標題: [食肆地點] 新店開催　海南雞 3強 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 06:26 PM     標題: 新店開催　海南雞 3強


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點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！
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* [7 t7 k& N6 I; N: M$ ], c! itvb now,tvbnow,bttvb粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗# |5 k2 T9 c$ Q; T+ k* A. H3 i- G* Q; O
粵式代表：新明苑海鮮酒家
# T2 E$ ^8 N4 J1 i; b雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。
6 m7 Z, {7 D9 w- k% q公仔箱論壇飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。8 f% I7 d- y- X  ], W! ~
醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。
# s# Y; R; u" c5.39.217.76湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。tvb now,tvbnow,bttvb) A# e; i* B8 H( C
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+ v: S+ V. H, O" H公仔箱論壇公仔箱論壇: U. C; b# s5 l/ a

: a2 n: `8 e3 @' \* w% {: q公仔箱論壇老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s  T+ [- K% `: n% `/ _

+ T3 R8 W, i8 {  u8 X- n4 ~3 R  i雞湯最健康
' M$ u4 r2 C& ]1 p2 aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新加坡代表：三巡海南雞
/ S! b/ d' t% g/ N% B1 X5.39.217.76雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。tvb now,tvbnow,bttvb5 n- F9 R" R2 S/ b7 q! h# i
飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。
6 v0 X7 z" [+ k8 D, W' d( Y, S& X5.39.217.76醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ x# d; B& D8 J
湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。公仔箱論壇9 T) [9 @' ~- \+ }* A5 `/ I  b

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. ~6 ~% S0 `3 |7 L* Q0 j% g$ H食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。
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" G1 C* j. q- M$ [( ~+ }/ F& R- kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。醬料最出色
3 V2 x+ c1 C. L/ g: B' y7 C公仔箱論壇泰式代表：真知味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' r0 @2 W; E* ~
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
( ~# U/ x# s# ?8 ~1 Z2 D飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。
0 T- S0 P9 O* J; T* L. w0 [# m5.39.217.76醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) d% W0 T/ ^% a* c
湯：欠奉
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- b  y' e# k% G1 [% U5.39.217.76食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ Y1 V5 n# |1 }* q5 D/ i
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新店　泰式海南雞　最嫩滑
3 D2 x2 y) w3 q$ T4 B2 ntvb now,tvbnow,bttvb小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。
3 |, y4 b6 u8 N' h. z" s2 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb* n! b1 V' H7 c8 k/ ~+ @
這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。
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9 Z6 H- y6 v6 }" N9 W5 x廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。
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! {9 z  E2 E" s( Q5.39.217.76真知味（小西灣富欣花園）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c6 A3 M- S/ K
營業： 06:00-24:00
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$ z9 D/ w8 b! U$ O5 htvb now,tvbnow,bttvb海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻' ?, R* r6 f  j
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- M: Q6 j: }3 X1 E( q雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。' y3 o! y; p/ P9 F) h9 |4 _" m  M/ I

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4 F' @$ ], \% N9 i此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。tvb now,tvbnow,bttvb& i0 g0 n6 t" b% d  R2 f: r
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0 u/ ^3 y  S" P: Q0 ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 f/ o2 a  u& Q5 h- e- y4 e& |

. p8 R$ C: w) I1 u6 O2 \3 e新店　新加坡海南雞　醬油湯水最煞食
9 X. @# U/ a$ cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。公仔箱論壇9 R; Z% Y# e" j0 l
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此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- H' ^; N2 `) D* d7 T: c

& L' I0 I6 i( H  D. N  s# MTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。
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( I" u$ T; o  }& btvb now,tvbnow,bttvb三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)* c0 c6 r  d: P$ `
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00 - l+ i5 B, Q0 F" l# F  j( w

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海南雞飯套餐$48　套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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2 W4 U8 s" C  `5 o- H. m! F' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. J+ B" J/ e! C: Q3 W  x. W3 M4 i
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滷水豆腐$10　推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
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1 @. l' Y6 B7 x) S7 Y2 Q( Q1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。
  p5 h) R! P  h2 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
) }& ?8 X0 k% j7 ]& z公仔箱論壇老字號　粵式文昌雞　雞味最鮮
) A  j( c* i1 }& R1 _' N$ }tvb now,tvbnow,bttvb星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。tvb now,tvbnow,bttvb1 a! f- E+ q6 v! K% T8 i

* H" ]) L8 p0 {4 V全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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7 Q) [+ |8 |7 `% K此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。
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新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
3 ~4 s6 {! k1 N7 ~4 ^6 R4 {" [tvb now,tvbnow,bttvb營業： 07:00-23:30
( \2 ~" n/ J( w1 B7 Y, Z0 j+ B" |tvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- g% q! X0 t7 @5 J9 D

' t3 }, w/ |1 n( c1 a5 Q/ x0 W, a公仔箱論壇就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）. G; x& V/ y$ S- y1 [

* v1 i! |# H  e: f. a& @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& P; d# e' K& i3 D1 r
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8 F" u7 B3 p. p6 O* vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文昌雞 Vs清遠雞　雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。# J1 [2 f! q' l

$ w- S* M& e, M* N+ N5.39.217.768 w6 \8 d/ z0 J' `+ ^; E  e5 R$ c
黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
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蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
1 B( w( g. G! n. C9 O; n$ ^) L4 C- H公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  V) t) j2 C0 o, [( D0 m
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炸文昌雞$128/隻、$60/半隻　要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。& z5 I4 R* O& K9 Q# e
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& U9 Q) K! t; e; [" ~8 `+ _# u- [海南銀爐剁椒大魚頭$78　蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！/ [1 K0 `7 k; Q
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海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。 tvb now,tvbnow,bttvb8 R7 W. P' f$ y7 f: U2 c4 G' V! J

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作者: sim2003    時間: 2009-7-14 01:34 PM

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