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標題: [甜品] 【食難忘】大廚授招下廚沒難度 [打印本頁]

作者: chiubengwei1851 時間: 2009-4-27 08:03 PM 標題: 【食難忘】大廚授招下廚沒難度

邀請廚師培訓中心經理李聖傑為他們指點迷津，并示範如何處理和烹調這些惱人的食材，讓她們能繼續以美食鎖住身邊的人或造福家人！

搞定香草雪糕……

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[size=+2]“我很想做香草雪糕，不是用香草精，而是用真正的香草。同時，我也想知道用香草精和真正香草所做出來的雪糕，在味道和製作上有什么差別。另外，我也想知道香草的原產地及在哪裡能夠買到。[size=+2]” 人物：楊美玲
婚姻狀況：已婚公仔箱論壇' N8 k$ s$ p0 B- m. o9 [
要搞定的食物：香草雪糕問題：

1.味道上的差別。公仔箱論壇* X3 |9 i2 x/ s" ^8 w/ t( f& G% w u
2.能否做成冰棒？: c- `, P( l/ k+ x2 I' n K$ a0 t
3.哪裡可以買到？
4.香草的原產地？廚師回答： 1.採用真正的香草做成的香草雪糕，在製作和成本上都會比用香草精來得高，因為香草的價格貴，一般品質的香草價格每公斤介于1000至1500令吉。能夠買到香草的地方也不多，商場更是幾乎無法尋獲，多數向烘焙原料店店家諮詢。用香草精和香草做出來的香草雪糕，味道上最大的差別是層次，前者的香氣是平伏的，后者的香氣帶有一種香醇之感，雪糕吃下去，甚至在稍后還有回甘的感覺。 2.只要冷藏的設備夠冷，如攝氏零下20度左右，是可以做成冰棒的，不然雪糕不夠硬實。 3.部分烘焙原料店可以找到。 4.香草的原產地相當廣大，包括印尼及品質最佳的美洲地區。

廚師示範： 香草雪糕 材料：蛋黃5粒，糖250克，香草1克，Cream-Double 1300毫升。做法： 1.香草對半切開后，再中切，然后仔細刮出種子。 2.將Cream倒到鐵鍋裡，然后將種子倒進Cream裡，剩下的香草外殼也可一併放下去。 3.打5粒蛋黃，下糖攪拌，融合之后再倒一些Cream，繼續攪拌至蛋糊狀。 4.滾熱鐵鍋裡的Cream直到起泡，必須不斷攪拌以防煮焦。 5.將熱Cream倒入蛋糊裡頭，不停攪拌均勻，直到降溫。 6.濾掉裡頭的大顆粒。 7.將其倒入攪拌器攪拌至起泡。 8.倒入模具中，放進冰箱冷藏，凝結成冰后取出以攪拌器再攪拌變糊，然后再冷藏，此步驟重複至少三次后，雪糕就是最香滑的。

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