標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

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作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅（应该算鱼吧？），来个我爱的口味：冷锅泥鳅。" U' `* J& Y8 h- ~0 `: n2 j
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最近比较懒，很长时间没有做饭了。
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其实泥鳅也是两掺的，怎么两掺呢？
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$ Y% c! H6 e1 S( o5.39.217.76十天前，俺先买了一斤泥鳅，放在盆里养着，让它们吐吐脏东西。（盆上面要用透气的东西盖着）5.39.217.76; C; q3 u* M6 S+ A# U
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不知道是盆太小还是怎么回事，每天都会死两条。tvb now,tvbnow,bttvb! K. z& S# v1 B& X( E  R! T

, E/ Z; L( s4 K% y; S5.39.217.76四天之后，俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死，所以给他们换了个大盆。
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因为盆大，所以没啥东西盖，想着不用盖也行了吧，反正这么大的盆，够他们扑腾了，谁知道第二天一看，居然跳盆自杀了六条。
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% Q" G! d* W! q5 L) @, Z7 q5.39.217.76这就是九天后的那一斤泥鳅，自然减员过半，而且都是瘦骨伶仃的，看着很可怜。
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9 P) u+ j! x! ~0 _. g' Z  _tvb now,tvbnow,bttvb活下来的太少了，没法做啊，只好又去买了半斤补上。/ g; L& e0 y- C# @$ d; @( |3 y! Q
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋，还是欺生，你看这盆里闹腾的，就这还是它们比较安静的时候拍的。
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呵呵，其实上面这都是题外话，大家不嫌我唠叨吧？
- a8 A- |1 `7 l! W公仔箱論壇好吧，言归正传。1 i3 M* L6 n9 j* L

0 l; G# r# k7 [" Wtvb now,tvbnow,bttvb先说说底料。tvb now,tvbnow,bttvb! q& g: n0 Q- L+ {: x- a
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料，都是在家自己炒，原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜，比卖的要贵，但是吃着放心。
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把底料的配方给大家说一下：. o. @$ `. b7 ]; ]& W$ k& e, q
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配料:
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牛油3斤，色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，罂粟酱150克，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米牙菜15克，冰糖1两，上等辣椒面2两，大葱1两3寸段 ( }% u) N/ ^: r' t

! P: A* \& S" G* k( d$ n% J2 w* Y# U& |公仔箱論壇香料配方: TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 Y6 `- b& q* @. O# [( [1 `; J

, x% L# b9 V5 s8 m白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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% A4 Y$ q2 ]2 z) v5.39.217.76炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。
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这个方子是我一直收藏着的，去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。（这个配方中有一样东西我没放，那就是罂粟酱，自己吃第一没这个必要，第二我也不知道去哪买）。
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  L+ M: k! X7 q: H2 X3 r$ ~炒好的料冷却后会结块，用刀子成小块，分装成几个袋子，放在冰箱的冷冻室，随用随取很方便。" ~! B5 I4 |7 N/ X- h
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底料已经有了，开始处理别的配料吧。
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看看都需要什么：公仔箱論壇3 o( g8 e& b4 Y

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0 j% I* A  V' t/ Y这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心，可是没办法。$ [8 V; n. ]# A) _
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泥鳅滑溜溜的不太好处理，告诉大家一个小窍门：先把养泥鳅的凉水倒掉，再用比较热的水（不需要开水，用手试一下比较烫就可以了），浇在盆里，记住，浇过热水要立即在盆上盖个盖子，泥鳅受热会乱跳。
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+ R3 o% t. ^2 H2 qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。一两分钟后，泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋，然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去，这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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黄豆芽一斤，我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽，这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉，而且不如这个吃着爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb8 F2 Z6 e4 W% c: I0 \7 H+ I

: D6 F2 V! |( U/ f9 k' D, K豆芽买回来后，好好泡泡，去掉烂的豆瓣和豆皮，然后控干水份备用。
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) V. t0 w( B3 J2 j# z  {' ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。魔芋豆腐一块，切片。
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" ^( Q( K1 M8 r* a( Z2 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我个人喜欢超麻超辣的东西，所以，除了自己炒制的底料外，还又另外加了辣椒，青花椒，大红袍花椒和保鲜花椒。
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炒锅放油。油量要大一些，具体看个人爱好吧。  B% ^" G* V: I" ~3 C

( ?. K, ^+ y& }9 z% _; b6 D油不太热的时候就把青红花椒放进去，慢慢炸出香味。
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花椒炸一会后放入干红辣椒。tvb now,tvbnow,bttvb( ]& n+ s; L- d9 }. Z) M3 ^
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, T& A) V7 R% N8 B/ n0 f# t放葱姜。炒出葱姜香味后，放入原先炒制好的火锅底料。
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, F' h' z3 {6 u3 H) P4 P放入魔芋豆腐翻炒，我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些( o+ i9 ]/ ^1 k3 ^) G0 f) e2 P7 `

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放入黄豆芽，翻炒后加盐，糖，添水略煮一下。煮的时间不要过长，豆芽断生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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- l+ l7 f& Z4 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把汤水盛在一只大碗里备用。
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炒锅另放油，放入豆瓣小火炒一会。
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把火调大，放入泥鳅翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。5.39.217.76! A9 g/ a1 W: U5 X- J, r
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4 f" @) a# N  e# Z$ h6 G. I现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里，煮一会。5.39.217.766 h/ ~5 J3 o  ]$ z) |2 l8 E

" t/ g! m; h! B# l2 e% \$ J, [. ]煮泥鳅的时间不要过长，时间太久了泥鳅的肉会太烂，不筋道，口感不好。4 E* H2 g% w+ v
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关火，放入鸡精，味精调味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( V/ o9 L, Z2 _: X
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大功告成，端盆上桌。
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% r" e/ u! B8 p7 |' Q% |5.39.217.76吃鱼不开火，所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼，所以叫冷锅泥鳅。
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0 W$ ~! A, c" D9 V! @tvb now,tvbnow,bttvb这个菜色泽红艳，口感鲜香麻辣，给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。公仔箱論壇. M# w: v7 L. |" e0 G2 \

+ n# I2 z" D: m& h3 u当然了，这个冷锅像其它的鱼火锅一样，吃过里面的泥鳅和配菜后，可以开火再下其它的配菜，这个可以根据个人的喜好而定。

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