標題: [食肆地點] 新店開催　海南雞 3強 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 06:26 PM     標題: 新店開催　海南雞 3強


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點解叫海南雞飯？海南雞飯中的文昌雞正正來自海南島，後來再傳到星馬泰各地，經新加坡華僑改良成為國際化的海南雞飯，正如蔡瀾所言，它是最不分種族和宗教的食物，當中沒有戰爭和飢餓，帶來的只是味覺上的歡樂。近日剛有2食肆新登場，索性找來最正宗的新加坡、泰式海南雞飯，以及粵式文昌雞飯晒冷，雞味保證好味過「大」集團近日力谷的功夫海南雞飯呢！
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粵式Vs新加坡式Vs泰式雞種最正宗5.39.217.76' _  Z! N" o7 L9 i( h
粵式代表：新明苑海鮮酒家
9 ?1 t# ^" [/ V' e; I- L( i- g雞：選用海南島上獨有的文昌雞，以油和鹽按摩全身再蒸煮，連骨斬件吃。0 H8 _% K. d% p2 A$ a
飯：用雞油炒香絲苗米，再以浸雞的湯作煮飯的米水。
9 T# g+ s$ o' d5 b! M) `& K醬：以原本的雞汁作蘸料，原汁原味。公仔箱論壇! a* S9 m3 C2 A$ s8 U
湯：傳統的做法是以雞湯加冬菜、粉絲、冬菇和雞內臟而成。
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老闆梁先生：文昌雞來自海南島，以天然飼料餵飼，雞味好出，皮薄又爽。公仔箱論壇/ d2 R+ }7 d8 G

2 V2 p6 w: z: C* m. ]# X0 i( l5.39.217.76雞湯最健康
7 W7 U0 ^3 m8 v; Q5 g. x5.39.217.76新加坡代表：三巡海南雞# S  E! Q/ v4 o6 P2 `. @7 B' i, z- O
雞：用的是大陸走地雞，先放雞在雞湯內浸 50分鐘，再放到冰水之中 20分鐘，吃前將雞肉起骨。
, J5 o6 c: X* {* d2 t) s飯：選用泰國香米，把一大鍋香料如斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等煎至金黃，再加入雞湯同煮而成。5.39.217.76+ V/ h6 ~% [! a0 i- d7 X
醬：有齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉 3款醬料，黑豉油又濃又稠帶甜的，更加入雞湯於佐醬的薑蓉和辣椒醬中。
9 V' h' v! D9 J9 |* l湯：以香料和當歸入饌雞湯煮成。6 a' n! |. M. q

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$ \0 Q3 E4 D0 X$ ^  P* K) g5.39.217.76食客馬小姐：雞好滑，黑豉油味濃，甜甜哋好好味，唔油。
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5 L1 H& [: Y  M. {% G- T3 s3 N- k8 @醬料最出色
7 r4 H- L: J4 d3 l: ]5.39.217.76泰式代表：真知味* b* L. I; k4 {8 o. \' Z
雞：用清遠新鮮雞，在滾水中浸 15分鐘，再放水中過冷河，最後浸香料湯 20分鐘，吃前將雞肉起骨。tvb now,tvbnow,bttvb4 l: u- k8 L( }5 b( |- N" e
飯：取雞油炸至香口，再加入雞湯與米同煲。公仔箱論壇4 x% g/ }7 g: \- M- b4 O- S/ ~! @, m
醬：以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的橙色醬油，酸酸甜甜。
9 K/ R/ d$ K# z2 Y8 k公仔箱論壇湯：欠奉
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食客李先生：油而不膩，不用吐骨，啖啖肉，醬汁又爽。
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新店　泰式海南雞　最嫩滑公仔箱論壇: C+ K& k+ j' d. `# P1 ^
小西灣新開茶餐廳「真知味」，正宗泰式海南雞飯極受街坊歡迎，走訪試探，茶餐廳格局，但小店的靈魂在於靠近大門的燒味檔，一隻隻肥美的雞吊於櫥窗，油膏豐厚，街上走過的途人自然被發光的油雞吸引着，望兩望就走進店內品嘗。
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$ }# L3 Y5 o5 j: L5.39.217.76這裏的泰式海南雞之所以能成為招牌菜，全因選用新鮮的青遠雞，雞味比雪藏貨出眾，但由於貨源有限，店主每天要從不同的雞店分批取貨。更講究的是，雞每隻都是養至 32天、 2斤 12両重的，此重量的雞肉質最香最嫩滑，而且皮下脂肪特別低，吃起來特別鮮味。
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8 Q+ S; @( @- |5 J0 M5.39.217.76廚師黎生曾向一位泰國人拜師學藝，烹調手法正宗。他先把雞洗淨，放在熱水中「拖一拖」，即時再放到冷水中過冷河，當完全涼透時便將它放回滾水內以慢火滾15分鐘。此冷熱水交替浸的過程再繁複也是值得的，此舉可以令雞皮更爽彈，退去油膩，雞肉更細緻。 15分鐘過後，雞再移到另一煲泰式香料上湯中浸20分鐘，讓雞肉吸收香料精華，湯中有沙薑、八角、香茅、南薑、桂皮等多達20種香料，全部香料都是從泰國直接訂回來，這步驟是泰式海南雞獨有，喜歡吃濃味雞肉的人最啱食！最後，師傅會把雞起骨，一隻雞的雞肉原來不多，只可分作5碟飯，成本很高，所以難怪坊間少有店鋪肯以貴價的新鮮雞入饌。0 r& q/ Z! l7 X! k  j6 L

