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標題: [中式食譜] 梅州客家菜 [打印本頁]
作者: ericsuen1    時間: 2009-5-9 01:52 AM     標題: 梅州客家菜

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梅州客家菜+ V. s  l; c# Q
料簡油鹽多公仔箱論壇* s9 P5 j% Z! [: z8 _6 h- w
廣東名廚授煮法* \% N9 R, Q* ]$ S: R+ {' V% `+ H
updated:2005-08-27 18:36:08 MYT/ e. L( K. T" z3 `
梅州客家菜講求“原汁原味，可口可心”，所以選料講求野生家養；烹調法不破壞食物的營養與纖維；極少添加過濃的佐料；膳食講究養生保健的效用，多用民間中草藥材入菜。
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因此，客家菜有3特點，一油鹽多；二注重香；三選料普通，烹調簡便。
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0 A0 L3 t  Q2 H8 g5.39.217.76■ 陳鋼文傳授多道客家菜的烹調法。$ L6 J4 f* A6 A

7 y) S1 F* B8 f2 D" s$ w8 t中國廣東省高級烹調大廚師陳鋼文說，提到客家菜系，不可不提幾個名菜，如客家釀豆腐、鹽焗雞、梅菜扣肉、筍粄、醋溜魚等。tvb now,tvbnow,bttvb3 G! ], |9 s, R# K) e, [
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他說，客家菜裡但凡出現“釀”字，必然是將豬肉夾到素菜裡烹調，釀豆腐、釀辣椒、釀茄子、釀苦瓜皆如此。肉必須肥瘦適中，烹調時油要下得重，以豬油最佳。tvb now,tvbnow,bttvb& r$ |! u3 d  E3 M9 g

: w/ K3 |9 l8 Q% OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆腐（辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黃為宜，如黑糊則有苦味，難以入口。以瓦煲燜至油滾香溢，上桌開煲，入口時肉的鮮嫩與豆腐的軟滑、辣椒（茄子，苦瓜）的清香融為一體，油多而不膩，進腹後口有餘香，再配上客家精緻的娘酒一口，更是叫人樂不思蜀。tvb now,tvbnow,bttvb' U7 |! g% {8 w5 i

! \3 O$ N7 ?8 z$ XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。梅菜扣肉‧肥而不膩公仔箱論壇, F# H; H' {6 E: Z  j" h, [  h4 E

6 i6 y- Y# s4 f" h: `) f0 Z至於鹽焗雞的特點是：皮脆、肉滑、骨香、味濃。正宗的制法是將雞剝淨，晾乾水份，用精鹽擦勻雞腔，加入蔥、八角。先用刷油的沙紙包裹雞身，再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋，下粗鹽炒熱至略呈紅色時，填入砂鍋，把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿，用文火焗熟即可。
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$ W& H! ?, D" r' J& E他表示，梅菜是梅州獨有的傳統特產，而梅菜經改良後即製成梅菜扣肉。如此搭配做出的扣肉肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩，深受廣大梅州市民的歡迎，成為宴席上的美味菜肴。公仔箱論壇9 X2 v  G/ [2 i) S0 V4 @* a

4 W) n$ q% r9 I: t* k公仔箱論壇陳鋼文日前率領3位梅州廚藝名師張建祥、李聯泰和葉勇衛，前來檳城光明日報總社禮堂授招烹煮客家菜。% L2 V1 |# \+ V0 j( s* K- v

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7 q* g- k. V( C9 q2 o8 W1.梅菜扣肉
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7 `5 D! ~3 z1 z調料：五花肉
% i- Z' H9 }* C! P配料：梅菜
* b! i, b5 a& ]* L! e& v7 ]5 n公仔箱論壇料頭：蒜茸、姜末
6 m3 [2 s8 ^( O1 b4 h3 a% DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：生抽、鹽、味精、紹酒、白糖。
# u. m6 K  u! I" }+ V. F. `公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 M, Q8 B# l$ n' K1 R  Q( z3 b+ P( u
製法：
: ?0 p: d8 i7 k' n6 \  z7 G" F1.        梅菜用冷水浸軟，洗淨，切成碎粒，五花肉煮至剛熟，取出逐熱在豬皮上涂上生抽著色。
/ g7 z; C; [$ a  \8 L% b2.        起油鑊用180°油溫起炸，將著色豬肉炸至豬皮呈梅花泡點金黃色時取起，用沸水煮過，放入冷水中浸漂淨油脂，切成長方形塊。
: w( l2 z, E1 v. w  D) |7 _. O$ Ltvb now,tvbnow,bttvb3.        起鑊放入料頭煸香落梅菜、豬肉爆炒贊酒加湯水調味，略燜後，取出。
4 V/ j% b. B- C/ Z- J  ^4.        把燜好後梅菜肉逐件夾入梅菜，皮朝下排扣在碗中，放入蒸籠中蒸約30分鐘後，取起復蓋在窩盤中即成。
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4 m) h1 }# T9 \6 D2 C: m2.正式鹽焗雞
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4 [2 G& ~* s3 d5 z- T主料：光雞tvb now,tvbnow,bttvb# C6 b# n8 x5 J: \1 t( A. p3 C
材料：沙紙（宣紙）公仔箱論壇% Z" a; O! s6 x5 }4 `
食材：花椒、八角、姜、蔥
( Y8 I! t3 D( \, `. \$ H5 t4 otvb now,tvbnow,bttvb調料：沙姜粉、麻油、味精、鹽tvb now,tvbnow,bttvb/ L% t- ?8 c; o9 u9 q7 G

