標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。5 K) b2 ?( G) _9 |2 E
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不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 G) }; I7 E4 w! H0 K, R
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材料：(8-10個)
% Z& |6 Y7 j9 ?5 w* y! j粘米粉 200克3 g3 A+ w( J, [  M0 I
清水 240克7 J  k" b2 r* ?1 f
增城蔗糖 120克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# P4 e# K4 b. M
砂糖 50克tvb now,tvbnow,bttvb# X' G2 @1 \+ }: c: \5 c% ]
清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
& B& T/ t' e1 [& _5.39.217.76(參考傳統紅豆糕食譜)tvb now,tvbnow,bttvb% G& N* |" B: R3 |! [, U
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋
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; N2 x# y# R: E- }) C, L( U- S6 ?做法：
% O% L# t) [" y( f( L' c1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。公仔箱論壇/ }3 F# k: B. b) R2 R- i: p* q
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。
5 Q) D# u: r3 Z. L9 m# V5.39.217.763) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。
. b; p* o5 u5 o% {# W- GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。2 `' U: `4 C& `0 M; d6 A5 z* C
註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果公仔箱論壇0 T7 c' j8 k2 a2 y0 ]1 E
5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
3 [! f8 a& F" Q4 f; M# ^* |+ n; _賞味期：室溫1天內+ |2 V. h) ?1 ^

9 q& _& `5 _( v溫馨提示：
; u) A5 U# C$ l+ K5.39.217.761. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。公仔箱論壇2 ?& b. G3 i+ ?
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。tvb now,tvbnow,bttvb8 s9 {) l1 L7 }6 w7 ?9 H0 ]
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。公仔箱論壇4 W& F, K" e5 }: E5 k1 O" M2 n
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。5.39.217.76/ \( Z/ C$ G2 {6 @+ I1 t
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。5.39.217.762 y) h& X1 H7 C; N+ X6 {
示範：Cannes Cheung5.39.217.76& |( J- r9 I' X2 i3 y6 s! k
攝影：潘志聰、馮嘉雯0 B( O# I) l( ^

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