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標題: [食肆地點] 限定黃油 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-7-29 05:05 PM     標題: 限定黃油

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天氣小姐晚晚提示,酷熱天氣警告生效,紫外線指數極高……聽到都頭暈。
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肥美膏蟹身在淺灘,當然會曬到溶!近兩星期連日暴曬,蟹膏溶成黃油,流向身體各個角落,黃油蟹梗係足油。今年各大廚仲將靚蟹煎炒煮炸浸焗燉,出盡法寶充分發揮黃油特色,新菜金黃甘香誘人。
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; `' k! L& A/ R5 A4 i歎蟹日子正式開始,當造期一個月咁大把,梗要認真揀清楚,唔好辜負天公作美猛烈太陽造就嘅靚蟹季。
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+ u1 ?) g& B4 I( ^2 R0 @  I7 Otvb now,tvbnow,bttvb黃油蟹煲飯$488(西苑)生拆蟹油蟹膏,加薑米雞油攪勻舂爛,就可以撈生米原煲煮成橙黃色蟹油飯。做法睇落簡單,其實蟹會出水,整煲飯愈煮愈濕,師傅要邊煮邊攪拌,又要小心控制火候,飯粒先夠爽身分明。怕原隻食啖啖黃油太膩,蟹油飯甘香鹹鮮唔油膩,係歎黃油的另類好方法。
2 f7 t' p/ ~8 M8 V/ D6 pTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L1 r" t' ]5 X8 D+ M. Q2 \) p& O
金沙黃油蟹$65/兩(鴻星)
% H$ x& B, ^6 s0 o公仔箱論壇蟹蒸至半熟,黃油剛凝固之際,即斬件蘸薄薄一層乾粉,輕輕走油炸香,唔會太燶太厚粉。金沙並非一般鹹蛋黃,撈咗蒸蟹時滿瀉嘅蟹黃,香上加香,鹹蛋黃又唔會搶過蟹黃油香。食到蟹肉仲見到肉身帶金黃,明顯係足油蟹,一分錢一分貨。
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+ X' F( ], }0 M  tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。浸焗煮炸TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ y/ u" b$ `1 F$ I' I
六月尾連場暴雨,雖然入夏,黃油蟹都係未靚,好彩踏入七月天氣奇佳,多日烈日當空,風又打唔成,注定有靚蟹食。綜合多位酒店酒家大廚意見,今年黃油蟹質素同舊年不相伯仲,不乏頂級足油蟹,只不過數量少,來貨價錢亦比舊年稍貴。4 K9 P- H7 ]5 F% n2 ?

+ c; ?! P: w, V/ `- {1 U# ?公仔箱論壇不過唔使食貴蟹,因為近排經濟麻麻,無人敢加價,大多數食肆維持去年定價。鴻星更加減價,舊年賣每兩$68,今年部分分店定價$58.5,平足一成多。其他酒家的新花款蟹菜,煲飯富貴焗等等全部考功夫,原隻以藥材湯燉,二百幾有交易,好合理喎。金沙炒最惹味,至於喜瑪拉雅山粉紅鹽浸,直頭愈歎愈矜貴!TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ?6 o6 }; k7 {+ j- ~+ d+ p7 L

/ S8 ?3 b- t4 x! C8 Ztvb now,tvbnow,bttvb喜瑪拉雅山礦物鹽浸黃油蟹$620(欣圖軒)
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蟹肉加雞湯熬的蟹湯底本身已很清鮮,加入礦物質豐富的天然粉紅鹽,即席喺客人面前刨鹽花,味道不會死鹹而富層次,可以嗒真蟹鮮味,邊食邊飲啖蟹湯,無齋食蟹咁滯。
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富貴焗黃油蟹$288(須預訂)(龍皇)
  R5 q. j& ^; P4 h; [5.39.217.76做法似乞兒雞,不過唔用泥,以澄麵溝芋茸搓成荔茸膜,乾淨清香。上枱後剪開外層,即傳來陣陣荷葉同紹酒香,金針雲耳用紹酒炒過,蟹約六兩,唔算大,勝在製法有睇頭兼香氣撲鼻。
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古法太白黃油蟹$288(須預訂)(龍皇)[
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. x2 M7 }) u: f' OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。湯底用當歸、黨參、北芪、杞子加老雞赤肉燉足四個鐘,足料濃郁。蟹蒸至九成熟後,加湯底滾五分鐘,淡淡藥材味滲入蟹肉。擦完隻蟹,再加雞湯煲過湯底,飲埋滋補燉湯,一舉兩得。 公仔箱論壇% y  C0 W; W, q0 }. ?# k* X" ^0 F: s
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蒸出原味
4 w. k- H; G- D5.39.217.76鍾意清蒸原汁原味嘅話,都可以蒸出變化,絕不單調。始終黃油蟹先係主角,最啱加蛋白、年糕之類淡味又索味嘅配料一齊蒸,唔驚影響原味,兼且盡吸蒸蟹時漏出的點滴黃油,一滴都唔嘥。5.39.217.76: @: t- @6 P; e- f
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黃油蟹蒸乳酪$65/兩(鴻星)生蟹切件,蟹油盛起備用,蟹件加一份蛋白兩份鮮奶同蒸,最後將蟹油淋上面再蒸兩分鐘,鋪面的金黃蟹油啱啱熟,特別滑溜鮮香。5.39.217.765 q2 v& ~. i! ^( z+ ?7 B

