Board logo

標題: [食肆地點] 解剖大餐六月三米劍魚 [打印本頁]

作者: nt1972    時間: 2009-5-30 08:15 AM     標題: 解剖大餐六月三米劍魚

山 不 在 高 , 有 仙 則 靈 , 魚 亦 不 在 大 , 肉 鮮 則 味 美 。 三 米 長的 劍 魚 雖 不 是 世 界 最 長 , 但 只 有 在 每 年 五 、 六 月 的 時 令 才 捉 到 , 由 魚 背 到 魚 尾 , 煮成 意 式 劍 魚 大 餐 。 食 大 魚 , 點 只 係 刺 身 咁 簡 單 !
- C1 n7 c+ B# K% }
, s$ Y  V+ ^0 B/ K3 q* r! O公仔箱論壇吃 足 102kg 骨 和 肉- ]9 y% r" D% g  \8 P* Q% }
今 次 大 餐 的 主 角 身 長 逾 三 米 , 約 102kg 重 , 由 帝 苑 酒 店 的 Sabatini 意 大 利 餐 廳大 廚 Luca 親 自 操 刀 解 剖 烹 調 , 七 道 菜 式 各 選 了 魚 的 不 同 部 份 , 配 上 不 同 食 材 烹 調, 比 做 日 式 刺 身 複 雜 得 多 。 Luca 充 份 利 用 劍 魚 各 部 份 : 「 烤 焗 劍 魚 片 和 扁 意 大 利粉 兩 道 菜 都 取 自 背 部 的 肉 , 首 先 切 成 一 塊 塊 圓 形 的 魚 肉 用 作 烤 焗 劍 魚 片 , 剩 下 的 肉碎 就 放 到 扁 意 大 利 粉 上 , 絕 對 不 會 浪 費 魚 肉 。 」 吃 意 大 利 菜 , 總 想 點 個 意 大 利 粉 ,而 這 款 扁 意 大 利 粉 跟 乾 魚 子 可 謂 費 盡 心 機 , Luca 說 : 「 先 把 魚 骨 熬 成 湯 , 再 放 續隨 子 、 車 厘 茄 和 橄 欖 下 湯 煮 ; 意 粉 煮 至 八 成 熟 , 再 放 下 湯 , 一 邊 把 剩 餘 兩 成 煮 熟 ,一 邊 吸 收 魚 湯 鮮 味 。 煮 沸 意 粉 的 時 間 把 握 非 常 重 要 , 太 短 不 足 以 吸 收 魚 湯 , 太 長 的話 意 粉 就 會 太 腍 。 」 # x! Q& S6 i3 v& P2 I- X' V& g# O

  F0 D  [" T( FNever Overcook !
5 B5 B6 t/ g$ \: N- Q都 說 意 大 利 人 廚 師 十 足 藝 術 家 , 連 菜 式 都 追 求 視 覺 美 , 果 然 沒 錯 , 例 如 拍 攝 一道 煙 燒 劍 魚 粒 , Luca 強 調 要 拍 出 麪 包 粒 排 成 一 條 直 線 。 藝 術 家 通 常 是 神 經 刀 , 廚師 也 一 樣 , 再 看 看 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 , 製 作 工 序 異 常 繁 複 , 要 在 魚 柳 開 了個 洞 , 再 把 牛 骨 髓 釀 入 , 最 後 將 挖 出 來 的 魚 肉 放 入 抽 空 的 牛 骨 中 。 不 過 這 天 ,Luca 卻 把 芫 荽 乳 酪 汁 放 在 牛 骨 中 , 魚 肉 則 放 在 一 旁 , 絕 對 是 臨 場 即 興 創 作 。 意 式劍 魚 煮 法 的 重 點 特 色 : 「 我 們 不 會 把 魚 肉 煮 至 全 熟 , Never overcook ! 」( ?( r& O9 o! ], n% E# f
6 n" K7 U, e% d* p; ?' h
tvb now,tvbnow,bttvb3 P6 w4 ?8 A. E4 z

