標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  
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3 l, [" M: [3 Y* H9 |. J盛夏「蟹」逅
/ g4 P# a2 m" ~: L- {- W- c1 u' oTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
/ y2 Y/ P1 f) _很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
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2 C7 R0 E! n  u" S5 i3 K心形肚好易認
  V6 ]$ y$ }( T) z4 fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。' H5 v3 m! Y/ \) E

# ]' P. L. ^9 x原隻蒸最好味! O- t$ [6 U- x( n, V5 W. e
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」公仔箱論壇7 v$ s3 h" Z& `) d

% E1 D4 T5 M4 d% a7 t另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇) h9 F2 L! k# ?# v7 {
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牛油煮更香滑
' D0 b! N& g* N: Q# Q( l& d奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb. ?$ K, B6 x8 t$ G: m
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奄仔蟹入廚TipsTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 l# y: M% J9 p0 u
烹調前要冰浸公仔箱論壇5 R  g; D* X$ I4 j
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。  z$ R7 Q# b8 [6 T

  n$ S1 J$ C  c& p5 |, F2 L向後捉免鉗親
) F9 `; n3 W# T  Y- _. X" ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。tvb now,tvbnow,bttvb2 b# ^; c1 s2 ~' k+ h; l' f

5 L2 {6 X4 L, i# T3 P& v6 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。幼兒版大閘蟹
7 G: `; t* C+ @4 g很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」
! Q$ Y: L) W) Y# n8 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 w5 E) S2 O( V$ t7 x
黑椒花雕添味tvb now,tvbnow,bttvb6 Y' v# Y2 b' y5 b5 [
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 N# X% J0 E- M: j
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將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。
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黃油蟹要夠「油」) z0 ?5 k. ]5 Q  M7 _
另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
1 T4 ?$ X- i! [' e1 q2 [想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
8 F% z4 L  H* H3 s" X: F公仔箱論壇公仔箱論壇# e( m, Q/ T, ^. G" M8 j9 `' z9 l! z- S
撰文：林佩婷
5 w( Z: X0 I8 \" C7 z' t% o$ L  x8 h攝影：方偉堅
( K& h- r2 C3 a查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb$ C3 P1 h  i8 p% N1 \

9 C3 _$ h/ O4 [% WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h6 [/ Q" n; E) A* y0 S4 c
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹* X9 W1 Q, g* d' L" Q* H
奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。. C) j0 j$ j3 {0 x0 ~

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4 I/ q4 G; L1 o2 W( i  t$ I金腿蟹肉雪膠冬蓉羮) l- w6 T$ V) p+ w3 L$ f
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。
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2 ^9 _9 C3 D2 E' y- y. u0 ^荷香蟹肉黃金叉燒飯
6 @, X/ @: f, [& ]+ Ttvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。5.39.217.762 p; K2 z! y. R7 X
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黑豚肉蟹肉蒸石榴果公仔箱論壇' n; ]- L5 X7 A8 h
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。公仔箱論壇4 t0 x  j9 V1 z  C

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0 [4 l+ u5 d9 t; ~4 T行政總廚李鎮光師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 u* x3 p  Z" ?. D4 N' _- p2 N' t
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/ r) t: x' O# C2 {: L3 Q: \4 ~公仔箱論壇餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
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先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。5.39.217.762 z# @- |+ a- A+ [. w
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, y5 K! W0 u% l! s7 ^tvb now,tvbnow,bttvb在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
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% U4 y- Y  {  I- o+ q$ k) n公仔箱論壇法式鹽焗奄仔
$ ~) E$ `) V# t0 Z7 Vtvb now,tvbnow,bttvb將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。4 V* r- `" Y/ t7 h
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+ Y/ m# j2 G: `( R7 p. J7 V* y; kTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃
& w' [, w6 W5 D& i7 `$ t1 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。
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行政總廚施萬歲師傅公仔箱論壇3 B# f" i+ P" Z
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岩米醋燒六月黃5.39.217.76- p3 ~7 l7 Z  P/ B" a
尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。1 R, y9 I8 Q9 u" Y5 ?: d/ ?
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清蒸黃油蟹
' _* p. N3 V0 Z1 S  ~原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。
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6 @2 R8 j# r+ ]5.39.217.76岩鹽焗黃油蟹
. L$ N% `; M7 j# m4 O2 H5.39.217.76岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb, o6 c2 q% E2 X. k; s

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陳年花雕江蘇蟹tvb now,tvbnow,bttvb- A2 w5 Q7 _/ A: I
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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! o; A1 ^$ f2 F: f" X. e5.39.217.76滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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