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標題: [美食介紹] 09 靚糉王【廣東糉王】 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-25 02:13 PM 標題: 09 靚糉王【廣東糉王】

糯米吸收餡料精華，最好吃的餡料不是鮑魚，而是最甘香的豬肉。

端午將近，酒家、粥店、南貨店與連鎖餅店都紛紛推出五月糉。 tvb now,tvbnow,bttvb: ~" C7 s. _8 V7 `& p

或許因為經濟不景，去年標榜矜貴的和牛糉黑松露糉今年芳蹤渺然；今年大部分食肆都反璞歸真，只賣傳統的裹蒸糉、鹹肉糉和鹼水糉。 , k+ q, W a" s; n) J- E' {

究竟芸芸糉子中，誰最真材實料？ tvb now,tvbnow,bttvb# R! X: `' u D* o2 J9 G
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名店的、高級酒家的，還是粥店小店出品的最好？ / U5 B% `$ \. I- z; c& z

一口氣試了廿多間食肆近五十隻糉，嚴選 09 靚糉王。
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鮑魚極品裹蒸糉 $188/ 隻

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裹蒸糉大隻餡多，包糉太大力質感過實；太輕力易散，很講師傅功架。

糉葉經烚煮，污垢和酸味洗去，只留下糉葉清香。
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鮑魚以鮑汁扣過才包，很認真。tvb now,tvbnow,bttvb+ X: u! h# ]& l

裹蒸糉 * C7 D6 B& }5 {$ r  Y
裹蒸糉本是廣東肇慶特產，全年都有得食。傳統用冬葉包糯米、綠豆、半肥瘦豬肉、蛋黃、栗子和冬菇；由於個子大，香港食肆都流行在端午節推出，風頭甚至蓋過鹹肉糉！ tvb now,tvbnow,bttvb6 A' L/ ~8 A1 O
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試過坊間的出品，名店的用料一味貴，大多淡而無味，糯米不是太實便是太散；小店平是平，用料卻馬虎，蛋黃不夠油、肉不夠香。只有西苑的用料、味道與手工贏人一條街。 tvb now,tvbnow,bttvb( O/ X0 p* [- ^+ ^0 z, B

裹蒸糉每隻 $188 ，但一打開就知原因：糉內有兩隻南非中型鮮鮑！
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吃一口，糯米軟糯有咬口，有黏性卻不糊口，混和綿滑綠豆，證明糯米靚、師傅包糉手勢到家。初嘗幾口，會覺得糉子味道偏淡，但細嚼下，各餡料的味道都很突出，肉鮮、菇香、蛋黃香、栗子的甜，恰如其份，不像外間的一朕五香粉味。 tvb now,tvbnow,bttvb+ U4 s- G7 O8 }: d! p3 Z3 N/ `
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糉靚不離兩個原因。一、用料佳。冬菇瑤柱選日本的，菇味濃瑤柱甘香；栗子是新鮮的，比乾貨粉腍；鹹蛋黃有認證，確保無色素，還滲出黃油；豬肉肥肉都是新鮮貨。二、製作認真。糉葉要烚煮過，去除污垢和葉子酸味，負責包糉的是總廚，力度適中，包出結實中具韌度的糉子。 5.39.217.76; C3 @2 }4 N: X$ e* v# Z$ }/ Q7 L& B6 E- J
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個人認為，裹蒸糉加了鮑魚的作用不大，不過酒家今年見經濟不景，糉子不但比去年平一兩成，更賣大包多加一隻鮑魚（去年只有一隻）。既然抵吃又好吃，今年就乾脆豪一點，買來孝敬阿媽吧。公仔箱論壇: g" O" U! C) D4 e2 {' r

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女工包製鹹肉糉，手工細緻。5.39.217.76) V5 F+ n* }" U0 a
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綠豆鹹肉糉 $50/ 隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 ]& M+ E2 R) i& N9 J
每口都啖到綠豆清香；五花腩肉香中滲出淡淡五香粉味，惹味肉香兼備。
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綠豆鹹肉糉 [/color5.39.217.76, F7 X& V+ d) ^+ ]9 F; D
]鹹肉糉餡料不外綠豆、五花腩和鹹蛋黃；然而西苑比一眾名店勝出的是手工，比粥店小店連鎖店勝的是用料。

