標題:
[美食介紹]
盛夏「蟹」逅~
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作者:
manyiu
時間:
2021-8-3 06:57 AM
標題:
盛夏「蟹」逅~
Aug-3-2021
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盛夏「蟹」逅
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹,其實在夏天,亦有不同款式的蟹正值當造肥美,今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹,讓大家大擦一頓。
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心形肚好易認
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端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候,大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」(需2日前預訂),當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸,於7至9月最為當造。李大廚教路:「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵,重約6両至10両。揀選時,要看看蟹肚的掩是否呈心形,蟹肚、蟹爪要飽滿,看到蟹爪和關節位呈黃色,代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色,猶如蛋黃般色澤,李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低,質感更為香滑。
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原隻蒸最好味
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李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹,分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹,之後放在蒸蛋白上,淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味,加點雞油渣來煮,既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹,以砂紙包實蟹再加粗鹽,放在鍋內生蒸,原汁原味又鹹鮮。此外,菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式,如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等,帶來別具特色的蟹滋味。
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牛油煮更香滑
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奄仔蟹除了傳統製法外,太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製,推出惹味的法式鹽焗奄仔(需預訂)。他指:「最初在泰國吃到類似菜式,覺得牛油和蟹很夾,故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油,再用鹽焗約13分鐘,鹹香得來,還帶濃濃牛油香氣和鮮味,啖啖肉非常正。
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奄仔蟹入廚Tips
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烹調前要冰浸
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無論是那一款蟹,如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮,蟹遇熱會掙扎,煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整,在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘,將之凍暈或凍死後才開火煮,這樣便能保持蟹身完整。
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向後捉免鉗親
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活蟹買回來,偶然會發生甩繩事件,捉蟹時,千萬別正面向蟹伸手,好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛,然後用手向蟹後方肚子位置夾實,便不怕被鉗了。
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幼兒版大閘蟹
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很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機,原來夏天也可以品嘗大閘蟹,不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指,六月黃是幼兒版的大閘蟹,是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」,主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹;而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多,而黃殼軟、蟹爪尖實,輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去,蟹肉就較少。」
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黑椒花雕添味
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想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃,年糕吸收蟹汁和黑椒的味道,香氣十足之餘,又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃,選用尼泊爾岩米加鎮江醋,可算是上海炒年糕的變奏版,別具風味。
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃,以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹,選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃,上桌時已聞到濃濃酒香,入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」
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另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹,本身是膏蟹乸,黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵,待潮退時陽光令水溫上升,蟹膏會分解成紅黃油質,再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少,蟹身和蟹腳要保持完整,若蟹腳斷掉,黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩,若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色,代表黃油充足。最後看動作,油質布滿全身的黃油蟹,行動會較遲鈍,若然健步如飛,代表輕身少油。
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想吃原汁原味的黃油蟹,劉師傅首推清蒸,經猛火蒸煮的黃油蟹,表面金黃,蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹,做法簡單,肉質鹹香,最適合佐酒(需預訂)。
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撰文:林佩婷
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攝影:方偉堅
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沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
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奄仔蟹以砂紙包好,以粗鹽密封,加點牛油放在鍋內一起蒸,鹹香入味。
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金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
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老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉,在熄火後才加蛋白,入口嫩滑清鮮。
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荷香蟹肉黃金叉燒飯
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炒飯以鮮荷葉包好蒸煮,配上啖啖肉的叉燒,滲出清新荷香。
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果
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菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡,淋上用雞湯和蛋煮的芡汁,層次豐富之餘,鮮香味美。
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行政總廚李鎮光師傅
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色,代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮,唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子,不怕被鉗親。
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法式鹽焗奄仔
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將牛油抹在蟹身,加鹽焗煮,香氣濃郁。
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黑椒年糕六月黃
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年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華,煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
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尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃,美味而不膩。
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清蒸黃油蟹
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原汁原味的做法,可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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岩鹽焗黃油蟹
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岩鹽包圍黃油蟹猛火焗,讓油脂加添鹹香,更能提升鮮味。
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陳年花雕江蘇蟹
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江蘇風味傳統菜式,蟹肉吸滿酒香,加上蟹膏,無懈可擊。
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滿滿黃油的黃油蟹,動作會遲緩一點。。
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