標題:
[食肆地點]
【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】
[打印本頁]
作者:
nt1972
時間:
2009-6-10 02:02 PM
標題:
【 慢 煮 三 文 魚 大 流 行 】
慢 煮 ， 顧 名 思 義 就 是 慢 慢 煮 ， 這 樣 食 材 便 不 會 被 高 溫 猛 火 破 壞 質 感 ， 原 味 得 以 保 留 下 來 。
3 _- v) | e8 O
公仔箱論壇# r! n- P: [2 m' X2 c
這 股 慢 煮 風 潮 ， 早 兩 年 已 吹 到 香 港 ， 除 了 雞 牛 豬 ， 三 文 魚 也 成 了 廚 師 慢 煮 的 熱 門 對 象 。
' [, m, S8 L! T; y2 P" G3 C& U公仔箱論壇
/ {" i [: b0 X$ y% ^3 `/ ptvb now,tvbnow,bttvb
慢 煮 三 文 魚 怎 樣 hit 法 ？ 以 往 ， 只 能 在 米 芝 蓮 級 西 餐 廳 如 Gaddi's 、 Amber 等 才 吃得 到 ， 後 來 很 多 中 高 檔 西 餐 廳 也 標 榜 此 食 法 ， 去 年 翻 新 的 人 氣 自 助 餐 廳 Yamm ， 其中 一 款 自 選 菜 式 ， 便 是 低 溫 慢 煮 三 文 魚 。
5.39.217.763 z+ i( ]5 ]" R' I
tvb now,tvbnow,bttvb5 X# n b6 r, m( b
如 今 ， 就 連 沙 律 快 餐 店 dressed ， 也 有 一 道 慢 煮 三 文 魚 沙 律 。
* z3 u8 D6 `/ f- F% R: E: Y) a
9 l" ~% V n3 ]# W5 R0 W* Ntvb now,tvbnow,bttvb
可 見 慢 煮 三 文 魚 的 「 風 眼 」 愈 來 愈 大 ， 「 風 力 」 也 愈 來 愈 強 ， 無 法 躲 避 。
公仔箱論壇, q, ]5 M% v) G" k/ _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, }/ a% z; ~6 l. G. f7 h
這 股 風 潮 吹 得 這 麼 急 和 猛 烈 ， 不 是 沒 理 由 的 。
: i8 J- f( C$ i
5 ~- r0 b- C9 V( n+ L7 O* G
西 式 烤 三 文 魚 一 向 予 人 肉 質 粗 嚡 的 壞 印 象 ， 絕 非 點 菜 的 首 選 。
( n$ x2 K* B3 q$ b公仔箱論壇
公仔箱論壇# ?6 i l8 M& h! V1 }, d! V
但 冠 上 「 慢 煮 」 兩 字 又 截 然 不 同 。
; k. e$ P' H7 k u5 L- O0 W公仔箱論壇
5.39.217.765 e0 j: N* D8 L% W* i
慢 煮 ， 就 是 用 低 溫 去 慢 煮 。 最 普 遍 的 做 法 是 將 三 文 魚 浸 在 低 溫 的 油 中 慢 慢 浸 熟 ， 也 有 小 部 分 人 把 魚 放 進 密 實 袋 中 ， 再 放 進 溫 水 中 浸 熟 。
8 [; B5 g, P9 g+ x
3 g$ y/ d* T( @1 e$ K$ p8 e
至 於 溫 度 是 多 少 、 用 多 少 時 間 ， 每 個 廚 師 方 法 不 同 。
tvb now,tvbnow,bttvb* M; S0 {! u' ^; u3 J
tvb now,tvbnow,bttvb* o7 j0 l% s8 M! v* v0 q
有 些 說 油 溫 要 保 持 在 60 ℃ ， 有 說 65 ℃ ， 有 說 浸 10 分 鐘 ， 有 說 浸 15 分 鐘 。
2 U e1 j. p; Y Q4 S9 @
tvb now,tvbnow,bttvb2 ?; p: i8 {; [3 Z! r" |
各師 各 法 ， 但 原 理 都 是 利 用 低 溫 把 魚 浸 熟 而 不 會 破 壞 魚 肉 的 蛋 白 質 ， 魚 肉 明 明 是 熟 了， 肉 質 卻 保 持 嫩 滑 ， 魚 送 進 嘴 裏 ， 不 用 咀 嚼 ， 幾 乎 在 舌 頭 上 溶 掉 。 但 那 陣 魚 香 與 油香 ， 依 然 在 口 腔 裏 迴 盪 着 。
