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標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經 波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經 波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件,見識過巨型大包,今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好,自言絕非專家,但一談到酒,田少馬上醒神,除教大家認酒瓶,用不同酒杯飲紅酒外,更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係,更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
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■田少對紅酒有研究,連酒杯亦講究,說較香的 Burgundy酒,應用底闊口窄的杯。
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鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
: ~! F& @, M" X甫入鏞記,田少甚為熟路,與經理打個招呼,即介紹了幾個必食小菜,鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名,田少亦讚口不絕,「鏞記入到靚皮蛋,蛋白晶瑩剔透,蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖,加片酸薑,一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞,田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來,「雖然真的很好吃,不過膽固醇高,為了身體,還是不能吃太多。」如此忍得口,難怪身形 keep得 fit!除了皮蛋,鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒,配幾道招牌菜,亦甚得田少心,「中菜配紅酒,菜式本身不能太濃味,否則會搶了酒味,好似燒鵝本身點甜酸醬,換上紅酒,味道一樣夾﹗」TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 K" q# x' \5 X7 }" N$ C$ M5 J1 e, T
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波爾多紅酒如法拉利
$ \- z) B' H  p: ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。去年減酒稅,旅發局即推廣美酒配地道美食,身為主席又愛美酒的田少當然大力支持,「香港是美食天堂,星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有,只是未減酒稅之前餐酒較貴,外國人習慣飲酒,自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減,價錢平了,入口種類亦變多,「我從八十年代已開始飲紅酒,那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多,直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒,「有時價值與品質未必成正比,一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒,質量未必會好上十倍,就如一部四百萬的法拉利,功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒,而在與三五知己摸酒杯底也。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ z; x' `! ~3 W2 d5 K* l
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鏞記金牌燒鵝$420隻
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平時食燒鵝也會點甜酸醬,稍酸的紅酒正好取代醬汁,將鵝肉味道提升。
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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒,有提子香氣,味偏甜。$480支(鏞記)(左)Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒,酒色深紅,富果味。(顧客自攜)(右) TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, w6 i6 c( I, C- G" R

- S" Q, N+ {9 V5 {- ^: A' }$ b% {6 [荷葉飯$130
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荷香四溢,用料十足,食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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皮蛋酸薑$30( 4位用)
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5 I  ?' f# K3 Q, m6 \0 k5 K' t5 Ktvb now,tvbnow,bttvb皮蛋全無石灰苦澀味,連酸薑、砂糖同吃,味道層次豐富。
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+ _7 F9 A: k! R禮雲子琵琶蝦$270(例牌): a# g! r6 k% U: q" ~* f
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禮雲子即以蟛蜞子製成醬,塗在琵琶蝦後炸,外皮香脆,內裏肉汁豐盈,鮮味無窮。
' W' v- D* {" V7 w0 k公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Y9 s+ g- T$ X: {' ^6 M! `) O
紅扒科甲瓜$120(例牌)& W( |9 R+ j1 H) w. |- L6 C
       
3 c+ {8 F0 ?" Z2 [2 N7 ]  b2 ]公仔箱論壇科甲瓜即冬瓜,切成厚塊,汁多肉厚,盡收雲腿的精華。
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鏞記(中環威靈頓街)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& [; }, n: ]2 k9 k3 e" i7 `

2 ]& i7 K! Z+ ^7 Utvb now,tvbnow,bttvbAzure智利紅酒配牛柳
* R( W% j0 T8 t3 WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! N3 f: I. q& L; w4 j4 m公仔箱論壇■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007:智利紅酒,馥郁帶果香,酒身醇厚,配襯肉類最佳。
7 E6 }4 ]2 C4 a' c# [# Z" z8 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: x, e% M. W4 R
位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure,一列樓高兩層的落地玻璃, 270度維港景致盡收眼底,餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」,田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式,糅合各國風味,配以新鮮食材炮製,最近還推出一款wine paring餐單,三道菜各配一款不同紅或白酒,田少大讚此舉夠方便,而且實惠,「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒,這種 wineparingmenu,則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳,牛柳肉質腍滑有肉味,配酒身醇厚的智利紅酒,馥郁酒香與牛肉甚匹配,餘韻無窮。1 C3 U5 r7 [+ E, M. S4 {& F7 l

