芸芸點心之中,灌湯餃地位尊貴,手工精細如手袋界的愛馬仕。不論在點心店、酒家或是高級食府,其價格都穩坐金字塔的頂峰。一客灌湯餃,通常一盅一件,異常珍貴。講求皮薄、餡靚、湯鮮,以古法灌湯餃而言,薄薄的湯餃皮內蘊藏着異常豐足的湯餡,稍一不慎,外皮穿掉濃湯溢出,豈不掃興?叫吃的人全神貫注,如此嬌矜在點心界唯它獨尊。+ b' S. y- N- c$ n# \3 G
& M4 L* ^" a) E& q$ C公仔箱論壇灌湯餃之珍貴,獲食家、大廚等一致公認。「灌湯餃一定是廣東點心中最珍貴的一款,湯本身選料不便宜,最重要是時間,由做湯凍開始已花上兩三天時間。」食家兼留家廚房老闆劉晉說。除了選料、時間成本外,亦有人認為灌湯餃貴在手藝。食家梁家權說,「吃灌湯餃首重功夫,否則哪值這麼貴?」的確,要做好一隻灌湯餃,由搓皮、包餡、煮湯,以至蒸煮,無一不是學問,即使是有經驗的廚師,亦不能掉以輕心。「讓你做灌湯餃,代表師傅對你的肯定。」夏宮點心總廚周浩明說。0 b* P: S2 P% L1 q7 r
- A, ~0 |- G% s1 i' L5 g要吃美味的灌湯餃,首選絕對不會是平民的點心專門店。並非勢利,試想想酒家及高級中菜,有心的都會為了名聲為美味熬一鍋上湯。上湯本是傳統粵菜鮮味之源,上湯的煮法萬變不離其宗,就是用雞肉、赤肉及金華火腿熬湯,材料的比例、與水的比例各師各法。有了好的上湯,味道甘甜有肉骨的鮮味,足令一盤青菜以至鮑參翅肚也味美。但在點心專門店,若專為灌湯餃熬一鍋上湯,實在划不來。所以曾有點心專門店老闆坦言,他們大多用現成的濃縮湯寶。tvb now,tvbnow,bttvb* K% ~- E4 k9 n! R1 X2 U% j
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至於酒家,相信亦非每家也抵受得住使用平價濃縮湯降低成本的誘惑,北角老字號酒家鳳城是例外。因為當中有位有風骨的靈魂人物,入行近70年人稱「師叔」的老闆譚國景。他坦言,「有些人叫我用現成的濃縮湯,但我始終認為自己煲的湯較香甜,鮮味是不一樣的。」即使疫境下,他亦堅持。「宗旨問題,我們不想變。」自從2019年底旺角店結業後,年過八旬的師叔幾乎天天去北角店坐鎮,與老友閒話家常之餘,亦為水準把關。所以這間老字號價格親民,卻堅持用真正的上湯,灌湯餃一客兩隻只賣$36。不過,平日早市點心有特價,灌湯餃卻鐵價不二。「灌湯餃沒有減價空間。」負責人而姐說,足見其成本之高。 / Z! i$ F- ~ s; I, v4 P' k$ ?公仔箱論壇 p5 x5 y" P; @( K
灌.不是浸湯餃 6 M) i7 h+ D6 @) y9 A要說灌湯餃,必先由灌湯說起。灌,其中一個釋意就是注入,灌湯即是把湯注入餃內。「灌湯餃,湯應在餃內。」譚國景解釋。「難度極高,真的是一絲一毫針眼般的小孔也不可以存在,否則湯就瀉掉。」至於現在市面上,較常見的浸湯餃,即把湯轉移在外的,早在三四十年前出現,譚國景可說是見證了其興起。「旺角鳳城於1984年開張,其實都是做傳統灌湯餃。不過,有些客人吃了當時流行的浸湯餃,比較下他們覺得傳統的湯不夠多,試問一隻餃內可放多少湯呢?」結果很民主,少數服從多數,所以現已結業的旺角鳳城亦早已轉賣浸湯餃,反而北角店始終如一做傳統灌湯餃。 ; @% V+ S* u& p6 v2 T9 i' g- @公仔箱論壇 : K0 [+ K9 r" R" P; t. E公仔箱論壇這兒的灌湯餃(鳳城灌湯餃$36),食落湯不算澎湃,但仔細一想,這不是湯浸餃,以湯餃來說汁已很充沛,濃味鹹香,鮮味得來沒有誇張的人工甜味,餡料有冬菇瑤柱絲等,雞肉豬肉粒大大粒,質感豐富。5.39.217.76+ T' X$ _* Y9 o: |' w% B