" p- z7 h w% g2 H0 a( A4 ]) }
tvb now,tvbnow,bttvb7 R$ R! a# o4 p9 z7 f0 a) U$ h
這 ， 就 是 慢 煮 三 文 魚 的 魅 力 。
- ]- z6 X- c6 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( I) {. _: v' C. ?5.39.217.76
慢 煮 說 起 來 雖 然 簡 單 ， 實 際 需 要 很 高 的 廚 技 。
公仔箱論壇5 @7 w7 j5 o& T! U0 \' F4 w# _9 e
) T. c! N0 d- E( n' M3 q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W: x) A7 h- p0 ^
西 方 美 食 界 近 年 鼓 吹 慢 煮 的 哲 學 。
5.39.217.76% a$ }: P1 O+ X3 D7 D
# J6 x: S; T7 i" Y# r5.39.217.76
2 _9 F2 V3 s8 E; \9 b, g" Z
慢 煮 油 浸 煙 燻 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚 $250
. h8 C7 A5 W4 c8 o2 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇. f% S, V1 q# n. r6 I4 u8 c, ~# j
) G! Q' _& o* k% A. \tvb now,tvbnow,bttvb
Amber 總 廚 Richard 思 想 創 新 ， 創 作 出 來 的 菜 式 總 叫 人 驚 喜 。
$ z" e, s; \& J& y" y7 w3 O( s
& J* e; q" t5 n7 S' T) W% ]tvb now,tvbnow,bttvb
8 D$ j f$ Q7 b5.39.217.76
以 低 溫 油 浸 ， 三 文 魚 肉 質 晶 瑩 通 透 。
- B, s) w' W" M1 j! r& N8 t- @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
% y4 w7 C( B B/ J) ^1 }1 @
2 [% Y- j+ R3 |6 }, D. I5.39.217.76
上 桌 前 ， 廚 師 以 煙 槍 將 煙 霧 注 入 玻 璃 杯 中 ， 製 造 煙 霧 效 果 。
5.39.217.76+ C5 u. v' C5 S1 v4 O: t
# C8 I6 m/ U/ k1 O
24mins x 47 ℃ 的 橙 紅 美 學
5.39.217.764 _4 r+ v* i: H8 a0 b. I
全 港 做 得 最 出 色 的 慢 煮 三 文 魚 在 哪 ？
5.39.217.76: w0 f3 y- g8 G$ [
" s2 Z5 H& t' |; G& ^% f& G8 g2 Q
我 敢 說 ， 在 Amber 。
& \# F+ Q. ? Q0 ` e
公仔箱論壇7 |& b1 B! b& |$ s6 A
這 道 油 浸 三 文 魚 ， 不 論 賣 相 、 味 道 以 及 廚 師 功 架 ， 都 是 頂 尖 兒 。
公仔箱論壇% _, @" f C" a N# k- l8 I
7 Z! G9 c2 t3 _' j6 z2 Z4 D. F7 x公仔箱論壇
三 文 魚 塊 送 上 來 ， 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 ， 打 開 ， 一 縷 縷 白 煙 徐 徐 飄 出 ， 在 那 煙 霧 迷 離 間， 我 看 到 那 一 身 軟 軟 柔 柔 的 身 軀 ， 泛 着 像 陽 光 一 樣 的 豐 艷 橙 紅 ， 肌 膚 晶 瑩 剔 透 ， 肉質 似 生 不 生 、 似 熟 不 熟 。
