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標題: [烹飪技巧] 入廚小Tips [打印本頁]

作者: MagicAndy 時間: 2007-2-16 08:44 AM 標題: 入廚小Tips

炒麵時如何避免麵條黏鍋底5.39.217.76' L- ]/ R6 ~* p: \6 [5 O$ P0 r3 d
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當鍋子冒白煙時，可能是麵條黏鍋所緻。此時應馬上翻動，否則就會做出一堆「鍋貼」麵。tvb now,tvbnow,bttvb( Y2 h) j/ F% W  H* K  g
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炒麵最好使用乾淨未帶鹹味的鍋子來炒，且不僅火要均勻，推鍋和翻炒也要均勻；可先煎香一面，再反轉煎另一面，就可以做出漂亮的炒麵。5.39.217.76, \5 {6 u8 c- d; y+ H' O( q% d

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將冷凍了的肉變軟tvb now,tvbnow,bttvb" s+ C" G4 h  ?  H, Y4 A

要叉子沾點醋叉入肉裡，或在肉上塗抹芥末，約三十分鐘後，肉就會變軟。
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或者在早上出門前，將冷凍肉取出，用四、五張報紙包好放入流理台；也可以將肉置於冰箱，逐漸解凍。這樣可以保持肉的原味。4 f! M, x& ]% q4 n

切記不能用熱水解凍，否則會讓維生素流失。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- w" g' U6 z8 T0 y* h& U/ c$ \4 H
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去除羊肉的臊味  w. e. A# k0 u: E. w
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煮羊肉，加入一個表面刺孔的蘿蔔、五六顆綠豆、二三顆核桃、幾顆山楂或少許橙皮，都能有效地去除味道。
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如炒羊肉，可將洗淨的羊肉片放入開水鍋中，加入醋煮。等煮開撈出即可下鍋炒。+ a/ D6 m( W2 R4 s# ~$ y3 O
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另外，將羊肉放進紅茶裡泡三小時味道會很特別。
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怎避免煎牛扒煎得像輪胎皮一樣
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應選購厚而柔軟的牛扒，若買到硬肉，就必須在熟醋和沙律油的混合液中浸兩三小時，使肉質變軟。

下鍋之前，先在砧板上鋪一塊布，再將牛肉放在布上，以空瓶子或刀背輕輕拍打，這樣牛扒就更易咀嚼。tvb now,tvbnow,bttvb, F) F- @# [3 G" b" _( o5 o* I
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火侯是決定煎好牛朳關鍵。必須把煎鍋燒熱，才放入牛扒。而且需將正面先下鍋，等到煎成焦黃才翻身。到三分鐘時可加入一點牛奶，使
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牛扒變嫩。5.39.217.766 m& O/ e# Y8 r( I) Z: v

注意端鍋離火時，必須低於實際需要的熟度，利用餘熱把熟度補足。tvb now,tvbnow,bttvb& X& @' {. H7 ~; @- F/ E

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使肉變得好吃的秘訣
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炒肉絲或肉片，要加點蔥、薑、蒜或白酒，以增強味道。
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醃牛肉之前，先放進冰箱再切。這樣一來好切，二來醃時牛肉會吸收水分變嫩。
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牛肉質地較老、筋多，故切片時應使刀與肉纖維紋路成垂直橫切。5.39.217.767 ]& g, f8 \- t7 _5 K% R

豬肉則應使刀與肉的紋路成斜角切，炒出的肉嫩度就剛好。
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蒸出嫩滑的蛋

蒸蛋祕訣在材料的分量：蛋與水的比例是一比三。加入幾滴醋也可幫助凝固。更可以奶代水，使水蛋更滑、更有營養。tvb now,tvbnow,bttvb& H. B6 J6 k/ G5 O8 r
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蒸前應將蛋液拌勻，用碟子蓋著放入鍋裡蒸七至八分鐘。火不能太大，以免蛋上出現小孔。公仔箱論壇% H1 M! X& h& ^+ @5 f

時間夠了，可用筷子插入蛋中，沒有水湧出就表示蒸好了。tvb now,tvbnow,bttvb2 d1 r9 ]" k9 I3 s7 Y, Y4 o
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煎荷包蛋的妙法公仔箱論壇3 B0 @- g/ V. H1 U/ H6 F1 c
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先將潔淨的鍋置火上燒熱，放入少量油，撒一點麵粉，再打入一個蛋。- ]+ |* d. ^6 w) [
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蛋的兩面煎至底層結皮後，加些熱水蓋上用小火煎至蛋黃熟即可。$ D# |" \- }- w( R: z
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另外，煎蛋時可放進少量奶油，可增加蛋的美味。5.39.217.76) v$ P% G& F* k0 `1 D# ]' T$ R& ]9 `
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烚蛋中黃不會有黑邊

