公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 燒鵝神技｜斬燒鵝考刀工 5斤鵝要切80件件件去肥無碎骨鵝碎窩皮最脆大廚：斬出嚟識飛天 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2021-3-6 06:46 PM 標題: 燒鵝神技｜斬燒鵝考刀工 5斤鵝要切80件件件去肥無碎骨鵝碎窩皮最脆大廚：斬出嚟識飛天

香港燒鵝，脆皮棗紅光滑，鵝肉嫩滑甘美，肉汁齒頰留香，可謂馳名海外，也是不少外國名人訪港時指定要吃的香港美食。雖然燒鵝在香港隨處可見，但好燒鵝難求，由選鵝、醃味、烤製各個步驟，到斬件、擺盤每個細節都大有講究之處。
- k+ J5 l0 y7 k+ I+ g+ _3 Q$ Q" N
「燒鵝，最重要就是色香味，其次講求賣相，斬出來擺形要好，這才能夠吸引到客人，引起食慾。」馮浩棠師傅道。他是銅鑼灣南華會甘棠燒鵝行政總廚，縱橫香港燒味界50年，曾是名店中環鏞記的燒味總管，昔日他做的燒鵝連前美國總統老布殊也特地品嚐過，在任期間桃李滿門，如今不少甘字輩的燒鵝名店，以至酒店燒味部師傅，也曾隨他學藝；數年前棠哥一度退休，如今又在南華會保齡球場旁的餐廳重出江湖，不少名人食家如蔡瀾、劉健威等都是座上客。

他的燒鵝做法講究，只用內地指定農場的五斤重黑鬃鵝，因其皮殼夠厚，燒出來效果最好。鵝肉回來後，前期處理相當重要，棠哥指出：「鵝入貨回來後，最重要是將鵝腔內的肥膏去除，清潔乾淨，並在鵝腔內櫳先抹勻淮鹽、砂糖，再用秘製鵝醬抹勻鵝腔，再用針縫起來泵氣。」泵好氣的鵝肉，這時要把握時機，趕快放進一鍋熱水裏數秒時間「燙皮」，讓鵝皮收緊定型，接下來就要放進麥芽糖水裏上皮，再送進吊起風乾一夜，才能成就脆皮。翌日燒製，就是講大廚經驗的時間。「如果我們這個重量的鵝，大概要燒製50分鐘左右，有時要燒上1 小時也不足為奇，這全視乎天氣，鵝身大小亦有關係。」棠哥指颳北風的日子，鵝身較凍，燒製時間要延長，夏天時間就要相對縮短，全靠臨場的判斷。
公仔箱論壇& l+ _  ~7 F8 @1 U
「斬鵝不能隨隨便便，資質好的也要花數年熟習，仁哥在這行資歷數一數二，我重出江湖，也指定要找他過來企檔。」棠哥說。燒鵝雖好，還需斬工扶持。跟從棠哥廿年的好拍檔陳懷仁師傅，斬鵝功夫利落迅速，是一流的刀手。斬燒鵝在這裏是一門專業，生意旺一天上百隻鵝，斬出來也要保持一致，下刀的時機，下刀的位置等等，都有自成一派的規矩。# w/ [- O2 B: x; E! d' L4 p# @
5.39.217.767 C; n6 p2 A  d% o) z
首先，鵝烤好後不可以馬上落刀，要等溫度降至攝氏75度以下，否則鵝肉會馬上收縮，流失大量肉汁。陳師傅先將燒鵝去頭頸，再快刀將鵝身一分為二，再改成14大件慢慢分切，之後燒鵝各部位改刀方式也與坊間有別，分件比別人的件頭要小，並要去掉細碎的骨刺、過厚的肥膏等。「像鵝髀部份，曾經有人誤以為我們將鵝髀底下的陰肉扣起，其實我們只不過是從鵝腩位置下刀分成底面髀，絕不會扣起那片髀底肉。」棠哥特別澄清。他們從鵝腩位置下刀，將髀肉分成底面兩份，並仔細將皮下脂肪切去，這樣肉脂分佈會比原隻斬件平均，口感較佳，也可減少碎骨出現。至於鵝胸位置，坊間多連骨厚件奉客，由於胸肉比較瘦，往往愈吃愈感覺乾柴，最後索然無味。因此棠哥要求起出胸肉底下的鵝骨，再以拖刀的方式，切成帶皮的薄片，這樣鵝胸吃起來保持嫩滑，也更加方便，在斬法上為客人着想。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 p% f* S# L4 h* x

燒鵝細斬，一口一件，大小得宜，擺盤亦有標準規範，令第一次品嚐的客人大為讚嘆。「五斤鵝，斬出來大概也有80件左右，我們堅持燒好一隻鵝出來，斬出來送到客人面前也是賣相漂亮，生動到似識飛一樣。」棠哥說。原隻燒鵝賣相就似展翅的飛鳥一樣，鵝腩、鵝背、鵝髀為身；鵝胸則去骨薄切，片成像鳥翼一般，栩栩如生。好看也好吃，淋上濃郁溫熱的鵝汁，浸潤着燒鵝，令每個部位都演繹各自風味，鵝髀厚肉嫩滑，鵝胸無骨啖啖肉，鵝背、鵝碎窩（鵝翼之間位置）的皮最酥脆，吃多覺得膩，蘸一點酸梅醬，那也是自家製，酸甜順喉。這隻燒鵝，確實不簡單。tvb now,tvbnow,bttvb: c8 U$ v1 L0 g) Q! d$ F& N
採訪、攝影：《飲食男女》
5.39.217.760 L  y( U. t, N/ ^( K2 \
甘棠燒鵝
地址：銅鑼灣加路連山道88號南華體育會1樓8 a' Q. j! S0 B1 Q3 |7 \- S4 C
電話：3580 2938TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: n( ]' B5 U, g. ^, h
營業時間：星期一至日11am-10pm
備註：同行用餐者，最少一位須為南華會會員，會費$20起，可即時加入公仔箱論壇: q$ D( F2 o; @0 w8 d/ B

燒鵝 $580/隻燒鵝要分成八十件以上，形似飛騰中的飛鳥，栩栩如生。

甘棠斬的鵝髀(左)分成上下髀，沒有如坊間做法(右)大塊斬件，時常沾有碎骨。
, L% d; [( l2 t! I1 e+ B4 c
tvb now,tvbnow,bttvb3 c! L# r5 |% l5 L6 d

3 I/ H. n\" I/ s' H6 u+ {
馮浩棠甘棠燒鵝總廚入行五十年，前鏞記燒味部總管，為本土燒味界的一代宗師。

1 X3 l) C6 E$ r$ D* L6 m

陳孔懷棠哥拍檔斬鵝二十年，功夫俐落，刀法神準。

公仔箱論壇) f2 X, S9 Q* W

tvb now,tvbnow,bttvb) J\" h5 I' ~5 ^, L% T: M. ?
銅鑼灣甘棠燒鵝
公仔箱論壇& l- H; S6 U$ m2 M! Q% t2 |% r) L
# }! { e5 u* {5 V5 w' I

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)