標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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# K6 f2 ?( {# l5.39.217.76不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ g+ S4 V; C2 L$ f; h0 J: q7 H, C$ R

7 [, e3 `- Q6 a2 K  [5.39.217.76材料：(8-10個)0 C4 ?* R8 a  h5 c; p( R0 j: k5 a& j7 Q
粘米粉 200克tvb now,tvbnow,bttvb; }- V  N( _3 `- X
清水 240克
; ~* N* x- i7 o9 {1 d( b* A增城蔗糖 120克
) t$ g; O' Y1 v7 }) d公仔箱論壇砂糖 50克
7 Z) |, S- u8 X# b1 r# K5.39.217.76清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
' A1 d9 u& v7 d/ a( Ztvb now,tvbnow,bttvb(參考傳統紅豆糕食譜)1 X9 K' \) j$ c
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋1 c+ N& H' H, Y+ a/ @
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做法：
5 I' f' f* t/ b, O: \" gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
2 g) b2 Z0 F- n1 G8 b& ^2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。2 G6 g, x, A; N3 |; e
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。* n5 p7 A" u- S% w' o: ^
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
) T/ C! W, P" `) }% `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果5.39.217.765 h. S# v9 q2 a2 V. N
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。' M) b' E  b% `" K* a5 j# Z
賞味期：室溫1天內( \: i; B8 f0 r3 K, p+ @

' A* Z4 D. @, R4 h公仔箱論壇溫馨提示：
0 G8 _& M1 V+ o( w- Y8 Q  A5.39.217.761. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。tvb now,tvbnow,bttvb0 q% U& Q* H& H0 G
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
- i( g0 x7 m0 f9 s; k$ W4 P4 O1 b糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
7 h5 e& x" `/ ^- {! |# P3 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
" P5 b  I6 k9 x3 |2 h, A# b9 }% ]5.39.217.763. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。9 r0 _4 l9 K: {1 _
示範：Cannes Cheung
" K/ _1 Y6 u2 U, wtvb now,tvbnow,bttvb攝影：潘志聰、馮嘉雯
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