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標題: 葡萄酒的基础知识 [打印本頁]

作者: 尛滊靤 時間: 2009-1-13 05:14 PM 標題: 葡萄酒的基础知识

（一）、葡萄酒术语( P. [/ |  a! k
　　余味——吞咽葡萄酒之后味道在嘴里萦回的时间长度，越长越好。
　　柔和——口感和谐，有时实为甜味的委婉说法。公仔箱論壇$ b6 o; W) l% i6 a2 X& K" ]1 b* |
　　口感——葡萄酒及其成分在喉咙内具体感官表现力。
　　圆润——平衡酒体，不涩口的味道，没有坚硬的感受。
　　沉淀——一种在葡萄酒陈酿的过程中所形成的葡萄的自然成分。5.39.217.76: ]4 l9 S0 N0 |- k
　　单宁——从葡萄皮，葡萄籽，葡萄藤以及橡木桶中衍生出来的物质。存在于葡萄酒中。丹宁赋予葡萄酒口涩的感受，但也起天然保护剂的作用，并帮助葡萄酒陈年。5.39.217.76# q+ R9 ]& r4 h; d
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　　酿制年份——摘取葡萄以及酿制葡萄酒的当年。
　　平衡——在葡萄酒中香味、酸度、干度或甜度的成分均匀而又和谐的体现。5.39.217.760 y( ?* g6 A* @7 C# j. Z
　　酒体——葡萄酒在口中的感觉，或丰满或单薄，可以表达为酒体丰满，酒体均匀或酒体轻盈。5.39.217.76; O% _" m/ M$ J! E
　　酒香——葡萄酒在瓶装陈酿的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。
　　复杂——表明了葡萄酒有很多层次和味道，酿酒师尽其所能在酿造过程中达到口味多样复杂的程度。1 W4 |. a4 c  L3 \9 t
　　特酿——葡萄混合或特殊精选。
　　（二）、葡萄酒对人体健康有什么作用
　　 由于葡萄酒中的各种有机、无机物质的存在以及葡萄酒那独特的美妙口味，而且在适量饮用的条件下，还能防止各种疾病，增强人体健康。
　　1、强身的作用5.39.217.76) }( p0 g2 t' J% Y3 o- O0 @
　　葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被人体吸收，在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，给人以舒适、欣快的感觉。这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏锐，判断更为精确，使我们精神。因此，对于那些由于焦虑而受神经管能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒即可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇定剂。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- M" Y+ h/ f9 E( v: V
　　 此外，我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒有滋补、强身的作用，并有“葡萄益气调中、耐饥强志”和“暖腰肾、驻颜色、耐寒”等记述。5.39.217.76' H! s- B! {5 }8 b& ]; v' K5 T
　　2、助消化作用
　　在胃中，60-100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升（包括1克游离盐酸）。葡萄酒有利于蛋白质的同化。红葡萄酒中的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, Y( a, [2 d' P/ `! x
