標題: [食肆地點] 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-7-11 08:33 AM     標題: 田少法拉利酒經　波爾多夾燒鵝

昨天田少帶大家嘆過一盅兩件，見識過巨型大包，今日田少要談最在行的酒經。田少說品酒師最重要嗅覺、味覺夠靈、記性要好，自言絕非專家，但一談到酒，田少馬上醒神，除教大家認酒瓶，用不同酒杯飲紅酒外，更以名車妙喻紅酒身價與質量的關係，更大讚燒鵝配紅酒一樣夾!tvb now,tvbnow,bttvb0 h* X5 M, W3 o

( ~1 W. ?6 H% c, ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。       
1 A$ C. U& @* Z7 D# ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。■田少對紅酒有研究，連酒杯亦講究，說較香的 Burgundy酒，應用底闊口窄的杯。
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1 w/ y; _8 n8 b' xtvb now,tvbnow,bttvb鏞記溏心皮蛋一啖入口最正公仔箱論壇( _  v) J% j0 ?! y! t* K' G
甫入鏞記，田少甚為熟路，與經理打個招呼，即介紹了幾個必食小菜，鏞記招牌皮蛋酸薑遠近馳名，田少亦讚口不絕，「鏞記入到靚皮蛋，蛋白晶瑩剔透，蛋黃則是半凝固的溏心狀。吃時先灑少許糖，加片酸薑，一啖吞到口裏就最正﹗」講到眉飛色舞，田少食時還是先將半個蛋黃挑了出來，「雖然真的很好吃，不過膽固醇高，為了身體，還是不能吃太多。」如此忍得口，難怪身形 keep得 fit！除了皮蛋，鏞記最近推出的 LouisLatour紅酒，配幾道招牌菜，亦甚得田少心，「中菜配紅酒，菜式本身不能太濃味，否則會搶了酒味，好似燒鵝本身點甜酸醬，換上紅酒，味道一樣夾﹗」tvb now,tvbnow,bttvb$ a8 o4 x* s: w# k9 x2 }5 B" |
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波爾多紅酒如法拉利 tvb now,tvbnow,bttvb; b3 r4 w* [$ _$ f
去年減酒稅，旅發局即推廣美酒配地道美食，身為主席又愛美酒的田少當然大力支持，「香港是美食天堂，星級餐應、fusion新派菜、地道粥粉麪飯包羅萬有，只是未減酒稅之前餐酒較貴，外國人習慣飲酒，自然覺得香港食肆消費太高。」酒稅一減，價錢平了，入口種類亦變多，「我從八十年代已開始飲紅酒，那時接觸的靚酒大多來自法國波爾多，直到現在自己的口味依然偏愛波爾多紅酒。」新世界酒如澳洲、智利等亦有價廉物美的紅酒，「有時價值與品質未必成正比，一瓶四千元的波爾多紅酒比四百元的澳洲紅酒，質量未必會好上十倍，就如一部四百萬的法拉利，功能未必比四十萬的Audi好十倍。」而且醉翁之意不在酒，而在與三五知己摸酒杯底也。tvb now,tvbnow,bttvb% P' {9 s; u: |

' l, w8 ]1 w+ L8 a% s8 ]6 Vtvb now,tvbnow,bttvb鏞記金牌燒鵝$420隻- D: m* c1 S; i: `& E- `# a
       
) S, A8 ?" z+ w$ U8 cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。平時食燒鵝也會點甜酸醬，稍酸的紅酒正好取代醬汁，將鵝肉味道提升。 公仔箱論壇! H2 m$ k1 j5 V+ r

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LouisLatour Beaune 2006, Burgundy:法國紅酒，有提子香氣，味偏甜。$480支（鏞記）（左）Chateau GrandPuy Ducasse, 2006- Pauillac Vin Rouge Bordeaux:法國紅酒，酒色深紅，富果味。（顧客自攜）（右）
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$ x4 K/ Y. O8 G荷葉飯$130
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' H4 q: {: @3 \3 k& Y; p! E5.39.217.76荷香四溢，用料十足，食得到啖啖瑤柱的鹹香。 5 `/ `9 [) r4 V5 N6 n
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皮蛋酸薑$30（ 4位用）
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皮蛋全無石灰苦澀味，連酸薑、砂糖同吃，味道層次豐富。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ e+ B) C2 g! W* `. m! d

4 N  C' n1 K4 @+ |- q: c9 j7 T5.39.217.76禮雲子琵琶蝦$270（例牌）% i$ e4 z. d6 ]" R) j, e
       
: h6 J# F  j" ]$ L0 Z: X禮雲子即以蟛蜞子製成醬，塗在琵琶蝦後炸，外皮香脆，內裏肉汁豐盈，鮮味無窮。
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7 W  U/ B- E9 w: J  O" K+ z紅扒科甲瓜$120（例牌）
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4 b; w3 [8 T% q  P公仔箱論壇科甲瓜即冬瓜，切成厚塊，汁多肉厚，盡收雲腿的精華。" k7 F& E+ _% F, b1 p8 d

