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標題: [美食介紹] 澳洲松露攝位　暑入北半球 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-7-16 06:45 AM 標題: 澳洲松露攝位　暑入北半球

飲食節目越來越多，就連醫生都企出來帶人搵食，證明香港人越來越識食。識食自然要求越來越高，松露、魚子醬、鵝肝這些高貴食材，也漸漸受人注目。名貴的黑松露只在冬天出產，每到夏天想食也恨不到。原來已有人研究到，將黑松露移師到正值冷天的澳洲培植。真空期都識找其他貨色攝位，咁至叫做識食。( k  |3 F- Z  k0 w' d

南方松露北方食  A& T) F: A( w2 N0 C
法國的黑松露素有廚房的鑽石之稱，可惜只能在冬季才能生產。直至農藝學家 Duncan Garvey的出現，才改變了幾百年的悶局。對黑松露甚有興趣的Duncan，並在 94年將黑松露的孢子帶在塔斯曼尼亞培植，花了多年時間研究，終於10年前培植出澳洲的第一顆黑松露。利用了南北半球氣候相反的特性，令食客在夏天一樣可以食吃到黑松露。四季酒店的Caprice更於今個夏天，將澳洲的黑松露引入香港，由法籍主廚設計出多款加入了黑松露菌的菜式。拿到好食材，也要靠大廚的功夫才能煮出新煮意。大廚認為黑松露菌的香味獨特，將其先輕炒至軟身，或將其切粒都能凸顯其香味，大廚更將此心得糅合在新菜式之內，創出了蒸三文魚柳伴黑松露薯茸和黑松露菌鮮茄脆撻等特色菜式。5.39.217.76) Y# N7 i6 _' N

a.嫩燒法國羊柳伴洋薊、燒薯配黑松露欖油汁$650公仔箱論壇/ z; P( _" o6 V2 F  x5 G

將羊腿肉烤香並切至薄身，伴上雅枝竹和薯仔，黑松露帶出了羊肉的鮮香，沒有羶味，且肉質細嫩。
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b.黑松露菌鮮茄脆撻伴意大利芝士醬$450公仔箱論壇' P- a _0 K3 `) X: F) O3 }. v

酥皮脆撻底加上洋葱和火腿，再鋪上黑松露片。撻底酥香脆口，黑松露片配上巴馬芝士，十分香口。

c.黑松露幼條麪伴青蘆筍配法式雞粒$520% Z3 g# k7 U, Q& Z4 a' b; o( y

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用上幼條麪伴上香口的雞脊肉，再加上香濃的忌廉，麪條間帶有黑松露粒，吃起來不但彈牙，還帶黑松露的獨特香氣。
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d.蒸三文魚柳伴黑松露薯茸配特式香草$520公仔箱論壇' R1 f' m3 `2 Q8 \

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將半生熟的三文魚切片，加黑松露粒和青豆上面，三文魚既香口又帶鮮味，連黑松露同食，味道很獨特。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R1 N, c) ~$ `; D$ v5 c

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Caprice（中環金融街四季酒店）
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西菌中食

■點選時由專人在客人面前即刨，聞得到陣陣黑松露的香氣，感覺特別。

難得找來了上乘的食材，同在四季酒店的龍景軒，也來分一杯羮。特別請了師傅為設計出新餐單，將此西式的食材，帶到中菜之中，並推出如松露燕帶燴冬茸、松露上湯焗蝦球皇等中西合璧的菜式。師傅雖說黑松露加到任何食材，亦能作提升香氣之用。當餐單中的黑松露菌燒賣皇，才是將黑松露香味推到最高境界的中式食物。師傅用上龍景軒最有名的燒賣皇，只是簡單的在面頭加上一片黑松露。做法看似平凡得過份，但原來當黑松露跟燒賣於蒸籠同蒸之後，蒸氣將菌香迫出，打開點心蒸籠蓋後，幽香氣味四溢，全靠師傅的功夫，巧妙地將黑松露溶入在中式點心之內。公仔箱論壇2 K' }2 J, h3 L9 n; E
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黑松露菌燒賣皇$60 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |5 P* Z) D& ]0 g6 h, v

用蝦和豬肉當餡料，特別加入了黑松露，令爽口鮮甜的燒賣，更覺矜貴。 5.39.217.76- b2 Z7 K" ]* `; f2 H

松露燕帶燴冬茸每位$200

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冬瓜茸混入帶子同煮，還放了燕窩和黑松露絲，提升整體香口感覺。
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松露上湯焗蝦球皇每位$320

蝦球用上老虎蝦肉，以火腿、老雞熬成的上湯煮焗過，肉質爽脆。公仔箱論壇: w+ ^ h% I/ M, n, t
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龍景軒（中環金融街四季酒店）5.39.217.764 P# @1 R0 c, Z* f( D4 ]

當造夏日松露
夏天口痕想食松露，除了有澳洲出產的黑松露，其實還可選擇夏日松露（ Summer Truffle）止牙痕。由和昌大押改建而成的 ThePawn，今個暑天就推出了以夏日松露以主題的套餐。夏日松露當造期為 6至 8月，現在正值最佳食用的時機，所有夏日松露全由法國南部的Brive搜羅回來。雖然跟冬天的黑松露一樣，同是由法國入口，不過價錢卻偏低一點，所以一樣受食客歡迎。味道方面，夏日松露雖無黑松露的氣味般強烈，但依然帶淡淡的香氣，而且淡口味的夏日松露，就更適合作夏日的菜式。公仔箱論壇5 o% A7 |. v/ f0 }
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Summer Truffle Menu每位$580，配酒$780。tvb now,tvbnow,bttvb6 C. O8 F* K* S

■女餅廚 Emma Renfrew來自英國，曾於倫敦著名的餐廳 The Woseley工作。tvb now,tvbnow,bttvb q8 I, G. r6 w

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■ The Pawn設有開揚的露台設計，讓客人可以一邊用餐，一邊享受灣仔迷人街景。
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水煮鴨蛋伴蘆筍、夏日松露及沙律　配 Tamellini Soave 2007

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用鴨蛋製成溏心蛋，放上了松露片，用時以蘆筍蘸點蛋漿，味道鮮甜爽口，松露配合蛋香更覺可口。
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香煎海鱸伴松露橄欖醬配 Sunshine Bay Pinot Noir 2007

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海鱸加鹽煎香加上松露橄欖醬，松露和橄欖兩種獨特的香味很夾，和酸甜的番茄莎莎一同帶出海鱸的鮮香。
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The Pawn（灣仔莊士敦道）
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