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標題: [食肆地點] 【只怕不再遇上失傳包】 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-5 02:18 PM 標題: 【只怕不再遇上失傳包】

雞包三部曲 5.39.217.76, j x* N8 C7 |" [! T/ R. w
雞包仔你吃過吧，雞球大包也該聽聞過，雞窩你又知多少？以上三種雞包，原來同出一源。
可惜，「包」不過三代，就算是最「年輕」的雞包仔，也很少吃到。而歷史最悠久的雞窩，全港只得北豪酒家有售。

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雞窩 $13 　餡料一目了然，肉汁滲在包身中，雞肉餡料鹹香豐足。! @$ I+ P) Q6 n% M3 M0 W" A W- [

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北豪共有兩層，客人以年過半百的男士為主，每張枱上總少不了幾両孖蒸。tvb now,tvbnow,bttvb# E3 _# x3 ]8 ]" C
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點心就放在門口的蒸籠內，服務全自助。

製作雞窩的外皮，靠的正是一個碗仔，壓下麵糰便成了。- G  j' ]9 X% i' C; ^* t

沒有封口的雞包 ‧ 雞窩tvb now,tvbnow,bttvb9 v! V6 i) H& B2 f% m5 Y5 G
「甚麼是雞窩？」，即使是老茶客以至點心師傅，也未必知道這碟恐龍輩的點心。 0 N- B1 B0 X0 O+ M' `
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雞窩，即雞球大包的前身，盛行於五十年代。賣相不太像包點，因為雞件、雞肉、火腿、蝦、燒腩肉、冬菇等餡料，就這樣堆在碗形的蒸包內，完全沒有封口，一目了然。
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這是當時的茶樓因應麵粉短缺而設計的平價點心，製作很簡單，打成麵糰後，連包餡的工夫都不用，只要用碗仔在麵糰中一壓便成外皮。因為價賤，大多數茶樓不願意提供，有 43 年歷史的北豪酒家是至今唯一仍供應雞窩的地方。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# w* K; W, T9 z$ X3 r$ l: z

第三代主持人林先生說：「我阿爺嗰代已供應雞窩。因為我哋啲客人多是老街坊，最喜歡邊飲孖蒸邊食點心，抵食夾大件的雞窩一直都有捧場客，所以賣到而家。」
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拿起雞窩吃，包身鬆軟但不夠滑身，餡料惹味偏鹹，質感粗糙但肉汁豐香，吃一個已飽肚得很。不要以為雞窩十年不變。

酒家為了給老主顧新鮮感，除了傳統的雞肉口味外，今年更推出海鮮雞窩及燒肉雞窩，同樣的碗形包身，卻以沙律海鮮及燒肉作餡，不少上了年紀的客吃一個，就當一餐。公仔箱論壇+ Z  J: W6 y( j; Q! G0 q( n
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北豪酒家 tvb now,tvbnow,bttvb' u7 v! w- g7 n9 C. k4 G7 x0 B) h
營業時間： 24 小時
收費：只收現金，不設加一。 5 {# k5 L4 R; l9 b: X2 a
交通：港鐵深水埗站 A2 出口
泊車：門口有車位

雞球大包 $15 　本來大包是不應爆開的，但為了讓大家看清餡料才特別切開，包內有火腿、雞胸肉、豬肉，還有一粒鵪鶉蛋，肉香四射。1 g0 E% q9 m/ F3 p
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開放式廚房，吸引遊客駐足觀看製包過程。, V. ^6 h' ]& |* R# d) p' x

精緻版雞窩 ‧ 雞球大包公仔箱論壇 A' D2 O. C' e9 |: d* [# m/ C
雞窩在六十年代開始精緻化，封了頂，便是雞球大包，曾大受歡迎。 , x$ @# V/ ~% ~( [# E8 X& D
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但在今日講求食得精緻的世代，一個包便吃飽人的大包不再流行，也可理解。

