標題:
[健康資訊]
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵
[打印本頁]
作者:
soforlee
時間:
2024-5-21 01:47 AM
標題:
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵
tvb now,tvbnow,bttvb& Q1 U5 y" P4 t8 x* o4 f. p5 G
橄欖油、葵花油、豬油…誰適合高溫油炸料理？不只發煙點，３件事是關鍵。
( L( b! e4 |' \9 X
4 r# I9 `0 E) E, y4 U4 @公仔箱論壇
) ~; m& q$ a1 c/ Qtvb now,tvbnow,bttvb
你們家炒菜時最喜歡用哪種油？
橄欖油
、葵花油、大豆油、芥花油、玄米油、
酪梨油
、
椰子油
、
豬油
⋯，食用油該怎麼選？什麼油耐高溫，最適合高溫烹煮使用？除了看發煙點高低與否，還有哪些挑選訣竅？《健康遠見》特選此篇為你解答。
炒菜用什麼油最好？高溫烹調該用什麼油？豬油、葵花油⋯哪一種油才適合油炸呢？一瓶好的油不只影響食物的風味，也會影響全家人的健康，若料理時需要開大火煎炒及爆香，就必須選用發煙點高且穩定的油。《優活健康網》整理食用油的相關知識，包括食用油挑選關鍵、什麼油最適合高溫油炸⋯等，幫助你挑對油品不踩雷！
+ @8 H3 Q& [- I3 O9 N7 l# |8 |- m& v公仔箱論壇
食用油有千千萬萬種，橄欖油、酪梨油⋯食用油該怎麼選？每種油都有它的優缺點，必須搭配適合的烹調方式，才不會將好油變成壞油。
6 O O9 w( ~/ E, `4 n- J/ H; PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
從早期自製的炸豬油和雞油，90年代普遍使用的大豆沙拉油，若以原料區分，可分作植物油、動物油、奶油3大類：
9 Y7 ^- j, t# s' b0 M+ \( O' W
植物油：
芝麻油、橄欖油、印加果油、亞痲籽油、椰子油、苦茶油、大豆油、玄米油、芥花油、紫蘇油、葵花油、花生油、酪梨油
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: X- U1 X& L: p" X) @ S8 H3 \
動物油：
豬油、魚油、牛油
; I# L3 R9 W) m' s# p% i. e& @& _: u
奶油：
奶油
tvb now,tvbnow,bttvb6 w" [$ r p) _$ A% s; {' W
耐高溫食用油挑選關鍵
不少人好奇，豬油、芥花油可以耐高溫嗎？若是想要高溫煎煮，該使用什麼油最適合呢？其實每種油都有各自的特性，一般家庭炒菜、香煎或爆香，建議挑選結構相對穩定、發煙點高的油品，也比較穩定。
5.39.217.76& g: S, c( [' J9 D8 H$ e2 E. E
要找合適的「耐高溫食用油」可採用3個挑選關鍵：
發煙點高
2 Y) `1 ~% b0 `
飽和脂肪酸含量高
3 \" b: ?. W, [) T, z$ c4 }! j: z公仔箱論壇
富含抗氧化物
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 L' }9 k; h C" }/ p
+ b, ], k" q% k8 L- I% y* x: k
0 x6 T1 y; \. P5 U4 d* E5.39.217.76
圖／若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
. g7 @* I2 z" B
: ~0 c5 Y# ?3 W* D9 r, u& y9 l. T: V
4 d, m" z \* _" m) U+ O5 S, w公仔箱論壇
挑選關鍵1：發煙點高
發煙點是什麼？
公仔箱論壇3 N( A6 O4 |* G/ G, x
「發煙點」又稱冒煙點，是指加熱的油開始產生煙的最低溫度。每一種油的發煙點都不同，任何油類只要達到發煙點以上，就會開始變質、冒煙，代表油的品質正在快速改變。油煙中包含化學物質「丙烯醛」（Acrolein），它正是吸菸造成肺癌的元兇之一。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 \; w: S) w+ r0 O% w7 \
因此，當油開始冒煙，最好儘速將火轉小，以降低鍋內油溫，並即刻開始料理。
tvb now,tvbnow,bttvb: Z8 c8 d5 X6 @7 U& L) C) q0 d
《優活健康網》整理常見油品發煙點列表，發煙點會因每批種籽來源而不同，由高至低分別是：