/ k) { C6 K) p4 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ |( V8 R6 _) f公仔箱論壇
入 口 ， 噢 ， 就 是 那 種 舌 頭 像 飄 上 雲 端 的 感 覺 ， 輕 柔 軟 綿 的 三 文 魚 緩 緩 滑 進 喉 嚨 ， 剩 下 啖 啖 的 魚 香 讓 人 回 味 。
5.39.217.76, l8 H8 f1 `$ Y- N. F
% f# P6 B j* Q# }1 D) itvb now,tvbnow,bttvb
我認 為 ， 這 道 菜 ， 已 昇 華 至 一 個 藝 術 品 的 層 次 。 負 責 操 刀 的 ， 是 Amber 的 總 廚Richard 。 要 知 道 慢 煮 三 文 魚 做 得 好 與 否 ， 重 點 是 溫 度 及 時 間 的 控 制 ， 於 是Richard 不 斷 嘗 試 ， 吃 了 無 數 趟 三 文 魚 ， 才 得 出 以 攝 氏 47 度 的 油 溫 ， 將 三 文 魚 浸上 24 分 鐘 的 黃 金 組 合 。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 W: C$ y% R3 j# i8 L+ Y, c
7 I# R* j' v; c, z$ Y; a* @8 v S& V7 ^
實 行 又 是 一 個 挑 戰 。 因 為 要 把 油 溫 保 持 不 變 是 一 大 難題 。 有 些 廚 師 會 將 容 器 注 滿 油 ， 坐 入 熱 水 中 ， 有 些 將 油 放 在 烤 爐 上 ， 借 烤 爐 的 熱 力去 保 溫 。 而 Richard 的 方 法 ， 是 用 高 級 西 餐 廚 房 常 用 的 保 溫 燈 來 保 持 油 溫 。
6 n7 O/ b1 z" O6 ^1 t' p公仔箱論壇
+ Z8 a1 v. o) C6 h6 F" q3 e* GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
看着 Richard 把 三 文 魚 放 入 微 暖 的 橄 欖 油 中 ， 將 那 250W 的 大 燈 拉 近 三 文 魚 ， 按 掣 開燈 ， 再 將 食 物 溫 度 針 放 入 油 中 ， 原 本 較 高 的 油 溫 ， 漸 漸 下 降 至 攝 氏 47 度 ， 全 程 24分 鐘 ， 必 須 有 專 人 看 管 ， 其 間 若 發 現 油 溫 過 高 ， 便 將 燈 拉 高 一 點 ， 若 油 溫 過 低 ， 便將 燈 拉 低 一 點 。 你 看 ， 做 一 客 慢 煮 三 文 魚 是 多 麼 花 人 力 ！
5.39.217.76, r7 i: C, f) _8 r$ Q2 e8 v) }
7 w0 F) T1 v' W5.39.217.76
0 t6 }' ]- Q- {2 l. E7 u2 Y5.39.217.76
溫 度 計 ： 電 子 溫 度 計 感 應 度 準 確 ， 用 來 量 度 油 溫 ， 以 確 保 溫 度 維 持 在 47 ℃ 。
tvb now,tvbnow,bttvb8 d0 t, K1 `2 ^
2 |# K4 A% k! l6 @$ xtvb now,tvbnow,bttvb
2 @5 k0 ?4 _! G) e7 q, y% _/ NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
保 溫 燈 ： 可 調 校 高 低 溫 ， 火 力 有 250W ， 熱 力 足 以 將 橄 欖 油 保 持 在 45-50 ℃ 間 。
公仔箱論壇8 d3 M, S6 k8 j& k! ~1 p
5.39.217.76; B- E4 h4 M8 S }# f' c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U2 {2 J& _2 O5 p, i' g$ S
電 子 計 時 器 ： 在 三 文 魚 浸 入 油 的 一 刻 ， 廚 師 便 以 計 時 器 計 時 ， 浸 約 24 分 鐘 便 成 。
