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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]
作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜' }* w/ g' R# O# x, ^+ U
料簡油鹽多TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& T% |" d( j! e# O
廣東名廚授煮法
( g3 v  p0 x; D, `1 V, @0 }5.39.217.76updated:2005-08-27 18:36:08 MYTTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 w. M$ Z7 Y. @0 v) U# F  `4 g
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。/ S9 c# G: q# k* }  G
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。4 F+ A6 F1 O2 ?  S; N( \3 U
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中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。公仔箱論壇& Q( X9 l* H& _6 L# G  C

  Z1 B5 j8 i5 B$ W公仔箱論壇他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。
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豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。: ^) f4 s6 U3 j' j

$ N; N2 |- E- a! k1 [1 g8 j2 D; rtvb now,tvbnow,bttvb梅菜扣肉‧肥而不膩
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+ i! F9 J4 u- l: x4 g+ A4 X% y. l& J至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。公仔箱論壇  D& a  D$ I: t8 t7 ~9 K2 s4 {
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他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。
7 p) v* v2 P* ?1 R- Q: P4 x+ X5.39.217.76TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B, B( p' H8 J9 ]$ Z% d. @+ I3 h
陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。5.39.217.76: }7 m3 Z+ j% }$ M/ b: O( d

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# O# t$ }7 D7 G+ m" @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1.梅菜扣肉
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- U% j9 {. V( h" T! c) Y, Q5.39.217.76調料：五花肉
' D! ]- L& J) b2 t9 P+ @$ V4 `7 RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。配料：梅菜
( K" U9 Z. _1 s% h公仔箱論壇料頭：蒜茸、姜末tvb now,tvbnow,bttvb3 G# \$ n. ~: F6 j7 M
調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
4 q% d8 }- p# F8 r, V8 E) gtvb now,tvbnow,bttvb% P* u# L1 G! a' e* s6 J* M6 w
製法：
3 A7 c9 J. o  k/ \( b( G% V" r1.        梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。1 K; X+ I4 O* [9 K1 I
2.        起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。tvb now,tvbnow,bttvb2 I) w9 n5 r2 h* @
3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
/ o0 m  x6 X' F, K$ d4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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" r1 Q7 {) h3 Z1 K/ A0 M. Otvb now,tvbnow,bttvb2.正式鹽焗雞
) J( v3 z% i( w, r/ O5.39.217.76tvb now,tvbnow,bttvb( z1 C7 Z7 V7 Z$ r- C0 `8 e
主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb* a; @: W( Z/ ?  ~6 _) I2 S
材料：沙紙（宣紙）
6 g1 f4 K8 k( j1 T3 V5.39.217.76食材：花椒、八角、姜、蔥
8 I# Z/ H2 q4 w. `5 _/ `調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽
. z2 m! q3 v: B/ P* S5 N6 |- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.760 N, b; O+ N+ N/ j. M! t# \( r
製法：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: T0 _& K7 }) @
1.        起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。
0 E* `2 ]; O) v( s  ~! t8 H% X; u2.        將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。tvb now,tvbnow,bttvb0 B3 ~6 H7 p3 \3 U
3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。
" k; r5 `2 s* Z9 U4.        起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 g( x/ P: y( G/ V3 W0 R

" ?% H: V9 T0 H" _! x/ h, Y3.醋溜魚' k! J- d6 a- g5 y

3 w8 W2 A) N! m. q- H: ]$ Ztvb now,tvbnow,bttvb主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑
6 S, [9 v; z; J1 h+ i公仔箱論壇配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉5.39.217.76* m: G* ?$ T3 M
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲7 T2 j- b$ s1 r) J. X
調料：醋甜汁、生抽、鹽1 `6 B+ K3 q: D

5 C; a! [$ A- x& |tvb now,tvbnow,bttvb製法：公仔箱論壇0 u8 N+ S' q5 {8 n9 Y
1.        先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。9 I2 w0 a6 x; v$ h* N7 H  b7 t
2.        起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。tvb now,tvbnow,bttvb- W& c+ i, X/ Z8 _" d5 K8 b
3.        起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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# `6 S6 j( K( g! K' BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.客家釀豆腐5.39.217.767 L  @- B: {7 J
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主料：豆腐
( i) Q& s- O# n; X) C! `7 B) P配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫# G- y; ~" p( q0 o
料頭：蔥花" F& r; c& u- J- j2 v. b
調料：鹽、胡椒、味精、生抽: p. M  `0 P: U; ~  t

4 \9 V& }+ N% M, \2 g: c% ]製法：公仔箱論壇9 t5 r3 P# K. T7 b+ D' @
1.        先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。4 U3 q  _8 A! G! d
2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. s1 x6 {2 Y% n7 F/ T
3.        起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! x* G( x& ?* ^( [. k# N: _' v: [

0 _  b, K. r+ b: }2 b  f5.大埔筍粄
) Q+ q; }+ H- i( r. b$ q) Mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇1 C+ z8 g0 O8 c- A% J# ?4 ^* D
主料：地瓜粉tvb now,tvbnow,bttvb- I, R$ x- C% H6 ^6 C  r
配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米
- N& B( W1 ?+ o5 i1 _料頭：蔥花、蒜茸
1 z0 d2 C% S: `% j, R2 a2 J+ s調料：鹽、胡椒、雞粉
- N; B3 n5 q) u1 _4 [2 \. `公仔箱論壇! {- u' _7 o. y% j4 d
製法：
2 g" E+ `4 @" w1.        先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。0 Q) Q6 n: A% r8 |, C2 n# ~
2.        肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。0 e) v# {) l0 M( t3 o6 v' U& y
3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。



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