苦茶油：200度～252度
6 b4 E1 L" X( Q% M" S5.39.217.76
橄欖油：230度
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# ]- o2 E: z% m. U0 ? `% v1 ~/ [7 e
葵花油：227度
3 y& \* E0 R/ C
冷壓初榨橄欖油：190～207度
. v2 V6 f/ ?. O# s
初榨芝麻油：177度～210度
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 W3 o5 ]! F% v/ p" z. W7 c9 o
豬油：188度
' O/ `; p+ S9 v. P( V3 L2 {公仔箱論壇
大豆油：177度
( E, _% t0 q% p: A8 v0 }" @4 F
奶油：175度
9 {9 P( r) l7 N$ c9 _$ a; Atvb now,tvbnow,bttvb
南瓜籽油：160度～181度
; F T; ~- t, {# P' t& W! k公仔箱論壇
奇亞籽油：107度
公仔箱論壇* s7 R, F4 i% F$ I$ [) t
亞麻仁油：107度
公仔箱論壇' l& F/ ^+ S2 L% | r% h
紫蘇籽油：107度
4 _2 y( N2 b u- r; f2 |* h* {- S
挑選關鍵2：飽和脂肪酸比例
油脂中的脂肪酸，可依「飽和程度」分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，一般而言脂肪酸飽和度越高，對熱的耐受性越好，因此高溫烹調除了發煙點外，脂肪酸的飽和程度成為另一個重要的參考指標。
: m# Q: m; `0 A! ?! [: \
舉例來說，葵花油可以高溫油炸嗎？雖然葵花油的發煙點比冷壓初榨橄欖油更高，但含多元不飽和脂肪酸，穩定度較低，容易產生致癌物，反而飽和度較高的橄欖油比起葵花油更適合高溫烹調。要注意的是，飽和度高的油品例如椰子油、棕櫚油、牛油等雖然穩定度高，但對心血管健康有影響，仍須注意用量。
( X' M( n8 a$ [& ~# Y. }+ M" qtvb now,tvbnow,bttvb
《優活健康網》整理常見油品的脂肪酸含量，提供給民眾參考：
+ G: d5 h. V. t* j1 W( o3 p* ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇% r+ U0 i2 g! r" G
圖／優活健康網提供。
5.39.217.76, t5 O0 |- y" I, z! Z/ T ?5 d/ d
tvb now,tvbnow,bttvb( P6 L* X9 T- }4 h+ Q1 \) N8 H: \
, |) e1 P6 O3 n" c! h
挑選關鍵3：抗氧化物多寡
油脂中的抗氧化物是脂肪酸的防護罩，當高溫破壞脂肪酸時，這些抗氧化物質可以幫助抵抗熱力的破壞，減少其對脂肪酸結構造成的影響。例如，初榨橄欖油中富含橄欖多酚、維他命E，有助於提升油品耐熱度，適合用於高溫烹調。
( K, {. A* U2 K/ E3 E公仔箱論壇
什麼油最適合高溫油炸？
一般人烹飪選擇高發煙點的油，認為只要在發煙點以下，煎煮炒炸就安全無慮。事實上，發煙點只代表油溫到幾度可能快速變質，脂肪酸的飽和度、抗氧化元素的多寡都會決定油的耐受性，也是影響油質受熱穩定度的重要因素。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( s( i( j" t9 Q& A
林口長庚醫院復健科醫師王思恆於個人部落格補充，高溫烹調時除了要考慮發煙點、飽和脂肪酸含量、抗氧化物多寡外，也需要注意以下2點：
! L, h+ J6 u/ x W公仔箱論壇
盡量少用高溫烹調，或是縮短食物接觸高溫的時間，尤其是蛋奶魚肉類。
5.39.217.76 x g2 x: |7 j4 P Z
若要吃得健康，高溫烹飪用油應具備低膽固醇的特性。
5 k$ E$ [" H& ?2 c' P7 H2 w- i公仔箱論壇
總結來說，
若想挑對適合高溫煎炸的油，建議選擇冷壓初榨橄欖油、高油酸葵花油、高油酸芥花油、精煉椰子油，這些油品都適合高溫烹調使用。
5.39.217.76; j2 i- f: B% m) F/ f N8 C5 |8 k
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
tvb now,tvbnow,bttvb& Q1 U5 y" P4 t8 x* o4 f. p5 G
+ b, ], k" q% k8 L- I% y* x: k