- z- g! y w, _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
+ t2 r6 k u2 y( }, `0 ttvb now,tvbnow,bttvb
, y; ?: d! K6 A3 {. c' O$ m+ ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
煙 槍 ： 可 極 速 以 高 溫 將 蘋 果 木 加 熱 燃 燒 產 生 煙 霧 ， 再 透 過 連 接 的 膠 管 噴 出 來 。
8 C, c4 [/ k' O% _) C
7 z: T" y8 x' C( h
製 作 器 具
7 N8 H: S, Q: ?! y7 G公仔箱論壇
用 塔 斯 曼 尼 亞 三 文 魚
tvb now,tvbnow,bttvb( t. U- C, @1 ?/ D
用 甚 麼 魚 ， 又 是 另 一 學 問 。 Richard 特 別 用 上 澳 洲 的 塔 斯 曼 尼 亞 養 殖 三 文 魚 ， 除 了喜 歡 牠 的 肉 色 較 嫣 紅 ， 油 分 也 較 挪 威 的 少 。 「 魚 已 用 油 浸 ， 所 以 不 能 用 太 肥 美 的 三文 魚 ， 否 則 吃 起 來 只 會 弄 得 滿 口 油 ， 塔 斯 曼 尼 亞 的 三 文 魚 就 剛 剛 好 。 」 只 用 魚 柳 來做 油 浸 ， 不 用 脂 肪 較 多 的 魚 腩 ， 亦 是 同 一 個 原 因 。
" Y5 W, C& ]8 p B公仔箱論壇
+ v8 Z: {7 u% J$ e: Ftvb now,tvbnow,bttvb
其他 用 料 亦 是 頂 級 ， 用 來 浸 魚 的 橄 欖 油 ， 是 法 國 南 部 出 產 的 extravirgin olive oil， 果 香 味 道 較 重 ， 油 更 是 天 天 換 ， 避 免 影 響 魚 味 。 醃 魚 的 海 鹽 ， 亦 是 法 國 的 HalenMon ， 全 天 然 ， 淡 淡 的 礦 物 味 可 提 升 魚 的 鮮 味 。
5.39.217.76; D. ? k& X; I( N! R M, f l4 r
( W8 V* u; T; c! {0 TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
油 浸 魚 煮 好 了 ， Richard 還 在 魚 的 外 層 沾 上 薄 薄 的 墨 魚 汁 麵 包 糠 ， 賣 相 別 致 之 餘 ， 還 可 減 少 油 浸 三 文 魚 的 油 膩 感 。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; j/ B/ p7 e4 P. Y% i' z
+ U" k& ~ y0 G" U9 a3 S
上桌 前 ， 再 以 玻 璃 杯 子 蓋 着 三 文 魚 ， 用 特 製 的 迷 你 煙 燻 槍 ， 將 白 煙 注 入 杯 子 中 ， 然 後在 客 人 面 前 將 杯 子 揭 開 ， 營 造 出 煙 霧 瀰 漫 的 效 果 。 創 意 、 美 感 、 科 學 、 味 道 的 結 合， 就 是 這 樣 了 ！
9 }% F# ~: G$ z8 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
9 [0 U9 n" l: r2 {6 ^% b( ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
Amber (中 環 皇 后 大 道 中 置 地 文 華 東 方 酒 店)
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ |2 N/ m4 W" Z& ^( M& } k& M$ E
營 業 時 間 ： 12nn-2:30pm ， 6pm-10:15pm
公仔箱論壇0 [( n/ H5 G# x
平 均 消 費 ： $800
: A2 d a/ c0 Q# N% B- h0 t$ S
5.39.217.76: t/ t$ [4 l& G/ O# H
tvb now,tvbnow,bttvb6 g( [# P% {/ Q( {
