標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% p7 Q1 o+ ^! j

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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, R5 ^9 F6 c: d8 [# n! j
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心形肚好易認5.39.217.76# m) i/ Y6 t7 P9 O$ [2 t
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。tvb now,tvbnow,bttvb: r: E5 ]! Y) c( x: b+ [2 g

! H9 w  O9 S5 A% V0 g$ etvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味/ q$ a; p+ V( _( a! g8 v
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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7 C  B6 Z1 B7 v" ?公仔箱論壇另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。tvb now,tvbnow,bttvb( a/ Q* x9 V$ _! M
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牛油煮更香滑
+ F) j  t! ~2 o0 X+ i* V% P" S奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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0 b& F  e4 P6 B- G0 ~TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹入廚Tips
- o' i& z. q9 w5.39.217.76烹調前要冰浸/ E/ y2 z# K) d$ V
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。
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0 @- h# f/ c% U7 pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。向後捉免鉗親
' `. O4 D2 O6 C9 {. P/ ztvb now,tvbnow,bttvb活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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* i8 `' i7 ]  r/ ^- J2 z3 Ctvb now,tvbnow,bttvb幼兒版大閘蟹. S3 `+ S, W( ^6 `" K! z
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」5.39.217.76$ ?; k" u/ {6 f' [* D
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黑椒花雕添味
6 v6 A$ V5 a5 o: M" j: Y' UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。
! P( s2 @6 y, _; M& p8 S5 H公仔箱論壇
. q& w1 P: c- r9 L7 |5.39.217.76將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。0 I+ `3 l! C2 |8 ?% N+ X

" @3 |: T, C2 Y9 e" Z) P公仔箱論壇黃油蟹要夠「油」tvb now,tvbnow,bttvb9 g" M8 u- u/ ]2 A# ^
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。公仔箱論壇" ?, V$ C% p* X  t5 \' M6 Q
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
1 G$ W0 y& W; u$ v6 [攝影：方偉堅
& P" ?9 H) ^/ L  X1 q! |5 j查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 08905.39.217.760 ^) x% }1 l+ |: M
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹tvb now,tvbnow,bttvb2 S  q8 r' \% M3 K) j
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮5.39.217.761 Z1 x% c; ^0 ?$ x$ i/ ?  {2 `
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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& V- ]5 ^" u5 O7 N1 Z# S( ~公仔箱論壇荷香蟹肉黃金叉燒飯
. I* ~" j; q! H& N0 ]2 b公仔箱論壇炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.76& C- @' {' i/ ?/ j# Z. Q: u% R

8 T7 D" x" Z' K1 r- d9 ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑豚肉蟹肉蒸石榴果
1 X% R& A: u* M& `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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4 N+ \* k# p  ]- c) H行政總廚李鎮光師傅tvb now,tvbnow,bttvb" I+ {: B# D9 M4 l) t  a

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$ Z! L$ L0 O# ]$ s. `餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。5.39.217.769 {" K% v5 j; T# l. y$ Q5 j& D

) j1 y. G1 S; Y1 H& B* fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  U/ J5 |1 L/ c. K7 L5.39.217.76看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。& K3 j0 @3 H1 l! |9 |, i9 E

6 a+ T0 w* l* O8 ~- B; L' GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. b" J' M' D" Q, ?1 ~0 \1 t5 \
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。; U% |  h8 Q+ n9 b5 U, m

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法式鹽焗奄仔
& |5 B; t' [2 p4 }' x- \公仔箱論壇將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。
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$ a' @4 L$ Z- [4 o/ |$ J黑椒年糕六月黃tvb now,tvbnow,bttvb" O3 t6 \2 b& c9 i
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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- k& Y( I3 B) j; h6 oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 t6 D" G7 T6 i! H! z5 ^tvb now,tvbnow,bttvb行政總廚施萬歲師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( Y) x/ k3 p4 w

7 P+ Q7 D1 B, z+ t* Q* Y5 D岩米醋燒六月黃
' `7 r3 k  }! q尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.76& a  Z; u& J* b" x" f" ~

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) V' E+ \9 V# K& X+ n清蒸黃油蟹
9 c" L+ C) r* ^# d9 v( e: F7 J) D. Ptvb now,tvbnow,bttvb原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。公仔箱論壇- o; F, x9 K( u/ p( |/ k5 |: S8 Y

% t, {6 P8 V# J. m0 |. l" M9 a* r公仔箱論壇1 v1 [: e' I; s( B, A: Y
岩鹽焗黃油蟹
! _/ F( |* A1 v$ l5 \- S3 O( ptvb now,tvbnow,bttvb岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb9 a4 G; r# N& X. h4 l  Y
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; E1 W) F  y. w. q; `/ {+ m$ z

' P9 N7 Z* p2 u8 _! Z0 a9 m/ [. g公仔箱論壇滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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