標題: [美食介紹] 盛夏「蟹」逅~ [打印本頁]

---

作者: manyiu    時間: 2021-8-3 06:57 AM     標題: 盛夏「蟹」逅~

Aug-3-2021  0 X9 O- Z/ T" o4 B! v
公仔箱論壇. o% E9 R. X7 w2 a

4 W- ]" z- y% w  j, Q0 X$ K$ Ltvb now,tvbnow,bttvb盛夏「蟹」逅
+ A4 R1 v8 D8 p* s* G3 X9 y5.39.217.76# X& m: A! _5 F0 s  D
很多人以為要秋冬季節才適宜食蟹，其實在夏天，亦有不同款式的蟹正值當造肥美，今次就介紹時令的奄仔蟹、六月黃和黃油蟹，讓大家大擦一頓。
  ]( s* W' Q/ ?' Stvb now,tvbnow,bttvb
1 ~' O  a* D6 j# s4 u/ V) ]tvb now,tvbnow,bttvb心形肚好易認6 L/ C; H5 l7 n) G! l
端午節後、中秋節前是奄仔蟹最肥美的時候，大嶼山一間高級中菜食府由即日至8月31日推出7道菜的「蟹膳‧盛饗」（需2日前預訂），當中就以奄仔蟹作主角。行政總廚李鎮光師傅指奄仔蟹是青蟹蟹乸，於7至9月最為當造。李大廚教路：「今次入饌的奄仔蟹由菲律賓送抵，重約6両至10両。揀選時，要看看蟹肚的掩是否呈心形，蟹肚、蟹爪要飽滿，看到蟹爪和關節位呈黃色，代表滲滿蟹膏。」奄仔蟹蟹膏呈黃色，猶如蛋黃般色澤，李師傅指蟹膏的膽固醇較大閘蟹為低，質感更為香滑。
# k- f0 V' `+ F6 o
& |" z2 V- l; l$ i$ y1 Jtvb now,tvbnow,bttvb原隻蒸最好味tvb now,tvbnow,bttvb1 b' Z  I, r' {2 P
李師傅以兩種方法炮製奄仔蟹，分別是花雕雞油蒸及沙煲鹽瓦焗奄仔蟹。前者選用上湯、陳年花雕和提煉過的雞油渣來蒸蟹，之後放在蒸蛋白上，淋上蟹汁和花雕煮的芡汁。「奄仔蟹有一陣草泥味，加點雞油渣來煮，既可辟草泥味又能添香。」tvb now,tvbnow,bttvb0 n9 J/ L2 l9 G2 j
5.39.217.76* Y8 D9 R4 ^0 x
另一款是改良版的沙煲鹽瓦焗奄仔蟹，以砂紙包實蟹再加粗鹽，放在鍋內生蒸，原汁原味又鹹鮮。此外，菜單還有多款選用松葉蟹和肉蟹炮製的菜式，如鮮味的黑豚肉蟹肉蒸石榴球、嫩滑的金腿蟹肉雪膠冬蓉羮和荷香蟹肉黃金叉燒飯等，帶來別具特色的蟹滋味。5.39.217.76" k; `% D' F. l3 G: G' Q

7 |) J, a. s, ^. i5 N5.39.217.76牛油煮更香滑tvb now,tvbnow,bttvb* E' P  E' |9 Z- n9 y
奄仔蟹除了傳統製法外，太子一間火鍋西餐私房菜的主理人兼大廚Chris以法式方法炮製，推出惹味的法式鹽焗奄仔（需預訂）。他指：「最初在泰國吃到類似菜式，覺得牛油和蟹很夾，故嘗試改用奄仔蟹製作。」蟹身抹上牛油，再用鹽焗約13分鐘，鹹香得來，還帶濃濃牛油香氣和鮮味，啖啖肉非常正。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* b' i1 Z, |" c5 @7 H

