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標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅(应该算鱼吧?),来个我爱的口味:冷锅泥鳅。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?& y* G9 [9 {5 _' E1 C

/ N! e+ s$ m$ N公仔箱論壇最近比较懒,很长时间没有做饭了。
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其实泥鳅也是两掺的,怎么两掺呢?公仔箱論壇$ f: Q: R% n! a( F9 p/ F! q+ h$ C
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十天前,俺先买了一斤泥鳅,放在盆里养着,让它们吐吐脏东西。(盆上面要用透气的东西盖着)tvb now,tvbnow,bttvb2 }* a+ g& O" r4 a! \" N

- h1 h. n$ l5 y不知道是盆太小还是怎么回事,每天都会死两条。; n  P- x8 t9 o+ k7 c! m8 w* p, o

1 q1 u9 v- M, I: a7 D. Ptvb now,tvbnow,bttvb四天之后,俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死,所以给他们换了个大盆。tvb now,tvbnow,bttvb1 m+ G) c$ ?( e* h+ h) M4 \7 H& c
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因为盆大,所以没啥东西盖,想着不用盖也行了吧,反正这么大的盆,够他们扑腾了,谁知道第二天一看,居然跳盆自杀了六条。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 J) j$ e  ~/ T( T* g8 ]/ z. ]
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5 M2 ^+ A  f* ~7 t$ ^公仔箱論壇这就是九天后的那一斤泥鳅,自然减员过半,而且都是瘦骨伶仃的,看着很可怜。
0 u) c/ M1 v' Itvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76, c9 k7 y* \% E1 W+ U1 J, ?; }$ s
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活下来的太少了,没法做啊,只好又去买了半斤补上。tvb now,tvbnow,bttvb+ Q" [  P- B* B: X9 _7 ^
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不知道是它们看见新伙伴太兴奋,还是欺生,你看这盆里闹腾的,就这还是它们比较安静的时候拍的。9 h0 |% N" L# {. Z' f" m

6 N  ]7 k& J. b7 y5.39.217.76呵呵,其实上面这都是题外话,大家不嫌我唠叨吧?
/ a6 s; ^4 j; _, S好吧,言归正传。5.39.217.76- a  X3 T+ t2 A: ]3 H$ e, }

) X) V, \. W' `$ l/ f先说说底料。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ f- p* b) i- y1 z5 X, K

! x& d) w$ P# w1 w# aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。我这几年基本上没在外面买过火锅的底料,都是在家自己炒,原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜,比卖的要贵,但是吃着放心。$ q) x( f5 H( }' j: H8 n+ p
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把底料的配方给大家说一下:
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配料: ; X9 O* c# n$ R' H# W) x
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牛油3斤,色拉油2斤,郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段 5.39.217.76. U! G4 I+ x0 Z8 K7 Q" P% d2 W* j
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香料配方: 5.39.217.76$ `/ J& Z* A7 q  B) y1 U

& {7 \; d* g0 l! F2 U; x  t! ?! L/ z白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克
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5 x- x- S, O3 _( q6 R# q5.39.217.76炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 0 C$ C$ V7 A4 g' h# }. H

( J5 |5 f( `. a准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖)共9样拌匀. 5.39.217.76+ v: i2 B8 q/ }: }
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另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。5.39.217.76! Z5 `0 }2 Z3 _8 o+ M. f& X3 J
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这个方子是我一直收藏着的,去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。(这个配方中有一样东西我没放,那就是罂粟酱,自己吃第一没这个必要,第二我也不知道去哪买)。2 F/ Q( Y2 s( `6 Y

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炒好的料冷却后会结块,用刀子成小块,分装成几个袋子,放在冰箱的冷冻室,随用随取很方便。
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: q! ~1 {* y$ l# H2 Ttvb now,tvbnow,bttvb底料已经有了,开始处理别的配料吧。
" f4 ~1 D5 B5 j! ?; vTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) w6 e( e& C$ C( L& J, Y6 q
看看都需要什么:
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心,可是没办法。
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9 }- z  V/ Q& a泥鳅滑溜溜的不太好处理,告诉大家一个小窍门:先把养泥鳅的凉水倒掉,再用比较热的水(不需要开水,用手试一下比较烫就可以了),浇在盆里,记住,浇过热水要立即在盆上盖个盖子,泥鳅受热会乱跳。
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6 R- g2 K9 a6 Etvb now,tvbnow,bttvb一两分钟后,泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋,然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去,这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ A3 S5 D$ g7 d! v
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黄豆芽一斤,我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽,这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉,而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后,好好泡泡,去掉烂的豆瓣和豆皮,然后控干水份备用。
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2 {. D. d- l: C% n* M: p- L1 f! E5.39.217.76魔芋豆腐一块,切片。
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主料都齐了,看看配料:tvb now,tvbnow,bttvb/ n& x6 H# G! }- N9 f  z( Y
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( z$ w4 @0 z& S0 Z8 J; Q2 M我个人喜欢超麻超辣的东西,所以,除了自己炒制的底料外,还又另外加了辣椒,青花椒,大红袍花椒和保鲜花椒。) @8 H" L  _6 K: L+ s4 J2 y9 z- U
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炒锅放油。油量要大一些,具体看个人爱好吧。5.39.217.766 o' c2 T. ]) O5 N) Q
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油不太热的时候就把青红花椒放进去,慢慢炸出香味。5.39.217.761 _7 b) @) U1 F$ g( K& s

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5 n" h. V$ Z8 F' f5.39.217.76花椒炸一会后放入干红辣椒。
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6 l3 f9 R; A3 {- a  O5.39.217.76放葱姜。炒出葱姜香味后,放入原先炒制好的火锅底料。
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5 I% o, m9 Y. S1 l! Q# J9 yTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放入魔芋豆腐翻炒,我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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$ F: K# ~# x; e" ~  _5.39.217.76放入黄豆芽,翻炒后加盐,糖,添水略煮一下。煮的时间不要过长,豆芽断生即可。
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. |" y; ]! y- H% {把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。tvb now,tvbnow,bttvb" {! u% H8 h6 l6 x/ O  G

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7 l/ R$ i' d2 H0 [; ~1 D# C7 Ntvb now,tvbnow,bttvb把汤水盛在一只大碗里备用。公仔箱論壇5 ^, t. J2 S. S4 N# a) k% D9 R
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炒锅另放油,放入豆瓣小火炒一会。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% `1 z  }# X- d2 a) Z' d2 d

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4 ]6 P6 R6 K5 p- ?2 j2 S* E" c公仔箱論壇把火调大,放入泥鳅翻炒,加入料酒(我用的是白酒,去土腥味的效果更佳)。; \2 ~6 p5 q8 H% c& \

6 a8 u5 s* C: M  R2 }- _# y5 jTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 U7 D" Z1 ^) W: n/ d: Y# ~现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里,煮一会。
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煮泥鳅的时间不要过长,时间太久了泥鳅的肉会太烂,不筋道,口感不好。
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关火,放入鸡精,味精调味。
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2 N4 P% ~% i1 ?- v大功告成,端盆上桌。5.39.217.76% W0 c5 h5 C- R1 `3 @! x7 n
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吃鱼不开火,所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼,所以叫冷锅泥鳅。
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4 C6 R+ }: W) \" d公仔箱論壇这个菜色泽红艳,口感鲜香麻辣,给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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5 `0 p) \/ I  @/ W: R) {当然了,这个冷锅像其它的鱼火锅一样,吃过里面的泥鳅和配菜后,可以开火再下其它的配菜,这个可以根据个人的喜好而定。




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