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標題: [食肆地點] 【只怕不再遇上失傳包】 [打印本頁]

作者: nt1972 時間: 2009-5-5 02:18 PM 標題: 【只怕不再遇上失傳包】

雞包三部曲
雞包仔你吃過吧，雞球大包也該聽聞過，雞窩你又知多少？以上三種雞包，原來同出一源。
可惜，「包」不過三代，就算是最「年輕」的雞包仔，也很少吃到。而歷史最悠久的雞窩，全港只得北豪酒家有售。tvb now,tvbnow,bttvb1 C- A7 X+ _5 [+ X. \
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雞窩 $13 　餡料一目了然，肉汁滲在包身中，雞肉餡料鹹香豐足。

北豪共有兩層，客人以年過半百的男士為主，每張枱上總少不了幾両孖蒸。
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點心就放在門口的蒸籠內，服務全自助。
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製作雞窩的外皮，靠的正是一個碗仔，壓下麵糰便成了。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ A* J# l, b( ]/ w0 e' J- g
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沒有封口的雞包 ‧ 雞窩公仔箱論壇# i2 a4 A1 G1 {; k8 x  W3 {
「甚麼是雞窩？」，即使是老茶客以至點心師傅，也未必知道這碟恐龍輩的點心。 5.39.217.76* ~$ k  q0 k/ N5 |

雞窩，即雞球大包的前身，盛行於五十年代。賣相不太像包點，因為雞件、雞肉、火腿、蝦、燒腩肉、冬菇等餡料，就這樣堆在碗形的蒸包內，完全沒有封口，一目了然。公仔箱論壇5 S( W" \/ J; [/ Y  K: f

這是當時的茶樓因應麵粉短缺而設計的平價點心，製作很簡單，打成麵糰後，連包餡的工夫都不用，只要用碗仔在麵糰中一壓便成外皮。因為價賤，大多數茶樓不願意提供，有 43 年歷史的北豪酒家是至今唯一仍供應雞窩的地方。
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第三代主持人林先生說：「我阿爺嗰代已供應雞窩。因為我哋啲客人多是老街坊，最喜歡邊飲孖蒸邊食點心，抵食夾大件的雞窩一直都有捧場客，所以賣到而家。」 5.39.217.766 a5 u; T% Q5 k7 J

拿起雞窩吃，包身鬆軟但不夠滑身，餡料惹味偏鹹，質感粗糙但肉汁豐香，吃一個已飽肚得很。不要以為雞窩十年不變。 ( j- y  Z8 S( X9 B; s

酒家為了給老主顧新鮮感，除了傳統的雞肉口味外，今年更推出海鮮雞窩及燒肉雞窩，同樣的碗形包身，卻以沙律海鮮及燒肉作餡，不少上了年紀的客吃一個，就當一餐。公仔箱論壇8 R: a$ {) E% F7 m9 A4 A
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北豪酒家
營業時間： 24 小時 tvb now,tvbnow,bttvb- u* c" r+ i, N
收費：只收現金，不設加一。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 N$ O7 W$ @8 w3 C% n' e+ d
交通：港鐵深水埗站 A2 出口 8 Y/ x6 A" H! j/ q% W& g2 J' ]
泊車：門口有車位tvb now,tvbnow,bttvb# i. `1 j& j7 o! U2 v
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雞球大包 $15 　本來大包是不應爆開的，但為了讓大家看清餡料才特別切開，包內有火腿、雞胸肉、豬肉，還有一粒鵪鶉蛋，肉香四射。tvb now,tvbnow,bttvb+ }8 G8 w- R2 Z1 N

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開放式廚房，吸引遊客駐足觀看製包過程。公仔箱論壇  [& }) ^& n; `0 f& B7 X: l

精緻版雞窩 ‧ 雞球大包
雞窩在六十年代開始精緻化，封了頂，便是雞球大包，曾大受歡迎。 tvb now,tvbnow,bttvb  U0 M6 _+ X7 {7 ^7 E

