標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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% c) ^' [1 J' S- N* g: {# S) C4 K2 u盛夏「蟹」逅/ F) J2 b; ?! q4 @' W9 u6 o
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.767 o2 `  `: o" W# \( T8 W; O

# _! c+ \0 C! m5.39.217.76心形肚好易認
9 \2 R% r) P" r0 Ttvb now,tvbnow,bttvb端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb$ Y' A1 g, @' F8 R* Y! e% f
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原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb1 y% d6 B8 O# v
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。8 w/ c8 u0 C# O0 [
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牛油煮更香滑, }8 }% t" {' C+ ~7 Z8 j1 P
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。5.39.217.76" X, j, k' r2 ?* m: N
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奄仔蟹入廚Tips
3 ^1 A, L3 }" w# ^7 c) ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
3 \3 k" m. z, [* `% mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。# v9 r0 K6 U8 ^% W9 H4 g) W

3 E) H1 I0 V% d: Q8 O# J# yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親公仔箱論壇+ U+ E$ N/ @) ]: Z2 s2 \! w* s
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。公仔箱論壇) N' z6 j" ]" f, d0 A
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幼兒版大閘蟹公仔箱論壇+ U  i& p. d" i2 _# I
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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3 Z9 P$ u, [$ {5.39.217.76黑椒花雕添味
; o& ]8 W, {( y( k; D想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。9 ?6 h5 E9 n8 t" y# p: h( `  a
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' [# s/ A- U4 b9 Y# c8 n" a/ X
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb* p- h& V6 |; U8 S" L9 ^+ _5 o* Z5 l/ S
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
- x  f) V" v8 m! b2 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
3 y1 j. P' J3 s; F+ Z) Y; N/ E! Ntvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f; J+ i  Z3 [3 A' U
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb0 {( h& y9 \5 @& I/ B6 l. P
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。5.39.217.76* ^& J0 _1 a5 q& u+ I+ `

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荷香蟹肉黃金叉燒飯
. w% W/ D& V. L5.39.217.76炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。- t2 C8 O( K; M# U( Y
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
8 O" l# i& a; X) n+ `菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅公仔箱論壇* @/ j0 C8 g2 l0 m& Q3 l" U
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  Q% h1 m& S7 g2 _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。7 m) E* Q4 u5 s( L# f
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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2 M! [* r+ r- w# Y法式鹽焗奄仔5.39.217.765 C4 E: T/ B% e% a" d6 ]8 R
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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5 y9 N- ?" ~- I/ Y* t! w5.39.217.76黑椒年糕六月黃
4 h% Z" ~) p' e  k, c$ E5.39.217.76年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。+ ~2 D# R$ Q1 X
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行政總廚施萬歲師傅
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9 z' R0 W. j0 D+ Y4 V+ x! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。岩米醋燒六月黃公仔箱論壇8 E! `0 S& s- |% e9 M4 L0 D
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹公仔箱論壇0 h) t6 g. ]* T1 v2 e
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb- Y, m( f* q; B$ @3 ?# d) u

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岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Q+ y1 w' N7 _3 U8 N
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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; _# H# o6 u) g( n( a5.39.217.76陳年花雕江蘇蟹
( A6 e! Q: O5 ~1 g* [; Q江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。1 u" B3 w/ W- f' {+ G

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