標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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# D7 G9 s* B/ j% K/ a1 t& a2 e5.39.217.76不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！tvb now,tvbnow,bttvb" f# ~1 R/ A2 P! n! P1 I
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材料：(8-10個)
) z& J' m" S) m! i8 ]; aTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。粘米粉 200克
& g. Z: c8 b$ r公仔箱論壇清水 240克
, b5 l: m6 h  M. L% lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。增城蔗糖 120克4 e) g# S" R* V# y
砂糖 50克
: i. R) y% `+ T8 O1 B! stvb now,tvbnow,bttvb清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
; L. A" q3 R8 p' _5 j; |) ntvb now,tvbnow,bttvb(參考傳統紅豆糕食譜)
( s. {6 e7 f# G. E工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋. F8 I9 C5 c5 b7 \- i2 A

+ x4 A, ~' o, F3 b% bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
" Y. g0 r1 n4 U* B; r& [* J1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。tvb now,tvbnow,bttvb0 k0 B% e- a& V9 \& \7 D* Z
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。公仔箱論壇  G. \$ T$ [  P) I, X, G# O
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。3 H3 G( H6 p3 l9 Q! |' s
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
6 N; I1 t; L4 F! ]2 a9 K% ntvb now,tvbnow,bttvb註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果$ F/ ]0 P$ I1 B0 h4 _' g
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
7 L* v1 }/ t1 E  k& V4 f2 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。賞味期：室溫1天內
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溫馨提示：5.39.217.760 l3 b' B% M% ^9 M1 T- @
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
3 H" m: o; |( C- C# z2 ^) x# ztvb now,tvbnow,bttvb糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。5.39.217.76& o4 G2 ?" c& P8 S3 s& `
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
& }; F9 G2 E6 e4 @2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: i2 j9 l- r% E# u& T
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。
  \3 P4 i% |0 d5.39.217.76示範：Cannes Cheung; b/ j6 C- O. K( l
攝影：潘志聰、馮嘉雯
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