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標題: [中式食譜] 川菜回鍋肉　 [打印本頁]

作者: 甄華 時間: 2009-5-13 03:07 AM 標題: 川菜回鍋肉　

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回鍋肉作爲一到傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作爲首選菜肴。回鍋肉一直被認爲是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。$ N/ x0 w# K0 B/ f
主要的原料

爆肉的一個要領，要置鍋，就是把鍋燒熱，越熱越好，主要是爲了不讓肉在爆的過程中貼

爆肉。在爆之前可以加點色拉油進去，這時用的肉有點偏瘦，沒得好多油的。加點油更容易爆出油來.

肉爆好後，起鍋，鍋内留油。改小火煸炒泡薑、泡海椒、豆瓣。用小火的目的是爲了不讓佐料由於火大炒胡，讓他的香味與味道都出來就行了

佐料炒好後，肉回鍋。回鍋肉嘛，當然要多回幾次鍋了。這時再加甜醬，上色，當然加甜醬也是提味的一個關鍵，跟加糖是一個道理。怎麽樣，這時有顔色了公仔箱論壇" W% |0 o) j9 A: E$ H. U4 ]

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加味精少許。這時肉基本已經炒好了，如果大家覺得差點味道還可以再加點鹽# P- X8 Q) H! c2 [! \5 L& c

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放入蒜苗，再加火小炒一下。注意，不要把蒜苗炒死了，炒生點更香！公仔箱論壇4 Q H2 O$ D8 R, y8 ^; w6 K. W

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　　做菜要領
1、肉的選擇肉的選用十分講究，必須選用後部位的、K近黃瓜條旁的坐闆肉。我們知道，豬肉肉質緊密而細嫩，隻有坐闆肉與其他部位相比顯得粗些，且肉質結識堅挺。在有就是坐闆肉肥瘦合理。如果肉過瘦，菜肴會給人老而不嫩之感；如果過肥，會有油膩之感。所以要6分肥4分瘦。公仔箱論壇' q }# a: }7 ~; m
2、煮制要斷生斷生，烹饪用語，具體定義這裏不寫了，操作起來基本上是7分熟左右。如何判斷已經端生呢，方法有二：一是用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；二是從中切開，如果刀口處沒有血水也行。斷生的原因也有二：一是口感要求，要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；二是形狀要求，成菜時形狀應微微卷起，正如美豬噜噜所說的呈“燈盞窩兒”狀，這樣才有動感，令食欲大增。公仔箱論壇/ C" E( D0 l" Y) l- o
3、形狀要求肉片大小沒有具體要求，但太小會卷不起來，所以通常長度要在6厘米左右，寬度在3厘米左右，不能過厚，否則吃起來會感覺比較油膩。5.39.217.768 M7 e& d/ w7 U. X8 Y {
4、肉片要帶皮回鍋肉之所以肥而不膩，很大原因在于肉片給吃者的口感。肉皮在裏面起到相當重要的作用，有了它，會有脆的感覺。3 ^. H1 S/ Z& v$ _$ M' Y' `6 |
5、配菜選擇一般而言，菜椒、蒜薹、青蒜都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最爲賞心悅目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比拟的。如果配以青蒜，使菜肴顔色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有緻。
6、煸至吐油回鍋肉制作過程中，火候的運用十分講究。因爲不是簡單的炒熟，所以要注意兩點：一是油不要過多，隻要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱，如果過熱就是炸，回鍋肉切切不可這樣。肉片在溫火少量油的狀況下炒，脂肪會在油溫的作用下融化溢出，這就叫吐油。這樣可使油膩程度下降。那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷。國内的油稍稍有所增加，就可以了。不要吐油太多，否則會變老。
7、調料的配置除大家已經知道的以外，再說幾個問題：一是加一點甜面醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因爲回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜面醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒幹；四是切忌加醬油，醬油的作用是增色和加鹹味，這兩條郫縣豆瓣已經完成了，所以不可加醬油。

作者: josephinelaw 時間: 2009-5-15 11:56 AM

thanks for sharing

作者: oldsnake 時間: 2009-5-16 09:25 AM

Thank you very much for sharing

作者: ireland.man 時間: 2009-5-24 09:27 AM

thank you

作者: chenyu200109 時間: 2009-7-24 09:07 AM

thanksyou

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