　　 甜白葡萄酒中还含有山梨酸甲，这有助于胆汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。6 \8 A/ _; j. G% |7 J: a( {2 W
　　3、利尿作用# ]8 N2 h4 p; b; A: Q# \& g
　　 一些白葡萄酒的酒石酸钾和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。0 B' N/ {7 L/ s/ R! A6 l
　　4、杀菌作用
　　很早以前，人们就认识到葡萄酒具有杀菌作用。例如，防治感冒或流感的传统方法之一就是喝一杯热葡萄酒。葡萄酒的杀菌作用，可能主要是由于它含有多酚类物质。
　　5、防治心血管病的作用
　　葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的浓度。而高浓度脂蛋白可以将血液中的胆固醇运入肝内并在那里进行胆固醇-胆酸转化，防止胆固醇沉积于血管内膜，从而防治动脉硬化。葡萄酒中的原花色素对心血管病的防治起着重要作用。在动脉管壁中，原花色素能够稳定构成各种膜的胶原纤维，能抑制住氨酸脱羧酶，避免产生过多的能降低管壁透性的组胺，防止动脉硬化。
　　（三）、如何合理而适量地饮用葡萄酒
　　尽管葡萄酒对健康有着重要的作用，但这并不是鼓励人们不分场合，不加限制地喝葡萄酒，在一些特殊场合，饮酒是不合理，甚至是不合法的。比如，酒后开车是违法的，孕妇也没有必要冒险喝酒。而在更多的场合，则是个适量饮用和正确饮用的问题。
　　葡萄酒的饮用量。这首先是与人们的经济收入和生活习惯有关。一些人显然比另一些人能更经常、更多地饮用葡萄酒而得到保健作用；而有一些人则由于不善饮，很少甚至不能享受到饮用葡萄酒所带来的健康和乐趣。对善饮者，男子最好每天饮用1-4杯葡萄酒，女子最好每天饮1-2杯葡萄酒，这些饮用者的心脏病死亡率约为不饮酒者的30%。而每天饮红葡萄酒3-4杯的老人，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率只为不饮酒者的25%。0 y4 m/ @" G8 w, w  N
　　（四）、葡萄酒的营养价值
　　葡萄酒的营养成份首推葡萄糖和果糖，它们是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成份，是人体能量的主要来源。医院使用的葡萄糖和市场上出售的葡萄糖都是人工葡萄糖，远不及葡萄中所含的天然葡萄糖。5.39.217.76+ B% d' B2 X4 d! L
　　葡萄酒中还含有丰富的氨基酸，诸如脯氨酸、丝氨酸等24种，是葡萄营养和风味的重要组成部分，是人体不可缺少的营养物质，饮之弥甘，适口爽心，常饮则其沁人心脾，暑天冰镇饮之更佳。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ _. _" C& B5 f, o/ S
　　葡萄酒中的有机酸成份不少，都来自葡萄原汁，如酒石酸、苹果酸、柠檬酸等。有机酸能够调节神经中枢，张筋活血，对脑力和体力劳动者都是不可少的。$ L# Z: N# ~# H
　　葡萄酒中含有大量矿物质和维生素。矿物质主要有钙、镁、铁、钾、钠和多种微量元素。综合起来，远胜于最优质的矿泉水，所含的维生素主要有VC、VB1、VB2、VPP、VB6、VB12等。
　　含有如此多的营养成份，难怪包括中国在内的许多国家都大力提倡国民喝葡萄酒呢。
　　（五）、葡萄酒对血管的作用tvb now,tvbnow,bttvb" J" U% t$ P) X# W! m
　　 1991年11月，美国电视时事杂志“60分钟”节目主持莫里?萨佛报道，他到法国采访葡萄酒新闻，发现法国人的三餐和美国人一样，都有高脂肪和高营养食物，但心脏病患者只有美国人的三分之一，他以世界卫生组织统计数字证明这一点，美国每10万有176人患上心脏病，法国却只有61.1人。5.39.217.76" @  T1 f4 @! t3 o' G
　　 根据世界卫生组织在1994年发布的统计数字，法国是全世界消耗葡萄酒最高的国家，人均每年喝63.5公斤，约80瓶葡萄酒。新加坡是每年每人喝一瓶。