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) e; N/ A& C: ~, Q; |; e1 C" STVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。美酒蛋白蒸黃油蟹$298(須預訂)(恆香棧)用蘋果干邑取代花雕,加上少量蘋果絲,入口覺酒香和蘋果清新,蛋白加了上湯,很滑溜。
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4 E* Y1 |- ^, l公仔箱論壇黃油蟹蒸年糕$298(須預訂)(上海姑娘)將原隻蟹連蛋白、年糕、上湯一齊蒸,雖然唔係頂級足油蟹,每啖蛋白都有蟹香,年糕煙韌,夠一家四口齊齊歎。
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5 k6 b/ u1 ~1 C) T0 Y$ p 揀頭手靚蟹
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6 f1 N) W) a  ?/ S4 }( a1 q最靚嘅黃油蟹稱為頭手蟹,由多膏的膏蟹曬到完全化油而成,黃油布滿蟹身、蟹腳、關節至蟹鉗尖。只要反轉蟹身一睇,蟹奄脹、關節全部透金黃色,睇得出黃油充足。頭手蟹油脂平均,油色金黃,不會太橙紅或帶膏,食落啖啖軟滑,質感起沙,為之一流。俾個貼士大家,天氣對黃油蟹質素影響極大,如果連日暴曬,啲蟹一定靚,落雨嘅話,就要耐心等候,等到天氣轉好先去食。
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  i* f& [0 Z4 d6 z# @  p  u) q5.39.217.76撈鮮蟹粉
4 v- F! z4 T3 Y$ c5 X5.39.217.76炮製黃油蟹粉比大閘蟹粉難度高,一來黃油蟹易漏油,很難拆成蟹粉,酒店大廚會先將蟹蒸熟,再略為攤凍取油。幾經辛苦拆好,又唔可以猛火炒,因為唔小心過咗火,蟹粉又溶番成油,嘥心機。而且黃油蟹粉唔似大閘蟹粉連蟹肉一齊拆一齊煮,拆完一斤,隨時只得三兩蟹粉,分量更少更矜貴,食落香味濃得多。懶得拆蟹嘅人,識揀高質素蟹粉菜,一樣歎到濃郁黃油甘香。5.39.217.766 C7 T5 \" f5 z# K6 N1 ^
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蟹粉百花釀松茸$280(欣圖軒)松茸釀有新鮮蝦膠,一咬之下,爽口腍滑並重,伴以白蘆筍,啖啖珍貴。! @4 ]9 m8 j; x" u( L
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黃油蟹肉冷麵$280(欣圖軒)上枱時蟹肉、蕎麥麵、子薑等配料整齊排列,侍應隨即加入芝麻醬撈勻,放於乾冰上奉客,睇見都涼浸浸。子薑當造爽口,麵條、青瓜等樣樣清爽,無乜油分,蟹肉鮮美。5.39.217.76! f, B. j, J5 f

