標題: [食肆地點] 好 好 食 個 個 食 　 潮 人 1 斤 翅 [打印本頁]

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作者: nt1972    時間: 2009-1-24 07:50 AM     標題: 好 好 食 個 個 食 　 潮 人 1 斤 翅

■ 郭 力 行 家 人 都 是 開 潮 州 菜 館 ， 對 潮 州 菜 有 一 定 認 識 ， 開 餐 前 ， 當 然 要 來 杯 功 夫 茶 啦 ！公仔箱論壇+ s5 n, e8 [# l! m% ?( |; Z
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' h* [( N6 F$ S) s! N! C; d公仔箱論壇潮 州 菜 ， 當 然 不 只 「 打 冷 」 ！ 「 打 冷 」 只 屬 小 食 ， 在 筵 席 上 出 現 的 潮 州 菜 式 ， 講 求 刀工 、 拼 砌 技 巧 、 對 新 鮮 食 材 的 配 合 及 烹 調 方 法 也 相 當 講 究 ； 來 到 農 曆 新 年 這 個 大 節， 菜 式 便 更 豐 富 。 這 次 介 紹 潮 式 新 年 菜 之 餘 ， 還 找 來 新 一 代 「 潮 人 」 藝 員 郭 力 行 試潮 菜 。 公仔箱論壇; X: `! g8 M4 o1 Y* H6 P, V
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潮 式 啖 啖 翅5.39.217.76& P9 ]. ]2 I  f; q6 l- }
要 講 傳 統 潮 州 菜 ， 當 然 找 家 歷 史 悠 久 的 ， 「 百 樂 」 始 於 1967 年 ， 一 直 堅 持 做 正 宗 潮 菜 ， 潮 州 人 總 廚 吳 師 傅 炮 製 潮 州 菜 40 多 年 ， 絕 對 是 潮 菜 授 。 潮 州 人 雖 節 儉 ， 但 對 魚 翅 這 種 富 貴 食 材 ， 卻 自 有 一 套 烹 調 法 。 潮 州 人 愛 用 五 洋片 魚 翅 ， 而 廣 東 則 常 用 牙 揀 片 。 煮 時 加 入 老 雞 、 豬 手 、 雞 油 、 赤 肉 及 豬 皮 ， 煲 5 小時 。 吳 師 傅 說 他 們 的 潮 式 翅 材 料 充 足 ， 每 窩 12 位 用 的 湯 內 有 14 至 16 翅 ， 真 的 啖 啖 翅 ！ 跟 一 般 廣 東 翅 一 窩 得 幾 翅 差 得 遠 ！ 「 潮 式 魚 翅 是 食 其 香 滑 ， 廣 東 翅 則 是 食 爽 口 質 地 ， 吳 師 傅 指 「 入 口 就 知道 分 別 ！ 」 另 一 傳 統 新 年 潮 菜 ， 就 是 「 梅 子 排 骨 鯉 魚 煲 」 ， 這 道 湯 味 道 帶 酸 ， 有 醒胃 解 膩 作 用 。 「 潮 州 人 新 年 愛 食 豬 手 等 肥 膩 食 物 ， 飲 這 個 湯 可 以 消 滯 ， 逢 過 年 就 會有 。 」tvb now,tvbnow,bttvb9 G4 t( R1 P+ M+ ^& y* G9 z8 W
豪 食 翅 ！
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$ H5 m# `- Q# e6 W) dtvb now,tvbnow,bttvb「 大 展 鴻 圖 」 潮 州 翅 ， 入 口 軟 滑 啖 啖 翅 ， 一 窩 足 １ 斤 魚 翅 ， 真 係 好 豪 呀 ！ $2,600/12 位 用 、 $280/1 位 用tvb now,tvbnow,bttvb" _+ L* W. C) l- d4 }1 O
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4 i' s8 A  o8 H2 t- |* tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。必 飲 湯 水
9 u4 E& Y% f1 d0 R  g) }/ i* P: b9 }梅 子 排 骨 鯉 魚 煲 是 潮 州 人 新 年 必 飲 湯 水 ， 酸 酸 能 開 胃 消 滯 。 $180公仔箱論壇. D4 h7 }8 U/ i! }8 I
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難 尋 兒 時 美 味tvb now,tvbnow,bttvb; `% n9 x' s/ b8 l$ l. R
潮 州 菜 式 當 中 ， 「 石 榴 雞 」 較 為 人 熟 悉 ， 原 本 做 法 是 將 雞 肉 、 冬 、 金 華 火 腿 、 冬 菇 等 ， 用 雞 皮 包 成 如 賣 相 吸 引 的 石 榴 形 狀 ， 因 而 命 名 ； 不 過 現 代 人講 求 健 康 ， 加 上 靚 雞 皮 難 求 ， 現 已 改 用 蛋 白 作 皮 ， 但 一 樣 考 功 夫 。 吳 師 傅 對 「 潮 食」 當 然 認 識 ； 估 不 到 新 生 代 潮 州 仔 郭 力 行 （ Rico ） ， 對 潮 州 新 年 習 俗 都 唔 會 口 啞啞 ， 「 新 年 會 食 炒 線 ， 有 福 壽 綿 綿 的 意 思 ， 老 人 家 認 為 好 意 頭 ， 另 外 會 食 螄 蚶 、 煙 鴨 。 」 但 說 到 此 ， 吳 師 傅 便 叫 大 家 少 食 螄 蚶 、 煙 鴨 為 妙 ， 「 螄 蚶 是 在 河 撈 上 來 ， 可 是 國 內 河 道 被 污 染 得 嚴 重 ， 怎 能 食 下 肚 ； 另 外 ， 煙 鴨 的 烹 調 工 序 繁 複 ，香 港 已 沒 有 人 做 ， 現 在 吃 到 的 都 出 自 大 陸 ， 但 大 陸 有 可 能 是 用 棉 花 ， 甚 至 垃 圾 來 煙熏 ， 點 食 得 ？ 」 聽 罷 筆 者 跟 Rico 都 慨 嘆 美 味 難 尋 。
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2 b# ?1 W4 T$ S' Htvb now,tvbnow,bttvb潮 州 傳 統
2 n; ~. F0 O; f5 F9 F5 B  Qtvb now,tvbnow,bttvb石 榴 雞 是 傳 統 潮 州 菜 式 之 一 ， 但 外 皮 則 改 以 蛋 白 代 替 原 有 的 雞 皮 ， 餡 料 有 雞 肉 、 冬 、 火 腿 等 ， 入 口 甘 香 。 $80/4 粒公仔箱論壇4 n8 f% F! l! ~. }4 @