　　 1999年11月5日，“60分钟”节目主持莫里?萨佛重提这件事，他说，丹麦对哥本哈根1万3千人(年龄由30岁到79岁）进行调查，凡是每天喝3到5杯葡萄酒的人，各种疾病的死亡率比不喝酒的人低。
　　 2月5日《新闻周刊》有篇专题《对你健康》也谈到葡萄酒的对心脏有益的课题。法国里昂的国家健康医药研究协会发言人瑟汉?雷诺医生对3万4千名中年男人进行10到15年的调查，他发现每天喝2-4杯葡萄酒的人，死亡率比不喝、少喝和过度喝的人低30%到40%。
　　 到底葡萄酒能发挥什么作用?原来葡萄酒能减少血小板粘住血液里的脂肪，降低血管阻塞的可能性。
　　 当然，喝葡萄酒还得根据个人健康情况而定，无论如何，适可而止。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ?9 X1 y7 D5 B3 P0 d
　　（六）、饮葡萄酒的讲究5.39.217.76: h5 q3 v( V$ q- A; `9 Q& D
　　 在国际交往的大型宴会上，用酒有着传统的规定，不可以乱来。一般分为餐前的开胃酒，就餐时的佐餐酒和餐后的待散酒。
　　一般在餐前先饮“开胃酒”，如加香葡萄酒等，这种是以葡萄酒为酒基，再浸入芳香植物，勾兑而成。tvb now,tvbnow,bttvb$ \; R- Q/ ?  g: t* ?! B! F; q$ l
　　正餐时则饮用佐餐所用的干白和干红葡萄酒，例如食用各种海鲜时，像大虾、鲜贝、鲍鱼、螃蟹以及各种名贵鱼种，若饮用干白葡萄酒，会使海鲜味、酒香味相得益彰，鲜美而不可言，这是美食家教给的方子，食者不防亲口尝试一下。: G( u, L7 [8 e% P+ |! X
　　如果宴会上有几道猪排、牛排等油腻菜又当如何？最适宜的酒类，则是干红葡萄酒，因干红葡萄酒酸度高，爽口，故而能解油腻，促进食欲，加之红葡萄酒与烧排颜色相当，则更增加了进食的趣味。
　　吃菜和饮用咖啡后，一般再饮“待散酒”。最好取一杯白兰地酒，饮下可振奋精神，有时还可用香槟酒干杯，以烘托喜庆气氛，余兴绕梁三日，久久不散。
　　（七）、葡萄酒的不同饮法
　　红葡萄酒以常温储藏，饮用时，红葡萄酒一般到至大半杯，最多不能超过杯的2/3。葡萄酒的饮用的酒度以12-20为宜，用软木塞的，应让起瓶器的螺旋部分进入塞的2/3或4/5为适度。红葡萄酒应在饮用前1小时开盖，以使酒充分呼吸，增添生气。4 j; B" P# l$ U! r+ q- ]6 O7 M
　　干白葡萄酒可加冰或冷却饮用。在小的聚会上，你可以用冰桶冰酒，如是大型聚会，要用洗碗槽放冰来冰酒，而且要时常转动酒瓶，总括来说，约冰半个小时就够了。如放在冰箱里，冰一两个小时也可以，如放入冷库中，半小时就够了。在中国还有葡萄酒加雪碧的饮用方法，这是洋货中用的一种演义，带有中国的文化。公仔箱論壇6 z* h" I, M3 Z5 o! C0 p/ y
　　葡萄或葡萄汁发酵成酒一般需要半个月左右，当转变成酒后则装瓶饮用，根据酒种不同，一般半年到数十年。珍品葡萄酒，要达数百年，自成酒后到饮用，这段时间成为陈酿，陈酿是酒向柔和、协调丰美转化的重要过程。一般说干白葡萄酒的陈酿时间应在一年以上，干红则最少应在一年半以上。高档干酒陈酿时间应在五年以上，浓甜葡萄酒更应如此。
　　在国外，特别重视瓶装标签上注明的生产年份，年份越久，价格越高。因此，有些陈酿葡萄酒的销售是没有保质期的。但葡萄酒一旦开瓶，便应冷藏，并在一周内喝完，因为开瓶的葡萄酒不断与空气接触呼吸，很快会耗尽生命而无味。
　　（八）、葡萄酒的储藏TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ]) P/ o* k: N6 z: \. W
　　假如你特别喜欢某种葡萄酒，你最好成箱的买，如果你想在一两个月内就喝完，只要放在阴暗凉爽的地方就可以了，用葡萄酒架，将酒瓶横放，使瓶内的酒与瓶的木塞有所接触，以防空气进入。4 L+ O$ Y4 v* J
