標題: [食肆地點] 限定黃油 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-29 05:05 PM     標題: 限定黃油


6 [" w" c' m9 t天氣小姐晚晚提示，酷熱天氣警告生效，紫外線指數極高……聽到都頭暈。2 \; e7 I  t1 \' r$ n- V; x, X
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肥美膏蟹身在淺灘，當然會曬到溶！近兩星期連日暴曬，蟹膏溶成黃油，流向身體各個角落，黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉，出盡法寶充分發揮黃油特色，新菜金黃甘香誘人。tvb now,tvbnow,bttvb# A7 N) g. R( p6 A

+ M: j' C) ]$ X! u0 F. ~$ @tvb now,tvbnow,bttvb歎蟹日子正式開始，當造期一個月咁大把，梗要認真揀清楚，唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。公仔箱論壇6 r# B$ z' `1 q

  K6 k4 M6 F* F) d& htvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹煲飯$488（西苑）生拆蟹油蟹膏，加薑米雞油攪勻舂爛，就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單，其實蟹會出水，整煲飯愈煮愈濕，師傅要邊煮邊攪拌，又要小心控制火候，飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩，蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩，係歎黃油的另類好方法。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- \( m4 X$ Z, C
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金沙黃油蟹$65/兩（鴻星）
. M  g8 N1 C6 s  o, Q7 d$ j* ~9 Y" GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蟹蒸至半熟，黃油剛凝固之際，即斬件蘸薄薄一層乾粉，輕輕走油炸香，唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃，撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃，香上加香，鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃，明顯係足油蟹，一分錢一分貨。
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浸焗煮炸
/ k0 y/ A$ u4 R4 V, g9 a! \公仔箱論壇六月尾連場暴雨，雖然入夏，黃油蟹都係未靚，好彩踏入七月天氣奇佳，多日烈日當空，風又打唔成，注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見，今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲，不乏頂級足油蟹，只不過數量少，來貨價錢亦比舊年稍貴。公仔箱論壇( k5 a5 Q4 ?8 u' b2 y. n* M
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不過唔使食貴蟹，因為近排經濟麻麻，無人敢加價，大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價，舊年賣每兩$68，今年部分分店定價$58.5，平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜，煲飯富貴焗等等全部考功夫，原隻以藥材湯燉，二百幾有交易，好合理喎。金沙炒最惹味，至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸，直頭愈歎愈矜貴！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; T; G% y- x2 W- K' q! J
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喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620（欣圖軒）tvb now,tvbnow,bttvb4 M) v- l4 a0 ?! y- P: e

  N) m& N5 T* m- w* [* r' Itvb now,tvbnow,bttvb蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮，加入礦物質豐富的天然粉紅鹽，即席喺客人面前刨鹽花，味道不會死鹹而富層次，可以嗒真蟹鮮味，邊食邊飲啖蟹湯，無齋食蟹咁滯。
9 ]9 J0 _$ f! I; l  a! }3 Y0 M6 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 |5 L+ H% c1 h# S$ H" h: m& u
富貴焗黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）
1 |8 M5 X% q8 ?3 _% T+ aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法似乞兒雞，不過唔用泥，以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜，乾淨清香。上枱後剪開外層，即傳來陣陣荷葉同紹酒香，金針雲耳用紹酒炒過，蟹約六兩，唔算大，勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。1 W3 t" x0 d/ ^8 d; J) H, W
  
