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標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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/ F" ^" I7 i+ P7 s7 @! y  w盛夏「蟹」逅TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' m3 o: J/ ~# N6 N$ r- i# U; [" t
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹,其實在夏天,亦有不同款式的蟹正值當造肥美,今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹,讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 _# @, o, N# v$ N7 J% b9 N
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候,大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」(需2日前預訂),當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸,於7至9月最為當造。李大廚教路:「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵,重約6両至10両。揀選時,要看看蟹肚的掩是否呈心形,蟹肚、蟹爪要飽滿,看到蟹爪和關節位呈黃色,代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色,猶如蛋黃般色澤,李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低,質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb. x: ~0 |& T& t1 K0 G

& v- |, Y) k0 D9 i+ v4 ftvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味

. E4 @9 c9 x6 @) _" Z& qTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹,分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹,之後放在蒸蛋白上,淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味,加點雞油渣來煮,既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹,以砂紙包實蟹再加粗鹽,放在鍋內生蒸,原汁原味又鹹鮮。此外,菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式,如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等,帶來別具特色的蟹滋味。
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  o1 J% Q8 U5 x/ U0 h) w1 ?7 Ctvb now,tvbnow,bttvb牛油煮更香滑

: [  ^! v! y3 p# p' DTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹除了傳統製法外,太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製,推出惹味的法式鹽焗奄仔(需預訂)。他指:「最初在泰國吃到類似菜式,覺得牛油和蟹很夾,故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油,再用鹽焗約13分鐘,鹹香得來,還帶濃濃牛油香氣和鮮味,啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips公仔箱論壇# p2 Z1 f8 @  ~
烹調前要冰浸
/ D/ t% k; H9 Y6 \- V$ M( A5.39.217.76無論是那一款蟹,如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮,蟹遇熱會掙扎,煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整,在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘,將之凍暈或凍死後才開火煮,這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
) O. C$ R' U3 k3 j. {+ v5.39.217.76活蟹買回來,偶然會發生甩繩事件,捉蟹時,千萬別正面向蟹伸手,好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛,然後用手向蟹後方肚子位置夾實,便不怕被鉗了。
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2 z2 ?: j0 N- c7 E- lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹
! k6 W: O# z2 J* t7 x; k很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機,原來夏天也可以品嘗大閘蟹,不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指,六月黃是幼兒版的大閘蟹,是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」,主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹;而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多,而黃殼軟、蟹爪尖實,輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去,蟹肉就較少。」5 I" G- t- z9 [, M

& {2 G% j/ P' h2 Q  l$ V3 B" o黑椒花雕添味
  P; C. r- S' V" F2 U" M! {1 Y公仔箱論壇想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃,年糕吸收蟹汁和黑椒的味道,香氣十足之餘,又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃,選用尼泊爾岩米加鎮江醋,可算是上海炒年糕的變奏版,別具風味。
1 q! `1 e$ M. D+ I5 \( a2 hTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb8 D5 J( }) t3 o) N
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃,以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹,選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃,上桌時已聞到濃濃酒香,入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
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另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹,本身是膏蟹乸,黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵,待潮退時陽光令水溫上升,蟹膏會分解成紅黃油質,再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少,蟹身和蟹腳要保持完整,若蟹腳斷掉,黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩,若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色,代表黃油充足。最後看動作,油質布滿全身的黃油蟹,行動會較遲鈍,若然健步如飛,代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& e' t# ?+ @# Y, N
想吃原汁原味的黃油蟹,劉師傅首推清蒸,經猛火蒸煮的黃油蟹,表面金黃,蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹,做法簡單,肉質鹹香,最適合佐酒(需預訂)。
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撰文:林佩婷公仔箱論壇; [( O4 V, s1 [! x5 k& @! G
攝影:方偉堅TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: E0 D6 S4 i0 @4 n
查詢電話:(a)3606 8818、(b)9663 6345、(c)2376 3322)(d)2323 8386、(e)2628 0890
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹6 h6 v: ~, M2 I( }
奄仔蟹以砂紙包好,以粗鹽密封,加點牛油放在鍋內一起蒸,鹹香入味。) l$ E! w# ]# J% v9 W! R. {

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3 H; \0 {6 W# L! q* u# l) F金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb2 l0 A5 f! m! G) I
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉,在熄火後才加蛋白,入口嫩滑清鮮。
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% H- X! }4 C0 G, K& x) Btvb now,tvbnow,bttvb荷香蟹肉黃金叉燒飯
7 B2 Z$ L8 U9 V5 B- T9 y# ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。炒飯以鮮荷葉包好蒸煮,配上啖啖肉的叉燒,滲出清新荷香。* D6 @% X; `/ A" l
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v0 B0 |% `1 n; I+ i- K* f
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡,淋上用雞湯和蛋煮的芡汁,層次豐富之餘,鮮香味美。
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. [6 g/ o" E! ?6 I公仔箱論壇行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。公仔箱論壇! X# G, I. ^7 q: K$ n
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8 z! X! _3 |- i% k5 [- N4 LTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色,代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮,唔怕甩腳甩鉗。
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/ S6 s  d1 W6 a6 v在蟹後方捉實肚子,不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* u2 {: j7 T9 _9 r" {# y5 e$ @
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法式鹽焗奄仔公仔箱論壇: g2 ]5 K0 _- o# K) h
將牛油抹在蟹身,加鹽焗煮,香氣濃郁。
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5 q$ G! i. {& T: M公仔箱論壇黑椒年糕六月黃5 o  u& O  c$ E
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華,煙韌又惹味。公仔箱論壇% r9 G! u' K; {# W) q
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$ L0 V8 c8 B/ Y1 b+ J; ~- q+ j行政總廚施萬歲師傅
! S2 K5 @2 C* D" _8 h5 mtvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇3 z. a# v$ u4 v+ c" v- }! n: F
岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) {5 C$ ~, F" K; |
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃,美味而不膩。
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" J, c. ^7 Q: ~8 u  G, V4 [6 aTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清蒸黃油蟹
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岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ [* `( x. c! @/ m" |3 C  {
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗,讓油脂加添鹹香,更能提升鮮味。公仔箱論壇0 D' ]# k  L& y% Z0 U0 O& r7 v7 B
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; w2 k  A! `! s$ a公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹
/ z' u9 {2 }' m+ H公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式,蟹肉吸滿酒香,加上蟹膏,無懈可擊。
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( f1 m9 V5 w4 z: m5 K公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹,動作會遲緩一點。。




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