　　如果你想把酒储存一年以上，最好要放入地窖中，窖里温度最好在华氏55-60度左右，酒瓶要平放在储酒架上，或者根本不要开箱，使酒瓶按原来平放形式储存。酒在酒度变化不太大时慢慢的陈酿才好，温度太高或夏日热天太长，都会加速陈酿进程。5.39.217.76$ [. c+ s2 \# I3 }- X7 [+ c
　　（九）、怎样选择葡萄酒
　　葡萄酒里含有啤酒和白酒中没有的果实酸，这种果实酸实际上正是葡萄酒的魅力。特别是干白葡萄酒等，因为有了这种酸味，在感到好喝以前，首先感到“酸”，因此，这就难怪您疏远葡萄酒。然而甜味可以软化酸味，它具有使其变得好喝的功能，所以最好先喝容易接受的白葡萄酒。刚开始，可以喝甜酸味搭配比较好的半甜白葡萄酒，来熟悉葡萄酒，然后再喝干白葡萄酒，玫瑰色葡萄酒等，来了解各种葡萄酒的特性。5.39.217.76$ C4 G& o( K- C. Q) M$ W  h8 G
　　在选择名牌产品时，一般看酒的透明度，白葡萄酒选择颜色比较浅、淡黄色、晶亮透明、无沉淀，而且长时间储藏无变化的酒。内在质量要求微酸爽口，果香酒香优美和谐。干红葡萄酒除干白葡萄酒的特性外，还具有甜酸、苦、涩各味，比较协调的特性。
　　葡萄酒按规定保存，一般来说，一年内不会出现沉淀，但是如果发生沉淀，并不说明酒质变坏不能饮用，因为葡萄酒没有保存期，只要按照一般酒，名酒的饮前处理办法去做，不仅可以饮用，而且酒的质量风味有时还会提高。5.39.217.765 c3 n* A' \0 [9 ^+ T. i
　　为什么葡萄酒瓶子的底部都有一个小深沟？因为葡萄酒的固型物，一段时间后凝聚沉淀下来，葡萄酒中的色素在氧化作用下也会发生沉淀，小深沟就是让沉淀物落在沟里，不易分散。因此宴会上用的陈年葡萄酒，都用白布把酒瓶包起来，斜放在小篮子里，饮用时轻轻倒酒，以免酒瓶底部的沉淀因摇动而漂浮起来，影响酒的外观。5.39.217.760 z) h6 ]2 g4 b  N; t( v- P; c
　　（十）、在低温下葡萄酒为什么会出现沉淀
　　多年来，每到冬季便经常发现各种葡萄酒（主要是全汁的干型葡萄酒）不同程度地出现少量晶体沉淀，这是怎么回事？经国家葡萄酒质量监督检验中心检测该沉淀物是酒石酸氢钾结晶体（俗成酒石）。* J  M" L1 F4 u+ e% C' O; l5 J& A
　　酒石酸氢钾是葡萄酒本身的主要构成和营养部分，其含量的多少也是区别葡萄酒真假优劣的重要标志，该物质的主要特征就是溶解度随着温度的变化而变化。 Berg-keefer在1985年既已得到证明，葡萄酒随温度的降低，其酒石晶体也逐渐沉淀出来，由于酒石氢酸钾的是葡萄酒本身的一种组成成分，故不可能将其完全除去，为了尽量减少“酒石”沉淀，在工艺上采取低温冷冻的办法处理葡萄酒。温度越底，效果越好，“但不能让酒结冰，否则影响酒的香味、滋味。 ”“对酒精度低于13度以下的葡萄酒而言，（如干红干白），酒的冰点一般为酒度的一半，若酒度为12，其冰点-6℃”（摘自《葡萄酒工业手册》）。既 -6℃时，干红干白会结冰。因此在工艺上冷冻温度为-5℃，换言之，如果低于-5℃。则会出现酒石沉淀。这也是葡萄酒国家标准GB15037-94中的8 .3.1规定的“包装的葡萄酒，允许5-35℃温度条件下运输和储存”的重要依据之一。在葡萄酒的瓶标上也应有注明。+ I+ T0 O1 @4 w5 H" w8 L, ^, B4 f; L$ O
　　另外，由于真正的全汁葡萄酒是天然的产品，酒石氢酸钾又是其固有成份，不能全部除去，故其每批次之间酒石氢酸钾的含量均不同，即使对于同一批次的酒，因温度不同，运输条件不同等，其酒石沉淀情况不同；不同批次的酒，由于其酒石含量不同，虽然温度相同（存放于同一条件下），其沉淀情况也不同。公仔箱論壇" Y7 v# e! s- k3 s2 D) o
　　众所周知，在即将过去的这个冬季，由于受拉尼娜现象的影响，我国大部分地区出现近年来少有的低温现象，甚至华南地区也出现降雪（据报载，气象专家语）气象低于-6℃的地区非常普遍，且持续时间长。这样以来，由于缺乏必要的保护措施，运输、贮存条件达不到国家标准GB15037的有关要求，导致个别酒出现沉淀，也属必然现象。/ v; S4 S- o/ u+ j/ w2 [% ]
