標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!
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■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
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/ h9 j4 O: n$ q5.39.217.76鏞記溏心皮蛋一啖入口最正
& c% @1 q" i# y5.39.217.76甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」
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波爾多紅酒如法拉利 公仔箱論壇6 `7 y5 f$ m2 R  l0 @
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。! L9 e2 ^* p, b7 Q, E8 Y3 E. q

- B' b# b' f/ c# N2 h/ w1 [鏞記金牌燒鵝$420隻TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 O( e+ ^+ w* i$ c- b, w
       
7 F. u. ~# w  x* Z公仔箱論壇平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' O; [& v" t# G  G

; l% F. S3 @- x# d! Z5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb# U; Z8 B8 X5 d. b
LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右） * C4 a5 h% v2 `. g
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荷葉飯$130公仔箱論壇" C" b, l$ c8 z; _! t
       
% |" G  e  j+ D4 G& s( h公仔箱論壇荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。
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皮蛋酸薑$30（ 4位用）
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; l( }+ Z' G6 Q. c皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。0 l" D$ ]2 @: H  C7 H) U

! |6 h9 ^$ X! q4 W: D8 Z; }禮雲子琵琶蝦$270（例牌）5.39.217.769 b' ~7 t9 i0 O. q/ N& H
       
. T' {9 x' a. p6 y7 b% k  u2 ktvb now,tvbnow,bttvb禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。tvb now,tvbnow,bttvb$ j4 b- H: j. m. @0 {5 d8 H- Z

. B5 w2 A& }: k  P5.39.217.76紅扒科甲瓜$120（例牌）" `& ^, a/ }: T/ \) T
       
' J5 G. J" N1 o科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。' T% c0 p* i5 m2 s% E& L  {

' h$ r) l7 {# O! O$ n公仔箱論壇鏞記（中環威靈頓街）
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Azure智利紅酒配牛柳5.39.217.76/ j0 _2 y3 R$ b: j2 D; q3 a  P1 E

; m& w: P8 j* H) u- s9 w( F& D公仔箱論壇■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s& W; Q6 m/ w! k$ [! |. o

/ ]- E; a& X  i; a4 [4 i位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。: @( a4 X$ D7 V
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蘋果木煙熏牛柳（主菜）7 g/ D, Y6 e3 A; z; |' w8 v4 `
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牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。: |. s" ]6 V6 w1 m

% m# c* ?. C0 s* x公仔箱論壇醃蝦沙律（前菜）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: c7 l7 y+ v6 f7 F, ^
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大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ 8 v# {( g7 C2 ?

/ M  J6 d, {3 v. r/ T2 w6 H套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。
# D5 R6 k8 I5 I* }2 x3 [8 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb$ f$ S) |3 u+ _3 @% D
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Azure（中環雲咸街蘭桂坊酒店
  j  e& h( {8 H5 q3 n7 T$ Mtvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 M) I6 d/ G% Y% x5 e
港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
+ c/ A) u" Q' v; ptvb now,tvbnow,bttvb除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。
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釀焗鮮蟹蓋
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- Q: C+ m4 |9 Y" m8 N5.39.217.76蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。
; z  K1 F/ f2 M& |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 V9 Z# C0 [1 M3 ]; M家鄉拆魚羮# W9 h& l) I3 X* y7 f
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以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。
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金盞澳洲和牛5.39.217.760 T! h0 d/ J4 X- C
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和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。% }! u+ ^8 D- s3 [) r
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五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800
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港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）
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美酒佳餚年
) ^$ Y( d7 [) R5 A" K) A5 ]公仔箱論壇香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
: O. P& G( i9 I6 b0 w% F, }- `tvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇/ H/ J9 ~. G4 {8 u8 a, G
網址：http://HKFoodandWineYear.com tvb now,tvbnow,bttvb, H2 ?" H, y' C" @1 B. p  q% W

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2 z. \% Z8 q( M4 s' }) \tvb now,tvbnow,bttvb■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。5.39.217.76) W6 X: F+ P% j/ G2 ^  U! j1 V  U

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