# G; E- \7 @9 X# ?/ `2 m* ^$ g% y鏞記（中環威靈頓街）
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Azure智利紅酒配牛柳
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■ Casa Lapostolle Cabernet Sauvignon 2007：智利紅酒，馥郁帶果香，酒身醇厚，配襯肉類最佳。 ( z8 L1 B$ F6 O% W2 ?
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位處中環黃金地段蘭桂坊 30樓的 Azure，一列樓高兩層的落地玻璃， 270度維港景致盡收眼底，餐廳去年底曾獲英國《泰晤士報》選為「全球20最佳天空酒吧」，田少一到埗即眼利瞄到從餐廳可直望其半山寓所。餐廳主打摩登 fusion菜式，糅合各國風味，配以新鮮食材炮製，最近還推出一款wine paring餐單，三道菜各配一款不同紅或白酒，田少大讚此舉夠方便，而且實惠，「一般人吃一頓晚飯不會喝上幾瓶酒，這種 wineparingmenu，則可讓人多試幾款酒。」主菜之一的蘋果木煙熏牛柳，牛柳肉質腍滑有肉味，配酒身醇厚的智利紅酒，馥郁酒香與牛肉甚匹配，餘韻無窮。0 {, v" y9 u( C, _. J- F7 n
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蘋果木煙熏牛柳（主菜）tvb now,tvbnow,bttvb) ~- n) h3 q  T2 }3 p9 c  i& b4 X- S
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牛柳肉質軟腍，肉汁充足，並帶淡淡煙熏鹹香。
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醃蝦沙律（前菜）公仔箱論壇; v: ^* E6 N  O4 z- s$ K' n9 ~
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大蝦夠鮮味，配內有香橙蘋果等的西瓜水果盒，醒胃！ 6 ]" `; ]) j3 i2 w% S. F6 f

0 ~( P8 m* n1 Y/ w1 y0 sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。套餐每位價錢$578，包括前菜、主菜和甜品三道菜，及配三杯餐酒。tvb now,tvbnow,bttvb+ F( M: B+ f0 b/ Y9 f8 q
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3 C7 K% d5 m, ytvb now,tvbnow,bttvbAzure（中環雲咸街蘭桂坊酒店
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& p/ e0 C1 ^# n: [; ?7 ]( o5.39.217.76港灣壹號新西蘭白酒配焗蟹蓋
! N& X$ [8 y' q# l除了鏞記，港灣壹號的總廚添師傅對中菜配餐酒亦甚有研究，田少亦經常帶着自家珍藏，找添師傅配幾道廣東小菜佐酒。師傅說配酒的菜式味道不能過濃和複雜，他試過以咕嚕肉配紅酒，只以簡單咕嚕汁配豬肉，免去菠蘿等其他配料，效果不但提升酒的果味，連菜的味道亦互相補足。添師傅特別以幾款原汁原味掛帥的菜式，由試酒師配上紅白餐酒成為新推的中菜西酒菜單，頭盤如釀焗鮮蟹蓋，蟹拆肉以鮮奶同煮，然後釀入蟹蓋，再以麪包糠加水及蛋做成炸漿，炸起時脹卜卜狀似角仔，外皮香脆，內裏蟹肉鮮味，師傅說白酒的微酸，可抵消海鮮的苦澀味，嚐一口白酒，可令蟹蓋味道更鮮。
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# y% P) D  N, K5 wtvb now,tvbnow,bttvb釀焗鮮蟹蓋
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; j, R, ?$ ^, {, G3 Q& o蟹蓋炸得脹卜卜，蟹肉鮮而滑。配新西蘭白酒 Oyster Bay Sauvignon Blanc 2008：濃郁果香，配蟹蓋吃，代替蘸醋食法。 & }. E! ?9 ~3 O( `
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家鄉拆魚羮5.39.217.76; k+ U2 c+ B5 K/ @& y! e$ V- V

0 C0 K2 b  c. i5 k9 ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。以魚骨蔬菜熬湯底，魚味清甜。配法國白酒 Hugel& Fils Gewurztraminer 2006：帶肉桂和花香味，入口圓潤。5.39.217.76# E% D4 c: m0 D; N4 J  t
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金盞澳洲和牛
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9 t7 c2 |6 j0 d( i: K公仔箱論壇和牛以胡椒、鹽醃，牛味鮮甜，肉質帶嚼勁。配澳洲紅酒 Cape Mentelle Trinders Cabernet Merlot 2006：帶呍呢拿和果香，口感柔順。
' B3 q& J- q* ?9 g- _( \/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" E, O) C8 Q/ [
五道菜（每道菜各配一杯餐酒）及甜品　每位$800
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港灣壹號（灣仔港灣道君悅酒店）5.39.217.76  y' q7 m) A8 J  y! k

3 f) A/ A. w  r( D( C$ F+ _美酒佳餚年公仔箱論壇' m3 c6 e" M: J" o$ l3 ~
香港酒稅一減，身為旅發局主席的田少即大力推廣「香港美酒佳餚年」，今年與本地 20多間酒店內的中西食肆合作，由各餐廳大廚自行發揮，創作一系列「美酒佳餚對對配」套餐，將香港化身為「美酒港」。
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! S" P$ H. d8 f0 f" @9 Q3 X6 N3 ^tvb now,tvbnow,bttvb網址：http://HKFoodandWineYear.com 公仔箱論壇4 V; c2 X" `$ J7 T2 V+ y  X

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■田少大讚 Azure新推出的 wine paring餐單夠抵，吃一頓晚飯可以試多款酒。
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