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標題: [美食介紹] 09 靚糉王【家鄉糉王】 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-25 02:10 PM 標題: 09 靚糉王【家鄉糉王】

除了裹蒸糉、鹹肉糉與鹼水糉，市面上還有不少富地方特色的家鄉糉，像台式肉糉、中山蘆兜糉、潮州雙拼糉和嘉湖糉等，餡料、做法與吃慣廣東糉子不同，新鮮感滿瀉。

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炒米糉王 $38/ 隻 + D" P% ]. |' l
糉子除了腩肉、冬菇、蝦米外，還有栗子和瑤柱，豐富有咬口，沒有台灣糉濃鹹弊病；最好吃是糯米，富濃郁豉香。
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以醬油炒糯米很考功夫，必須快手將米炒至半熟和乾身，炒得過久米太黏，米太生豉味不足，一切都是經驗之談。

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華記設工場包製糉子，每天約包逾千隻，可見受歡迎程度。
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用台灣螺寶黑豆醬油炒米，令糉子色香味俱全。

香港人的台灣糉 tvb now,tvbnow,bttvb9 Q2 } ~0 { X6 L" m
台灣美食大熱，連美心也推出台式肉燥糉，台灣通華記永昌號更有三款台灣糉賣。
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台灣糉與廣東糉大不同，糯米以醬油炒過，腩肉、冬菇、蝦米等材料都是預先煮熟才包的，味道濃郁，不用蘸醬油或砂糖吃。論地道，台灣老字號楊哥楊嫂和阿蘇推介的王記府城雙冠軍；不過味道偏濃鹹，我的心頭好是華記的「炒米糉」。
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糉的配方是台灣朋友傳授予華記的，蝦米、冬菇和五花腩通通以薑葱、紹酒和黑油膏煨過才包，甜中帶酒香，令糉味更富層次；只是部分按香港人口味加以改良，像炒糯米的醬油用上台灣螺寶黑豆豉油，豉味濃郁；又改用新鮮生豬肉，嫩滑鮮香；就連扁扁的三角形狀也是店家獨創， size 比一般的大，啱晒愛吃大件的香港人。

烚熟後打開，豉香撲鼻而來，飯甘香、餡料惹味，加上漏油的蛋黃，是個豐富有味飯。這個改良版台灣糉，改得有道理。5.39.217.76( s2 ~% u. q! b) z8 P
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華記永昌號 (銅鑼灣駱克道)公仔箱論壇, J. {* a+ v4 c: ]& Y4 P Y
營業時間︰ 10am-10pm0 a- i' U; F# b3 Y
註︰除炒米糉王外，另有炒米糉（沒有瑤柱），每隻 $28 。糉子可致電預訂。tvb now,tvbnow,bttvb5 k; D2 F$ R8 @5 b* I

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潮州雙拼糉 $23/ 隻
糯米黏糯，帶濃郁五香粉味，很惹味；內鹹甜夾雜，幸好豆沙不太甜膩。
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糉子每天中午運到店中，新鮮熱辣。

又鹹又甜潮州糉
潮州人在端午節習慣吃雙拼糉，即鹹糉和甜糉的結合版本，在豬肉、蓮子、蝦米、冬菇等鹹料中，加入豆沙。一隻糉有齊鹹甜兩種滋味。

很多潮式雜貨店都有雙拼糉賣，像和記隆貴嶼仔、聯發和潮發等，試勻始終覺得聯發的最好味。這店四五十年來都找專人按其配方，用店中材料包糉。 tvb now,tvbnow,bttvb' Z+ r% W( C' ~5 D

糉子比一般鹹肉糉大三分一，糯米以南乳和五香料炒過，米香中散發濃濃五香味；豬肉以潮式滷水浸過，脂香中夾雜滷水陳香；稍不留神，便發現鹹香中透出甜味，是豆沙！這店的豆沙裹有層豬網油，烚熟後豬油充分融合在豆沙與糉內，帶出滿糉甘香。 " X$ e# d; g4 |1 R7 \: g7 y' D
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又鹹又甜，很多香港人都吃不慣，潮州老饕卻視之如寶，不少潮州人都專程來買；五年前唐司長巡區也掃了幾隻，大讚好吃。
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聯發 ( 西環正街)
營業時間︰ 8am-7pm

