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標題: [美食介紹] 那乳白甜美的回憶 [打印本頁]

作者: alantaix2 時間: 2009-5-8 09:16 AM 標題: 那乳白甜美的回憶

白蘆筍鵪鶉蛋芝士沙律伴十五年黑醋汁 1 Z. i! R6 r4 @! b" n3 G) N

奶油炸白蘆筍伴帶子巴馬卷
烤羊架配白蘆筍餡餅伴車厘汁

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意式墨魚雲吞伴白蘆筍濃湯
The Mistral 海風餐廳帶濃濃意大利風情

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白如象牙，形如髮簪，味道清甜，說的是被意大利人視為高級食材的白蘆筍。何以高級？白蘆筍是綠蘆筍的幼苗，生長期間，經專人悉心培植，在仍未長出地面時，於土壤裡已被採割下來，每年只有4 至 5 月當造，由於生長過程中，完全隔絕與陽光接觸，在沒有光合作用下仍能保持色澤乳白，因此白蘆筍會比綠蘆筍更鮮嫩甜美，更為矜貴。

我曾經在超級市場買來一束新鮮白蘆筍，以清蒸方法配上淡淡的荷蘭汁伴食，直到現在，我仍然喜歡這道清爽樸實的前菜，後來更從意大利廚師那裡，學會各式各樣的白蘆筍烹調法，味道非常誘人，也十分可口。暫時吃過最滋味的白蘆筍菜式，要算是海景喜福酒店 The Mistral 意大利餐廳推出不久的「白蘆筍菜式」了，所以很想跟大家分享 ── 包括「白蘆筍鵪鶉蛋芝士沙律伴十五年黑醋汁」，以烚得爽脆的白蘆筍伴沙律菜及 15 年意大利陳醋，配上小巧別緻的煎鵪鶉蛋，十分別緻。清甜白蘆筍微微帶點澀，那天然的清芬滋味猶在嘴裡，蘸上香醇陳年黑醋，倍添風味。
至於「奶油炸白蘆筍伴帶子巴馬卷」，白蘆筍配香濃的巴馬臣芝士同焗，更見清甜，而少了白蘆筍的天然澀味；帶子以巴馬火腿及意大利青瓜包著，啖落先是青瓜的清爽，然後嚐到巴馬火腿的鹹香，最後是帶子的鮮甜，很喜歡這層次分明的味道，The Mistral 助理主廚馮麗華師傅還教我緊記整件放進嘴裡吃，才會明顯嚐到三種層次啊！
而「烤羊架配白蘆筍餡餅伴車厘汁」，是我最喜歡的菜式，暫且不說嫩滑的羊架，我要重點推介那被公關小姐翻譯為「白蘆筍餡餅」的 White Asparagus Flan。馮師傅強調：「由於今次是以白蘆筍為主題，所以我們會因應不同客人的需要及要求以配合他們，我會用白蘆筍配搭一些肉類及海鮮等作為主菜，以襯托出白蘆筍不同的口感與味道，我認為白蘆筍配任何肉類都很搭配，而這裡的羊架也很聞名啊！所以我用了澳洲羊架配白蘆筍 flan。白蘆筍除烚、焗、扒外，亦可讓大家試試用白蘆筍打成的 flan。意大利人所稱的 flan，在我個人來說，完全不同意被翻譯為餡餅，因為它完全並非餡餅的做法。餡餅一點也不鬆軟而結實，且有實質的餡料送進口中的，而 flan 是鬆軟、鬆化的，可惜我不懂如何用中文傳譯，因為是意大利的專有名詞，的確不可用中菜的糕點來作比喻，但可以說：口感是類似梳乎厘的綿滑。」( 我後來翻查餐飲詞典，意譯如下：flan 牛奶果醬餅，一種圓台形果餡餅，以生餅作底和邊，填入甜牛奶蛋糊、芝士、果醬或水果餡，但不蓋沒，並用糖漿塗於表面打光而成，可作為一種甜食。) 其實我覺得口感類似意大利芝士餅，沒有芝士餅的濃厚黏糯，帶點綿滑，滲著淡淡白蘆筍清甜，及微微芝士鹹香的誘惑滋味，十分可口。
最後是「意式墨魚雲吞伴白蘆筍濃湯」，馮師傅以慢火將洋蔥及白蘆筍炒香，加少許馬鈴薯，以當中的糖份帶出白蘆筍的甜，並可中和白蘆筍的苦澀味。雲吞皮用墨汁、雞蛋及特別的 pasta 粉搓成麵糰，輾薄，餡料用鮮三文魚打成慕思，包成雲吞。哈！別被黑黑的雲吞皮嚇怕啊！入口柔韌滲著輕輕墨香，跟香濃三文魚配搭恰到好處，也不會掩蓋了白蘆筍湯的香滑清甜。

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