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標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]
作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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2 w* s/ F0 [4 e2 t& ?公仔箱論壇不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。
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綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！! n# Q! }$ b' I6 \$ W. D

, p& g+ T' G6 s1 B+ R公仔箱論壇材料：(8-10個)公仔箱論壇3 M1 N, F# V& o5 V
粘米粉 200克
" |9 F( o$ u2 ^5 X$ l! m清水 240克
% E$ W) j* ~- O2 a1 y/ v; m增城蔗糖 120克1 L8 {. W* T/ o" v# s' S  _- E
砂糖 50克5.39.217.76, K3 I. J6 E# f* l9 T
清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量& x" ]" o- c: g, R
(參考傳統紅豆糕食譜)# S: o! B9 ^; z
工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋! H; }8 S3 u! F" k$ \5 ^/ _  s2 e
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做法：5.39.217.76& w9 y  S: \' d3 R
1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ G' _( I8 O. N8 A' I& ?
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。/ H& v( ?! V6 g; }2 ^
3) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。
0 H4 A1 V5 o, \# `9 n9 J, b5.39.217.764) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。
. ~3 H/ `4 {# z5 Y% x5.39.217.76註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果
' c( [$ X$ S. J4 O3 m# OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。! m$ }& `- H+ q' d! W
賞味期：室溫1天內
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溫馨提示：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  ?" G; F; Q9 W
1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。tvb now,tvbnow,bttvb' ?% {7 s( x) F) Y$ z
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。$ q* j! K% D4 @) Z4 n8 s/ i
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。' P3 H  [' c6 D& h: B
2. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。
' @- S) O) H& n2 l- q" r6 w, g5.39.217.763. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。
, u: y  O: f) U( K5 C示範：Cannes Cheung
* R7 g2 G/ d. V* w' t/ P9 b9 _5.39.217.76攝影：潘志聰、馮嘉雯
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