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6 I2 `9 A% g9 A" |) E古法太白黃油蟹$288（須預訂）（龍皇）[
& o0 O: }( H, f1 D+ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。img]http://202.85.162.230/images/next-photos/NextMag/1010/640pixfolder/D1010-01F/13.jpg[/img]
, m/ E( k* s3 a1 U- ]tvb now,tvbnow,bttvb湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘，足料濃郁。蟹蒸至九成熟後，加湯底滾五分鐘，淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹，再加雞湯煲過湯底，飲埋滋補燉湯，一舉兩得。
# i! P( B) f. I9 e& n公仔箱論壇6 k1 ~. y( @# K; V7 {, q
蒸出原味
* t; i+ U4 ~! j- P鍾意清蒸原汁原味嘅話，都可以蒸出變化，絕不單調。始終黃油蟹先係主角，最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸，唔驚影響原味，兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油，一滴都唔嘥。
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8 d0 B2 K- k  P; K9 w' A. K公仔箱論壇黃油蟹蒸乳酪$65/兩（鴻星）生蟹切件，蟹油盛起備用，蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸，最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘，鋪面的金黃蟹油啱啱熟，特別滑溜鮮香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* \7 A% ]& K6 R0 e

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( J8 o, l4 |$ U! F6 J. t8 B公仔箱論壇美酒蛋白蒸黃油蟹$298（須預訂）（恆香棧）用蘋果干邑取代花雕，加上少量蘋果絲，入口覺酒香和蘋果清新，蛋白加了上湯，很滑溜。
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* z* g% y9 s, ?8 ^公仔箱論壇黃油蟹蒸年糕$298（須預訂）（上海姑娘）將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸，雖然唔係頂級足油蟹，每啖蛋白都有蟹香，年糕煙韌，夠一家四口齊齊歎。
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揀頭手靚蟹- ]0 o, H  \+ ]2 e3 r' ?; U
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最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹，由多膏的膏蟹曬到完全化油而成，黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇，蟹奄脹、關節全部透金黃色，睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均，油色金黃，不會太橙紅或帶膏，食落啖啖軟滑，質感起沙，為之一流。俾個貼士大家，天氣對黃油蟹質素影響極大，如果連日暴曬，啲蟹一定靚，落雨嘅話，就要耐心等候，等到天氣轉好先去食。 5.39.217.76, E( W, F; M4 p

' C6 g  X6 t1 R2 f- }& p: P" a$ P- Ktvb now,tvbnow,bttvb撈鮮蟹粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Y( Q; O0 @8 `$ @
炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高，一來黃油蟹易漏油，很難拆成蟹粉，酒店大廚會先將蟹蒸熟，再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好，又唔可以猛火炒，因為唔小心過咗火，蟹粉又溶番成油，嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮，拆完一斤，隨時只得三兩蟹粉，分量更少更矜貴，食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人，識揀高質素蟹粉菜，一樣歎到濃郁黃油甘香。
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蟹粉百花釀松茸$280（欣圖軒）松茸釀有新鮮蝦膠，一咬之下，爽口腍滑並重，伴以白蘆筍，啖啖珍貴。公仔箱論壇9 C2 F6 I; e. D6 |! j
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$ ~: j# r1 ?! x  s* g, u黃油蟹肉冷麵$280（欣圖軒）上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列，侍應隨即加入芝麻醬撈勻，放於乾冰上奉客，睇見都涼浸浸。子薑當造爽口，麵條、青瓜等樣樣清爽，無乜油分，蟹肉鮮美。
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芙蓉燕液鮮蟹粉$168（明閣）一半上湯燕窩，一半蟹粉濃雞湯，不加金華火腿以免鹹味太搶，雞湯帶起蟹粉香味，膠質又重，正！
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* g  \, k/ H( h) A8 u  y5 b5 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
8 s. o3 q6 i, E& }7 j$ D1 t6 Btvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹粉鴛鴦配$248（明閣）椒鹽元貝香口惹味，帶子釀蝦膠彈牙鮮甜，撈勻蟹粉食落更香滑，味道質感都好豐富！7 [) R' [; [) ]

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: ~* g2 w0 k$ r- s& \3 Ntvb now,tvbnow,bttvb銀環蟹粉大明蝦$248（明閣）蟹粉味濃，鮮蝦爽口夠鮮，日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜，感覺清新。
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/ _# l9 ?8 ]2 m4 t, K4 J1 y 大廚教 DIY2 S: y6 \: A# [" n8 P5 I: k' g

