標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。tvb now,tvbnow,bttvb: Z' f! \0 b( z  v  `: y' G9 G6 J

* a/ O5 _. z) i$ C不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。公仔箱論壇# P- W1 f- q+ p: s' L
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！
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材料：(8-10個)5.39.217.767 `" }  W& F- D. A2 I5 P
粘米粉 200克
& R* [! I* G& _% x+ Stvb now,tvbnow,bttvb清水 240克
  S0 B2 k' b' G5 }4 O4 N5.39.217.76增城蔗糖 120克
9 Z  c' j" m$ Z  ?' H9 x砂糖 50克4 f. T5 F. o1 H: P/ g" Z
清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量
+ l( R1 L3 W& m! I' g" L! g' \(參考傳統紅豆糕食譜)5.39.217.76% E/ _* ~* L! f( _$ P
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋5.39.217.761 T" l" H$ H/ `

. O* h) Y5 b6 w% Xtvb now,tvbnow,bttvb做法：tvb now,tvbnow,bttvb( R, T6 J7 j4 F! e& r
1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。
/ l; p* |& a. s0 \0 U2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ l  V* I% d3 A0 D7 h$ c
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。
7 Y- ~" D+ a) d6 R公仔箱論壇4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。5.39.217.76: R# O$ _$ ^* R* ?0 m$ C
註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果
$ O+ R3 M/ D  d0 _5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
- t* A. Y* t; |8 I4 OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。賞味期：室溫1天內
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溫馨提示：
- w( w% Z/ S5 j/ R1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。
6 v5 Q" C  J# @+ ktvb now,tvbnow,bttvb糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。
" c& F, M# p7 u1 l5 q* l+ ITVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
3 p3 }( J$ \4 o  G! f; O2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
  s# \. o! S- o2 N5.39.217.763. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。2 k% y8 i; i2 N* p: l
示範：Cannes Cheung
, ]4 h5 F$ V0 S公仔箱論壇攝影：潘志聰、馮嘉雯tvb now,tvbnow,bttvb6 ]) k$ C/ k7 d" t) J2 F
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