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標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經 波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經 波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件,見識過巨型大包,今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好,自言絕非專家,但一談到酒,田少馬上醒神,除教大家認酒瓶,用不同酒杯飲紅酒外,更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係,更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
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■田少對紅酒有研究,連酒杯亦講究,說較香的 Burgundy酒,應用底闊口窄的杯。
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/ h9 j4 O: n$ q5.39.217.76鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
& c% @1 q" i# y5.39.217.76甫入鏞記,田少甚為熟路,與經理打個招呼,即介紹了幾個必食小菜,鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名,田少亦讚口不絕,「鏞記入到靚皮蛋,蛋白晶瑩剔透,蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖,加片酸薑,一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞,田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來,「雖然真的很好吃,不過膽固醇高,為了身體,還是不能吃太多。」如此忍得口,難怪身形 keep得 fit!除了皮蛋,鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒,配幾道招牌菜,亦甚得田少心,「中菜配紅酒,菜式本身不能太濃味,否則會搶了酒味,好似燒鵝本身點甜酸醬,換上紅酒,味道一樣夾﹗」
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波爾多紅酒如法拉利 公仔箱論壇6 `7 y5 f$ m2 R  l0 @
去年減酒稅,旅發局即推廣美酒配地道美食,身為主席又愛美酒的田少當然大力支持,「香港是美食天堂,星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有,只是未減酒稅之前餐酒較貴,外國人習慣飲酒,自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減,價錢平了,入口種類亦變多,「我從八十年代已開始飲紅酒,那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多,直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒,「有時價值與品質未必成正比,一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒,質量未必會好上十倍,就如一部四百萬的法拉利,功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒,而在與三五知己摸酒杯底也。! L9 e2 ^* p, b7 Q, E8 Y3 E. q

- B' b# b' f/ c# N2 h/ w1 [鏞記金牌燒鵝$420隻TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O( e+ ^+ w* i$ c- b, w
       
7 F. u. ~# w  x* Z公仔箱論壇平時食燒鵝也會點甜酸醬,稍酸的紅酒正好取代醬汁,將鵝肉味道提升。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O; [& v" t# G  G

; l% F. S3 @- x# d! Z5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb# U; Z8 B8 X5 d. b
LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒,有提子香氣,味偏甜。$480支(鏞記)(左)Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒,酒色深紅,富果味。(顧客自攜)(右) * C4 a5 h% v2 `. g
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荷葉飯$130公仔箱論壇" C" b, l$ c8 z; _! t
       
% |" G  e  j+ D4 G& s( h公仔箱論壇荷香四溢,用料十足,食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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皮蛋酸薑$30( 4位用)
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; l( }+ Z' G6 Q. c皮蛋全無石灰苦澀味,連酸薑、砂糖同吃,味道層次豐富。0 l" D$ ]2 @: H  C7 H) U

! |6 h9 ^$ X! q4 W: D8 Z; }禮雲子琵琶蝦$270(例牌)5.39.217.769 b' ~7 t9 i0 O. q/ N& H
       
. T' {9 x' a. p6 y7 b% k  u2 ktvb now,tvbnow,bttvb禮雲子即以蟛蜞子製成醬,塗在琵琶蝦後炸,外皮香脆,內裏肉汁豐盈,鮮味無窮。tvb now,tvbnow,bttvb$ j4 b- H: j. m. @0 {5 d8 H- Z

. B5 w2 A& }: k  P5.39.217.76紅扒科甲瓜$120(例牌)" `& ^, a/ }: T/ \) T
       
' J5 G. J" N1 o科甲瓜即冬瓜,切成厚塊,汁多肉厚,盡收雲腿的精華。' T% c0 p* i5 m2 s% E& L  {

' h$ r) l7 {# O! O$ n公仔箱論壇鏞記(中環威靈頓街)
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Azure智利紅酒配牛柳5.39.217.76/ j0 _2 y3 R$ b: j2 D; q3 a  P1 E

; m& w: P8 j* H) u- s9 w( F& D公仔箱論壇■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007:智利紅酒,馥郁帶果香,酒身醇厚,配襯肉類最佳。 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s& W; Q6 m/ w! k$ [! |. o

