標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！
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8 E2 M! `2 y  j! E& C6 h5 j9 O8 ~tvb now,tvbnow,bttvb材料：(8-10個)
' m* z1 z& t" atvb now,tvbnow,bttvb粘米粉 200克
0 e! K  Z, b4 d4 e+ y9 ftvb now,tvbnow,bttvb清水 240克
/ t' h0 Q, ?# X增城蔗糖 120克公仔箱論壇4 M1 N. k1 }/ ]' j& K8 i$ S7 D1 a. d
砂糖 50克
, o$ ?) B* j6 B% b! c$ m$ X' ktvb now,tvbnow,bttvb清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量公仔箱論壇3 \+ U2 p  o( s) [2 z
(參考傳統紅豆糕食譜)
5 F$ o" z, K3 K! e$ ftvb now,tvbnow,bttvb工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋( z) `: N+ d3 s- J' ^( @

6 Q' z1 j2 b5 D7 o/ g4 C, B; fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。做法：5.39.217.763 R9 [0 x* W; A" g
1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。tvb now,tvbnow,bttvb9 Q$ @1 P; ?6 I' i5 E* w
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。5.39.217.76- e6 Y: k4 {* p: s" g
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。tvb now,tvbnow,bttvb6 D+ _* J4 x) q! V+ z: [0 W% X' o' C$ ^
4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
3 Q+ |- q* \7 n, n8 x( D5.39.217.76註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果
3 u$ ]$ u3 g1 g& l3 x& `% V* |tvb now,tvbnow,bttvb5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
' H9 }5 c/ d' Z  \6 Q8 A  o% Y; r; h賞味期：室溫1天內TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t: O) P5 M0 f2 X- h
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溫馨提示：
  b' M* W3 y$ r* ?, C5.39.217.761. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。tvb now,tvbnow,bttvb9 S8 Z+ A. u) h" v7 n
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
  b1 X$ S4 h3 R& g, u5.39.217.76糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
5 o( F; e6 ~, P# A% o) b2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
5 v% ?; O! W9 _, W  ^; x4 etvb now,tvbnow,bttvb3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。公仔箱論壇, U! F  U' o4 R8 o; Z0 V. z
示範：Cannes Cheung
% f1 C% @4 c) u; ?# V7 y+ s攝影：潘志聰、馮嘉雯' J' L5 o) Z# N2 R' U

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