標題:
[中式食譜]
宫廷级家宴 至美淮阳菜
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作者:
czhjh
時間:
2009-3-27 04:03 PM
標題:
宫廷级家宴 至美淮阳菜
主要脱胎于淮扬菜的官府菜,其实很多当年都出自家庭私厨,制作的程序并不复杂,关键是烹前准备的工作很是繁杂,特别是其中应用广泛的各种汤。如今很多高档的食材、方便家庭操作的半加工品都可以买到,而且包括浓汤、高汤等各种汤基,用这些安排一顿旧时官府人家风范的家宴,定能在含蓄间让你大赚面子。
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小米炖辽参
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小米炖辽参
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原料:辽参1条
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配料:小米25克、清汤1000毫升、浓汤850毫升、料酒20毫升
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做法:
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1. 将发好的辽参,用加了料酒的水汆两遍,然后用清汤煨制入味,待用。
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2. 小米放在浓汤中炖成粥状,待用。
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3. 将炖好的海参放入小米浓汤粥中,上火再蒸10分钟即可。
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Hers提示:小米在浓汤中炖的时候火一定要小。
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海鲜捞饭
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海鲜捞饭
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原料:米饭100克
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配料:浓汤300毫升、干贝10克、虾肉10克、带子10克、盐适量
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做法:
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1. 将米饭下锅炒香,盛起备用。
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2. 将干贝、虾肉、带子焯水后放入浓汤中,加盐调味,淋在米饭上即可。
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Hers提示:加几滴醋在浓汤中,吃起来味道会更好。
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鲍汁美人菇
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鲍汁美人菇
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原料:杏鲍菇150克
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配料:鲍汁85毫升、西蓝花少许
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做法:
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1. 将杏鲍菇切成扇形后汆水,再用鸡汤煨制25分钟,捞起备用。
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2. 将煨制好的杏鲍菇摆在盘中,鲍汁下锅收浓汁,淋在上面,用焯熟的西蓝花点缀即可。
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Hers提示:别忘了配上一小碗米饭,最后的汤汁拌饭可是绝美。
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南瓜扣肉腩
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南瓜扣肉腩
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原料:五花肉500克
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配料:南瓜400克、西蓝花20克、精盐、老抽各少许
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做法:
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1. 把五花肉带皮切大块,锅中放油,等到油面出现细小的波纹时,将肉下锅炸至金黄色捞起,备用。2. 将炸好的五花肉切成5厘米长、2厘米厚的片,南瓜同样切成一样的规格,再将南瓜片和五花肉片交替码放在一起,上锅蒸5分钟,取出待用。
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3. 把西蓝花焯水,码放在南瓜五花肉两侧,再将蒸肉和南瓜时盘中的水加盐和老抽调味加色,勾一点芡,增稠后淋在南瓜和五花肉上即可。
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Hers提示:炸五花肉的时候油的温度不可过高,这样才可以将里面炸透,同时又不至于将表面炸焦。
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鱼香鸭方
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鱼香鸭方
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原料:白条鸭200克
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配料:蛋清2个、淀粉50克、鱼香汁少许
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做法:
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1. 把白条鸭煮熟、去骨取肉,备用。
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2. 蛋清和淀粉调成糊,挂在去好骨的鸭肉上,下油炸熟,待用。
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3. 将炸好的鸭肉改刀切成方形,摆在盘中,在盘边淋上鱼香汁即可。
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Hers提示:炸鸭肉的时候要先用小火,然后在出锅前将火开大,否则炸出的鸭肉会有很多的存油,吃起来会比较腻口。
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罗汉大虾
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罗汉大虾
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原料:4头大虾10只
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配料:盐30克、鸡蛋3只、淀粉40克、糖醋汁100毫升、芝麻少许
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做法:
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1. 将大虾剪去腿和须、挑去虾线,在头部后一指的位置下刀,将虾切成头尾分开的两部分,尾部那部分去壳,用盐抓匀后备用。
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2. 将鸡蛋和淀粉调成蛋清糊,裹在虾尾上,表面滚一些芝麻,用油炸熟,待用。
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3. 将虾头的那部分用油炸出红色,然后加入糖醋汁,将炸好的虾头烧熟,和前面炸好的虾尾一起摆盘即可。
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Hers提示:虾头部分一定要带一点虾肉,不然吃的时候口感会很单调。虾头的壳一定要炸酥,颜色一定要红,带着虾油酥脆喷香的虾头是这道菜最大的亮点。
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