$ L2 m& v" q% M+ ]9 V公仔箱論壇+ x0 w1 ]; a! t1 ^, X

) F  T. ~  m0 }# N" q, ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Luca 解 魚
* E9 k% t, h4 m4 J解 剖 劍 魚 , 首 先 由 魚 頭 開 始 埋 手 , 將 每 個 部 位 的 魚 肉 分 好 , 不 同 部 份 的 肉 質 各 有 特 點 , 配 不 同 烹 調 法 , 連 魚 骨 都 不 浪 費 , 用 來 熬 湯 最 鮮 !
4 }6 U4 H$ q3 u; P
4 e; T0 h. U2 }* `& GTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 n5 r* ]( l% c! z$ f/ O, ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 D" ?; i  B2 y
背 肉 烤 焗 劍 魚 片 配 番 茄 水 牛 芝 士 汁 $218" L# m) [% [- ^
取 用 背 部 中 間 的 肉 , 以 魚 柳 做 餅 底 , 水 牛 芝 士 經 焗 後 溶 瀉 在 面 層 , 加 羅 勒 汁 , 充 滿 香 草 味 。
4 i% U  }' _8 t  z" _6 H) O
4 i4 @# T& M9 `/ I0 q$ \. F9 R8 Ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.762 i: F( c$ \$ w: s/ e
劍 魚 扁 意 大 利 粉 配 乾 魚 子 $328TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  o3 E3 q2 W9 {; t' }
取 用 背 部 中 間 的 肉 , 扁 意 大 利 粉 彈 牙 而 帶 有 魚 湯 甘 香 。5.39.217.76- T) X0 H# S) J. }6 ^9 d. j; B1 \

- H/ z9 q$ v1 n$ a; r% m- ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& d3 G8 s+ ]6 J, M! T* z) x
頸 肉 煙 燒 劍 魚 粒 配 意 式 檸 檬 橄 欖 油 $238公仔箱論壇3 m4 s; n; D: k" i9 t; m
取 用 魚 頭 至 背 鰭 之 間 的 肉 , 即 頸 位 , 肉 質 夠 嫩 , 先 煙 熏 後 醃 製 再 煎 , 溢 出 橄 欖 油 香 。
7 x3 y6 z; `: e( i公仔箱論壇
+ t" i4 c7 D/ a8 ]  F7 H* a; B' ~$ l# _! C
魚 尾 肉 香 煎 劍 魚 柳 配 碎 果 仁 番 茄 汁 $448
' q$ c, z& q* s" m9 m& r% Q6 V! j公仔箱論壇取 用 魚 尾 的 位 置 , 面 層 灑 上 開 心 果 及 杏 仁 碎 和 蛋 汁 , 煎 至 香 脆 。 底 層 一 面 生 肉 滑 嫩 。( O' D4 Q+ e4 x# w
& V3 O+ A% G( P0 q. j, B+ M

$ [- r9 x' Y; z3 p% U後 腹 肉 劍 魚 柳 配 小 牛 膝 骨 髓 乳 酪 汁 $428
* n2 {4 |& S3 C( o$ J; n5.39.217.76取 用 魚 的 背 頂 和 後 腹 底 肉 , 厚 切 , 背 肉 嫩 , 後 腹 肉 滑 帶 少 許 油 。 牛 骨 髓 和 魚 柳 的 味 道 融 在 一 起 。
2 R1 H* Z. k: b2 P6 L/ dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( z7 q3 }; A# K, g, Q5.39.217.76公仔箱論壇$ @/ x% y5 C' a8 _
Sabatini ( 尖 沙 嘴 麼 地 道 )
$ F  p- ]6 |- ftvb now,tvbnow,bttvb食 出 切 魚 刀 工   門 鱔 斷 骨 不 斷 皮
; ^0 \5 c1 d* p, H; E: U9 Y4 U) c6 n0 O5.39.217.76講 切 魚 刀 工 , 日 本 廚 師 不 會 輸 給 意 大 利 人 , 單 看 烹 調 時 令 的 門 鱔 和 鯖 魚 便 知 日本 人 刀 章 之 講 究 。 大 家 平 日 吃 門 鱔 怕 多 骨 , 日 本 人 就 把 魚 骨 切 碎 , 讓 食 客 可 以 放 心大 口 吃 。 稻 菊 的 今 井 師 傅 說 : 「 門 鱔 的 骨 是 倒 鈎 的 , 要 把 骨 切 斷 又 不 會 整 塊 魚 肉 拆散 , 關 鍵 在 切 斷 骨 而 不 切 斷 魚 皮 , 讓 魚 皮 把 魚 肉 貼 在 一 起 。 」 相 比 起 我 們 中 式 的 鱔煲 , 這 個 門 鱔 小 鍋 清 淡 得 多 : 「 煮 門 鱔 主 要 取 自 背 肉 , 沒 有 肉 的 尾 會 用 來 熬 湯 , 這個 門 鱔 小 鍋 的 湯 便 是 , 再 加 豉 油 令 鱔 味 更 濃 。 放 點 青 葱 絲 , 溶 入 湯 中 令 味 道 鮮 得 來帶 甜 。 」 切 魚 花 工 夫 , 煮 魚 方 法 卻 簡 單 , 師 傅 解 釋 : 「 煮 法 大 抵 可 分 燒 物 和 煮 物 。燒 物 分 鹽 燒 和 汁 燒 , 像 門 鱔 壽 司 的 做 法 ; 煮 物 就 多 樣 化 , 味 道 較 濃 , 像 鯖 魚 油 份 比較 重 , 有 些 人 愛 用 麪 豉 煮 。 」
' x3 I& J/ O; f& L; P, r( Etvb now,tvbnow,bttvb
0 e  e' K5 q& F/ t) ~; eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。門 鱔 小 鍋 $300
) R7 j: Y- G  r* B6 C6 i7 tTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今 井 師 傅 說 門 鱔 屬 貴 價 魚 , 在 日 本 五 月 最 多 人 吃 。 這 個 小 鍋 湯 底 是 用 魚 尾 熬 成 , 再 加 豉 油 , 青 葱 、 豆 腐 和 冬 菇 , 味 道 鮮 甜 。
! x, R; W/ U0 h. Ntvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇9 _5 J( }8 f% E$ S2 R