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蛋黃肉糉 $22/ 隻
甫打開已聞到陣陣肉香，入口香軟，鹹肉嫩滑，配漏油鹹蛋黃，叫人欲罷不能。
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豆沙糉 $16/ 隻
豆沙帶有沙沙質感，香甜不膩。9 _: A. P2 y% u1 o

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剛出爐的糉子，冒着煙滾熱辣，最搶手。# m) J1 n4 Y4 U9 M4 |1 Z1 S

店子日賣逾千隻糉，師傅馬不停蹄在包糉。2 \. ~3 B. q+ o# ~

新鮮熱辣嘉湖糉 / a# B( _: |$ o1 D+ y
香港人將嘉湖糉稱為上海糉，其實上海本來沒有糉，那是從浙江嘉興、湖州入口的，糉子長長呈枕頭形，糯米用頭抽醃味，包入五花腩烚熟。傳統的嘉湖糉只有鮮肉糯米，但近數十年開始融入廣東特色，加入鹹蛋黃，極受香港人歡迎。

石硤尾的嘉湖、新三陽與老三陽是嘉湖糉的鐵三角。三者中以嘉湖的出品最出色，可惜位置吊腳且一定要預訂。 5 P. G* t9 \/ L/ @
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所以近年我轉投新三陽懷抱，論味道與嘉湖的叮當馬頭，連蔡瀾和周潤發都是其粉絲。公仔箱論壇/ }$ K$ g" w- ^6 [) {
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糉子有十多款，每天即包即烚；組合不外鮮肉、蛋黃、火腿和豆沙。
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她的糉，選料很認真，米是泰國頂級糯米，粒粒分明卻軟熟，混上翕仔頭抽，豉香十足；豬肉是新鮮帶肥的脢頭，以頭抽醃過夜，鹹香不涸喉；蛋黃用金鴨牌鹹蛋，大而油潤；包得結實卻不失香軟。
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豆沙糉也出色。豆沙特別找國內食品公司訂做，豆味濃厚，滑溜中啖到豆衣，有咬口；難得是沒有死甜通病。
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新三陽 (九龍城候王道)公仔箱論壇/ h0 e5 k$ o! L( l) h
營業時間︰ 7am-7pm5.39.217.76, i! m% C" n! x1 {

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蘆兜糉 $25/ 隻公仔箱論壇' J, G4 {( H9 m
未拆開已聞到清新葉香，糯米較實，幸好有大粒紅豆，增加鬆化口感。

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葉香撲鼻蘆兜糉這TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) l+ C a) i# C. m5 u( f ?" r J& R4 W
外形長長窄窄、像煞木乃伊的是甚麼糉？中山蘆兜糉也。 5.39.217.76! O8 _& C! f0 K. [3 C: e' d' Z
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在香港，以往從未見過它蹤影，直至兩年前賣中山瀨粉的大記開業。老闆是中山三鄉人，每逢端午便賣家鄉蘆兜糉。糉子以蘆兜葉捆裹而成，此葉乃中山獨有，清香可減膩，加上葉夠厚，可封住餡料味道，用來包糉特別香。

它比一般糉實淨，糯米夾雜粒粒飽滿紅豆，咬口十足；頭尾兩端都有肥瘦相間的五花腩與蛋黃，由頭吃到尾都滋味。最與別不同的是它散發着一股葉香，不像一般糉般膩滯。公仔箱論壇" t8 R( R1 }; l# o/ @1 E

只見女工全神貫注的一圈一圈的把糉裹實，稍一不慎散開又包過。老闆說：「呢款糉好難包，要包得勁實，唔實葉香走晒，糉飯會腍。包完仲要烚足七個鐘、再焗一晚，而家無人做。」 tvb now,tvbnow,bttvb& l6 ?& c/ X) W( H+ K) p

何以人不做我做？「童年回憶囉！每次食番呢隻糉，就諗起細個時十兄弟姊妹游完龍舟水便齊齊食糉，好開心。」

大記攦粉 (太子砵蘭街)tvb now,tvbnow,bttvb c2 S- j4 R- t# g! |, |- w
營業時間︰ 9am-11pm

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