　　对于出现的这一问题，由于酒石为酒中本身的天然成份，绝不会对人体造成伤害，并且对大多数温度不是太低，或低温度持续时间不长的酒来说，当温度回升后，即可自然溶解。或将酒置于温水中，也可短时间溶解。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ ^! T1 X. e1 X  t
　　（十一）、干白葡萄酒在瓶内贮存时间久了为什么发黄？
　　干白葡萄酒由贵人香、雷司令、龙眼及玫瑰香等葡萄酒分别发酵，以玫瑰香白原酒为主体，具有新鲜浓郁的玫瑰香及酒香的全汁葡萄酒，外观微黄带绿色或近似无色，干白葡萄酒中含有一种天然的成分——黄酮，同果实酸一样，正是葡萄酒的美妙所在，黄酮长时间在酒中遇到空气发生正常的反应，既氧化，由此表现出黄色，但是它的其他特性丝毫没有改变。所以干白葡萄酒发黄后，不会影响到饮用，而一些低档葡萄酒中的葡萄酒中的黄酮含量非常少，也就不会有发黄的现象发生。
　　 另外，葡萄酒放置时间过长，瓶塞容易干燥，密封性能降低，导致空气进入而加速氧化，所以放置葡萄酒的正确方法是倒置或平放。5.39.217.76: I# _- a3 R# y2 R7 h
　　（十二）、夏天出汗多了以后喝些葡萄酒为什么会觉得很爽？
　　葡萄酒中含有大量的酒石酸（总酸），具有促进人体血液循环，振奋精神，消除疲劳的功效，而且还含有丰富的葡萄糖、氨基酸、维生素和多种矿物质，迅速补充体力，远胜于最优质的矿泉水。
　　 再加上葡萄酒那微酸带甜的口味，一入口就感觉清爽，夏天，如果把葡萄酒冰一会儿再喝，口味就更棒了。5.39.217.767 y; J: a3 o" X6 z
　　葡萄酒含有大量钾钠等矿物质，对调节人体内平衡起到至关重要的作用，在炎炎夏日，大汗淋漓时，人会觉得疲乏无力。原因是人体内的钾、钠等离子随汗液大量排出，造成失衡，若在此时，饮用一杯葡萄或吃一串葡萄，便能有效补充钾、钠等离子的流失，所以夏天饮用葡萄酒，不仅是一种可口的饮品，还是一种保健营养方法。
　　（十三）、葡萄酒的真假鉴别
　　第一步，看酒瓶外观：  J8 [. Y( }3 N2 Z" S1 u
　　 看酒瓶标签印刷是否清楚?是否仿冒翻印?
　　 看酒瓶的封盖是否有异样?有没有被打开过的痕迹?tvb now,tvbnow,bttvb' u+ E: N, G7 U. b8 N% ^( ~, @4 G
　　 看酒瓶的背面标签上面的国际条形码是否是以3字打头：法国国际码是3。& V1 e; D% k- H. V
　　 看酒瓶背面标签上是否有中文标识：根据中国法律，所有进品食品都要加中文背标，如果没　　有中文背标，有可能是走私进口，则质量不能保证。tvb now,tvbnow,bttvb' |! W# u' [% ?. {# m& ?0 j
　　第二步，看葡萄酒液：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 A  t" T1 ?9 r% j  V
　　 看葡萄酒的颜色是否不自然?
　　 看葡萄酒上是否有不明悬浮物?（注：瓶底的少许沉淀是正常的结晶体）
　　 酒质变坏的颜色有浑浊感。
　　第三步，看酒塞标识：4 P/ z+ D( ^. Y; B
　　 打开酒瓶，看木头酒塞上的文字是否与酒瓶标签上的文字一样。在法国，酒瓶与酒塞都是专用的。
　　第四步，闻葡萄酒气味：6 h+ b9 A3 y6 l! t" |2 F2 p
　　 如果葡萄酒有指甲油般呛人的气味，就变质了。tvb now,tvbnow,bttvb8 [  N: p& S" ?* s" v! D! M
　　第五步，品尝葡萄酒的口感：
　　 饮第一口酒，酒液经过喉头时，正常的葡萄酒是平顺的，问题酒则有刺激感。tvb now,tvbnow,bttvb( q' \* z! @7 j' m7 y
　　 咽酒后，残留在口中的气味有化学气味或臭气味，则不正常。
　　 好葡萄酒饮用时应该令人神清气爽。

作者: luan1983 時間: 2009-1-14 01:14 PM

受教了。。

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