但在今日講求食得精緻的世代，一個包便吃飽人的大包不再流行，也可理解。 4 T7 t% g4 J. b& N4 P: t0 F

只有少數舊派酒樓才堅持供應，像陸羽、蓮香等。老實說，我覺得家家店的出品也差不多，但論方便，卻以新港中心 foodcourt 的樂也樓佔優，起碼不用限制在茶市才有得吃。公仔箱論壇0 Q) s) k) {0 l: Q+ J

這家位於 foodcourt 的點心店，主打點心及炒粉麵飯。別以為身處食物廣場，製作便會求其，除了午市繁忙時會預早蒸好大包，然後放在店面的蒸爐上保溫外，其他時間都是即叫即製。
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有三十年製作點心經驗的陳師傅，每日在店後的開放式工場，將鵪鶉蛋、雞肉、火腿、豬肉、叉燒等餡料釀進比拳頭略大的麵糰中，然後送到蒸爐上猛火蒸熟，十五分鐘後便有大包出爐。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& M! U* f" N, R' }+ E1 L: D4 X0 T
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蒸至爆口的包身綿密鬆軟，豐富的餡料塞得滿口都是，吃完一個已飽到上心口。
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樂也樓
營業時間：星期日至四 10:30am-10:30pm ，星期五、六 10:30am-11pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  Y5 x% k2 Y2 m) P; H
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懷舊雞包仔 $8.8/3 個　咬開鬆軟的外皮，雞肉餡料肉汁豐富，芹香淡淡然的很清新。
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加入大量西芹、葱粒，還有海蝦、雞肉，令餡料清爽可口。公仔箱論壇$ t9 ]& W+ O% c
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Mini 版大包 ‧ 雞包仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& O& Q0 s* w, n" d% g7 E
當大包漸被淘汰，緊接上位的，是迷你版本的雞包 — — 雞包仔，師傅刻意調淡餡料醬汁，加入清爽的西芹、芫荽，營造清爽的口味，期望吃了包的食客，還有胃口多叫兩籠點心。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* `% D8 T" g( u1 D; t; m

不過不知是否形象始終老土，近年雞包仔也愈來愈少見，即使有供應，上枱一看卻是菜肉餡，不是從前那回事。

反而在一家開業年多的囍滿庭找到一個原始版本。
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因老闆特別愛吃雞包仔，所以明知雞包仔不流行還加入餐牌中。
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由於是老闆心頭好，負責製作點心的陳師傅自然不敢怠慢，雞肉、海蝦、豬肉、蛋黃等餡料飽滿豐足，鬆軟鹹香，還加入特別多西芹芫荽冬菇，滋味更清爽，適合現代人的口味。公仔箱論壇+ I \# b! h) j, y6 j3 s. g/ W! R3 K

囍滿庭 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) @( a4 p! a. _6 K& T
營業時間： 8am-11pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ J" ]' W7 V: j: j- n

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酥炸奶黃包 $44/3 個　外皮金黃酥脆，奶黃餡料香滑而富奶香味，鹹蛋黃細碎地分佈在餡料內，嫌炸的熱氣，可以叫蒸奶黃包。

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包點要先蒸後炸，由於即叫即製，要等十五分鐘。# G2 r. _/ N" m/ | D$ ?
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炸奶黃包時，全程要不斷攪動平衡油溫，這兒用的是日日更換的菜油，一定沒有油膉味。& F1 j; X4 \! A  c' Z/ E* z
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黃金美夢 ‧ 奶黃包5.39.217.76, I% K; P1 o! W$ L  z8 x" z
自從流沙奶黃包一統江湖後，幾乎人人都忘掉那軟滑、奶香的傳統奶黃包。 5.39.217.76; ~( B1 i% i! m) ~' A& n; G3 l* p
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貪新又戀舊的包迷，好不容易才在嘉麟樓找到它的蹤影。

