標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　 [打印本頁]

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作者: 甄華    時間: 2009-6-11 10:53 PM     標題: 冷鍋泥鰍,附送私家火鍋底料製作秘方 　

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配料: " s4 Z7 S0 p, s! N3 U
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牛油3斤，沙拉油2斤，郫縣豆瓣1斤，，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生薑1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩，上等辣椒麵2兩，大蔥1兩3寸段
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) M4 n; x6 i" [2 M5 \# f4 Y香料配方:
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- X% {6 V* d! r+ B1 {白蔻5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，栀子5克，排草5克，老蔻5克，甘松5克，陳皮5克，篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千里香5克，小茴香8克，香草5克 5.39.217.76# n4 s7 e0 u  N

: @& y$ G1 B. R炒製前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
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( g& g7 K" C* r& @+ n  g+ @4 x; p6 Q公仔箱論壇準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥，生薑，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉，冰糖)共9樣拌勻.
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另一口鍋内加入3斤牛油熬化，然後加入沙拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完爲止。然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右，豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬製，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒製，直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒製，直到各原料9分乾時下泡漲得花椒，炒製5-10分鐘即可。
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炒好的料冷卻後會結塊，用刀子成小塊，分裝成幾個袋子，放在冰箱的冷凍室，隨用隨取很方便。5.39.217.76- `: w+ z! U0 ~" r8 @- `
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底料已經有了，開始處理别的配料吧。tvb now,tvbnow,bttvb6 I8 `: {, V/ y. f2 N4 t

$ v' N1 n" u, {* x8 ftvb now,tvbnow,bttvb看看都需要什麼：公仔箱論壇: m, L  d4 r# g5 Z+ b, \

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這是那些犧牲了的泥鰍。雖然俺有點不忍心，可是沒辦法。
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泥鰍滑溜溜的不太好處理，告訴大家一個小竅門：先把養泥鰍的涼水倒掉，再用比較熱的水（不需要開水，用手試一下比較燙就可以了），澆在盆裏，記住，澆過熱水要立即在盆上蓋個蓋子，泥鰍受熱會亂跳。2 X; _3 [) A6 q! I
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一兩分鐘後，泥鰍就都不動了。這時候在盆裏倒一點醋，然後使勁在泥鰍堆裏抓來抓去，這樣做是爲了把泥鰍身上那層黏液給去掉。
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4 l" E* Q; x6 j  S  @黃豆芽一斤，我買的是那種長杆豆芽，這種豆芽口感比較好。那種小豆芽炒在鍋裏會有碎碎的感覺，而且不如這個吃着爽脆。5.39.217.760 K3 [; C# O% ~1 l! e( {
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豆芽買回來後，好好泡泡，去掉爛的豆瓣和豆皮，然後控乾水份備用。- |5 ]$ _4 d3 h1 W7 W
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' g" o" d* N9 t8 m魔芋豆腐一塊，切片。tvb now,tvbnow,bttvb6 [* c; j, p! L1 b3 z1 h1 f  m8 f- c
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主料都齊了，看看配料：
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! r2 ~: K" c6 qtvb now,tvbnow,bttvb我個人喜歡超麻超辣的東西，所以，除了自己炒製的底料外，還又另外加了辣椒，青花椒，大紅袍花椒和保鮮花椒。
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炒鍋放油。油量要大一些，具體看個人愛好吧。
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* E& T7 f( U9 \1 P) z1 ^/ l7 d2 v油不太熱的時候就把青紅花椒放進去，慢慢炸出香味。
, U: U- E2 p9 `% H  d$ E公仔箱論壇公仔箱論壇7 U* k9 [2 n( I" x0 W' A

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2 E+ c( O5 [# S( ]! t花椒炸一會後放入乾紅辣椒。
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, e$ x! P& t7 Q4 r) o$ o放蔥薑。炒出蔥薑香味後，放入原先炒製好的火鍋底料。5.39.217.76+ L8 G' d( \. G! a* E9 _

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3 ]7 N( l) Q7 t6 I! P( P4 ?5 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l; z7 j% ~, r1 @2 P1 U! h
放入魔芋豆腐翻炒，我喜歡魔芋多炒一會味道更濃郁一些% D2 r& O1 C6 L, f: Z
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- U1 Q, A1 _" m/ \7 M5 C: b5.39.217.76放入黃豆芽，翻炒後加鹽，糖，添水略煮一下。煮的時間不要過長，豆芽斷生即可。
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把炒好的魔芋豆腐和豆芽撈出墊在盆底。
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, B9 {/ F7 K% f2 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。把湯水盛在一隻大碗裏備用。tvb now,tvbnow,bttvb; J1 e  d# t. g8 N: B
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炒鍋另放油，放入豆瓣小火炒一會。. E; u1 a: P, U+ Z, q9 q8 y/ a3 ]
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把火調大，放入泥鰍翻炒，加入料酒（我用的是白酒，去土腥味的效果更佳）。
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現在可以把剛才盛出來的湯倒在炒鍋裏，煮一會。
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煮泥鰍的時間不要過長，時間太久了泥鳅的肉會太爛，不筋道，口感不好。
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關火，放入雞精，味精調味。公仔箱論壇9 @5 A' `' V: Z: m
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! A5 \; }( ]7 m! N6 P( p8 a大功告成，端盆上桌。公仔箱論壇8 L# W2 U: ~3 Y: s; N& O

; s# j' r4 d4 e吃魚不開火，所以叫冷鍋魚。咱沒用别的魚，所以叫冷鍋泥鰍。
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7 K3 X4 n2 Z6 R! c1 c5.39.217.76這個菜色澤紅豔，口感鮮香麻辣，給你的視覺、味覺帶來極大的衝擊和震撼。
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當然了，這個冷鍋像其它的魚火鍋一樣，吃過裏面的泥鰍和配菜後，可以開火再下其它的配菜，這個可以根據個人的喜好而定。
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作者: bbsmail    時間: 2009-6-30 10:58 AM

thank you very much !

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