只有少數舊派酒樓才堅持供應，像陸羽、蓮香等。老實說，我覺得家家店的出品也差不多，但論方便，卻以新港中心 foodcourt 的樂也樓佔優，起碼不用限制在茶市才有得吃。 # B/ R4 m6 I+ a5 z5 O: b2 W
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這家位於 foodcourt 的點心店，主打點心及炒粉麵飯。別以為身處食物廣場，製作便會求其，除了午市繁忙時會預早蒸好大包，然後放在店面的蒸爐上保溫外，其他時間都是即叫即製。
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有三十年製作點心經驗的陳師傅，每日在店後的開放式工場，將鵪鶉蛋、雞肉、火腿、豬肉、叉燒等餡料釀進比拳頭略大的麵糰中，然後送到蒸爐上猛火蒸熟，十五分鐘後便有大包出爐。
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蒸至爆口的包身綿密鬆軟，豐富的餡料塞得滿口都是，吃完一個已飽到上心口。tvb now,tvbnow,bttvb* H. D, G% P, ^

樂也樓
營業時間：星期日至四 10:30am-10:30pm ，星期五、六 10:30am-11pm
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懷舊雞包仔 $8.8/3 個　咬開鬆軟的外皮，雞肉餡料肉汁豐富，芹香淡淡然的很清新。公仔箱論壇7 g/ v7 o2 K l3 s- P

加入大量西芹、葱粒，還有海蝦、雞肉，令餡料清爽可口。
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Mini 版大包 ‧ 雞包仔
當大包漸被淘汰，緊接上位的，是迷你版本的雞包 — — 雞包仔，師傅刻意調淡餡料醬汁，加入清爽的西芹、芫荽，營造清爽的口味，期望吃了包的食客，還有胃口多叫兩籠點心。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ~ i- t& \) Q. p9 g: s
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不過不知是否形象始終老土，近年雞包仔也愈來愈少見，即使有供應，上枱一看卻是菜肉餡，不是從前那回事。 + b7 e. U7 ?$ P; N+ \7 d% H# b

反而在一家開業年多的囍滿庭找到一個原始版本。

因老闆特別愛吃雞包仔，所以明知雞包仔不流行還加入餐牌中。 5.39.217.76% x. D3 v# F& H8 p2 ?) O

由於是老闆心頭好，負責製作點心的陳師傅自然不敢怠慢，雞肉、海蝦、豬肉、蛋黃等餡料飽滿豐足，鬆軟鹹香，還加入特別多西芹芫荽冬菇，滋味更清爽，適合現代人的口味。

囍滿庭 5 w- k8 s1 z. z" k! r# s* b
營業時間： 8am-11pm

酥炸奶黃包 $44/3 個　外皮金黃酥脆，奶黃餡料香滑而富奶香味，鹹蛋黃細碎地分佈在餡料內，嫌炸的熱氣，可以叫蒸奶黃包。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 F a4 e( c7 X5 U- N# h4 y2 }
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包點要先蒸後炸，由於即叫即製，要等十五分鐘。
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炸奶黃包時，全程要不斷攪動平衡油溫，這兒用的是日日更換的菜油，一定沒有油膉味。% m3 a  T' S$ X- _9 T1 y
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黃金美夢 ‧ 奶黃包5.39.217.764 T) R3 K8 N5 r- c# e. s
自從流沙奶黃包一統江湖後，幾乎人人都忘掉那軟滑、奶香的傳統奶黃包。 / K6 I3 z4 [  _" ~. u2 u
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貪新又戀舊的包迷，好不容易才在嘉麟樓找到它的蹤影。
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說嘉麟樓的奶黃包美味，是簡單邏輯。
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首先，嘉麟樓的奶黃月餅，從 86 年起已是酒店的熱賣招牌貨，每年近四十萬個的銷量，證明奶黃餡料無人能比。 8 I& R/ u6 K5 ?: `' D