2 F6 m/ a, R1 ~5 v' E3 s& z! {5.39.217.76米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路，蒸蟹前記得先將蟹凍暈，以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘，想快啲，可以加入花雕，十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄，沖走排洩物，保證蒸完無異味。蒸時要滾水落，否則肉會霉，猛火蒸約十五分鐘即可。 tvb now,tvbnow,bttvb1 {, `! G/ y! P0 b( D7 k, V

7 h6 Y6 S. R  f7 Z  u3 d. Htvb now,tvbnow,bttvb食套餐跟大廚學煮
- P+ j9 W) T: ~) E$ s  w4 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。賣黃油蟹成本高，如果擺一兩日賣唔出，蟹就會漏油，風險大易蝕本，唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴，定價不可能太低，坊間平價套餐點會有足油蟹？想食靚蟹，就預咗要豪，一千左右，有鮑翅或燕窩，合情合理。
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; m% m* L+ j# d& KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想歎蟹宴enjoy一晚，推介明閣，跟行政總廚曾師傅入廚房，學揀蟹蒸蟹，睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式，最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走，有信心嘅，返屋企繼續！留意只於七月逢星期一開班， 6:30pm準時開始，學完坐低食六道菜套餐，名額有限，要鬥快。
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+ @( \& S% y+ o2 z$ W4 {, g5.39.217.76$988/位（連烹飪班$1,088/位）
: b2 F! l: S% n8 t蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
6 m. w0 t( ^" Q. |0 {+ m, w芙蓉燕液鮮蟹粉
. T  u- H* S, ^* _清蒸黃油蟹一隻( `5 h2 s# j1 Z4 {, K! l2 ?: @( i- l# |
鮑汁百花釀鵝掌tvb now,tvbnow,bttvb, m: h- v3 N( {4 X
香茜皮蛋魚滑米線6 F& e) H$ T. ^3 l) M' N
甜品（每天不同）5.39.217.76/ R' n! Q/ ~% ^! k8 {! u) x. N1 U
  5.39.217.766 I) b0 p' s! J1 w2 G
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- j4 A4 A4 D4 f; t公仔箱論壇每堂只限六人，有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。tvb now,tvbnow,bttvb- \1 Y: r* ]2 w

! S" D2 [0 U+ G* G, s, s7 `唔靚包換
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8 P3 w2 A7 u- M- [tvb now,tvbnow,bttvb千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年，每日黃昏送來頭手蟹，即日新鮮貨，講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山，又或者唔知揀邊間好，為免去錯地方食錯蟹，去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等，鮑魚扣足兩日，小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製，皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手，大大隻足十二兩，充分滿足。
. @; y( p' @. T3 {) w# ]6 @" xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
" M0 r5 r$ c) [8 H公仔箱論壇$988/位tvb now,tvbnow,bttvb% `( B1 @* U* W3 V
黃油蟹小籠包、金錢雞
5 ^! M! E: g# n& B- l* N黃油蟹一隻（ 12兩）
* f4 D: T4 ^5 f* C! Qtvb now,tvbnow,bttvb濃湯菜膽雞鮑翅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 T4 c0 Q4 ~0 J2 H% v0 v8 P
三頭鮮鮑魚
* p  @5 d2 S- n# `$ x  A3 x$ `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。嫩菜煨麵tvb now,tvbnow,bttvb8 b4 t& w* P* s5 W* v% W; O/ k% ?
花膠燉鮮奶
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鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)公仔箱論壇* ]% y+ k* W+ p' ^( o
營業時間： 10am-11pm
9 y2 J3 u9 g' u* F1 q注︰套餐全線供應
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明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)- D7 \, \8 u# _  M, h
營業時間： 11am-3pm， 6pm-11pm
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西苑 (銅鑼灣利園二期)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% x% f, M% T% ^1 t" b9 p
營業時間：星期一至六 11am-12mn；5.39.217.76! i  k: o; x3 t9 N+ M8 ?4 R3 |. u0 S
星期日及公眾假期 10am-12mn
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