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[健康資訊]
水果發霉、爛掉、蟲咬，切掉後還可以吃嗎？營養師解析３情況解答
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作者:
soforlee
時間:
2024-1-31 09:02 AM
標題:
水果發霉、爛掉、蟲咬，切掉後還可以吃嗎？營養師解析３情況解答
本帖最後由 soforlee 於 2024-1-31 09:04 AM 編輯
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水果發霉、爛掉、蟲咬切掉後還可以吃嗎？營養師解答。
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最近發生手搖茶總部要求加盟主，用爛掉的水果榨汁的事件，進而衍生消費者的食安疑慮。營養師在搜尋網路資料與討論時，也有發現有民眾表示會將爛掉處切掉繼續食用的狀況，到底水果爛掉可以吃嗎？
在這篇專欄中，營養師解析水果爛掉的原因、潛在食安問題，還有到底我們可不可以吃這樣的水果呢？
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問題》水果爛掉可以吃嗎？
無標準答案，完全要看水果爛掉的原因與狀況，如下說明：
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解析一》機械性壓傷或劃傷
水果在運輸過程中，難免會壓傷或者是被劃傷，甚至也被昆蟲咬傷，傷處就容易黑化、軟化與加速腐爛狀況。輕微狀況下是不影響食安，只要去除水果受傷處，就可以正常食用。
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不過，壓傷處容易擴大、變黑而影響整體口感，也可能增加微生物汙染問題，因此
當壓傷嚴重，甚至過度黑化或已經開始有腐爛味時就不建議食用
。
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此外，微生物也容易滋生於傷口處並加速腐化，如同下列微生物滋生狀況一樣，有明顯的霉斑時就一定要丟棄。
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解析二》溫度太低凍傷
根據農業部農業知識館的文章指出，水果本身的抗氧化效力會隨著溫度降低而減弱，讓水果細胞產生的自由基開始累積並損害胞損傷，讓水果出現凍傷現象。
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凍傷問題僅會影響口感和外觀，並不影響食安問題，所以因為凍傷造成的爛掉並不會造成食安問題。
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圖／環境中有許多落菌與黴菌，當水果正在過熟腐壞時，這些落菌、黴菌也可能早已滋長，所以營養師還是不建議食用。
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解析三》微生物滋生整理一》共生微生物滋生
水果皮上有許多共生微生物，如會產生醋酸與乳酸的醋酸菌、乳酸菌，也有存在酵母菌。水果放置久了這些微生物產生醋酸與乳酸，再加上水果過熟也會產生乙酸乙酯，產生特殊的發酵味，就形成水果爛掉的感覺。
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這時候的水果口感差、風味差，而
這些共生菌種不屬於食品危害菌，單就「共生微生物」滋生而言不會產生健康危害
。
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不過，環境中有許多落菌與黴菌，當水果正在過熟腐壞時，這些落菌、黴菌也可能早已滋長，所以營養師還是不建議食用。
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整理二》植物疾病微生物滋生
並非所有的微生物滋生都會造成食安危險。以芒果為例，當芒果感染炭疽病時就會產生黑色病斑，初期感染的小斑塊並不影響食用。如果病斑擴大且深入到果肉時，就會影響口感並提高其他微生物污染問題。
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結語
水果腐壞和可食度，難以制定一定標準，消費者要自行判斷水果狀況，稍過熟、輕微壓傷劃傷或凍傷都還是可以食用。
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若水果是嚴重受損，嚴重過熟，甚至
外表有明顯霉斑就要丟棄，因為即便切除發霉處，其菌絲早已深入果肉中而污染水果
。
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餐飲供應上，
營養師認為業者要以更高標準看待食材與食安問題，並做好管控品質責任
，不能存在僥倖心理，以免出現食安問題。
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圖／環境中有許多落菌與黴菌，當水果正在過熟腐壞時，這些落菌、黴菌也可能早已滋長，所以營養師還是不建議食用。