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標題: [中式食譜] 麻辣诱惑——冷锅泥鳅 [打印本頁]

作者: ltc1971    時間: 2009-8-8 04:24 PM     標題: 麻辣诱惑——冷锅泥鳅

麻辣诱惑——冷锅泥鳅,附送私家火锅底料制作秘方[28P]买点泥鳅(应该算鱼吧?),来个我爱的口味:冷锅泥鳅。5.39.217.764 J! Z2 x. r* K3 n

5 b: G- |! x* D- sTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最近比较懒,很长时间没有做饭了。tvb now,tvbnow,bttvb0 G9 m& |; W" u- n4 w- O( F* v$ E
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其实泥鳅也是两掺的,怎么两掺呢?& h1 E: p4 `+ h/ z. r
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十天前,俺先买了一斤泥鳅,放在盆里养着,让它们吐吐脏东西。(盆上面要用透气的东西盖着)
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+ f$ f* L/ U! }5.39.217.76不知道是盆太小还是怎么回事,每天都会死两条。5.39.217.76- P( D4 A- V: ?4 L) ]3 n
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四天之后,俺觉得它们可能是因为盆太小氧气不够才会死,所以给他们换了个大盆。1 u4 y: j, Q& b' l1 R1 S
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因为盆大,所以没啥东西盖,想着不用盖也行了吧,反正这么大的盆,够他们扑腾了,谁知道第二天一看,居然跳盆自杀了六条。& I- {# e/ k& n
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& e- ?( N( u5 C$ l5.39.217.76这就是九天后的那一斤泥鳅,自然减员过半,而且都是瘦骨伶仃的,看着很可怜。5.39.217.76+ |$ n/ F" R! ]7 w
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) w5 i5 W) ]+ r" C$ k公仔箱論壇活下来的太少了,没法做啊,只好又去买了半斤补上。
' Q7 P/ c- ~* }! q; u公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( H6 ~1 e: Q; m, `' j
不知道是它们看见新伙伴太兴奋,还是欺生,你看这盆里闹腾的,就这还是它们比较安静的时候拍的。
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呵呵,其实上面这都是题外话,大家不嫌我唠叨吧?5.39.217.76, u3 x. y  M& J! F+ c2 ]8 P
好吧,言归正传。
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- Y) ^5 S7 V; v$ ?- a6 m' N先说说底料。
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我这几年基本上没在外面买过火锅的底料,都是在家自己炒,原因不说大家也知道。自己炒其实一点也不便宜,比卖的要贵,但是吃着放心。
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% K4 n2 @* a& F% }2 O' A* |/ I* K公仔箱論壇把底料的配方给大家说一下:
8 n; n5 `6 S. Z1 T公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: b, b" ^" y, }* ^, L
配料:
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牛油3斤,色拉油2斤,郫县豆瓣1斤,罂粟酱150克,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段 tvb now,tvbnow,bttvb0 u4 w  b( _1 m* T+ B5 f2 Z

. L' \$ W; S# K3 S# ^& }5.39.217.76香料配方: tvb now,tvbnow,bttvb/ \1 e5 F5 N, Q6 ~: G

) q  w% ~) l9 N* K6 {- E白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5克,筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克
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炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
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准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉,冰糖)共9样拌匀.
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另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止。然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。5.39.217.76. P/ k$ G- ~3 ~; y2 r! k$ U

