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標題: [中式食譜] 海南雞飯與文昌雞飯 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-30 10:54 AM 標題: 海南雞飯與文昌雞飯

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材料 tvb now,tvbnow,bttvb0 q9 C: ]2 N+ b; _
海南文昌雞 1 隻，約 1350 克 5.39.217.76& [5 r6 w+ T7 v# t( n
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浸雞料 8 O# \7 R9 H+ m6 ?6 A7 I8 n, ^
葱結︰ 4 棵
薑︰ 4 片
紹酒︰ 1 湯匙

香料水 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ^) }  P% O+ F  \
油︰ 1 茶匙
葱︰ 2 棵 tvb now,tvbnow,bttvb' w9 N+ @9 H3 ^& i( Q
芫荽︰ 4 棵連頭
薑︰ 1 塊約 20 克 " E! I2 Z( k& ~2 E3 }* e, o
水︰ 2 杯
鹽︰ 1/4 杯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 e$ v) u3 b4 z3 P1 `- A
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雞飯料 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 o; H, M. Z% @; G0 L
雞尾脂肪︰ 1 塊
草果︰ 1 個拍碎 tvb now,tvbnow,bttvb$ w% k6 A( n% E& u
薑︰ 4 片
蒜頭︰ 4 瓣，拍扁
絲苗米︰ 2 杯
浸雞湯︰ 3 杯公仔箱論壇& F+ o7 b7 c* m. x! ^6 C
鹽︰ 1 茶匙 8 y& c" M' I* S$ [2 b9 z% H% M: \0 L
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雞湯料 : O3 S; r: Y- H7 I
浸雞湯︰ 3 杯 + 水 1 杯 tvb now,tvbnow,bttvb# c& s* ?  M" `3 D
粉絲︰ 20 克
冬菜︰ 1/4 杯 1 ?. ~0 n$ x3 U  q+ x/ `
水發冬菇︰ 2 隻，切薄片

蘸料 (1)
薑︰ 1 塊約 40 克，磨茸 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ^$ Q' k% m; ^  z- N
滾油︰ 2 湯匙
乾葱︰ 1 個，切至極碎 ( 隨意 )$ k0 b  b, @+ y" r3 G9 z
鹽︰ 1/2 茶匙

蘸料 (2)
長紅椒︰ 1 大隻公仔箱論壇# ]% t/ w( D) e6 h5 \
小紅椒︰ 2-3 隻
滾油︰ 1 湯匙 2 ]+ H: L9 o( M/ m5 a8 {
鹽︰ 1/8 茶匙滿
白醋︰ 1 湯匙

準備
1. 雞洗淨，撕出雞尾附近的雞脂肪，留用。剪去腳。

2. 米洗淨，置疏箕內瀝去多餘水分。
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3. 薑茸置小碗內，拌入鹽和乾葱粒 ( 如用 ) ，燒滾 2 湯匙油，淋在薑茸上，拌勻。公仔箱論壇9 _( a3 i z# O5 w& }! ?* l' Y$ R

4. 兩種紅椒去籽，切小粒，放在舂坎內舂碎，放入另一碗內，淋下滾油 1 湯匙，再加入白醋和鹽，拌勻留用。 5.39.217.76! L7 l$ |7 n; A

5. 香料水煮法：小鍋置中大火上，下油 1 茶匙，爆香薑葱芫荽，加水 2 杯，煮至水開，料頭變軟加鹽後 (1) 便可移出擱涼，放入冰箱內冷藏待用。1 p; j0 ~1 z. N$ ^0 _1 U2 ^

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浸雞法
1. 3 公升湯鍋加水八分滿，置大火上，燒至水開時投下薑葱及酒，把雞放入，胸先向下 (2) ，以木匙插入雞腔，把雞豎起，從雞尾開口處用大湯匙灌滾湯入雞腔內數次 (3) ，讓雞腔先行受熱，再把冷了的水倒出來，如是灌了又倒出，倒了又灌，重做 3 次，最後胸先向上，蓋起，改為小火，焗 15 分鐘。
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2. 揭蓋後將雞翻面，大火把水燒開，加蓋後再改為小火，焗 10 分鐘，是時胸向下。試以竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出便是全熟。不然，小火多焗 5 分鐘。 tvb now,tvbnow,bttvb7 |$ q1 S% p1 e) [, R5 b
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3. 大盤內放下冰 2 盤，冰水 1 瓶，冷凍香料水同拌勻 (4) ，加入雞，將冰塊填入雞腔內 (5) ，一直浸雞至冰完全溶化，雞身變冷便可斬雞。5.39.217.76) F: o% A4 a' ]& e* b" o

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煮飯法
置 2 公升厚身易潔湯鍋在中大火上，加入雞脂肪，爆至出油便投入草果同爆，繼下薑和蒜瓣 (6) ，至香氣散發便加入米同炒透。加浸雞湯 3 杯和鹽 (7) ，中大火煮米見有大氣泡（俗稱蝦眼）出現 (8) ，繼續煮至大氣泡變為小氣泡，加蓋，改為小火，煮 4 分鐘，關火，焗 10 分鐘。6 f+ D" f' P, _
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斬雞法
1. 雞皮遍塗麻油，先去頭頸，斬出翼，在背上兩塊滑肉之上割一十字 (9) ，以利將腿拉出。沿雞腿切開，直至達到十字，一拉，雞腿便與雞身分離 (10) 。如法斬另一半，餘下雞全身，然後把雞身豎起，從尾斬至頸把雞身分為胸肉和背肉兩部分 (11) 。拆出胸肉，移去胸骨。公仔箱論壇3 S/ m$ m' T0 P# y6 v- X

2. 依胸肉紋順切成長條 (12) ，上腿及下腿肉俱去骨，亦順紋切成長條，先後排在長盤上。公仔箱論壇5 ?! Q" ?9 ^3 D5 U! T; B: l
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供食法
在雞旁放下飯 1 碗，湯 1 小碗（見提示），蘸料兩小碟，同時供食。( v; P- K& C" ?+ F
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提示公仔箱論壇# W5 O8 d" o- c' T% v; c2 |$ U
1. 浸雞前先準備用冷開水做冰塊 2 盤，冰開水 1 瓶。

2. 雞湯所需之冬菜要洗淨，粉絲浸軟，和 3 杯浸雞湯和冬菇同煮成冬菜湯。不用煮得太久，粉絲煮至透明便可。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 p& i# {* p$ u$ N

3. 如嫌費事，炒透米後可轉至電飯鍋，加水 3 杯或多一些，按掣煮成飯。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 h3 p) r5 T9 F5 U) Z
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4. 香港市上任何雞都可做海南式文昌雞飯，活雞尤勝。

作者: gohk123 時間: 2009-6-9 06:21 PM

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