標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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7 _: f* x  M) Q8 o1 y# y盛夏「蟹」逅tvb now,tvbnow,bttvb* l2 b1 z2 U% [8 I2 U: D

; q% T1 p8 y+ _& x. p! _很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% T; _. _0 }6 `; u
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。5.39.217.762 v0 w+ z6 L; }1 j6 F

* Z0 P% x/ A2 `9 j' u原隻蒸最好味3 ^  y- T; \  J( X! h3 ]! B5 {
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」' t$ a% I% Z" g8 X

3 y0 m2 y4 G, O5 ?7 ~- Atvb now,tvbnow,bttvb另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。
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* V3 n, q$ k- i% L牛油煮更香滑
8 a0 M( l5 O1 Y' h. Z4 {6 r- b1 @* T公仔箱論壇奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
9 v' ^& W4 i* _* t8 i8 _7 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。烹調前要冰浸
6 b5 Y7 t* }1 v: v2 f$ mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb/ d- M" E3 b  o: J

0 X2 C9 c7 H# y" H: g/ p向後捉免鉗親
# X& L* e2 ?: D3 I活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。% N! L) @7 w! k& z" |+ k2 _
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幼兒版大閘蟹
+ f6 O( N7 U" M5 E2 g+ b4 S5.39.217.76很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
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7 y* O8 x; K+ D& r黑椒花雕添味8 \7 o6 ]' g, {3 }7 @1 }8 b
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。5.39.217.76. ]; ~# s6 t! T9 ]: V) l

/ T' W" j+ y' d將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。公仔箱論壇; i9 p( D0 v$ e
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黃油蟹要夠「油」
$ g/ v9 i. P3 r% F6 v5 l公仔箱論壇另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
4 I9 \2 J2 M! D" Y' e想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
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撰文：林佩婷
0 r/ q; T8 W, O; o+ V公仔箱論壇攝影：方偉堅5.39.217.76/ ]# d3 D( c- J: c
查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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9 j9 a" }+ }  v+ \6 m5 l% Y, Ntvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
$ v' D# T# r  g: ~6 m% v奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb0 H- C6 D' k8 y2 u
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# u6 U; ^  |" q- C* s. h! }5.39.217.76金腿蟹肉雪膠冬蓉羮tvb now,tvbnow,bttvb  k' V  C$ n6 X, k
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 E$ J1 v3 e- K) v7 G/ ~1 }

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荷香蟹肉黃金叉燒飯
, w; V  P6 _& k8 L+ b- E炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
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- X6 W" a3 n1 q0 B公仔箱論壇黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇3 V# O. a- D$ c, ^2 p  u0 A
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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9 R. |7 a, p; R7 _  `& tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 }4 e6 v; w- s* d0 F5.39.217.76餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 ?- U4 y& F- O

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6 i. b7 I; s! s/ K& J( n  G7 jTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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1 V0 q) X4 P# x& V5 J* V6 l/ X5.39.217.76在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ h/ C8 u- S8 Q; X

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法式鹽焗奄仔TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ]5 y% w( H8 l1 m- C% W
將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。tvb now,tvbnow,bttvb3 ~+ c1 T! K5 u0 O! _

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黑椒年糕六月黃
; b- _9 @; {& E( k5.39.217.76年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。公仔箱論壇) {4 L6 O9 X' e, `& {" |3 b6 t9 k
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 Z5 m2 v- \8 I/ f- ?# r$ I$ l
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
# i/ Z% z1 n2 w' v9 I( _* M原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。! K% t) D/ e  r- x
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岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 s1 A$ |" ^8 h, A
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。5.39.217.76, [) K; j% t4 }
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陳年花雕江蘇蟹
! _0 u  e  r7 I7 Y2 g2 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。  M( y- J/ p' o+ u* m* R- M* s

) X3 i/ W9 z. b9 N5.39.217.76滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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