0 q; r- j9 L: F% e# [( ]这个方子是我一直收藏着的,去年冬天炒这一锅料的成本大概是一百块钱左右。(这个配方中有一样东西我没放,那就是罂粟酱,自己吃第一没这个必要,第二我也不知道去哪买)。
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炒好的料冷却后会结块,用刀子成小块,分装成几个袋子,放在冰箱的冷冻室,随用随取很方便。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ F% P1 w& w9 Y! }" H
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底料已经有了,开始处理别的配料吧。5.39.217.766 g6 W% A+ W  y' V/ A6 C2 r& R5 B
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看看都需要什么:tvb now,tvbnow,bttvb0 J2 _! t/ b" S' u: t
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这是那些牺牲了的泥鳅。虽然俺有点不忍心,可是没办法。tvb now,tvbnow,bttvb9 D+ t) m& k$ {: y2 f) v5 @
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泥鳅滑溜溜的不太好处理,告诉大家一个小窍门:先把养泥鳅的凉水倒掉,再用比较热的水(不需要开水,用手试一下比较烫就可以了),浇在盆里,记住,浇过热水要立即在盆上盖个盖子,泥鳅受热会乱跳。
+ x% @+ h4 x' Z5 F  o6 ftvb now,tvbnow,bttvb
. Z* [- {. r/ m" V$ ?" n+ r4 e0 t公仔箱論壇一两分钟后,泥鳅就都不动了。这时候在盆里倒一点醋,然后使劲在泥鳅堆里抓来抓去,这样做是为了把泥鳅身上那层粘液给去掉。
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黄豆芽一斤,我买的是那种一块钱一斤的长杆豆芽,这种豆芽口感比较好。那种小豆芽炒在锅里会有碎碎的感觉,而且不如这个吃着爽脆。
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豆芽买回来后,好好泡泡,去掉烂的豆瓣和豆皮,然后控干水份备用。
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魔芋豆腐一块,切片。
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' {, K: O* P1 ]& CTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。主料都齐了,看看配料:
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) O  {1 _4 o$ h, C2 j  ?公仔箱論壇我个人喜欢超麻超辣的东西,所以,除了自己炒制的底料外,还又另外加了辣椒,青花椒,大红袍花椒和保鲜花椒。
8 W9 c: A- V* |公仔箱論壇公仔箱論壇" q6 _' S) Y6 [. Q/ C4 O/ Q4 v

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炒锅放油。油量要大一些,具体看个人爱好吧。
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油不太热的时候就把青红花椒放进去,慢慢炸出香味。公仔箱論壇2 \" U8 B$ x' G% Z

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花椒炸一会后放入干红辣椒。tvb now,tvbnow,bttvb# h5 y. `1 O: O1 s1 o3 r: t/ E/ G8 G

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放葱姜。炒出葱姜香味后,放入原先炒制好的火锅底料。
# [& ^$ u$ Y) E1 X" _. \$ |6 |$ U$ S公仔箱論壇4 `7 H, e% U( [, t% [# z: d

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  g* `9 R7 {6 w7 `2 t( V4 L放入魔芋豆腐翻炒,我喜欢魔芋多炒一会味道更浓郁一些
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放入黄豆芽,翻炒后加盐,糖,添水略煮一下。煮的时间不要过长,豆芽断生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽捞出垫在盆底。
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$ v3 l% I, |( K2 M4 Z" ^tvb now,tvbnow,bttvb把汤水盛在一只大碗里备用。
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; p# f: G+ @# y& Ctvb now,tvbnow,bttvb炒锅另放油,放入豆瓣小火炒一会。; e$ T+ O( z5 T- U
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把火调大,放入泥鳅翻炒,加入料酒(我用的是白酒,去土腥味的效果更佳)。6 \: I8 g! f( Y# Y0 F
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现在可以把刚才盛出来的汤倒在炒锅里,煮一会。tvb now,tvbnow,bttvb1 W4 x! Q5 o8 g8 U& Q' ^: Y
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煮泥鳅的时间不要过长,时间太久了泥鳅的肉会太烂,不筋道,口感不好。7 d( C, k: X% [+ |2 |
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关火,放入鸡精,味精调味。
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" p% v: }6 m! y: |, O# z% STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。大功告成,端盆上桌。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: }7 m: u; j- C3 S- |' S

) a" l( z$ N! a( {  T5 ytvb now,tvbnow,bttvb吃鱼不开火,所以叫冷锅鱼。咱没用别的鱼,所以叫冷锅泥鳅。7 v4 @& N+ {- n, Z; ~
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这个菜色泽红艳,口感鲜香麻辣,给你的视觉、味觉带来极大的冲击和震撼。
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, @4 @6 }$ C4 wtvb now,tvbnow,bttvb当然了,这个冷锅像其它的鱼火锅一样,吃过里面的泥鳅和配菜后,可以开火再下其它的配菜,这个可以根据个人的喜好而定。




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