說嘉麟樓的奶黃包美味，是簡單邏輯。
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首先，嘉麟樓的奶黃月餅，從 86 年起已是酒店的熱賣招牌貨，每年近四十萬個的銷量，證明奶黃餡料無人能比。
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既然這樣，用同樣餡料的奶黃包沒道理會差勁吧。
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她的奶黃餡，在傳統的牛油、吉士、麵粉、蛋黃等餡料上，再加入奶粉、椰汁、煉奶以及甜忌廉等多種材料，令奶黃餡入口更軟更滑更香甜，配上香滑得來有麵粉香的包子，真的無可挑剔。
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奶黃包可揀蒸或炸兩種食法，愛香口的多選後者。奶黃包外皮炸得均勻，油光亮麗而不焦黑，像剛去了馬爾代夫而不是非洲度假，咬下時，傳來輕脆的「卟」一聲，薄薄的一層香口脆身，但卻一點都不油膩，每啖都帶舌頭進入這金黃夢鄉中，不願醒來。7 B5 z5 {# ?3 X4 R, V! A* C

嘉麟樓 5.39.217.76- X! q  v0 H4 w, T2 q* B
營業時間：星期一至六， 11:30am-2:30pm ；星期日及公眾假期， 11am-2pm ；星期一至日， 6pm-10:30pm5.39.217.768 A& u% l' s: Z: Q5 r; b
收費：現金及信用卡，設加一。
交通：港鐵尖沙咀站 F 出口
泊車：有代客泊車公仔箱論壇& F( ?3 q. n8 {3 S$ i

用去骨大豬腩燒製的燒腩卷，每日可賣六七十籠。

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燒腩卷 $11/2 條　包身鬆軟，腩肉甘香軟滑，入口大大片的很滿足，芋頭亦蒸得化身。

肥香的美味 ‧ 燒腩卷
要盡情享受季季紅的燒腩卷，得將醫生的叮嚀、老婆的囉唆通通放在腦後，值得嘛？燒腩卷入口的一刻，腩肉的甘香，包身的鬆軟，入口即化的芋香通通在口中爆發，一切都是值得的。

燒腩卷的出現，傳說是這樣的 … … tvb now,tvbnow,bttvb" a6 Z; C# V- ^6 b8 v

某年某月某日，廣州某茶樓的點心師傅正和燒味部師傅推天九。
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「 X ！又輸！喂，隔籬酒樓推咗碟金錢雞卷出嚟，今日好多人問喎。」

「係？但係我們無做金錢雞喎 … … 」「唓！我們的燒腩夠出名啦，聽日就推出去，砌低隔籬！」公仔箱論壇: X3 {0 P+ i) s' E+ C4 W& H
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這個傳言，並非無根據。原來在五十年代，茶樓的燒味部常和點心部合作製成包點，像蜜味金錢雞卷、燒鵝包都是。不過， 21 世紀的今天，講求食得健康，燒腩卷這種肥膩點心早已日漸式微。除非自家的燒腩特別出名，否則很少酒家會賣。季季紅就是前者。這店只用肉味濃郁的八十斤重本地大豬腩位，成本比只有五十斤左右的中豬貴幾成，加上酒樓有罕見的明火炭爐，腩位燒得皮脆又有肉汁，蒸後仍然嘗到豬肉香味。
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將腩肉及蒸至化身的芋頭，加入沙茶醬、叉燒包醬、南乳等醬汁，再包在麵糰中，一個完美的燒腩卷就大功告成。入口雖然包身有點黏牙，但燒腩肥美不膩，油花滋潤了手指粗的芋頭，粉身細緻，更提升了芋頭的香味，雖然每啖都是膽固醇，但理智卻完全被口中的甘香打敗，那能停下來？

季季紅
營業時間： 5am-11pm公仔箱論壇5 o+ }# h2 |8 Z3 P0 n6 O+ {
交通：港鐵兆康站轉乘 615 線至藍地站下車
泊車： 7pm 後免費

作者: hippy_123 時間: 2009-5-5 08:07 PM

thanks a lot.

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