標題: [甜品] 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！ [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-6-7 12:17 AM     標題: 甜品食譜｜傳統缽仔糕 爽滑彈牙 只用粘米 撞漿溫度係關鍵！

曾經試過多種缽仔糕的配方，大多由不同澱粉組合而成，當中最主要的材料是粘米粉，然後再搭配生粉、木薯粉、糯米粉、澄麵、馬蹄粉等等，所以要改動配方的話，建議粘米粉的用量不能少於其他澱粉的總和。
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0 ]# ]7 A$ [/ t  D& D7 V* |" E公仔箱論壇不過，現代人似乎想得太複雜了，回想起最原始的缽仔糕，只用粘米一種材料，並沒有摻雜其他澱粉，就已經能呈現最單純的美味。5.39.217.76. p# A$ @1 `) z+ m8 g$ ^6 ~; `

; A- [$ S% Y% P2 i綜合過去經驗，要製作口感合適的缽仔糕，真的單用粘米粉就可以了。當中只要掌握好粉水糖的比例，以及撞漿的溫度，再用大火蒸熟及適當的放涼，口感會是意想不到的爽滑彈牙。這個口味已經讓我聯想到兒時的缽仔糕，算是我目前最喜歡的配方！公仔箱論壇1 l8 P8 g9 v! b# X
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材料：(8-10個)tvb now,tvbnow,bttvb# v, l  q# |6 a
粘米粉 200克
$ ]9 ^+ N" U( Q1 [  STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。清水 240克
. z1 h% _/ p" D# T: i* YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。增城蔗糖 120克
4 N$ M2 L4 ~$ s2 q公仔箱論壇砂糖 50克
" V3 n" C& \7 Q" z  }5.39.217.76清水 400克 熟紅豆(無糖) 適量tvb now,tvbnow,bttvb$ E7 D# h5 L/ w( j: O/ G
(參考傳統紅豆糕食譜)
" P1 n; z# w" K8 `工具：蒸鍋、竹蒸籠、缽仔(碗仔)、單柄鍋
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$ h4 k' W7 l& N做法：
3 Q6 s9 [$ f* q3 S9 R# M: Etvb now,tvbnow,bttvb1) 粘米粉+水240克攪拌均勻待用。* x7 n- c, L8 V2 N! i
2) 糖+水400克浸泡片刻，然後用細火煮溶糖至滾起。
, @3 \4 V3 y( c# Z' T* v5 [5.39.217.763) 趁熱把糖水撞入生粉水內，邊加邊攪拌，均勻即可。
2 n2 D. w: o( `+ v% B9 B' Q, V- QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4) 蒸籠內放入缽仔蒸2-3鐘，然後放入紅豆，並倒入9成滿的粉漿。大火蒸25-30分鐘至全熟。5.39.217.76$ R7 ]/ t! }" M3 v
註：如缽仔預熱足夠，不用掃油也有防沾效果
) i+ d" Q$ `, W- e5) 取出缽仔糕，先倒去倒汗水再傾斜擺放，放涼期間可減低因水分揮發而出現裂面的機會。稍涼後可用竹籤繞邊緣便可脫出缽仔糕。完全涼透後的缽仔糕口感更佳。
( x2 `1 b9 ?7 e5 I) c賞味期：室溫1天內
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' R6 `4 ]3 n; D' M# ]: P公仔箱論壇溫馨提示：
% x$ ~/ r* b+ v7 a% g& E1. 撞漿溫度的差異，最影響就是蒸好後缽仔糕的外觀。, [, [5 N$ l3 j: k' U
糖水溫度高，撞出來的糊漿會太濃，糕蒸出來較平坦，中間凹位不明顯。' C+ [2 j9 |# S# c" U
糖水溫度低，撞出來的糊漿會太稀，澱粉容易沉澱，糕中間凹位較深，同時影響口感。
, G: V" D. ^/ {# x+ K9 A: O$ C1 Z5.39.217.762. 缽仔糕彈牙與否，除配方重要外，跟蒸氣的強弱有直接關係。大火蒸氣旺盛，才能蒸出爽口彈牙的糕。反之，小火蒸出來的糕，口感會比較腍身，易散以及黐牙。tvb now,tvbnow,bttvb5 W3 z# N' T  L3 Y
3. 剛蒸好的缽仔糕要及時倒出倒汗水，避免放涼過程糕面爆裂，而傾斜擺放可防止積水，同時排出多餘水分，糕身才不會太濕潤，影響口感。5.39.217.76* J% f& |- T; k
示範：Cannes Cheung7 Z. j; S1 g( s
攝影：潘志聰、馮嘉雯
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