既然這樣，用同樣餡料的奶黃包沒道理會差勁吧。
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她的奶黃餡，在傳統的牛油、吉士、麵粉、蛋黃等餡料上，再加入奶粉、椰汁、煉奶以及甜忌廉等多種材料，令奶黃餡入口更軟更滑更香甜，配上香滑得來有麵粉香的包子，真的無可挑剔。 ! i) B3 n% F) c! D/ ~' f$ [- ?. v

奶黃包可揀蒸或炸兩種食法，愛香口的多選後者。奶黃包外皮炸得均勻，油光亮麗而不焦黑，像剛去了馬爾代夫而不是非洲度假，咬下時，傳來輕脆的「卟」一聲，薄薄的一層香口脆身，但卻一點都不油膩，每啖都帶舌頭進入這金黃夢鄉中，不願醒來。% }2 G" }0 D  {
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嘉麟樓 5.39.217.76: J5 M5 i& p' }4 |0 I
營業時間：星期一至六， 11:30am-2:30pm ；星期日及公眾假期， 11am-2pm ；星期一至日， 6pm-10:30pm5.39.217.76* M. O  v/ A. h8 y- o- E
收費：現金及信用卡，設加一。
交通：港鐵尖沙咀站 F 出口
泊車：有代客泊車

用去骨大豬腩燒製的燒腩卷，每日可賣六七十籠。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ]& I$ w. V3 I) [

燒腩卷 $11/2 條　包身鬆軟，腩肉甘香軟滑，入口大大片的很滿足，芋頭亦蒸得化身。tvb now,tvbnow,bttvb- p2 |' ?& H- B2 a( K% m" T

肥香的美味 ‧ 燒腩卷
要盡情享受季季紅的燒腩卷，得將醫生的叮嚀、老婆的囉唆通通放在腦後，值得嘛？燒腩卷入口的一刻，腩肉的甘香，包身的鬆軟，入口即化的芋香通通在口中爆發，一切都是值得的。
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燒腩卷的出現，傳說是這樣的 … …

某年某月某日，廣州某茶樓的點心師傅正和燒味部師傅推天九。
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「 X ！又輸！喂，隔籬酒樓推咗碟金錢雞卷出嚟，今日好多人問喎。」 5.39.217.76! j* H& x. Q2 B/ E  ^+ W3 J3 [

「係？但係我們無做金錢雞喎 … … 」「唓！我們的燒腩夠出名啦，聽日就推出去，砌低隔籬！」 tvb now,tvbnow,bttvb; c& w: m* x6 g
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這個傳言，並非無根據。原來在五十年代，茶樓的燒味部常和點心部合作製成包點，像蜜味金錢雞卷、燒鵝包都是。不過， 21 世紀的今天，講求食得健康，燒腩卷這種肥膩點心早已日漸式微。除非自家的燒腩特別出名，否則很少酒家會賣。季季紅就是前者。這店只用肉味濃郁的八十斤重本地大豬腩位，成本比只有五十斤左右的中豬貴幾成，加上酒樓有罕見的明火炭爐，腩位燒得皮脆又有肉汁，蒸後仍然嘗到豬肉香味。公仔箱論壇9 h2 ?9 Y7 m3 V2 W

將腩肉及蒸至化身的芋頭，加入沙茶醬、叉燒包醬、南乳等醬汁，再包在麵糰中，一個完美的燒腩卷就大功告成。入口雖然包身有點黏牙，但燒腩肥美不膩，油花滋潤了手指粗的芋頭，粉身細緻，更提升了芋頭的香味，雖然每啖都是膽固醇，但理智卻完全被口中的甘香打敗，那能停下來？公仔箱論壇8 {# @: K  D4 s& {* D8 N$ N% l
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季季紅 : }0 [8 C( M: \6 D+ o
營業時間： 5am-11pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, q2 Y7 D2 V2 l6 Q
交通：港鐵兆康站轉乘 615 線至藍地站下車 tvb now,tvbnow,bttvb4 j- B" o* y+ y% ^
泊車： 7pm 後免費

作者: hippy_123 時間: 2009-5-5 08:07 PM

thanks a lot.

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