1 y# l, `. O, _. F7 \! m真知味（小西灣富欣花園）
! C) ^+ E+ F, rtvb now,tvbnow,bttvb營業： 06:00-24:00
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海南雞極之肥美，油多肉嫩，雞皮閃着光澤，吃出雞味特別濃郁，皮下脂肪已溶化於皮和肉中，吃起來不覺膩，油香惹味，細嘗之下更隱隱傳來香料如八角、子薑的獨特芳香。$38/套餐、$120/隻、$60/半隻
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雞飯亦都是重點，師傅先用雞骨煲成雞湯，再炸另一大鍋的雞油，取二者，拌鹽，混入生米中，煲成的飯一顆顆金黃色的發亮着，粒粒分明。公仔箱論壇* I5 B1 P# Y4 E5 Z
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6 }+ T2 B. U- t/ O0 q) Q5.39.217.76此店以薑、蔥、蒜、魚露、純米醋和青檸等材料秘製的醬油，酸酸甜甜的很開胃。
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2 n- ]) I; q& Q  k: }5.39.217.76新店　新加坡海南雞　醬油湯水最煞食
0 ?" c5 o, _2 Y& x: r& q6 W/ F! l每次到獅城必吃皮薄肉滑海南雞，蘸上一點黑豉油，這就是地道的新加坡式食法。若你問當地人在那裏有最好吃的海南雞飯，多數介紹你去文華酒店，而文華酒店主理海南雞飯的老師傅 Sergeant所創辦的「三巡海南雞飯」專門店，最近已抵港，分店遍布港、九５個商場的 food court。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 [! X0 p% |2 O0 o6 `# B! v
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此店的海南雞如此聞名，因用的是走地雞。由於雞常走動，運動量高，雞肉比較結實，皮肉之間沒有厚厚的脂肪。另一重點是油飯，用上泰國香米，選擇較長身的米，令飯煮起來更有層次，更易於吸收與米同煮的香料和雞湯味。原來斑蘭葉、香茅、薑、蔥和蒜等香料煎至金黃才落米，難怪米飯寧舍甘香可口。
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3 n. o6 f5 l8 z: \/ x6 b( z' y$ j5 Q新加坡特派鎮店師傅 Lawrence說：「新加坡的正宗食法是會將雞肉全部去骨，吃時一次過點齊黑豉油、辣椒醬和薑蓉3款醬料，而醬汁更加上雞湯調配，夠地道。」我最喜歡的還有加了香料和當歸煮成的雞湯，清淡的湯可平衡濃稠的味道，因可去掉雞飯的油膩，加上此店的雞爽滑，以雞湯代油煮的飯完全冇油，最啱注重健康的人食。
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+ g$ l5 B/ e7 m( h7 ~4 j8 x公仔箱論壇三巡海南雞飯 (尖沙咀廣東道新港中心地庫大食代)tvb now,tvbnow,bttvb( U' ^( K6 P# R! Z
營業：星期日至四 10:30-22:30、星期五、六及公眾假期 10:30-23:00
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海南雞飯套餐$48　套餐抵食，包有海南雞約 12件，雞油飯一碗、雞湯以及菜一碟。
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. n4 ^" @4 u/ m0 a( Z" Xtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?& a8 D! i7 c

- J& `8 d* T  n9 T- l# _滷水豆腐$10　推介新加坡小食，豆腐磚浸在滷水汁中，慢火滾 30分鐘，豆腐充滿桂皮、八角和當歸味。
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$ ~% P, y" p7 ?( f  ]& \+ D2 [行政總廚 Lawrence是Sergeant的徒弟，屬新加坡華僑的他現已駐港監督，配方全是依照新加坡的做法。他洗淨的雞先以雞湯慢慢浸熟，再放到冰水之中，令雞皮爽口，雞肉嫩滑，原來美味的竅門在於浸雞時間的掌握，以每隻約 1.8至兩公斤重的雞為例，要在熱雞湯中浸約 50分鐘，冰水浸20分鐘，時間太長，雞過老；太短，雞不熟，要熬多久，全憑經驗。 公仔箱論壇+ W; u& O( t& k! N$ h0 y

