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標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕爽滑彈牙只用粘米撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-6-7 12:17 AM 標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕爽滑彈牙只用粘米撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% t$ V4 w. |# n

不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。

綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 u/ W. S# C5 x4 V! T% C5 a5 ~

材料：(8-10個)tvb now,tvbnow,bttvb1 K2 G: |4 n! \$ Q( f
粘米粉 200克4 o6 @2 x5 l. t# f1 u
清水 240克
增城蔗糖 120克- o% f+ V  W7 w" l0 J2 _7 ^
砂糖 50克
清水 400克熟紅豆(無糖) 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* R4 \! m& j3 ~5 N9 a
(參考傳統紅豆糕食譜)5.39.217.76) e1 s' [2 Z0 ~0 I' n/ u
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋

做法：
1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。tvb now,tvbnow,bttvb  D- f  ]; r% x
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。+ c7 p5 ]8 ~: h$ {2 T5 \% c
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。2 ?* p/ Z8 I$ J$ e1 B0 y+ N
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。公仔箱論壇/ y% \& F5 V/ K! M' O5 {
註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G* T4 y* b. T) M: S; l
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。5.39.217.76- c4 c! y1 Z( k; U4 {+ T/ z
賞味期：室溫1天內tvb now,tvbnow,bttvb9 a% k, ?  c8 R% w) d' H* L

溫馨提示：
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。tvb now,tvbnow,bttvb2 w& x: o6 V: _' G
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。5.39.217.76( X- H+ k3 U" u# a7 s( {9 Q3 B% A
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。- r9 L* B9 V# v" v# K) y6 h
示範：Cannes Cheungtvb now,tvbnow,bttvb( [( O6 g3 L* y- W7 i3 B
攝影：潘志聰、馮嘉雯