- \8 E7 |9 x$ z# v8 s
7 K/ Y2 X+ y: ?  ~" x' ltvb now,tvbnow,bttvb
; F, v' T  V. s& F6 A
( z# Y9 O7 m1 m8 RTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
5 p& j0 q4 b! j  }& ~9 }6 K$ q8 Atvb now,tvbnow,bttvb門 鱔 TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 n; V5 K# P( S
蓮 藕 門 鱔 湯 $150
5.39.217.76- K+ R2 ?3 E: w; j& a
薑 絲 辟 去 鱔 腥 味 , 鱔 肉 上 放 了 梅 肉 醬 , 旁 邊 的 蓮 藕 餅 外 脆 內 甜 。
) }7 ?1 o! b% m9 j5.39.217.76公仔箱論壇9 K7 R$ x, a2 z  e, e
) r6 m" u- z" \* A7 d
門 鱔 壽 司 $80
5 q* ^( h! `# P4 N' d: Otvb now,tvbnow,bttvb右 是 下 了 燒 魚 汁 再 燒 , 味 甜 而 清 ; 左 是 素 燒 , 放 了 梅 肉 醬 很 開 胃 。5.39.217.76  k2 O3 B3 ^; N

) I/ \) Y* A8 d$ k* Z公仔箱論壇
. q1 V7 [, X( U# c- Q$ {6 ]5.39.217.76鯖 魚 鯖 魚 刺 身 $3505.39.217.76, W* h0 d; I& L! ?2 M- n. l3 i
配 料 有 薑 茸 、 紫 芽 , 鯖 魚 含 油 多 , 肉 質 嫩 滑 , 有 新 鮮 油 香 味 。
+ Y2 ^# o; e9 U; M公仔箱論壇
7 A; n0 q* B' p0 _5 g6 j# P0 `+ f* B
% S6 H- M+ e+ Q1 x& V% q2 y( d5.39.217.76鹽 燒 鯖 魚 , 時 價
* p' g4 s5 [2 {2 C+ i8 p+ m下 鹽 調 味 然 後 燒 , 採 用 魚 的 下 半 截 肚 位 , 蘸 青 檸 汁 , 鹽 鹹 味 芳 香 。
; M! _( @% s: m5 U3 s0 U8 Q
6 l& X" Q/ `  A3 Q/ v* {TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.769 O. F, f/ X) ~  g/ s" v1 k

% z: c0 n6 F) ?4 M- }$ |稻 菊 日 本 餐 廳 ( 中 環 金 融 街 ) 公仔箱論壇/ d6 ?. G* [' v" K. n6 D. R+ ~
5.39.217.76/ m0 y, K2 u. I# W! o7 ?1 Q