/ ~- i# B% U0 `& k0 _" e. h奄仔蟹入廚Tips
6 h* d0 M+ t* I% N; w烹調前要冰浸tvb now,tvbnow,bttvb0 s) r# o% }0 l' @+ H
無論是那一款蟹，如果要將生猛的蟹放鍋原隻蒸煮，蟹遇熱會掙扎，煮熟後隨時斷手斷腳。想保存蟹的完整，在烹煮前先以1比1的水和冰浸泡活蟹約20分鐘，將之凍暈或凍死後才開火煮，這樣便能保持蟹身完整。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 a# B- `, I% U* X; w" a% a
5.39.217.76; b3 c# Z& u* ^+ Z' x: f7 s! C
向後捉免鉗親TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- E0 @; l- }: ]7 t7 `0 _* f# s
活蟹買回來，偶然會發生甩繩事件，捉蟹時，千萬別正面向蟹伸手，好易被鉗傷。建議用布蓋住蟹的眼睛，然後用手向蟹後方肚子位置夾實，便不怕被鉗了。
! ?) v" {$ c7 S& [5.39.217.760 V2 a$ K2 v% c
幼兒版大閘蟹
) Z3 V5 Y4 b% _% K4 b2 e5 KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。很多人只記住秋天是吃大閘蟹的好時機，原來夏天也可以品嘗大閘蟹，不過是六月黃。尖沙咀一間米芝蓮星級滬菜食府行政總廚施萬歲師傅指，六月黃是幼兒版的大閘蟹，是大閘蟹生長期中剛剛經過第三次脫殼的「童子蟹」，主要會吃殼薄、肉嫩和蟹黃多的公蟹；而六月黃通常在農曆六月至八月最為當造。「看到蟹身較脹即代表肉較多，而黃殼軟、蟹爪尖實，輕按有彈性指新鮮膏多。若然肚子凹下去，蟹肉就較少。」2 q# w) ?4 l# }
5.39.217.760 ~+ _& c' c1 C) B# ?, `5 c% R
黑椒花雕添味( [- C5 C  D: D. ?( D
想吃惹味的可以選擇黑椒年糕六月黃，年糕吸收蟹汁和黑椒的味道，香氣十足之餘，又能減低蟹的寒性。另一款岩米醋燒六月黃，選用尼泊爾岩米加鎮江醋，可算是上海炒年糕的變奏版，別具風味。. p% H, t8 `: V- V7 H: P
5.39.217.76. h. Z, K1 |2 ~9 |' _: h' s
將軍澳一間著名上海麵店總廚張建林師傅就以3両半重的六月黃，以傳統方法製作陳年花雕江蘇蟹，選用陳年花雕、生薑、紅糖等香料醉醃六月黃，上桌時已聞到濃濃酒香，入口鮮醇肉嫩。tvb now,tvbnow,bttvb( w( ?$ P+ `- `: T3 }

- v) K# E7 S7 M9 {5 ?' ]TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。黃油蟹要夠「油」
& ~) c, c) S6 T+ L1 O3 B8 [tvb now,tvbnow,bttvb另一款夏日必食靚蟹是黃油蟹，本身是膏蟹乸，黃油蟹專門店行政總廚劉志威師傅指夏天時膏蟹在淺灘產卵，待潮退時陽光令水溫上升，蟹膏會分解成紅黃油質，再滲透到身體和蟹腳。黃油蟹靚唔靚要視乎油量多少，蟹身和蟹腳要保持完整，若蟹腳斷掉，黃油漏出會減低甘香度。輕打開蟹肚蓋掩，若它和蟹爪關節都飽滿脹起及呈金黃色，代表黃油充足。最後看動作，油質布滿全身的黃油蟹，行動會較遲鈍，若然健步如飛，代表輕身少油。
5 D, m# ~, e1 UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。想吃原汁原味的黃油蟹，劉師傅首推清蒸，經猛火蒸煮的黃油蟹，表面金黃，蟹肉有油脂香。也可以岩鹽焗黃油蟹，做法簡單，肉質鹹香，最適合佐酒（需預訂）。
: t4 n/ W$ y5 V7 U4 Z8 m6 mTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! y7 t0 }1 \6 b) k/ Y0 d7 stvb now,tvbnow,bttvb撰文：林佩婷4 p% W3 A5 A( g8 x
攝影：方偉堅
$ S) v. Y9 J  o1 H( _3 Ptvb now,tvbnow,bttvb查詢電話：（a）3606 8818、（b）9663 6345、（c）2376 3322）（d）2323 8386、（e）2628 0890tvb now,tvbnow,bttvb+ k0 V: _$ |' r* a
tvb now,tvbnow,bttvb  A( N$ ]' {4 F2 b" w6 ~! q
公仔箱論壇. K: x4 P% {8 R8 M  }: n
沙煲鹽瓦焗奄仔蟹
2 m! \2 F1 a# v# v, w) bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。奄仔蟹以砂紙包好，以粗鹽密封，加點牛油放在鍋內一起蒸，鹹香入味。
% n7 Y$ \- Z! y
+ c' K/ v. f( J; c! f, Q
  b- Z6 Q: x  w0 Q9 z. rtvb now,tvbnow,bttvb金腿蟹肉雪膠冬蓉羮
$ D: I0 s) s0 J% o% J$ x, x# ?老冬瓜湯配嫩冬瓜蓉，在熄火後才加蛋白，入口嫩滑清鮮。8 d0 Z  C' D3 M3 H9 `

