標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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% c$ V, V% [! P1 ?, X( q5.39.217.76綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！) k8 o8 b* I  o) g0 A1 X
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材料：(8-10個)
5 u* L, ~0 K1 c; M, b& d" a, _粘米粉 200克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: V% c( s! o  ~1 n- ]% h
清水 240克5.39.217.76: e* a$ M; {' p; R) a" u
增城蔗糖 120克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ D8 y5 u6 M/ D, _
砂糖 50克
5 z& c' Z) d2 u/ }( z! X- t( y清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量tvb now,tvbnow,bttvb/ ]( _" K9 v: x3 R. ?0 H0 W
(參考傳統紅豆糕食譜)5.39.217.76+ U# D$ N* Z4 T. e
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋
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0 ?7 H6 J: \5 F2 v) X公仔箱論壇做法：
: |# d9 {3 G; R# E3 T6 J# Gtvb now,tvbnow,bttvb1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。# T4 D: G2 X  g- |. D  @0 b/ q
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& n. d- a; E0 \- F2 t  V* z
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb, ]" F# N% c4 V; s5 Z( K( A$ x* }
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
) V- e; @! \  H0 K8 w, F! ^公仔箱論壇註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. `& {! f& i, N" x& y( i
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。, D: q+ e: }! A  c7 T* \+ l
賞味期：室溫1天內
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& i) A0 Y# O' b+ w* p- ^- g" x9 c) O7 ~# m公仔箱論壇溫馨提示：
8 e0 m, B) {5 L3 i# C" m- M5 i# dtvb now,tvbnow,bttvb1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。/ L& E3 H$ @7 u1 ]' b1 Z: f
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
3 e; c$ e4 N2 }' X糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。2 p0 y5 q6 x& N8 H' q% g
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。公仔箱論壇, d4 t3 j6 \% @/ S" `+ {: P, Y: X
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。5.39.217.76/ `/ ~9 J1 V- `% v) o* D* _3 `& K
示範：Cannes Cheung
. T* k1 S% \+ Y+ _/ e公仔箱論壇攝影：潘志聰、馮嘉雯
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