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標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經 波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經 波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件,見識過巨型大包,今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好,自言絕非專家,但一談到酒,田少馬上醒神,除教大家認酒瓶,用不同酒杯飲紅酒外,更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係,更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
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3 q4 Z3 E& w4 z4 A3 ?7 p■田少對紅酒有研究,連酒杯亦講究,說較香的 Burgundy酒,應用底闊口窄的杯。; }* X# q5 T7 b( t
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鏞記溏心皮蛋一啖入口最正5.39.217.76' C- ^7 N7 @. u4 I
甫入鏞記,田少甚為熟路,與經理打個招呼,即介紹了幾個必食小菜,鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名,田少亦讚口不絕,「鏞記入到靚皮蛋,蛋白晶瑩剔透,蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖,加片酸薑,一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞,田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來,「雖然真的很好吃,不過膽固醇高,為了身體,還是不能吃太多。」如此忍得口,難怪身形 keep得 fit!除了皮蛋,鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒,配幾道招牌菜,亦甚得田少心,「中菜配紅酒,菜式本身不能太濃味,否則會搶了酒味,好似燒鵝本身點甜酸醬,換上紅酒,味道一樣夾﹗」
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5 f+ J! X  |5 `0 O波爾多紅酒如法拉利
8 O& \( I: |2 \" atvb now,tvbnow,bttvb去年減酒稅,旅發局即推廣美酒配地道美食,身為主席又愛美酒的田少當然大力支持,「香港是美食天堂,星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有,只是未減酒稅之前餐酒較貴,外國人習慣飲酒,自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減,價錢平了,入口種類亦變多,「我從八十年代已開始飲紅酒,那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多,直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒,「有時價值與品質未必成正比,一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒,質量未必會好上十倍,就如一部四百萬的法拉利,功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒,而在與三五知己摸酒杯底也。0 e, U* N$ ~+ x/ I: J" K

$ j) k$ R+ M1 Q! N9 }! _' o, H鏞記金牌燒鵝$420隻
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平時食燒鵝也會點甜酸醬,稍酸的紅酒正好取代醬汁,將鵝肉味道提升。 tvb now,tvbnow,bttvb8 a$ a4 H& C: |; Z' B

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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒,有提子香氣,味偏甜。$480支(鏞記)(左)Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒,酒色深紅,富果味。(顧客自攜)(右) $ r' O, l% |+ V. h1 t3 Z6 a
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荷葉飯$130
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荷香四溢,用料十足,食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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皮蛋酸薑$30( 4位用)
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皮蛋全無石灰苦澀味,連酸薑、砂糖同吃,味道層次豐富。
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禮雲子琵琶蝦$270(例牌)0 n; x( I& o) Q* x  R1 i7 U) Y
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禮雲子即以蟛蜞子製成醬,塗在琵琶蝦後炸,外皮香脆,內裏肉汁豐盈,鮮味無窮。tvb now,tvbnow,bttvb& Q  d& t% L  V
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紅扒科甲瓜$120(例牌)
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) `3 C. B! N6 w9 ?" \- L2 ]科甲瓜即冬瓜,切成厚塊,汁多肉厚,盡收雲腿的精華。
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9 ^: A+ B3 L, \7 ktvb now,tvbnow,bttvb鏞記(中環威靈頓街)
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! _4 G) ?* c0 ~6 i: f) e+ G公仔箱論壇Azure智利紅酒配牛柳TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 J& i3 Z; t4 W4 }9 q

" ^1 M2 b/ {/ U公仔箱論壇■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007:智利紅酒,馥郁帶果香,酒身醇厚,配襯肉類最佳。 5.39.217.76" d: ?( p" I! A9 m* e
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure,一列樓高兩層的落地玻璃, 270度維港景致盡收眼底,餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」,田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式,糅合各國風味,配以新鮮食材炮製,最近還推出一款wine paring餐單,三道菜各配一款不同紅或白酒,田少大讚此舉夠方便,而且實惠,「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒,這種 wineparingmenu,則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳,牛柳肉質腍滑有肉味,配酒身醇厚的智利紅酒,馥郁酒香與牛肉甚匹配,餘韻無窮。公仔箱論壇1 v& L# s0 P% C8 |/ @* {. w' F0 w% d

$ R4 e8 T$ d" j. ~2 F公仔箱論壇蘋果木煙熏牛柳(主菜)
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/ ^2 b# e! V8 w( ], x牛柳肉質軟腍,肉汁充足,並帶淡淡煙熏鹹香。
0 W: z3 V" V  X. k. p% M% }5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb- J0 o* A: c4 C+ d$ m9 W# r
醃蝦沙律(前菜)
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* Z" \0 ?" u6 Z6 x3 Wtvb now,tvbnow,bttvb大蝦夠鮮味,配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒,醒胃! TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Q: ?. M3 q. B0 i& ~, K4 E

$ ?* [+ h1 ?+ Y% [( J5.39.217.76套餐每位價錢$578,包括前菜、主菜和甜品三道菜,及配三杯餐酒。
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6 Y) e. x$ j; r/ j) M* e7 g公仔箱論壇Azure(中環雲咸街蘭桂坊酒店8 ^. T1 D9 D/ k0 K2 G# `

' k* u1 W0 v0 y! g  T港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋公仔箱論壇* E' f4 L( Y' y' V  O/ s" J
除了鏞記,港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究,田少亦經常帶着自家珍藏,找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜,他試過以咕嚕肉配紅酒,只以簡單咕嚕汁配豬肉,免去菠蘿等其他配料,效果不但提升酒的果味,連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式,由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單,頭盤如釀焗鮮蟹蓋,蟹拆肉以鮮奶同煮,然後釀入蟹蓋,再以麪包糠加水及蛋做成炸漿,炸起時脹卜卜狀似角仔,外皮香脆,內裏蟹肉鮮味,師傅說白酒的微酸,可抵消海鮮的苦澀味,嚐一口白酒,可令蟹蓋味道更鮮。
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釀焗鮮蟹蓋
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蟹蓋炸得脹卜卜,蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008:濃郁果香,配蟹蓋吃,代替蘸醋食法。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) E: L) e. f9 S3 g( x* U$ S3 h
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家鄉拆魚羮
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以魚骨蔬菜熬湯底,魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006:帶肉桂和花香味,入口圓潤。
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金盞澳洲和牛tvb now,tvbnow,bttvb! |, U2 [4 R! l) E4 y  V' D

& Q* M( y: N$ n* ]- V和牛以胡椒、鹽醃,牛味鮮甜,肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006:帶呍呢拿和果香,口感柔順。
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% f/ W$ G, k5 }五道菜(每道菜各配一杯餐酒)及甜品 每位$800
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港灣壹號(灣仔港灣道君悅酒店)5.39.217.76; \* x/ J% P9 n! A

: V* K/ L/ J+ v1 y9 F6 {* H6 ^& L, U公仔箱論壇美酒佳餚年5.39.217.760 W4 W' h* T, x$ |/ G$ o; o
香港酒稅一減,身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」,今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作,由各餐廳大廚自行發揮,創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐,將香港化身為「美酒港」。
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網址:http://HKFoodandWineYear.com ( @) M1 T& i4 W' E# W/ J
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: o9 V$ v0 ?% O5.39.217.76■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵,吃一頓晚飯可以試多款酒。
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