( L+ W9 c, M% F4 ]$ i/ r- g5 hTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
! Y* P7 {, i% W5 X2 ]  l0 a$ wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。荷香蟹肉黃金叉燒飯
9 u6 n( @" N& D炒飯以鮮荷葉包好蒸煮，配上啖啖肉的叉燒，滲出清新荷香。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 O- U* `+ N! j% A1 Z
公仔箱論壇$ u$ }- E; N# H7 k$ S8 H+ U8 ?) e
黑豚肉蟹肉蒸石榴果
. h% M  L; I% N% PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。菲律賓肉蟹加黑豚肉、瑤柱和馬蹄做餡，淋上用雞湯和蛋煮的芡汁，層次豐富之餘，鮮香味美。
+ A! u( V2 `' o* u& Z4 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 \2 |* S7 Z! C  v+ GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. y+ \" j+ j& g4 V# z7 ?
行政總廚李鎮光師傅+ B- F3 W  i) @- v& O, H
+ t2 S2 B2 G  h; \& E
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r+ S4 R* L; c' E6 ]$ h- N
餐廳選用的奄仔蟹重約6両至10両的肥美款式入饌。
5 p' \- b$ b( l. b, a: P# X9 dtvb now,tvbnow,bttvb7 D# k3 b+ a; p: f: `: g; k
2 g" a9 W# Y* [5 [" Z  g, ~+ Z: g
看看腳關節呈黃色，代表有豐富的蟹膏。
0 D  R9 h, h+ F3 A公仔箱論壇5.39.217.76, U8 r9 Q- f2 p/ P' u

" E) P" O! w2 i' E' D$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。先以冰水浸泡蟹隻再煮，唔怕甩腳甩鉗。
' ^" ~6 l4 G% \5 w公仔箱論壇& h0 H2 z5 y9 H4 K
) M7 @# z) u. z; y- W
在蟹後方捉實肚子，不怕被鉗親。
% C( I- a" C7 h6 N  J5.39.217.76
4 E7 H' Y8 X, R$ l6 |公仔箱論壇5.39.217.76- r9 u8 K3 U  ~  i5 C% p0 z
法式鹽焗奄仔
; O! E- h4 \5 }' v( Z3 L9 B* t# `; y將牛油抹在蟹身，加鹽焗煮，香氣濃郁。公仔箱論壇5 {. T) ~9 U" f4 R( H" p7 d
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  I4 _3 k  q6 @& S! _
5.39.217.76# k4 ^' r1 z3 x: w2 Y$ C
黑椒年糕六月黃7 D0 [, I; U. W, }6 ]
年糕吸收了黑椒和蟹肉的精華，煙韌又惹味。" S/ a: A8 g+ v' Y! r, H- ?" v

9 q9 e, g; X+ F  D+ ^2 c9 E; L* `' htvb now,tvbnow,bttvb$ e4 W* f* o4 j
行政總廚施萬歲師傅
& W4 f# t3 k$ L. ytvb now,tvbnow,bttvb
8 ?  |% z2 h5 @8 S, ltvb now,tvbnow,bttvb岩米醋燒六月黃
4 J" X5 V" C/ J2 r; otvb now,tvbnow,bttvb尼泊爾岩米加鎮江醋來煮六月黃，美味而不膩。5.39.217.76  s% N$ r6 R; p6 S
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- L2 x3 R: E% n6 I/ u. ]
& C" \" v- c' ?/ l* X
清蒸黃油蟹
# }  \! Z4 J5 b) F& C3 A  K原汁原味的做法，可充分品嘗到蟹油的油脂香。5.39.217.76; L9 o6 L" I2 o/ L9 K
$ Q: f% M3 u. m, M. w

6 O1 x0 w* N" B  \, E% G  d8 [1 w5.39.217.76岩鹽焗黃油蟹TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n/ f4 X9 S/ Q  w8 `& ?! w* e
岩鹽包圍黃油蟹猛火焗，讓油脂加添鹹香，更能提升鮮味。tvb now,tvbnow,bttvb) D4 D  U9 d8 a) _, _/ X  F& I
公仔箱論壇4 Y' P' f8 T/ O! H. T

) U( C( f" t# n: T! Z+ n陳年花雕江蘇蟹
2 ]) g& i8 `% a' p& o公仔箱論壇江蘇風味傳統菜式，蟹肉吸滿酒香，加上蟹膏，無懈可擊。
& ?5 {# R6 o, A' G: Y3 Y& h: m6 |TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
  ?; F* W: z/ B1 T5 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。滿滿黃油的黃油蟹，動作會遲緩一點。。

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0