慢 煮 三 文 魚 希 臘 沙 律 $88 ( 供 應 期 ： 1-6/6 ， 21-27/6)
& E( c6 z8 q- a' d
1 j2 P5 h3 _7 ^- l! F' ]tvb now,tvbnow,bttvb
4 Z- {+ c' J, s G公仔箱論壇
餐 廳 專 賣 沙 律 ， 通 通 即 叫 即 撈 ， 很 受 愛 美 的 女 士 歡 迎 。
公仔箱論壇$ G* L: p$ l g6 E2 |, M
2 a5 L8 ?5 U9 g& i公仔箱論壇
$88 平 吃 名 廚 慢 煮 三 文 魚
7 m( _1 X9 [9 ]) y2 w1 K公仔箱論壇
慢 煮 三 文 魚 ， 已 飛 入 平 常 百 姓 家 。
2 ?1 A- `. n5 R% Rtvb now,tvbnow,bttvb
; D* \3 b, W: Z7 w% |0 ?- Z- w; l
在沙 律 專 門 店 dressed ， 早 前 便 推 出 慢 煮 三 文 魚 沙 律 ， 製 法 及 食 材 配 搭 都 請 來 名 廚Harlan 設 計 ， 一 客 只 賣 $88 ， 價 錢 吸 引 ， 一 推 出 ， 已 日 賣 150 客 ！
' N9 ^! ?) O7 e) g9 m" c0 X. b
5 _+ O& F4 R( v; ~公仔箱論壇
跟 Amber的 慢 煮 油 浸 三 文 魚 不 同 ， dressed 這 個 版 本 ， 是 將 三 文 魚 塊 切 成 若 干 的 大 小 ， 簡 單以 橄 欖 油 、 百 里 香 、 鹽 、 黑 椒 醃 過 ， 再 以 真 空 膠 袋 封 好 ， 放 入 攝 氏 四 十 多 度 的 暖 水中 ， 半 浸 半 煮 三 十 分 鐘 ， 讓 水 的 熱 力 慢 慢 將 三 文 魚 煮 熟 。
- o n( T9 X0 `+ h% }$ c
: r7 _7 A' s) |: \) I
不 用 油 ， 三 文 魚 隔着 膠 袋 以 水 浸 熟 ， 魚 肉 那 油 潤 的 口 感 ， 明 顯 差 了 一 點 ， 但 慢 煮 三 文 魚 那 種 入 口 即 化的 感 覺 ， 依 然 感 受 得 到 ， 證 明 浸 煮 的 水 溫 控 制 得 恰 到 好 處 。 做 到 這 點 很 難 得 ， 因 為三 文 魚 會 因 水 溫 過 低 而 肉 質 變 霉 ； 水 溫 過 高 而 肉 質 變 嚡 。 所 以 ， 廚 師 要 全 程 看 顧 着， 確 保 水 溫 維 持 攝 氏 42-45 度 之 間 。
0 g& E; Q# ?1 v! n3 g+ I8 a! ~
& B3 P4 n4 ~: i; [& yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
三 文 魚 軟 滑 ， 但 味 道 清 淡 ， 所 以 那 以 乳酪 、 蜜 糖 、 法 芥 調 製 的 醬 汁 也 是 靈 魂 ， 令 三 文 魚 味 道 層 次 更 豐 富 ， 再 配 上 BB 菠 菜、 Feta cheese 製 成 的 希 臘 沙 律 ， 就 是 一 個 輕 怡 的 午 餐 。
/ [& E" z& F5 d3 B" K7 T M, c, c
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 o; K( {7 j- W' u) V
dressed (中 環 ifc2 期)
tvb now,tvbnow,bttvb: ]) i" {* D2 @- ?7 @7 |3 g
營 業 時 間 ： 星 期 一 至 六 11am-9pm ； 星 期 日 11am-7pm
. c" Z7 F! p5 ?( |- n, D
平 均 消 費 ： $100
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ W: x) A7 h- p0 ^
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 U2 {2 J& _2 O5 p, i' g$ S
tvb now,tvbnow,bttvb6 g( [# P% {/ Q( {