標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　 [打印本頁]

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作者: 甄華    時間: 2009-6-11 10:53 PM     標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　


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+ Z2 z& B/ @  W' t8 rtvb now,tvbnow,bttvb配料: 5.39.217.769 U0 e6 I% s, J, s* |2 w7 I2 E4 J
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段 9 Y  D+ |2 {' r3 o

3 H6 C$ Q3 n2 i( n' M9 ~0 y, h香料配方: 5.39.217.768 |# I; \: j5 ~

, a* [# Z% }5 ]白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克
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炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲. 公仔箱論壇! ?" T4 u. V* M# M7 x/ {  u
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準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。; d/ P3 {+ R' {$ J$ J) ?6 }
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。tvb now,tvbnow,bttvb) q' O7 H2 I' D2 s" ^7 M' q- @! O
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。' @! q3 w# ]2 {- l6 [

0 A3 t0 T! z* |' ]8 |( e: `% ttvb now,tvbnow,bttvb看看都需要什麼：
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" L( h# K* ^. E: G. J9 T5 S: P5.39.217.76這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。$ `# A+ A3 r" C( W8 Q9 n
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。- G' A6 }# f! G% e, e

3 x/ j# I( o4 _! gtvb now,tvbnow,bttvb一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。tvb now,tvbnow,bttvb7 m  R& A+ u4 \7 E4 Y5 ^4 O

$ L6 ]7 \. P7 f; Z* r* R公仔箱論壇豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。
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魔芋豆腐一塊，切片。
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1 K. g3 f! R/ b6 W' h- N主料都齊了，看看配料：
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; _/ A' f4 a! f% P  e  N公仔箱論壇我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 ~5 ]: J+ |+ M* Z8 V/ g1 M  t
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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1 p4 t( t% q2 _2 l% F  I  z. ctvb now,tvbnow,bttvb油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。公仔箱論壇% X5 G* a. O2 c- v) g  R$ I* T) u, S

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) f* t: t3 t: D" T, n' k花椒炸一會後放入乾紅辣椒。tvb now,tvbnow,bttvb) S" H4 e& l# @* M

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放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。, E( R0 N- [6 O) k
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放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些
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' \/ i3 H6 z+ t& N7 [' {0 F) |5.39.217.76放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* k3 K! j$ z  [7 R6 v: |
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。5.39.217.76' B: j! N8 C9 m

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把湯水盛在一隻大碗裏備用。5.39.217.76" P1 n$ k" S6 h- |! D% L
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P( x+ z5 u8 f, }& c
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。8 `! ^) y( q9 U* [$ c1 a7 A$ b

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+ L3 G. v- s7 C, R% |8 V3 H; G- T現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' K- q1 i) C) Z; N
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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關火，放入雞精，味精調味。
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1 t! @  c! p  a, m- ?2 x大功告成，端盆上桌。! R7 @3 k3 y# U/ b6 u& o
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吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t" _9 T' @- X" j: {& [8 n: i. d7 _. x

! K' O2 ]! e% \, P& t' ]2 ~9 a  ytvb now,tvbnow,bttvb這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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6 h, E* p" O) q; L! ]2 ~- dtvb now,tvbnow,bttvb當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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作者: bbsmail    時間: 2009-6-30 10:58 AM

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