蛋放入鍋中，加入水蓋過蛋。放爐上加熱，水沸起計煮八分鐘。$ S$ R, r- o8 z2 Z  S7 K8 ]) n

然後，立刻將蛋放入浸有冰塊的冷水中，待冷郤後才去殼。tvb now,tvbnow,bttvb" [8 d* l" S0 H  J) p

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蒸出滑溜味美的魚% L' Q! t/ W# H3 P5 {$ Z

蒸魚前，將魚身水份抹乾，以免沖淡鮮味。待鍋裡水大滾方可放入魚。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( F2 E# J7 [8 i( G( o1 N

不可加鹽，不然魚會失去鮮味。可在魚身下墊蔥，魚面塗些油，就可令魚肉鮮美滑溜。5.39.217.76' {* B6 h  E2 ]8 S+ W( x7 {# M

時間方面，半斤魚需蒸八至十分鐘；增加一倍，則多蒸五分鐘。

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魚翅的處理

魚翅有三種，各有不同的處理方法。

1. 泡發燉煮過的冷凍即食魚翅，隻要連同雞、海參和蹄筋等燴煮一會就成。
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2. 翅餅，可用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入羹菜中即可，而不用煮。煮了反而會化掉。
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3. 排翅，先要在滾水中煨煮一個小時，泡一個晚上。第二天，將已鬆軟之排翅上的魚肉刮去，然後鋪在以薄竹片製造的架上，用水煮沸再撈出。如此煮五、六次，直至排翅沒有腥味。這樣處理過後的翅，再要加上老母雞或豬腳煨湯十個小時才完成。  f' e" M) [( Q4 h9 a6 v, x; j8 B
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保持蔬菜鮮脆不乾枯5.39.217.763 x4 [- i0 V8 `
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受損傷的菜葉易被細菌感染，所以應先摘去。把蔬菜水分擦乾，用報紙包好，再放入膠袋內紮緊或放保鮮袋內，然後保存在冰箱最底層，如此即可保存蔬菜的水分又不易腐爛。

包心菜切開後，剩下的一半應放在碗內加滿水，置放冰箱；紅蘿蔔可在使用前一兩天放在冷水中，露出葉子冷藏，才能保持原有鮮脆。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# |, h( J5 O! M6 k0 t7 k
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菠菜和豆腐可以一起煮
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菠菜所含的草酸，確實會和豆腐中的成分一起變化，進而破壞豆腐內的鈣、鎂營養成份。tvb now,tvbnow,bttvb* [8 n: S0 j8 n
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但隻要在烹調前，把菠菜放到燒開的水中燙兩三分鐘，草酸即可溶入水中，菠菜的澀味也會完全去除。然後就可以放心烹調湯水。: O, P3 y1 p# ?+ R

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切洋蔥時不會再淚流滿面
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把洋蔥放在冰箱裡冷凍一下才切
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把洋蔥放在水裡切

在刀上沾些水，或是用水洗一洗洋蔥才切tvb now,tvbnow,bttvb0 w! D9 E8 ]7 S
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可用冷凍的毛巾蓋眼片刻，等到不再流淚後；在口中含水，直到切完為止。5.39.217.76; n% A: d  G( `  b/ ]

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補救太鹹的佳餚' M: I$ o% |: }

太鹹的小炒： 1. 打一個蛋下鍋；5.39.217.760 [1 c1 @1 {: K; o6 T( P
                     2. 加入一些白糖。5.39.217.765 o6 d4 R- d6 a& F( G0 O* ~
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太鹹的湯水： 1. 把番茄剝皮切薄片放入湯煮
                        十五分鐘；公仔箱論壇8 a+ p- l& L% Y  A: X
                        2. 用乾淨棉布包住米粒下鍋煮；
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過量的醬油： 1. 加入少許牛奶或原湯。
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太鹹的魚乾： 1. 把魚乾放進米酒和醋水的混合液
                        中浸一會兒；5 F8 Z/ c* M, w) [
                        2. 在淘米水中加鹼浸泡魚乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 B2 b, _# V3 P* V

太鹹的醃菜： 1. 浸在水酒各半的溶液中半天；
                     2.  榨菜和鹹菜用鹽水浸半小時公仔箱論壇  X5 l, `/ [: L9 ~8 ~5 y, Q3 o3 u
                        再洗淨。

作者: carmen_girl 時間: 2007-2-16 01:19 PM

d info 好有用啊.多謝晒

作者: ricky711 時間: 2007-2-16 11:42 PM

今晚食翅公仔箱論壇- J+ l# m. E: T8 c1 q
好好味...

作者: h2o 時間: 2007-2-17 02:32 AM

very nice information!! thank you

作者: ngatien 時間: 2007-2-22 02:29 PM

thankyou for your sharing 5 M3 f- x# b- ?. b2 j

happy new year;;)

作者: chris5hk 時間: 2007-3-2 08:35 AM

thaks for shariing

作者: taipeisky 時間: 2011-3-7 02:27 AM

非常感謝大大無私熱情的分享

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)