" Z5 q* k$ F! s, k& n公仔箱論壇5.39.217.768 ]* P" t1 s: Y" P  m- G' M
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新 創 菜 式" H2 e5 X1 h* S7 g- v
法 國 鵝 肝 鮮 蝦 丸 ， 用 上 法 國 鵝 肝 ， 藏 在 新 鮮 蝦 丸 內 ， 咬 下 鵝 肝 流 出 ， 味 道 香 濃 。 $240/6 粒
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) G9 N5 D/ q  M1 ?$ ~. k5 v/ h公仔箱論壇■ 這 個 薑 薯 專 用 刨 ， 現 只 在 潮 州 潮 陽 區 才 找 到 。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* J: c% z' D. j- X" R7 L, E
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0 ]7 y1 y! o( z5 M8 stvb now,tvbnow,bttvb秘 技 ： 薑 薯 專 刨 片 片 鬈tvb now,tvbnow,bttvb( _# w+ Y- w" F
傳統 潮 州 甜 品 會 經 常 用 到 薑 薯 ， 薑 薯 本 身 很 滑 、 有 潺 ， 質 地 像 粉 葛 ， 用 刀 很 難 將 它 薄切 ， 而 潮 州 潮 陽 地 區 所 出 產 的 薑 薯 專 用 刨 ， 用 銅 片 作 刀 鋒 位 ， 只 要 將 薑 薯 在 鋒 口 上下 移 動 ， 就 可 以 刨 出 薄 薄 的 薑 薯 片 ， 薑 薯 片 夠 透 薄 ， 才 可 「 一 熟 即 鬈 」 ， 忠 於 傳 統之 餘 ， 薑 薯 亦 較 爽 口 易 咬 ， 現 在 很 少 地 方 可 以 食 到 啦 ！
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, ~3 @6 N% G: q% L& `3 A5.39.217.76潮 州 薑 薯 湯 圓 是 百 分 百 正 宗 潮 州 甜 品 ， 是 不 是 「 自 己 人 」 都 唔 可 以 錯 過 ！ $30/ 每 位
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