標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。' V8 O: u" O; }) ^  l
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！
; v  x5 j' V- n8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
& d! P3 d4 u% {. V) T  ?公仔箱論壇材料：(8-10個)
4 e( k3 F( F& \7 t, p5.39.217.76粘米粉 200克
" M/ s0 x1 i0 o: {清水 240克tvb now,tvbnow,bttvb! S0 c2 L7 v2 f2 a
增城蔗糖 120克
4 e# n% \' p" s1 E! \/ x; M' q砂糖 50克" e$ ~# w+ w. S, P
清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
; \* q5 ^9 @& h" Z) ]5 c- d1 o5.39.217.76(參考傳統紅豆糕食譜)
# F* n4 Y6 [: x# N2 K/ u& @  Z公仔箱論壇工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋
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9 n& `7 A9 i# h! j, g( I" ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：
$ Y2 `$ Q, \. n7 ]! v1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
& e0 [& m5 h3 ~5.39.217.762) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。
) Z, V: S( K6 ?5.39.217.763) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。5.39.217.766 N3 b; C0 v8 A7 b$ u8 V
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
9 d! z6 q7 v; e公仔箱論壇註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果1 ^+ e$ o% j7 M8 v- L  v
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
. J3 h; S, S1 ~4 f6 D" U/ g5.39.217.76賞味期：室溫1天內, k6 L0 g% Q2 \+ e! u, K* R( u

" n( H* M4 N  H5 S& O. Q: Ztvb now,tvbnow,bttvb溫馨提示：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: p/ {7 K# O2 G% T7 X& u0 |& G
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
. L8 T0 H5 c$ J公仔箱論壇糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。tvb now,tvbnow,bttvb% k' h% v( c5 o1 A% n( o8 h
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* G: r' j- C% z3 `
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
% f8 H  G' d4 V8 Q* v公仔箱論壇3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。tvb now,tvbnow,bttvb3 A4 n0 U/ i8 p/ N1 B8 T
示範：Cannes Cheung
5 W" h! `3 _" D) e* [" a* s5.39.217.76攝影：潘志聰、馮嘉雯TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 O9 t9 |) l$ C& A' n/ x3 H( a

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