/ ]- E; a& X  i; a4 [4 i位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure,一列樓高兩層的落地玻璃, 270度維港景致盡收眼底,餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」,田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式,糅合各國風味,配以新鮮食材炮製,最近還推出一款wine paring餐單,三道菜各配一款不同紅或白酒,田少大讚此舉夠方便,而且實惠,「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒,這種 wineparingmenu,則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳,牛柳肉質腍滑有肉味,配酒身醇厚的智利紅酒,馥郁酒香與牛肉甚匹配,餘韻無窮。: @( a4 X$ D7 V
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蘋果木煙熏牛柳(主菜)7 g/ D, Y6 e3 A; z; |' w8 v4 `
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牛柳肉質軟腍,肉汁充足,並帶淡淡煙熏鹹香。: |. s" ]6 V6 w1 m

% m# c* ?. C0 s* x公仔箱論壇醃蝦沙律(前菜)TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c7 l7 y+ v6 f7 F, ^
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大蝦夠鮮味,配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒,醒胃! 8 v# {( g7 C2 ?

/ M  J6 d, {3 v. r/ T2 w6 H套餐每位價錢$578,包括前菜、主菜和甜品三道菜,及配三杯餐酒。
# D5 R6 k8 I5 I* }2 x3 [8 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ f$ S) |3 u+ _3 @% D
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Azure(中環雲咸街蘭桂坊酒店
  j  e& h( {8 H5 q3 n7 T$ Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M) I6 d/ G% Y% x5 e
港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
+ c/ A) u" Q' v; ptvb now,tvbnow,bttvb除了鏞記,港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究,田少亦經常帶着自家珍藏,找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜,他試過以咕嚕肉配紅酒,只以簡單咕嚕汁配豬肉,免去菠蘿等其他配料,效果不但提升酒的果味,連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式,由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單,頭盤如釀焗鮮蟹蓋,蟹拆肉以鮮奶同煮,然後釀入蟹蓋,再以麪包糠加水及蛋做成炸漿,炸起時脹卜卜狀似角仔,外皮香脆,內裏蟹肉鮮味,師傅說白酒的微酸,可抵消海鮮的苦澀味,嚐一口白酒,可令蟹蓋味道更鮮。
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釀焗鮮蟹蓋
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- Q: C+ m4 |9 Y" m8 N5.39.217.76蟹蓋炸得脹卜卜,蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008:濃郁果香,配蟹蓋吃,代替蘸醋食法。
; z  K1 F/ f2 M& |TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 V9 Z# C0 [1 M3 ]; M家鄉拆魚羮# W9 h& l) I3 X* y7 f
tvb now,tvbnow,bttvb9 I* u9 S5 X9 G4 Z4 G8 Z) s2 e5 O1 }
以魚骨蔬菜熬湯底,魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006:帶肉桂和花香味,入口圓潤。
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金盞澳洲和牛5.39.217.760 T! h0 d/ J4 X- C
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和牛以胡椒、鹽醃,牛味鮮甜,肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006:帶呍呢拿和果香,口感柔順。% }! u+ ^8 D- s3 [) r
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五道菜(每道菜各配一杯餐酒)及甜品 每位$800
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港灣壹號(灣仔港灣道君悅酒店)
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美酒佳餚年
) ^$ Y( d7 [) R5 A" K) A5 ]公仔箱論壇香港酒稅一減,身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」,今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作,由各餐廳大廚自行發揮,創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐,將香港化身為「美酒港」。
: O. P& G( i9 I6 b0 w% F, }- `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ H/ J9 ~. G4 {8 u8 a, G
網址:http://HKFoodandWineYear.com tvb now,tvbnow,bttvb, H2 ?" H, y' C" @1 B. p  q% W

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2 z. \% Z8 q( M4 s' }) \tvb now,tvbnow,bttvb■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵,吃一頓晚飯可以試多款酒。5.39.217.76) W6 X: F+ P% j/ G2 ^  U! j1 V  U





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