2 U& Z+ T. E% s* \+ X( a要把湯灌注入餃內,方法就像製作小籠包一樣,先把湯冷藏凝固成為湯凍,再加到餡料中間,蒸煮時融化就成為湯汁。鳳城這種用金華火腿、老雞、湯骨熬出來。十斤料、十斤水;一兌一,材料足。煲五小時隔渣後,加魚膠及大菜燉兩小時,再隔夜凝固,之後就像免治豬肉般用機攪碎留待包餡用。 8 a+ ?. z+ L' Q, \( ztvb now,tvbnow,bttvb * l' W1 P; E7 ~) `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。「傳統用豬皮雞腳燉湯做膠,但二十多年前已經不用,因為膽固醇健康問題,所以改用大菜及魚膠。」北角鳳城點心主廚,入行五十多年的文孔成說。用大菜又有魚膠,兩者都有助凝固,不是多此一舉嗎?「大菜易凝固,但下些少魚膠質感較軟熟,包餃時不易穿。」成哥解釋。灌湯餃的製作環環相扣,每一細節都經過細心思量。然而,正如成哥所言,以魚膠、大菜、上湯做的湯凍,是近二三十年才興起。「最傳統是用豬皮、雞腳所燉製的膠做湯。」留家廚房點心主廚黃以德說。嚐過後(蟹肉灌湯餃$52),就會發現跟大菜魚膠湯凍做的不一樣。食落湯汁特別多(但亦未至於像浸湯餃般整碗是湯),膠質豐富,而且有種獨特的甜香,吃罷好像塗了lip gloss一樣。 P3 K4 e/ ^. i/ E
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背後最大成本就是時間。「豬皮雞腳要下薑葱蒸燉三四小時。」黃師傅說,「蒸好後要雪一夜,翌日包餡後亦要雪一夜定型,蒸出來才好看,前後花三日。」店子為了呈現古法灌湯餃,更特地自製餃子皮。「現時坊間只有一款現成的湯餃皮。」黃師傅測試後發覺,坊間那款只可承托三倍重量。「用大菜魚膠的話,出湯量少,但豬皮膠出湯量多,用現成的餃子皮承托不了。」他解釋。為此他特地自製餃子皮,用高筋麵粉、熟的低筋麵粉(因易起粒所以需先蒸熟)及雞蛋搓皮。自家搓的,才能承托豬皮膠製的湯汁,重量是餃子皮的四倍。「我們通常一塊皮重五錢,餡重二両。」刻意搗蛋,像小籠包般夾起頂端來測試一下,竟然沒有爆汁。但原來不是每次都這樣幸運,「做灌湯餃損耗大,每十隻平均1.5隻會爛。行快兩步都會震穿它,所以我都會叮囑傳菜的小心一點。」黃師傅坦言。如此大費周章,哪有人做?偏偏老闆劉晉說,「有時捨易取難都是一種樂趣。」換着別的廚師可能早已不幹,黃師傅卻願意配合,真是人夾人緣。' W4 [8 H, |. M/ I* k
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湯.新派椰皇湯公仔箱論壇: I; {3 y1 R) M' f' C7 r* @$ l1 j
論手藝,傳統灌湯法難度達9.9分。後期興起的浸湯餃不正宗,有說它的出現,基於即使傳統灌湯餃穿崩漏湯,但有湯在外,亦不易察覺。但事實上,浸湯餃亦可以好好吃,重點就在湯上面。做一鍋好湯,除了真材實料,亦要百分之二百的細心。有時上湯喝來火腿味太霸道,甚至有朕油膉味,欣賞帝京軒完全無這問題。這家中菜常光顧,總覺得廚師的功力值得更多讚譽。就以這灌湯餃(蟹肉海皇濃湯餃 $98/位,$168/兩位)為例,上湯的處理足見仔細。「要先處理火腿,氽水後,會放入焗爐烘兩小時左右,帶出香味,以及把油膉味逼走。」帝京軒點心主廚何舒裕說。「工序繁複,未必每間食肆也這麼做。」湯煲好後,隔湯亦花心機。看廚師先撇油,再過濾湯渣,令湯味濃而清澈。欣賞他們加入竹笙,竹笙是天然的海綿,可以吸飽湯。敢選用竹笙,可說是對自家上湯的一種無言自豪。「我們試過在湯內下不同食材,菜膽會令湯變淡,不行;如果是鮑魚、海參之類,其實餃內已有這些材料,不用重複。」何師傅強調,「我們選的是野生的一級竹笙。」言下之意是不經漂白,不怕食到化學劑。湯餃餡料有花膠、蟹肉、海參、帶子和蝦等等,絕對值回票價。 - V) d; G ?5 W& Q3 s* |9 A ( N; }4 j8 B) j% y7 v以湯而論,一湯還有一湯高。夏宮這款(椰皇鮑魚灌湯餃$150)內的鮑魚只為添身價,真正美味之源來自椰皇。「我們椰皇灌湯餃的湯,是取新鮮的椰皇水,之後再混合上湯,大概兩份上湯兌一份椰皇水。」夏宮點心總廚周浩明說。呷一口,真好喝,既有上湯的深度,亦有椰子水的清甜,好喝得一滴也捨不得浪費。但原來餃內亦有湯,「我們的做法是取(廚房部)上湯,之後與魚膠粉融合,之後雪藏變成啫喱狀,然後再與餡料混合。」他解釋,「如果只是餃外有湯,餡內無湯,蒸起後餡料會實淨似肉丸,那就影響了口感。」5.39.217.76( Z! ~( q G9 w" M/ [& j( T0 w