公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]

作者: ericsuen1 時間: 2009-5-9 01:52 AM 標題: 梅州客家菜

Inspected: Reply

梅州客家菜
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 q/ O: }1 W; P6 j; l  m1 N
廣東名廚授煮法# w. n8 y. K* E( F+ q  z% [
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。

因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。公仔箱論壇/ ?  o( `: U4 i6 ~4 F% o! R1 c

■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。

中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, y: W ^4 S$ Y0 i& k
! B% g% x) X& M' y
他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。tvb now,tvbnow,bttvb) r5 g5 R, N0 l/ O5 @2 f; _/ y# j
5.39.217.76% B" J, J$ t# t7 V
豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。
tvb now,tvbnow,bttvb3 c' v6 m% F1 n$ O
梅菜扣肉‧肥而不膩% ?" N5 `' D5 a" z" k$ T' ?

至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。

他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
公仔箱論壇6 J6 ]; f& e) B0 O3 f* c# d
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。tvb now,tvbnow,bttvb) ?4 p$ {! M+ [- [$ o+ V

1.梅菜扣肉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 ?' V& C* N0 }9 c% p7 O

1 D" s3 j. G0 [; n6 @
調料：五花肉
配料：梅菜
料頭：蒜茸、姜末+ Q: h9 Z+ G; Z
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。6 M) e" Q! z1 I9 Q% Q
公仔箱論壇, T7 a- b; S6 a7 O
製法：
1.       梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。  h9 c6 T8 c; I9 N- R, G1 N
2.       起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
3.       起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N9 {" Q' J* e
4.       把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& o1 n% z9 U% p' e  i9 x
公仔箱論壇8 h  i- Y# [1 S5 G2 r* A% s- P( O. m
2.正式鹽焗雞5.39.217.76; d" h5 U, ^( @' k1 v9 _

主料：光雞TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# K2 p* P  I) E- G/ r' w; h
材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇: J* ]: N; d' v/ }2 y$ H, Z% e
食材：花椒、八角、姜、蔥公仔箱論壇1 j/ `) h/ f# m* ~
調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
公仔箱論壇! g9 U1 [# f# Q5 H7 R+ r
製法：公仔箱論壇3 {* V8 K' _7 [* {2 M+ a; ?' Z
1.       起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ B2 r/ W1 B" A. J0 s: z
2.       將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。" ?; ?. s' ?. g/ W7 M
3.       將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。公仔箱論壇: }- n3 M& a  c( b
4.       起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。8 C2 C( x# J3 X% W; ~! A3 y2 a

3.醋溜魚5.39.217.764 l! H& u0 H' ^. j" p6 z

& C: ^, V- b8 A, I+ J! s& w
主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
調料：醋甜汁、生抽、鹽
tvb now,tvbnow,bttvb) ?  o+ R" T1 J3 p
製法：4 J% _+ o9 \  Z& a
1.       先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
2.       起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。7 O" X7 ^% [1 c/ `) M' l
3.       起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。

4.客家釀豆腐5.39.217.76! d/ I7 B/ O6 i3 r- Q

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N+ e. _( m- f7 q/ W
主料：豆腐
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
料頭：蔥花
調料：鹽、胡椒、味精、生抽

製法：
1.       先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
2.       把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
3.       起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 K, a3 ~+ h" g* T5 Z) f
5.大埔筍粄

4 D9 C: I9 E" V
主料：地瓜粉TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 F/ y4 Q2 t! u6 v
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
料頭：蔥花、蒜茸tvb now,tvbnow,bttvb7 k0 T4 J4 e, b
調料：鹽、胡椒、雞粉% e+ q" ]$ J( a9 w, ?# R# k9 ]

製法：( N+ f+ `/ R/ U0 M* X
1.       先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& b+ H. s) r  f# y% B$ S1 K  q( G; p
2.       肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。5.39.217.766 e/ c3 L2 Q2 O$ o! p2 U
3.       將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)