鹹肉糉細隻易包，不用出動大師傅；只由女工包糉，她們力度平均，糉子鬆緊度剛好；加上綠豆與糯米比例控制得好（比例是一比二），軟糯鬆化兼備，綠豆絕少外露，隻隻大小均一。

餡料則只在乎新鮮。粥店為慳成本，只塞肥肉，又或猛落五香粉醃味，掩蓋用平價雪藏豬肉之不足；這店用新鮮五花腩，一片有齊豬肉與肥膏，肉香脂香兼備；經烚煮熱力一逼，油脂都溶化滲進米飯內，加上漏油鹹蛋黃，滿口油香鹹香肉香。 ! e8 d" @) t! ^, b0 V9 `

可是極品有價，鹹肉糉每隻 $50 ，邊吃邊肉赤。公仔箱論壇: v3 ?' a; O& ^6 [) n2 g

西苑 (銅鑼灣恩平道)
營業時間︰星期一至六 11am-10:30pm ，星期日及公眾假期 10am-10:30pm
註︰糉子售賣期由即日至端午節，宜兩日前預訂；客人亦可到時代廣場 city'super 購買糉券或現貨。& T2 U; l' T7 Y$ h
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紅豆鹹肉糉 $68/ 隻 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 i9 P( m( @) Q/ r
一打開已聞到紅豆香，糯米軟滑，紅豆粉腍帶衣，口感十足。5.39.217.76- V0 t+ C' \4 c( z2 L

紅豆鹹肉糉公仔箱論壇9 C) M' B! g' u( L4 W" u& A
近年飲食健康熱潮殺到，很多食店都推出紅豆鹹肉糉，愛其高纖有益，二來增添新鮮感。富東更乾脆只賣紅豆鹹肉糉，擺明對此糉有信心。 5.39.217.761 W& i2 V, R2 r3 L# Z0 F( F6 M
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果然，她的紅豆鹹肉糉，紅豆超多，且粒粒大若紅腰豆，入口粉腍富豆味，咬口十足。
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鹹肉糉整體水準也不賴，鮮蛋黃滲油起沙，油水充足，糯米啖落更有一份出奇的鮮香。
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師傅透露原來他以鮑汁來醃腩肉，鮑汁滲進糯米內，鮮香滿溢，加上原粒五蚊硬幣般大的瑤柱，雙重鮮美。

富東粵菜 ( 灣仔駱克道)
營業時間︰ 11am-10:30pm
註︰糉子售賣期至端午節。
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糉子在店外售賣，裹蒸鹹肉鹼水合共幾十隻，賣完了明天請早。

蓮蓉鹼水糉 $20/ 隻 ! t9 o5 k8 n2 b; s* @
蓮蓉分量少，勝在質感幼滑如沙，味道不太甜。公仔箱論壇1 I  A( X  j: e8 S6 k8 |
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蓮蓉鹼水糉 ' T  Z; B) w8 h  k4 F& ^8 g! w
蓮園的粥麵一向出名，平日也有裹蒸糉賣，但水準一般；反而在端午才推出的蓮蓉鹼水糉，味道出乎意料的好。
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糯米呈金黃色，粒粒分明很晶瑩；啖落煙韌彈牙，又不失黏糯；蓮蓉分量偏少，卻不失蓮子香，難得味道不太甜，與微微帶酸的糯米配合得剛好；質感與味道都很平均。

糉子是一位婆婆包製的，問她有何秘訣，她一味說：「沒甚麼秘訣，包了十幾廿年都是這樣。」 tvb now,tvbnow,bttvb  @1 R; F4 g% P  R' C

說到底，都是經驗與心機的結晶；鹼水分量準繩，故糯米帶鹼水味得來不酸澀；蓮蓉是自家炒製的，煲蓮子還要用篩子隔多次，蓮蓉才會細滑。

這店老闆娘出名寸，來買糉，會否換來一肚子氣？不會！皆因臨近端午，婆婆會開張摺枱在店外擺賣，客人不用與老闆娘正面交鋒！5.39.217.76( Y" H' n& z% ^% l! o
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蓮園 (跑馬地成和道 )
營業時間︰ 10:30am-2am
註︰糉子擺賣時間至下午，視乎銷情而定；可致電預留。

作者: hippy_123 時間: 2009-5-28 09:27 AM

very nice, thanks.

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