標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!$ M1 x: A1 i0 E/ b# d3 b0 K

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. |4 C2 }; s2 {$ a  Z  L■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
5 a, z3 F' R/ [) i5 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; a! L. i5 C2 t
鏞記溏心皮蛋一啖入口最正公仔箱論壇) @: A3 c. D% p
甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」公仔箱論壇  t! c' [8 H$ ]

1 e) {/ s: U- t2 C: z5.39.217.76波爾多紅酒如法拉利
6 X1 m! F1 C* |公仔箱論壇去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。% d7 A+ R$ Y; N
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鏞記金牌燒鵝$420隻  V# m" X7 y3 j1 P- v
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平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。 tvb now,tvbnow,bttvb& b  G9 J+ D5 X+ y) C, I

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6 `- K- ^% D6 J8 ]# P$ D5.39.217.76LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右）
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荷葉飯$130TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 [2 C0 I7 {- o- ?* V$ }
       
, z. L" p& ]9 K) f. S6 `! A$ q荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。 5 o9 C# b: h( |$ |8 \; t

0 H( y* y  g0 X" N% r, h, G: `! ^公仔箱論壇皮蛋酸薑$30（ 4位用）tvb now,tvbnow,bttvb4 q' v% ~* Q, t5 j
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皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。
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7 K) J3 K; L" D  [9 T' C! `# z" ~3 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。禮雲子琵琶蝦$270（例牌）
, P/ M5 o0 b& G) qtvb now,tvbnow,bttvb        tvb now,tvbnow,bttvb$ {# A) s( B! ~: H
禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。3 e) ]  {& |# u6 ~4 O9 I; n
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紅扒科甲瓜$120（例牌）+ S. d* E# {% U( ^
       
* X0 r: Y: j; J' `科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。
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  X# \# M7 ?2 V2 K. L4 _5 c: k' v鏞記（中環威靈頓街）
+ y7 u! v  U% ^7 a: `" s9 y! `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u, j6 I: T) X6 S
Azure智利紅酒配牛柳公仔箱論壇  v- Y- `7 S& {) ?: M# u
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■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。+ @0 m  b; e* N% ^, |

6 \% R0 a3 T" X2 P$ T% |+ |" ytvb now,tvbnow,bttvb蘋果木煙熏牛柳（主菜）
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" L$ I# ]9 V" [+ p牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
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1 [" Y3 H, I# u& b9 r+ V* Ntvb now,tvbnow,bttvb醃蝦沙律（前菜）
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大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ * x2 G# C% M# k8 t; k
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套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。6 f& b% O2 a+ {1 P

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  b0 K; g0 P+ ^5 z公仔箱論壇Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店tvb now,tvbnow,bttvb2 S" U- V# r# N! ]# y/ t

/ G" ^; T" V! _1 y1 L( _! d1 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋tvb now,tvbnow,bttvb7 X' D- ^& {* s& f  Q5 r- m4 I
除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。
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3 Z1 K+ w# q( U' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。釀焗鮮蟹蓋2 M- k8 o! z$ q1 z6 V8 W5 O

0 P, }+ C! `2 q" J2 S6 m, R公仔箱論壇蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
3 M) J7 Z) \, f6 q7 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 }4 r* L2 c. ]4 H, v) G, Y4 Z
家鄉拆魚羮tvb now,tvbnow,bttvb; u5 ^& j2 ^* [; ^3 r! [+ S- {
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以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
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+ o: J" s; _. F8 p$ w% o  F公仔箱論壇金盞澳洲和牛
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1 {5 D2 \3 A8 p4 j. ~和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。' A& j) C! n1 d  M% Y3 r
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五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800
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" A9 t( S( o9 V! C3 X% X- }4 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）
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+ `* y/ [, X4 ]+ Itvb now,tvbnow,bttvb美酒佳餚年TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  h8 O8 S' s% v
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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1 W2 `2 }# p" X; u7 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。網址：http://HKFoodandWineYear.com
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3 z1 _6 U2 P& T6 B4 z5.39.217.76公仔箱論壇7 ]; J( c! p2 I& l: r) [; {+ X6 N; v
■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
4 R& a' r7 C& V: n2 m7 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。

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