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芙蓉燕液鮮蟹粉$168(明閣)一半上湯燕窩,一半蟹粉濃雞湯,不加金華火腿以免鹹味太搶,雞湯帶起蟹粉香味,膠質又重,正!
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% h4 {4 x7 X7 I( p$ q; ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb" \. r! d7 H: M' p5 N; F
黃油蟹粉鴛鴦配$248(明閣)椒鹽元貝香口惹味,帶子釀蝦膠彈牙鮮甜,撈勻蟹粉食落更香滑,味道質感都好豐富!
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銀環蟹粉大明蝦$248(明閣)蟹粉味濃,鮮蝦爽口夠鮮,日本蘿蔔用上湯扣得腍身清甜,感覺清新。tvb now,tvbnow,bttvb' C2 B' X" s  U( w
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大廚教 DIY
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米芝蓮一星中菜明閣總廚曾超敬師傅教路,蒸蟹前記得先將蟹凍暈,以免掙扎斷爪漏油。方法是將蟹加入冰水中雪半個鐘,想快啲,可以加入花雕,十多分鐘佢就又醉又凍郁都唔郁。洗蟹時記得略為揭起蟹奄,沖走排洩物,保證蒸完無異味。蒸時要滾水落,否則肉會霉,猛火蒸約十五分鐘即可。
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1 h# Z% ]+ [3 D( Ytvb now,tvbnow,bttvb食套餐跟大廚學煮) K* U, u+ U/ l! s$ T+ i
賣黃油蟹成本高,如果擺一兩日賣唔出,蟹就會漏油,風險大易蝕本,唔係間間酒家敢搏。靚蟹來貨貴,定價不可能太低,坊間平價套餐點會有足油蟹?想食靚蟹,就預咗要豪,一千左右,有鮑翅或燕窩,合情合理。
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想歎蟹宴enjoy一晚,推介明閣,跟行政總廚曾師傅入廚房,學揀蟹蒸蟹,睇佢示範石榴蟹中蟹同銀環蟹粉大明蝦兩道菜式,最後有五款黃油蟹菜式食譜拎走,有信心嘅,返屋企繼續!留意只於七月逢星期一開班, 6:30pm準時開始,學完坐低食六道菜套餐,名額有限,要鬥快。5.39.217.76' ~$ Z$ ~8 a3 }) w0 ~. E+ g

  l7 y1 G2 P2 r$988/位(連烹飪班$1,088/位)
9 Y: Q# W4 c8 @: `1 ]% f+ I' n: e蟹粉鮮蝦春卷伴蟹粉小籠包
8 g% N! Z7 L$ x4 J' H6 Q4 ^芙蓉燕液鮮蟹粉5.39.217.76& m! d5 i1 c% q6 @" [! G
清蒸黃油蟹一隻
# `2 m6 u4 z( m. M6 S! v, Z0 ?9 Wtvb now,tvbnow,bttvb鮑汁百花釀鵝掌
, n& K$ d+ Z" E, }& R$ j5.39.217.76香茜皮蛋魚滑米線TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 T' g: Y, _& n9 U. u- L
甜品(每天不同)公仔箱論壇, o! P6 I5 R9 u# F8 O
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每堂只限六人,有咩問題可以即刻捉住師傅問餐飽。
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唔靚包換5.39.217.76; G. b, N3 Q; y7 x8 v
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千元選擇仲有西苑。向蟹販入貨超過三十年,每日黃昏送來頭手蟹,即日新鮮貨,講明唔靚包換。唔想山長水遠入流浮山,又或者唔知揀邊間好,為免去錯地方食錯蟹,去西苑起碼有信心保證。一人餐六道菜有齊澳洲鮮鮑、燉花膠等,鮑魚扣足兩日,小籠包以兩份豬肉餡溝一份蟹粉製,皮滑餡鮮。最緊要係黃油蟹夠墜手,大大隻足十二兩,充分滿足。
* n! g4 e3 n$ y/ v3 ^8 n0 z, Etvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇: T6 k) r  M! T# ?6 d* Y: y
$988/位
: _; W: A, q) P5 u8 y1 _. b6 z黃油蟹小籠包、金錢雞
' j" ]9 {- \5 A9 J6 t+ T黃油蟹一隻( 12兩)公仔箱論壇% z& I1 e4 ]/ J  i7 D% u$ M* g) H
濃湯菜膽雞鮑翅
3 w6 X7 w4 {+ n) _8 I三頭鮮鮑魚
' S. P: g1 D: s9 ^, o嫩菜煨麵  P/ ^. Y9 N" L" l+ Q& M
花膠燉鮮奶 9 r+ w) N& e$ D& k: K

+ e1 C* q7 \$ L2 X' T公仔箱論壇鴻星 (灣仔港灣道 8號瑞安中心)5.39.217.76% G, u! _( r# Z! \1 Q
營業時間: 10am-11pm( L. S, b6 B- |0 p$ A2 n
注︰套餐全線供應 5.39.217.76: h( `, a+ l2 y  q- g( x

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4 j- S+ {8 _+ K, [$ ytvb now,tvbnow,bttvb明閣(旺角上海街 555號朗豪酒店)5.39.217.76' M7 T9 _( J+ P! v4 K7 L! e0 R& H0 m
營業時間: 11am-3pm, 6pm-11pm
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  C7 P9 N5 }* t% f5 O# d公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [! g7 P& c4 o$ z( C0 S
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西苑 (銅鑼灣利園二期)
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星期日及公眾假期 10am-12mn
% l& ^4 {- w6 K注︰全線供應 公仔箱論壇) E5 C6 P* T- a/ V
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