0 L9 r, t* b4 ]. X( B5.39.217.76製法：
# [) E4 `, V) Q! [% M+ s5.39.217.761.        起鑊，放入少量油，落花椒、八角、姜、蔥，煸炒香，盛入酒，加湯水，調入味精，制成浸雞湯水。5.39.217.76: A% O. ~2 r9 a: ]1 G9 F
2.        將光雞放入鹽水中，用慢火浸約15分鐘，剛熟，撈起，晾干2小時。
; h' g" ~" }. i- X  iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3.        將晾干的雞在雞腔內外涂上調料，抹上麻油，用沙紙包好。9 v3 _, v8 a) e! E5 ?8 x: G
4.        起鑊放入粗鹽，用猛火炒熱燙，放入包好的雞，直接用炒熱鹽焗熟即可。
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3.醋溜魚# g$ Z" }3 X3 w' D8 B  M/ r. O

+ c/ o4 }2 O5 f* b公仔箱論壇主料：大蓮魚（鯇魚）或石斑TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q1 _% r& K3 A# a: e* |
配料：蘿卜絲、蕃茄絲、干生粉公仔箱論壇% t: V% a4 c3 [/ J& y8 {; i
料頭：姜絲、蒜茸、蔥絲
, H7 k" K5 S! ^$ R5 e7 u5 q  S1 |  mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。調料：醋甜汁、生抽、鹽
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製法：
2 v* m& r; \6 w( D! v4 f) m6 [1.        先將蓮魚（鯇魚），用鹽、紹酒涂勺魚身內外腌制，拍上干生粉。
6 d$ v4 X$ j, F6 b9 W2.        起油鑊，用180°油鑊起炸，轉入中火將魚浸炸外酥裡嫩，擺在盤中。公仔箱論壇" V) ~. w: U& [
3.        起鑊放入料頭煸香，贊酒，落醋甜汁、生抽、蘿卜絲、蕃茄絲，略煮調入濕粉成芡加尾油，淋在炸好魚身上即成。
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2 y- C' G# N& v" y8 z% _" [7 Q4.客家釀豆腐5.39.217.763 g/ v* G. x5 _0 J% M5 i: V

' v2 \: n+ i& U7 Z, J1 x. }. i主料：豆腐TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; w, `! H  r& h. `9 C  R2 L& F! D
配料：五花肉、魚肉、蝦米、地甫
  R5 O9 H6 [* Ttvb now,tvbnow,bttvb料頭：蔥花, _3 C1 B, N2 h. n5 ~: c
調料：鹽、胡椒、味精、生抽
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製法：5.39.217.764 _) r+ u9 V2 A$ G2 ?
1.        先將豆腐切成小方塊，五花肉、魚肉切成小方粒，地埔炸酥碾成碎末，蝦米煸香。
  N2 e0 v' [0 E5 ~+ Q; J2.        把肉料、魚肉與蝦料一同和勻，加入濕澱粉，味料，拌撻起膠質，釀入豆腐中。
$ d8 n6 r, N0 v5.39.217.763.        起鑊放入少量油，放入釀好豆腐，肉餡朝鑊底，用慢火煎至呈金黃色，取出掛放在沙煲中，加入湯水，用中火直接在沙煲調入味料，煮至剛熟加入濕粉成芡加尾油放入蔥花、地甫末即成。
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* _8 B/ \" e2 x  Q; N' qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.大埔筍粄
$ x# m! l) D. ]9 v. jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 x2 j2 r( V+ v* D/ p6 ~9 N2 B1 Y
主料：地瓜粉
$ y( m5 _+ G2 o) Ntvb now,tvbnow,bttvb配料：瘦肉、竹筍、香菇、蝦米公仔箱論壇/ t% R4 c0 l0 J1 [, z
料頭：蔥花、蒜茸
+ O3 N* x  |$ i5 T調料：鹽、胡椒、雞粉
- b! _  I" z  A0 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 A1 x2 l; y# s- X/ ~+ ytvb now,tvbnow,bttvb製法：
+ n, B3 ?! x: O0 \7 z1.        先將地瓜粉沖入沸水，拌和揉搓，再加入少量水搓至純滑，制成薄度均勻小圓形粄塊。. b% h( H, n5 v/ n0 m( e0 z: V3 s- l
2.        肉料、配料切碎，起鑊放入料頭、蝦米煸炒香菇，落筍、香菇、肉料炒香，加入味料，炒至成熟餡料。
7 n% [: \- R2 h  |公仔箱論壇3.        將熟餡料放入粄內中囊住包成餃子狀放入蒸籠蒸約5分鐘剛熟即成。



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