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[健康資訊]
喝豆漿拉肚子？豆漿咖啡可以一起喝嗎？營養師解答揭關鍵原因
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作者:
soforlee
時間:
2024-3-22 10:09 AM
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喝豆漿拉肚子？豆漿咖啡可以一起喝嗎？營養師解答揭關鍵原因
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喝豆漿拉肚子？豆漿咖啡可以一起喝嗎？營養師解答揭關鍵原因。
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「煮豆漿煮到出現許多泡泡就是沸騰了嗎？小心！這可是個健康風險。」「喝下這種未熟的豆漿，皂素可是讓你導致拉肚子的，但因為皂素怕高溫，只要持續加熱就會破壞，所以煮豆漿時要確切煮熟，才不會喝了傷身。」「生豆漿裡面含有胰蛋白酵素抑制劑，所以喝生豆漿會拉肚子！」這聽起來好像真有一回事，但實際上是湊了許多似是而非的理論，好像很正確但真中有假，假中更有假，接下來就讓我來破解這個謠言吧！迷思一》煮豆漿為什麼會起泡？
生豆漿確實含有皂素（soyasaponin），有些網路謠言70度C是皂素的沸點，所以在煮豆漿的第一次沸騰起泡現象並非豆漿煮熟的指標，而是皂素達到沸點造成的。
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推測是因為皂素屬於界面活性劑，和肥皂一樣都具有起泡的特性，所以豆漿在烹煮過程中產生的對流，就會讓皂素起了作用，讓豆漿產生許多泡泡，營造出沸騰的假象。
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迷思二》皂素不耐熱，煮沸才能避免拉肚子統整一／皂素很耐熱，不會因為煮沸而消失
依據假沸騰現象，網路謠傳說皂素沸點只有70度，所以豆漿一定要加熱到100度才能破壞皂素，讓我們喝豆漿時不會因為攝取到皂素而拉肚子。
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但其實皂素的沸點遠遠高於100度，而且具有很高的耐熱度，不會因為溫度達到100度而消失，這代表著我們還是從「熟豆漿」得到了許多皂素，但你可曾聽過喝熟豆漿而腹瀉的嗎？
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統整二／許多豆製品都有皂素，但我們不會吃豆製品而拉肚子
此外，並非只有豆漿含有皂素，研究還發現豆腐的皂素含量不比豆漿低，但我們也不曾因為吃新鮮豆腐而拉肚子。
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營養師找了許多研究想要來證實這個傳言，但不幸的是並沒有任何文獻明確指出生豆漿會因為皂素而導致腹瀉，僅有少數幾篇研究稍微提到攝取過多的皂素會對腸胃道產生刺激性。
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但這些研究都沒有清楚說明攝取皂素會發生什麼症狀，也沒有說要攝取多少量的皂素才會拉肚子，因此喝生豆漿會造成腹瀉的應該不是皂素，而是其他未知的物質。
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迷思三》生豆漿有胰蛋白酶抑制劑，導致蛋白質無法吸收？
除了相傳皂素會導致拉肚子以外，相傳生豆漿含有胰蛋白酶抑制劑（pancreatic protease inhibitor），會抑制腸道的蛋白質消化，減少蛋白質吸收和造成腹瀉。這類的傳言在網路上十分盛行，隨手搜尋一下都有這樣說法：
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「黃豆中的胰蛋白酶抑制劑（trypsin inhibitors）會影響蛋白質的攝取，導致胰臟失調。動物實驗曾發現，胰蛋白酶抑制劑會阻礙發展。」
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「生大豆有胰蛋白酶抑制劑，會減少蛋白質的吸收，最好煮熟再食用」
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圖／生豆漿有胰蛋白酶抑制劑，導致蛋白質無法吸收造成腹瀉？
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統整一／胰蛋白酶是什麼？
胰蛋白酶（trypsin）是胰臟分泌的酵素，能在腸道中幫忙消化食物，也會活化其他的蛋白質分解酵素，在蛋白質消化吸收上扮演著重要的角色，如果生大豆真的具有一些物質會抑制胰蛋白酶，那確實會對人體有嚴重的影響。
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統整二／胰蛋白酶被抑制會怎麼樣？
蛋白酶抑制劑是一群分子量很小的蛋白質所組成，這些蛋白質可能會與胰蛋白酶作用，讓胰蛋白酶無法消化食物蛋白質，也無法活化其他蛋白質酵素。
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不過這類型的抑制劑不只存在於大豆中，像是鷹嘴豆、利瑪豆也都含有這類物質，只因為大豆在華人世界中比較熱門，所以常常被提出來討論。
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早在1970年代的動物實驗中，就發現這樣的胰蛋白酶抑制劑會導致胰臟肥大和生長遲緩等問題。但這樣的結果就直接套用到人體，這樣的資訊也就傳到現在。不過，引起動物病變，不代表會影響人體。
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我們生活中常會碰到這樣的抑制劑，那為什麼人還是活得好好的呢？
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統整三／煮豆漿的溫度，足夠破壞胰蛋白酶抑制劑
胰蛋白酶抑制劑也是蛋白質，豆漿、鷹嘴豆、利馬豆烹煮時的高溫會導致蛋白質變性，就會這個抑制劑失去了抑制的效果，這也是傳言中豆漿要煮熟的原因。
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統整四／人體具有對抗胰蛋白酶抑制劑的能力
現行探討大豆胰蛋白酶抑制劑的研究，大多都存在實驗劑量過高，或者就是動物實驗，都與實際生活有些差距。
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然而，早在1982年時有學者發表了一篇綜論文章，詳細探討了大豆胰蛋白酶抑制劑對人體與實驗動物的影響。
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在這篇文章中就提到，人類的胰蛋白酶對於這類抑制劑有很高的抵抗性，所以這種抑制劑幾乎不存在對人體健康的風險，這樣的文獻其實就破解了大豆胰蛋白酶抑制劑會傷害人體的傳言。
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迷思四》豆漿咖啡可以一起喝嗎？
網路上許多人討論，豆漿是台灣最常見的植物奶，為什麼超商在推廣植物奶時，都沒想到豆漿呢？也有許多網友留言，豆漿加咖啡常常會沈澱，是不是會有營養上的問題？
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統整一／豆漿沈澱僅為pH改變所造成，不會產生食安問題
其實，豆漿加咖啡並不會有營養或食安上的問題，會沉澱只是因為咖啡中的酚酸類物質，讓豆漿咖啡達到等電點的pH值，使豆漿蛋白質不再「離子化」而產生沈澱問題。
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若要不產生沈澱，建議可以選擇深焙的咖啡，因爲其酚酸類物質在烘焙過程中已被破壞，較不影響豆漿蛋白質穩定度。
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結語》
總結上述，雖然大豆胰蛋白酶抑制劑或皂素對人體沒什麼危害，但生豆漿的生菌數可能過高，且有些研究也指出生大豆有著影響凝血的問題，所以豆漿還是煮過再喝吧！
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