% D, R/ g; }/ p0 H% }; w: B
3 R$ _, q6 @/ T# S0 G1 [$ ptvb now,tvbnow,bttvb灑 鹽 似 表 演   香 魚 頸 軟 骨 美 膚TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" {9 f3 I, f% d& D; U  x6 z! c
十 足 酒 吧 格 局 的 螢 八 , 以 日 本 傳 統 爐 端 燒 作 賣 點 , 廚 師 把 食 材 即 席 在 火 爐 旁 燒好 後 呈 放 在 客 人 前 。 師 傅 話 : 「 燒 每 種 時 令 魚 的 方 法 大 致 相 同 , 主 要 是 鹽 燒 , 燒 魚過 程 中 我 們 不 會 下 太 多 鹽 , 燒 好 後 讓 客 人 自 己 點 鹽 或 酸 汁 吃 。 」 踏 入 五 六 月 ,  魚、 香 魚 和 雞 魚 正 是 時 令 , 「 港 人 較 熟 悉  魚 , 但 其 實 香 港  魚 較 腥 , 日 本  魚 則 較甜 和 肉 厚 , 骨 亦 唔 多 , 燒 出 來 仍 保 留 很 多 肉 汁 。 香 魚 的 頸 位 有 軟 骨 , 含 豐 富 骨 膠 原, 有 美 顏 潤 膚 之 效 。 雞 魚 肉 質 似  魚 , 但 若 燒 得 不 好 , 肉 會 變 得 粗 糙 , 所 以 最 適 宜做 刺 身 。 」 師 傅 一 邊 燒 魚 一 邊 從 高 處 灑 鹽 : 「 灑 鹽 的 方 向 和 份 量 都 會 影 響 味 道 , 要憑 觸 覺 和 手 感 來 控 制 。 有 些 派 別 只 在 表 面 薄 薄 灑 一 層 鹽 , 再 由 客 人 自 己 添 加 。 」 以前 師 傅 灑 鹽 是 在 廚 房 內 , 近 十 年 , 越 來 越 多 師 傅 愛 在 客 人 面 前 灑 鹽 , 好 看 有 如 表 演。
0 U' k( T4 k8 A5.39.217.76
( a: X1 m3 G  n% {7 ^tvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb9 q. ^" y4 c9 ?* b4 {1 c/ ]
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: R8 P6 ^# l2 Z, b0 ~; t
不 同 肉 類 點 不 同 鹽 。 左 起 : 岩 鹽 配 白 肉 、 海 鹽 配 海 鮮 、 礦 物 鹽 配 紅 肉 。 5.39.217.76, u) B: E" ^" g% h4 ^1 k& |: t- n& ~

4 v* `$ [' e! t8 x
- w& `) I5 N- G0 r: D. o5 h公仔箱論壇鹽 燒 雞 魚 $180( m! N) M9 x( k  ^7 T/ P* x
肉 不 多 汁 亦 不 多 , 吃 起 來 肉 質 似  魚 般 結 實 。tvb now,tvbnow,bttvb$ G, e0 o' Y" S1 W) c. a/ i' {

& e; h# M% w+ v. f' @tvb now,tvbnow,bttvb
' y% D, A# N8 a; l# HTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 燒 年 子  $180
# Q+ c/ y, {" h! Z) Z8 O) aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。厚 厚 魚 肉 而 鎖 住 肉 汁 , 骨 唔 多 , 可 以 大 大 口 食 。5.39.217.767 w1 o6 D5 F# H( I
- ]9 _6 {' A3 \: D8 V- ~

( h, X/ v) n) G* R8 g# I5.39.217.76鹽 燒 香 魚 $58
4 ~5 G9 |- d/ z; c2 E9 f& m& O4 e肉 質 細 嫩 , 燒 後 仍 很 鮮 美 。 頸 軟 骨 含 骨 膠 原 , 有 美 膚 之 效 。# z; U& o0 n2 @. K/ R. C/ g

$ A4 }1 S( y( s. R# D& O# g7 Z; H' {! Q2 N+ M, n2 D+ V' E2 p: @, a+ [
螢 八  炉 端 燒 ‧ 酒 ‧ 料 理 ( 尖 沙 嘴 白 蘭 軒 道 )
! W# n. y/ J7 A" y$ S2 ]  T" eTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。





歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0