( Z0 v( Z5 i: m1 R. p: ^' p% bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果木煙熏牛柳(主菜)) N( c3 {% H, V! u0 d/ B

% c$ D; D: ?6 S" M5.39.217.76牛柳肉質軟腍,肉汁充足,並帶淡淡煙熏鹹香。5.39.217.76! u  }; o% n, ^: ]. ]$ d# M8 Y

6 w) _9 i8 Y3 s9 Z5.39.217.76醃蝦沙律(前菜)5.39.217.76$ o- ]- s7 @& ^% z9 g

' a/ S! B- r% Z% Y% u* v: u% B大蝦夠鮮味,配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒,醒胃!
: h" }) ?( B# }. n; D) H公仔箱論壇5.39.217.76- X7 u9 c; R) Z# m+ L
套餐每位價錢$578,包括前菜、主菜和甜品三道菜,及配三杯餐酒。5.39.217.76# q* E/ r/ u6 c9 l
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( B, t5 C9 f2 w) {公仔箱論壇Azure(中環雲咸街蘭桂坊酒店5.39.217.76- O+ t- e6 h" s, d! M5 g

0 c$ H5 {. B6 m+ T: {, G: FTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
3 m7 S0 m6 B4 C2 G) e( y8 z% l除了鏞記,港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究,田少亦經常帶着自家珍藏,找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜,他試過以咕嚕肉配紅酒,只以簡單咕嚕汁配豬肉,免去菠蘿等其他配料,效果不但提升酒的果味,連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式,由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單,頭盤如釀焗鮮蟹蓋,蟹拆肉以鮮奶同煮,然後釀入蟹蓋,再以麪包糠加水及蛋做成炸漿,炸起時脹卜卜狀似角仔,外皮香脆,內裏蟹肉鮮味,師傅說白酒的微酸,可抵消海鮮的苦澀味,嚐一口白酒,可令蟹蓋味道更鮮。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  N% \) v) }$ n$ v! O+ o" f7 L

6 ]) U! {8 M% g7 M' [8 l: T6 n釀焗鮮蟹蓋tvb now,tvbnow,bttvb! s! p7 E, B7 P8 i& V& t) q4 c& K

: n) I$ v( h4 \: x. B5 K& @tvb now,tvbnow,bttvb蟹蓋炸得脹卜卜,蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008:濃郁果香,配蟹蓋吃,代替蘸醋食法。
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家鄉拆魚羮
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以魚骨蔬菜熬湯底,魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006:帶肉桂和花香味,入口圓潤。
5 M# r6 r' c: j' O公仔箱論壇
5 ?5 [! X2 ~& L8 C, w* @4 Gtvb now,tvbnow,bttvb金盞澳洲和牛
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和牛以胡椒、鹽醃,牛味鮮甜,肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006:帶呍呢拿和果香,口感柔順。
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五道菜(每道菜各配一杯餐酒)及甜品 每位$800' m. I3 ^2 s$ t  W6 w; H) M5 b& a

( I& s: y" y$ X" k( U港灣壹號(灣仔港灣道君悅酒店)
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% P+ }; T/ p( ^  t0 P美酒佳餚年
. I' p3 f  E1 h3 i: q% Y/ e5.39.217.76香港酒稅一減,身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」,今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作,由各餐廳大廚自行發揮,創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐,將香港化身為「美酒港」。公仔箱論壇0 |1 Q; H7 Q- v+ d3 O  d; T7 B
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網址:http://HKFoodandWineYear.com tvb now,tvbnow,bttvb/ ?- |4 n; W( T3 g

# P1 D- V* n' a# Q) D. n公仔箱論壇
  u( ^; b4 U: ~% K! N! J5.39.217.76■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵,吃一頓晚飯可以試多款酒。
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