標題:
[食肆地點]
食 河 鮮
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作者:
nt1972
時間:
2009-2-28 07:25 AM
標題:
食 河 鮮
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香港 人 愛 食 海 鮮 , 雖 未 至 於 「 食 魚 一 定 要 有 斑 」 , 但 食 河 鮮 ? 總 嫌 較 低 檔 。 其 實 , 這個 想 法 近 年 開 始 有 變 , 加 上 河 鮮 烹 調 方 法 多 變 , 由 魚 皮 到 魚 嘴 、 魚 鰾 到 魚 脊 , 每 部份 都 可 化 身 成 獨 特 佳 餚 , 絕 對 不 遜 於 海 鮮 。
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錯 誤 燜 魽 魚
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鯇魚 、 鯪 魚 這 類 淡 水 魚 , 相 信 大 家 食 唔 少 , 但 改 稱 「 河 鮮 」 , 都 是 近 十 年 的 事 。 要 找靚 河 鮮 , 最 就 腳 當 然 是 內 地 , 特 別 是 鹹 淡 水 交 界 的 水 域 , 因 為 水 質 及 食 物 資 源 豐 富, 例 如 西 江 , 該 處 出 產 的 河 鮮 種 類 繁 多 , 肉 鮮 骨 脆 ! 但 不 少 人 怕 吃 河 鮮 , 因 其 泥 味重 , 且 比 海 鮮 腥 。 「 無 問 題 ! 」 肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店 行 政 總 廚 馮 耀 庭 入 廚 三 十 多 年, 更 是 烹 調 河 鮮 專 家 , 他 指 很 多 人 不 懂 煮 河 鮮 , 像 魽 魚 , 坊 間 常 用 來 燜 , 吃 下 時 肉質 較 霉 , 「 魽 魚 越 大 越 好 食 , 2-3 斤 差 不 多 , 入 口 會 肉 爽 皮 脆 才 是 , 不 應 該 霉 , 想煮 得 好 食 , 應 該 用 來 蒸 或 焗 。 」 魽 魚 是 貴 價 河 鮮 之 一 , 野 生 的 更 矜 貴 , 每 斤 上 百 一、 二 元 , 但 一 直 用 了 錯 誤 方 法 來 烹 調 ,
料 !
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■ 馮 耀 庭 師 傅 ( 右 ) 說 , 魽 魚 要 蒸 或 焗 才 會 爽 脆 。
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■ 以 德 國 香 檳 啤 酒 加 入 魽 魚 一 齊 焗 , 既 辟 腥 , 又 令 魚 肉 帶 麥 香 酒 味 。 香 檳 啤 酒 焗 西 江 魽 魚 ( 每
$15/10
起 )
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■ 魽 魚
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辟 腥 靠 孖 蒸
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怕吃 魚 的 人 , 因 為 怕 腥 , 河 鮮 腥 味 更 濃 , 「 基 本 上 魚 只 要 加 酒 加 薑 就 可 以 辟 腥 , 但 不是 每 種 酒 都 得 , 海 鮮 要 用 紹 酒 , 河 鮮 就 要 用 孖 蒸 。 」 至 於 去 泥 味 , 庭 哥 的 方 法 就 是在 捕 獲 河 鮮 後 , 於 其 酒 家 在 肇 慶 、 順 德 設 立 的 魚 池 內 養 一 段 短 時 間 , 直 至 沒 有 泥 味才 運 過 來 。 河 鮮 吸 引 食 客 之 處 , 正 是 煮 法 多 變 , 單 是 蒸 鯇 魚 , 就 可 用 薑
、 豉 汁 蒜 頭 或 欖 角 ; 此 外 , 魚 的 不 同 部 位 都 可 煮 成 美 食 , 如 魚 鰾 , 很 多 人 都 不 敢 放 入 口 , 但 這
做 的 醬 皇 薑
焗 魚 鰾 , 卻 香 脆 爽 口 。 做 這 味 焗 魚 鰾 最 重 要 是 辟 腥 處 理 得 好 和 時 間 掌 握 得 準 。 因 為魚 鰾 本 身 味 腥 , 庭 哥 便 想 到 「 辣 對 辣 」 的 方 法 , 先 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 少 許 生 粉 醃 味 ,再 用 辣 XO 醬 配 薑
作 醬 汁 , 以 香 辣 辟 去 腥 味 ; 魚 鰾 煮 太 長 時 間 會 變 韌 , 師 傅 將 醃 好 的 魚 鰾 煎 至 起 焦 , 然 後 燒 紅 瓦
, 炒 香 薑
及 醬 汁 , 放 入 魚 鰾 兜 兩 兜 , 再 蓋 好 焗 2 分 鐘 即 成 。 上
時 「 滋 滋 」 聲 響 , 像
雞 煲 , 魚 鰾 入 口 爽 脆 有
頭 , 且 香 辣 無 腥 味 , 真 的 估 不 到 其 貌 不 揚 的 魚 鰾 如 此 美 味 !
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焗 魚 鰾
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鮮 魚 鰾 味 腥 , 師 傅 以 薑 茸 、 孖 蒸 及 生 粉 醃 味 , 及 XO 辣 醬 作 汁 , 以 香 辣 辟 腥 。 魚 鰾 煎 至 起 焦 , 上
時 熱 騰 騰 , 一 開 煲 蓋 香 氣 溢 出 , 食 落 爽 口 , 連 隔 籬
聞 到 都 想 要 一 份 。 醬 皇 薑
焗 魚 鰾 ( 每 份 $88 , 圖 中 份 量 為 兩 份 / 須 預 訂 )
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蒸 魚 脊
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魚 脊 又 叫 朝 天 翅 , 是 由 魚 尾 對 上 7 吋 背 脊 位 置 , 師 傅 用 上 啜 魚 , 貪 其 肉 夠 肥 , 將 肉 以 2 分 半 厚 切 成 金 錢 狀 , 蒸 3 分 鐘 , 肉 滑 且 鮮 。 清 蒸 魚 脊 ( 每
$8/12
起 )
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煎 魚 嘴
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用 上 河 源 啜 魚 , 將 魚 嘴 一 開 二 , 並 特 別
上 十 字 , 令 魚 嘴 更 入 味 , 喜 愛 吃 魚 頭 的 朋 友 必 試 。 瓦
煎 焗 魚 嘴 ( 每 份 $168 , 星 期 一 至 五 午 市 特 價 每 份 $98 )
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釀 魚 皮
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鯇 魚 皮 煮 熟 , 處 理 至 脆 口 , 釀 入 新 鮮 打 起 的 鯪 魚 肉 膠 , 煎 至 金 黃 , 淋 上 炒 香 的 蒸 魚 豉 油 及 芝 麻 , 賣 相 精 緻 。 煎 釀 魚 皮 ( 每 份 $88/ 須 預 訂 )
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來 自 陽 江 的 野 生 風 鱔 。 鱔 去 骨 , 再 以 叉 燒 的 煮 法 炮 製 。 蜜 汁 脆 皮 無 骨 鱔 ( $68/ 例 牌 )
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肇 順 名 匯 河 鮮 專 門 店
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作者:
ryan0528
時間:
2009-3-5 01:24 PM
我鼎力支持河鲜
作者:
hippy_123
時間:
2009-3-6 08:10 PM
謝謝你的分享
作者:
guiyisky
時間:
2009-3-17 10:47 PM
thank you
作者:
Star_spy
時間:
2009-3-18 06:30 PM
thanks
作者:
gdljc
時間:
2009-3-20 06:53 PM
THANKS
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