標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

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作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

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盛夏「蟹」逅公仔箱論壇$ x' T# q2 q; P4 D8 _4 a0 G
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很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。5.39.217.76% Q8 E3 z3 d" T5 R0 p8 F/ n1 G# R
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心形肚好易認5.39.217.76/ ?6 W4 c( D0 m: ?
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。公仔箱論壇5 S# j$ I* [7 I: `7 t; D3 K
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原隻蒸最好味
+ n8 W( m+ L+ F/ hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」
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另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。公仔箱論壇5 a/ O( ]8 |5 m. j& C  \

+ i/ |$ O! s9 o/ PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油煮更香滑公仔箱論壇0 K/ j+ V# X8 ^
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。tvb now,tvbnow,bttvb. y% k8 ^( M) b' N4 X; T( s  K3 A7 U$ t/ e! v

5 f* M2 R- T0 o8 C: j% X2 T奄仔蟹入廚Tips; }& g( ^. L9 K. `& N1 L1 o
烹調前要冰浸
1 B. Q5 t; ?/ x5.39.217.76無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。tvb now,tvbnow,bttvb4 _. a0 L3 ]0 O
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向後捉免鉗親
+ E4 w$ ]  L' p3 O9 ^  @1 R活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
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, G3 m! V( k' K7 U& ^幼兒版大閘蟹; }5 G. f! `) Z
很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」4 }, f, t: E' [& \

0 ]2 J. B$ {& U+ q8 [* K; P5 h5 z' DTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒花雕添味
0 |* p8 M4 T$ v4 s/ }6 }& i8 r想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。. ?9 I( i! n0 D3 C- m4 `: y

9 t, e8 ~) c. H* G6 R# x# v5.39.217.76將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb! _, h0 E" i* t+ ]7 a4 R
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黃油蟹要夠「油」
, N/ D+ @- [- |5 p% [另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。tvb now,tvbnow,bttvb+ i( w% [' L9 a% u% H. [2 j
想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。! _5 V. x  k( P$ Z$ ~, ^; p6 g3 O

5 H. ^# a. o6 U% p% Y$ [; p0 R* m+ y, Ftvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷
/ B! u  I- I, zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。攝影：方偉堅
) y, L& P3 x# ~) {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890
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9 o4 a$ o2 m5 \- F8 v9 n3 L% |, Ktvb now,tvbnow,bttvb沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
% `  r$ ]9 ?7 J0 {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。tvb now,tvbnow,bttvb- v' o" D- w# @* D1 X
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, g$ _# C5 X4 O; o# E. S: vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。金腿蟹肉雪膠冬蓉羮! Q% L( w- L4 T& O0 O: I
老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。tvb now,tvbnow,bttvb  g4 ~, D  _; X/ U
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3 P# j9 o; T9 U& B+ q5.39.217.76荷香蟹肉黃金叉燒飯
0 W% w2 r2 h6 ~$ U% w! ]5 Htvb now,tvbnow,bttvb炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。
7 w, u: ]; Y  ?! e$ N7 b0 yTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。tvb now,tvbnow,bttvb; m* a' O0 K4 s; y8 z8 T
黑豚肉蟹肉蒸石榴果+ M7 }1 @3 u+ Z- K- }8 F1 k
菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
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1 K6 v# i. l7 x$ \行政總廚李鎮光師傅5.39.217.76; J9 ^, A& n& Y1 x; w. L
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餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。3 O9 O: f. v6 ~% {, P) @4 F

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看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。公仔箱論壇8 U6 V2 ~! F2 p  i, W- h7 M" ?- U
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3 m  o  E5 I  U+ D. ]8 B" @/ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
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在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。公仔箱論壇, D. A# S/ n4 f4 s

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將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。, F  s7 d* M; j, ~5 f  J( P  t

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: n  i6 a6 {  c, m1 E8 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黑椒年糕六月黃5.39.217.76" i, ~8 }0 R3 U/ |! X4 s
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。tvb now,tvbnow,bttvb1 l8 j# H' i2 |2 h7 q

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行政總廚施萬歲師傅
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岩米醋燒六月黃
7 B3 H$ E$ d* }tvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。
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清蒸黃油蟹tvb now,tvbnow,bttvb/ T( c/ {3 Z! {* v4 W6 s
原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。2 `& q3 z$ ~5 g* V) ~

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* t& W$ `! [! \岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ e. g% m8 c! c+ Q, ?5 k' r$ n7 i6 B
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb. r6 d% R7 R) N, ]4 C$ p
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) O4 ^; E0 e3 s2 n5 }, a( p9 S公仔箱論壇陳年花雕江蘇蟹5.39.217.760 @3 N, b2 x5 B  }0 w, c2 Q3 j
江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
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1 n) F. ]. G2 m4 t+ M" K) j" W- ktvb now,tvbnow,bttvb滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

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