公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [烹飪技巧] 69 個烹飪技巧 [打印本頁]

作者: gemini338 時間: 2007-3-4 12:55 AM 標題: 69 個烹飪技巧

1.羊肉去膻味：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；公仔箱論壇( `3 O- O' j2 a1 p1 x; _) B
                  每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；tvb now,tvbnow,bttvb5 T: o& B- N, l1 I5 B1 K2 b/ S
                  將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；1公斤羊肉加咖喱粉10克；公仔箱論壇& j. Q, Y: c5 h
                  1公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；1公斤水燒開，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

2.煮牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉（約為泡一壺茶的量，用紗布包好）同煮，肉很快就爛且味道鮮美。tvb now,tvbnow,bttvb: K# p- J% y) F$ B; ]  s

3.煮骨頭湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ I/ e' I3 w, c' n& f: M$ Z" ]

4.煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。公仔箱論壇! F% K2 Z/ N( i2 z6 ~, d
公仔箱論壇: \8 G# |$ i5 T% y& u+ V
5.煮肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。公仔箱論壇' z7 z! M6 S8 S/ P+ v
4 R; n) g9 H2 Q% I, B  @  Q
6.煮鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。5.39.217.76! x5 S4 k. L; ^$ }

7.將綠豆在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 H; Q6 H) X4 ?) R, y  p

8.煮蛋時水裏加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。tvb now,tvbnow,bttvb2 t8 C: ?8 R: D1 D( b5 [" i8 i
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ {& W! O$ Q- `8 a# g" }( C+ x9 L
9.煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10.煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11.煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連如
在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

12.煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。
/ w' c: t2 J/ s* m, v
13.煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14.煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。5.39.217.76" o* I' \9 s7 P, y9 t

15.熬粥或煮豆時不要放堿，否則會破壞米、豆中的營養物質。5.39.217.763 c; `8 `$ @5 K/ U& K
! B8 r9 Q. @! U2 U# N) ]% a, p9 g
16.用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17.豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍.
煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得象牛筋一樣硬。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! F* i( _; O2 `
18.燉肉時，在鍋裏加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( h) T4 D3 l7 N# U" _
19.燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，
         至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鍾，
         可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，1 U. p7 r! M6 Y, Q
         度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，5.39.217.76/ J& [* C) O% d7 s6 z9 y1 [+ D
         雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，公仔箱論壇: a( _- \9 |7 B2 e5 A
         使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。tvb now,tvbnow,bttvb# e9 f# C- m9 r8 e0 B  R5 [% _

20.燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，9 `* e' |0 C. J& J- I0 l  S6 Q
               用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放3~4枚山楂，雞肉易爛。tvb now,tvbnow,bttvb% x3 s! P: p; k9 C, c/ k9 V
! ]* H& d4 N6 v+ E) N! t8 r; R
21.老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。
5.39.217.76- F- ^5 ]& C. o+ r- c. V
22.煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。
公仔箱論壇; g" P! `' C. h; ]4 _9 x0 ^9 f
23.燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。tvb now,tvbnow,bttvb4 ^0 X& Z+ E% Y0 I5 d6 g; a$ I

24.燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。5.39.217.76/ W, ]: h, @  ~( }
5.39.217.76  g9 {6 _( v4 s( B
25.紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 @1 Z  T+ N2 w, H' T
26.做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。& ?, A) O2 ]8 R6 b( P1 @% D

27.油炸食物時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。
公仔箱論壇  e/ |; V5 N& i7 |
28.在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 E. Z) S1 y$ [; r4 J

29.炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水裏煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。
! m1 u9 M% C6 R4 H* [, Y$ i+ b7 \
30.炸豬排時，在有筋的地方割2~3個切口，炸出來的豬排就不會收縮。公仔箱論壇" l/ C: M' _% k" h( _- P8 k
tvb now,tvbnow,bttvb" ~) G# C+ z+ D( `
31.將雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

32.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。9 v1 u5 L( Q$ P0 t* Q- w
8 P; s8 y. F- p7 d$ W4 T5 D. Z
33.煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

34.煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。2 ^* r. N- W  V7 f! l

35.用羊油炒雞蛋，味香無異味。

36.炒雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，而延緩了加熱時間，' a) B1 R9 u) B' t5 [; L
加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨松柔軟。$ d+ @  q0 I( U4 [: c" V

37.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

38.炒茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑
9 _2 p4 L7 x6 B6 T6 Y! q) D# {+ m
39.炒土豆時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。5.39.217.764 k2 f- h* m7 q. l7 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% _; F/ ], j$ d+ G
40.炒豆芽時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。  q# q; s/ \, w1 `- m' ]
tvb now,tvbnow,bttvb; D! N! ^9 f* F
41.炒波菜時不宜加蓋。
% h; E! u/ D5 s: c- k% ~. L# x4 T
42.炒肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；
            等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。
tvb now,tvbnow,bttvb% S* T5 `5 `- Q, ?- t
43.炒牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、生粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩口。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ C/ N0 T  W8 L- E, g. W; W" r) t
44.炒肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。tvb now,tvbnow,bttvb# Y% r2 c  H) ]# W/ _2 ~/ ?' M
  P. [/ I* ~3 B7 S0 w
45.肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口，不論做什麼糖醋菜肴，
只要按2份糖1份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。+ O. ?0 l, l8 ]2 S9 P$ L

46.炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的”脫水”
作用會促進菜肴中蛋白質凝固而”吃”不進糖分，造成外甜裏淡。
tvb now,tvbnow,bttvb( p; i! G9 c& U# W" z
47.做肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

48.做丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。公仔箱論壇/ X. `3 }$ f0 L7 n$ Z7 B- R& u1 c" s* z

49.做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉5克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。; [9 M* k1 X0 G# h

50.做饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! a. W# @1 ?$ A; o; h6 a

51.蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。6 x$ Z( ^6 E& T

52.蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裏加醋2~3湯匙，再蒸10~15分鐘可變白。

53.將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。
5 T5 C' d, Y* P
54.牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

55.放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

56.烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# r1 g$ n9 z+ m( Y
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" y* D/ R) [( F" f, j1 |8 C+ X! t6 N" M
57.菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。
% c! L7 ~' g( i7 |: _+ e# _
58.菜太辣，放一隻雞蛋同炒。5.39.217.767 k2 y% r6 L! I3 A7 ]- J

59.菜太辣，放些醋可減低辣味。) s5 P" c* |  S1 c6 [' k) w1 H/ O5 R& X
公仔箱論壇$ F  k, B# ~+ u$ @: Q4 p
60.菜太苦，滴入少許白醋。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e- I" G0 L4 x, v; G1 p8 r. i
61.湯太鹹又不宜兌水時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中, 也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

62.湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

63.花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆初。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L) m- |& S) S6 Y" g1 F$ w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ?3 N6 Y' c1 @+ O1 \1 C; f
64.菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。3 B( `6 K5 t' @: \- @. K
5.39.217.765 j% o, ~: m1 X* q% V
65.用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜肴香味可口，並可做涼拌菜。
3 _: d4 K& U; ~# X* j) T' _  H6 v
66.炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，
筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，
再反復放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。1 d; E/ ]4 \( e: k3 U

67.炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。
當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

68.熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，
            接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。
公仔箱論壇3 ~9 ^" c6 C: F1 R% ^0 t
69.泡菜壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)