標題:
[中式食譜]
唐 皮 叉 燒 包
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作者:
nt1972
時間:
2009-4-13 08:31 AM
標題:
唐 皮 叉 燒 包
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材 料
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包 皮 料 : 麪 粉 792 克 、 水 250 毫 升 、 砂 糖 196 克 、 米 酒 1 茶 匙 、 臭 粉 各 1/2 茶 匙 、 鹼 水 少 許 、 泡 打 粉 1 1/2 茶 匙
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餡 料
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叉 燒 604 克 ( 切 粒 ) 、 薑 / 葱 / 生 油 各 適 量 、 砂 糖 415 克 、 雞 粉 1 1/4 湯 匙 、 老 抽 / 生 抽 各 4 湯 匙 、 蠔 油 227 克 、 魚 膠 粉 4 茶 匙 、 水 1 公 升
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粉 漿 料
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生 粉 38 克 、 粟 粉 84 克 、 水 250 毫 升
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做 法
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1. 老 抽 加 蠔 油 、 生 抽 和 雞 粉 拌 勻 。 將 砂 糖 和 魚 膠 粉 倒 入 大 碗 中 拌 勻 。
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2. 將 粟 粉 、 生 粉 和 水 倒 入 另 一 大 碗 , 拌 勻 成 粉 漿 。
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3.燒 熱 鑊 下 油 , 放 入 薑 及 葱 爆 香 , 灒 水 煮 至 滾 起 , 撈 走 薑 葱 , 下 ( 1 ) 煮 溶 後 收 細 火, 再 加 ( 2 ) 煮 成 包 芡 , 見 微 滾 即 熄 火 , 攤 凉 後 放 入 雪 櫃 冷 藏 3 小 時 至 凝 固 。
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4. 將 叉 燒 粒 倒 入 大 碗 , 加 入 ( 3 ) 拌 勻 成 餡 料 。
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5.將 1 茶 匙 砂 糖 加 604 克 麪 粉 、 米 酒 和 水 拌 勻 , 置 於 大 碗 內 , 蓋 上 保 鮮 紙 後 拮 些 細 孔透 氣 , 再 蓋 上 毛 巾 , 置 室 溫 12 小 時 或 過 夜 , 待 發 酵 成 麪 種 。
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6. 將 麪 種 加 入 剩 餘 砂 糖 搓 勻 , 下 鹼 水 及 臭 粉 拌 勻 , 下 泡 打 粉 及 剩 餘 麪 粉 拌 勻 , 搓 約 5 分 鐘 至 粉 糰 滑 身 。
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7.取 一 小 份 麪 糰 用 手 搓 成 長 棒 形 , 再 分 成 小 糰 , 灑 上 少 許 麪 粉 , 用 掌 心 將 小 粉 糰 輕 輕按 平 , 用 酥 棍 碾 成 約 7 厘 米 直 徑 的 圓 形 麪 皮 , 撥 入 約 1 湯 匙 餡 料 , 再 沿 皮 邊 打 摺 收口 , 放 入 蒸 籠 隔 水 蒸 5 分 鐘 即 成 。
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貼 士
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將 叉 燒 包 放 入 蒸 籠 時 , 每 個 包 之 間 要 有 半 個 包 位 的 距 離 , 蒸 出 來 便 不 會 黏 黐 在 一 起 。
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