4 X: n3 d2 p6 i& [老字號　粵式文昌雞　雞味最鮮tvb now,tvbnow,bttvb2 u( z$ K; n* h1 Y
星馬泰式的海南雞大行其道，但要知道海南雞飯其實是源自海南島，島上獨有的文昌雞亦是海南四大名菜之一，它才是鼻祖。文昌雞出產於海南省文昌縣，雞種特殊，採用獨特的飼養方式，餵食椰子，肉質特別肥美嫩滑，而清代的《嶺南雜事詩妙》亦有文昌雞的記載，指取不生蛋的雌雞，以獨特的方式養殖，味道特別好。 1953年，宋家皇朝之宋子文原籍文昌，回鄉發現美味的文昌雞，更帶了一批到廣州分贈親友，文昌雞的美味在廣州食壇成一時佳話。" N; R5 S/ j) E3 w6 l9 Z4 F1 a

8 `8 k- u5 e/ Q7 n% ~全香港約有12檔雞檔有文昌雞出售，數量不多，但全是海南島運來的冰鮮雞，亦有在廣東省飼養的文昌雞，味道只一般。偶爾一次在粉嶺吃到的正宗文昌雞，雞味出眾，沒有半點肥膏，皮薄又爽脆，雞肉結實又有彈性，嫩滑又有嚼勁，怕食雞皮的人都啱，好吃得停不下來。我問酒樓老闆梁先生，他直指其文昌雞才是最正宗。如何分辨？他指文昌雞以三小兩短一圓為特色，頭、身和腳小；頸短腳短、屁股圓，而且皮色較白，主要因飼料天然，以椰子絲、椰子水、大米、花生及番薯餵飼。
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0 X0 z7 d8 _$ Y8 B此店的文昌雞是真正在海南島飼養的，凌晨三時劏雞，早上六時抵達，非常新鮮。梁老闆向我介紹批發商「維康（國際）食品有限公司」的負責人黃先生，「我們的雞在海南島一個面積約 1,500畂的農場飼養，農場近海岸，環境優美，氣候溫和，雞隻可以通山跑，而且每隻會養至160天才應市，所以雞味十足。」他又試過把文昌雞帶去別處養，味道即時跌 watt。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ u8 u2 F& U) Z

0 p0 _8 b. a, w& `* f7 U2 _  d+ o8 J: |5.39.217.76新明苑海鮮酒家 (粉嶺新運路粉嶺中心)
$ W: Y* f! H/ K; Atvb now,tvbnow,bttvb營業： 07:00-23:30
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就是因為雞靚，簡單的烹調方法已經好美味。店中的廚師專誠去過海南島學師，他以油和鹽按摩全身再蒸煮。海南島人食雞多切至長 3吋闊 1吋多，用手邊拈雞吃邊送酒，滋味無窮。$128/隻、$68半隻）0 _. q- |' }7 G+ K' @( t2 e
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$ \) C6 R# b# LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。文昌雞 Vs清遠雞　雞皮較白、頭、身及腳爪小、頸短、腳短、屁股圓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' h/ ~% ?9 t. w% o5 g5 _

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黃色的雞皮、皮厚、腳粗、身型大。
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. l8 ^  K0 a/ g. f3 [2 k# y% Vtvb now,tvbnow,bttvb蒸完雞，碟上餘下來的雞汁不會倒下，它可作蘸料用。
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  e* T* o6 ~  u公仔箱論壇炸文昌雞$128/隻、$60/半隻　要食炸的文昌雞需要 1日前預約，因雞醃好後再風乾，一夜才放在滾油內炸，特別香脆。
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2 R4 ?) c! @8 e4 }' Stvb now,tvbnow,bttvb海南銀爐剁椒大魚頭$78　蒸好約 7成熟的魚頭放在爐上邊滾邊吃，魚慢慢熟，魚肉嫩滑，加上來自海南島的黃燈籠椒，愈煮愈出味，愈食愈辣！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 [) E, S* ?! d0 V

/ ], W7 o! M1 ~. U6 O. gtvb now,tvbnow,bttvb海南雞飯撈下炸雞油而煮成，所以卡路里相當高，每碟約 800 kcal，約一碗白飯七倍。
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作者: sim2003    時間: 2009-7-14 01:34 PM

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