Board logo

標題: [散文分享] “何不食肉糜?”与“细细切做臊子!” [打印本頁]

作者: sck0404    時間: 2009-1-23 08:31 PM     標題: “何不食肉糜?”与“细细切做臊子!”

老笑话说两位田间汉聊天,猜:你说蒋委员长每天都吃什么饭?答:肯定是顿顿捞一碗干面,油泼的辣子还调得红。下面猜不了上头,所以吴承恩幻想天宫神仙,也馋几颗人参果、几颗蟠桃吃;上也不能知下,所以司马衷老师“何不食肉糜?”糜应该是粥,肉能剁成粥状,功夫不小。厨房做过的都知道,到这地步,手工价值都抵过肉了。只看鲁提辖跑去找镇关西麻烦,先让他精肉肥肉外加寸金软骨,都“细细切做臊子”。郑大官人再怎么徒有虚名、为非作歹,也算地方有名的养得起二奶的屠户,能让他切得心头不愉,可见这工序是一点都不简单。肉糜比起肉臊,又显然精细难做得多。
2 A/ O0 O- o5 \! x$ c; OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  
/ i6 H# X$ t7 S. W9 H5 ktvb now,tvbnow,bttvb  但说到味道,肉臊子比肉糜似乎好得多。北方许多面食,都讲究肉臊子铺面。唐鲁孙写台湾的担仔面,也是靠肉臊子撑局。肉臊子好比印度菜里的咖喱浇汁,或是北京涮肉时的花生酱,是化腐朽为神奇的那一下儿。想来肉臊子比肉的好处,一是细,于是容易入味;二是碎,于是口感零落;三是做到这种可浇可洒、勾完芡成半液体状的,拾掇起来容易,可塑性强。: g: }) p( ]' u+ x8 T& {
  好肉臊子,第一得是调味精美。比如唐鲁孙说的台湾担仔面,极正宗的肉臊子是鱼骨虾壳汤熬的,猪肉被这么清淡的汤一洗,火气尽去,臊子也淡雅可口了;陕西臊子面的肉臊子,那是蒜苗、陈醋、鸡蛋、黄花菜们轰轰衬出来的味道,简直像大观园里许多妹妹配一个宝玉,那肉真是几世修来艳福。$ \/ e1 Q* m) n1 P! P. g
  但其实除了调味,臊子本身切得好坏,多少有些讲究。鲁提辖和郑大官人撕破了脸皮,嗖一声兜脸把臊子拍人脸上。老郑不乐意去掏刀子了,咱们却得为老郑喝句彩。因为当时说道“下了一阵的肉雨”,说明肉是整齐细碎了的;但还没有到虚无飘渺的沙尘状态。我小时候看老人家切肉,总嫌他们切得不碎,当时人家总说我笨,说切多了就没肉味了。后来看梁实秋大人写狮子头,“多切少斩”、“不可剁成碎泥”,大致有些明白。当然,唐鲁孙的说法更细些,要“粗切细斩”,而且“切成石榴大小最好”。如果切得太细,肉的筋骨、嚼劲、神魂都没了。拿些死肉做出来,能有什么味道?当然他们二位不统一的说法还有。梁实秋大人说,狮子头在北方叫四喜丸子,这个似乎不怎么对头。因为据我所知,四喜丸子是要炸的,而唐鲁孙却说最正宗的狮子头,是进了钵用炭基煨的。
0 T* x) g! Q5 Q  
" {+ g" J7 _/ d9 T8 K' ?( mTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  一般肉臊子做丸子,讲究稀芡粉慢慢捏圆。这得有黄蓉的巧手,因为肉臊子如果细了,好比少女脸,吹弹得破,非柔若无骨的细做不能成。我故乡无锡另有一个老做法,就是把肉臊子往油面筋里塞,让油面筋帮它定型塑身去——当然过程更为繁难。我爸最爱偷懒时,经常是午饭时一顿红烧肉吃完,汤汁留下,晚饭用来对付油面筋塞肉。那真是鲜花着锦,相得益彰,肉汁翻滚里油面筋都滋滋乱响做眉花眼笑状,感佩天作之合。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 i& |. P6 S5 y/ C# b
  tvb now,tvbnow,bttvb5 @$ e( S+ |2 v+ n# M3 E5 V
  肉臊子的另一好处,是让肥肉有了再生之机。本来这世道除了资深红烧肉吃客,对肥肉有爱的人都会被当成饕餮怪,但偏偏臊子这东西,缺肥肉万万不可。七瘦三肥或六瘦四肥或其他比率随意搭配,总之肥肉是不可或缺。把肉臊子当一具躯壳的话,肥肉就是灵魂和神采。肥肉上了身,肉臊子才丰肌玉骨、神气活现,不然便形容枯槁、死气沉沉。肥瘦得宜的臊子,有肉的滑嫩润口,又根本不需嚼,这份乖巧伶俐圆滑懂事,就是肥肉的个性了。5.39.217.76  d2 c% R0 x- L5 H8 Z
  TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 j. R9 Z+ T5 h; ~# W+ X1 Y
  
0 n3 _/ \4 ~  H* k6 J2 v  真把臊子更进一步肢解,差不多就是肉糜了。真把肉糜来喝的,似乎除了先古一些变态者(比如纣王让姬昌吃伯邑考),比较少有。现代来说,似乎肉糜只是加工的一个步骤。如上,肉糜本身已经不很好吃了,不把它重新做点花样,太对不起人。《食神》里就是一个好例子:莫文蔚铁棒翻飞,硬生生把块牛肉砸成肉糜,用来做撒尿牛丸,也算一例。鱼丸、牛丸、各种可以用来涮锅的丸,大多都是肉糜所制,而且味道不易辨别。当然,鱼丸、牛丸最兴盛的地方是粤地,而那里的饮食早已超越一般思维,到了复杂即艺术的境地。因肉糜的过度稀薄化而吃不出肉的本来面目,对他们来说只是进一步接近了《红楼梦》里茄鲞只是“略有点茄子味”的境界而已。




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0