公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

作者: ltc1971 時間: 2009-8-8 04:24 PM 標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, z, o5 k! C1 |, H3 |" n* D& l  Y7 m

最近比较懒，很长时间没有做饭了。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ~3 X: E4 R5 x" k
其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？公仔箱論壇) K1 w0 G; g6 z/ W/ v

十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）5.39.217.769 h! k  |+ w) K& c9 C) h4 b0 p3 X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 }" W& e7 Z3 v* |1 s4 \3 o0 S
不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。

四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。公仔箱論壇( `2 ]3 x' g* |) ]# l/ z" j, r# ^1 r

因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。5.39.217.76: [) m9 h! u/ R4 s6 f9 w  u, ?
5 ^! ?! ]/ N$ t7 I. `" Q; n2 M- q5 q

! r% L7 |; i) \3 \
0 n9 _1 U3 E4 j6 F5 L
这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。

公仔箱論壇. k7 U" I9 W$ X2 o2 b- G

活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。. y: V/ N' b! Y( t# m& \% D: \# `

不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。5.39.217.76( H# q* @" Y# ?, n5 ^
* h# R, [# [2 K9 m! ]: u
呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 G; g+ L8 ]" p- S' k6 P
好吧，言归正传。5.39.217.763 U) v/ i: K, l% e% M
/ j( u( c9 U* S3 K; a/ B! t
先说说底料。1 p( q: q8 s" H! s- E0 G* O
tvb now,tvbnow,bttvb* r. z9 J6 d% J1 z/ G
我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。tvb now,tvbnow,bttvb# q; ^) n5 t1 o& m
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# y: f0 k2 p( s* I! v0 r$ l
把底料的配方给大家说一下：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; [3 c" D9 T2 G9 z

配料: 公仔箱論壇' ?3 r: R) r5 H) T& g( \7 |

牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段

香料配方:
tvb now,tvbnow,bttvb" }; u4 s" X |4 n( n9 o( U! U6 s
白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
5.39.217.76# x' C |$ o2 G
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
公仔箱論壇3 }1 R- G/ h, u" k5 _/ ~0 g2 Z9 v
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。

5.39.217.76; A' \) U+ N% f0 l5 B& {6 R

公仔箱論壇; }; Y% N5 C1 o

' |$ b% b2 Y" z. u5 j
炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。
+ v+ K" U9 z2 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 @% j9 N3 N/ D4 f* W3 y" X

底料已经有了，开始处理别的配料吧。
5.39.217.76/ G! _$ Z( C7 }8 ^% e5 {
看看都需要什么：
tvb now,tvbnow,bttvb, H' F8 d/ ~! g8 Z

公仔箱論壇' @% I, F. r3 |( L% j
这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。9 Z2 {+ o3 k% R- A
tvb now,tvbnow,bttvb9 `: L+ N; ]8 _4 c6 x. a
泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。

一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。& A' S6 |/ Q% I2 t' P+ z: Z9 w( Z
6 S ` }+ X! L( D6 m

黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。
5.39.217.765 G, `* f& e4 L% S
豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。4 @$ s% ~' X; _: O/ P" X ^+ s
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 T) Z/ U6 b* \5 Z( _

# T* t- h0 @( y4 t) B# L
' @0 R0 u& w/ ]5 v3 T2 N

魔芋豆腐一块，切片。- f% Q1 |6 B4 e1 I- L$ w3 U

主料都齐了，看看配料：

公仔箱論壇' h" S* g8 V7 T

5.39.217.76) r, I. w6 q1 U

1 E. q( S. g; w( Y C* |" A
tvb now,tvbnow,bttvb* y% P, o5 Z" K1 E! Y7 ~: I, ?
我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。tvb now,tvbnow,bttvb) s2 T5 ]- q* M8 Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 M, a- k0 d3 w2 p, g3 v
炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。5.39.217.76' V) h+ h, H' [3 p( H
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% }4 [7 J, z5 U# Z5 U& a* ?
油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。5.39.217.76, m5 c" \# Y% e8 |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 {9 ?' |2 i8 A L

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 J) y' O, p+ {) ]
8 ^1 H4 l" g% \) g- J
花椒炸一会后放入干红辣椒。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) P- ~/ A) L: v# V, V
放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。公仔箱論壇: r$ e; F2 r O
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, m2 Z# i6 a0 v6 y, b* _# F

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y9 h& b+ N& S. w
8 C* Z; f1 z* N( p$ ]0 ~9 C
放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些& V( O7 N' v/ r+ E6 j U/ T0 J! T

5.39.217.76 E$ ^- T( k' v5 H! E6 k
! f/ J; M9 E. F) V, _( C$ u
放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。5.39.217.76, _* `6 J3 B6 E

5.39.217.76 z( U+ O) D+ o+ N0 r
把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。

tvb now,tvbnow,bttvb) n# @9 Z* `8 ~1 g
7 \# k# r8 P- V3 ~! z4 x
把汤水盛在一只大碗里备用。

tvb now,tvbnow,bttvb) \9 ~! ^/ w% H- L

炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
3 A9 c x, H! N- e* [

5.39.217.76) X. z* U7 M7 I
把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。

Q% X: Z) M2 w; e% J" a
5.39.217.762 P3 ^0 B* u4 z2 Z7 l- z
现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。+ X+ ]# u: j4 m3 D) O2 _' I6 i, M

煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。

关火，放入鸡精，味精调味。8 N# e9 j' s8 K; u
公仔箱論壇0 f/ j6 H% L5 I) z/ K

tvb now,tvbnow,bttvb/ u( F1 j/ k9 `

公仔箱論壇* P. P; V* X$ d4 B/ t) J
公仔箱論壇' {, D" ]1 a. R$ O$ N

8 U, ?; o$ d% }# U5 h V

大功告成，端盆上桌。公仔箱論壇. g. \6 X- t/ n5 v9 w

吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
( `2 a% Y# U- A; `0 a1 `5 c
这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
公仔箱論壇) U* x n# F2 M; d% ~$ l' E! f
当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)