標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

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6 R" V6 k* S8 ^8 q' J7 ^' N/ ~6 ^很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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5 ~- ]. g% ?, P3 e- [3 L8 Z5 w( c公仔箱論壇心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l3 V, G8 Q# d
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
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原隻蒸最好味TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 w7 P( v* P+ \& T
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇" J# j# G( U6 C' O

1 y* w, }6 n  h/ W* _% a' M另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。, ], \: U8 _4 S9 u

8 @. V0 P& E+ s- ?' m# s' Y2 _! A5.39.217.76牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb/ e: H3 E  C6 }& u9 C& s( F( r
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。1 L6 R$ @$ ^( f; c9 ~" p4 n/ y5 M

) }/ ]( S$ H6 Y! j2 O3 HTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* d: d- t' B' Q( \% }
烹調前要冰浸
4 ~' f/ U9 l" _* G# X6 Y% ^' x6 Q無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. t3 ?+ a8 A( w0 j5 b$ Y" v" L
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向後捉免鉗親公仔箱論壇. N6 w# g0 V/ {6 }. s
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。: W/ p# F+ M0 m3 I4 H, _
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幼兒版大閘蟹
$ |7 g. |6 t2 s8 ]* \很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味公仔箱論壇* G1 y9 j, G. Q
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
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0 L0 A+ _( @+ m' `2 f4 q& M將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」. S# P% s. N/ Q% ~7 Y
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* m7 \$ z$ V  ~; {5 @: d
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。tvb now,tvbnow,bttvb% M7 l: k9 J$ ]/ o

8 J9 L1 m: i# h  U+ yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。撰文：林佩婷2 _; \7 {; e; u5 R1 |! h3 Y0 U
攝影：方偉堅5 r4 U8 j+ m# j: i
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' ~! }0 H6 e: q( q( m1 |; `5 n

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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹8 K  Y7 u+ `4 R* O) Z* A* L6 V
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb1 E! T4 N2 Z5 a- r/ F) {8 g/ P
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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- B# b' u# W! N公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯9 I- `9 L& x! l. s0 L
炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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8 x, P: D2 ^& E' J; x- i- P. q; c5.39.217.76黑豚肉蟹肉蒸石榴果
3 y6 N! F- X$ l& f- n$ G/ W2 K菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。5.39.217.76% w1 X) x( s  G
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7 t) w* a4 m, `  Otvb now,tvbnow,bttvb行政總廚李鎮光師傅7 f" T  b1 g6 E0 W
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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% z3 J$ }9 k1 j6 f公仔箱論壇看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。tvb now,tvbnow,bttvb1 J# P. h. h: a( g5 J; f

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' `9 G1 J6 h+ A/ h9 E' F5.39.217.76先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 W: p( y; U  A% ~' q& H

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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。% v' R( x: q2 k* u; I+ A

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法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 A- L; Q9 _* E% |
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 f" K! K1 n: ~$ U

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黑椒年糕六月黃5 P. u, J* {* l, n
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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6 [6 Q% S2 F$ Q% k% B2 {1 [岩米醋燒六月黃公仔箱論壇2 U% V( `3 c% @
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。4 t) Y% g, Z3 c4 Q, @: `

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8 S9 q) t7 o  D% [: @+ |: Q公仔箱論壇清蒸黃油蟹
, z& K) }+ ?  A. Q6 }原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。tvb now,tvbnow,bttvb1 T. N; g. A1 @8 }6 _( Y
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岩鹽焗黃油蟹公仔箱論壇7 q# z8 x- m8 J* S+ X  {
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 q# b% L0 Q6 k, _% u

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4 q0 c; k! F8 p2 J/ ]) S0 E公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹
( r3 a. _# c2 w3 S2 f  U公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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