標題: [美食介紹] 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失 [打印本頁]

---

作者: itsctsu    時間: 2021-2-21 09:51 PM     標題: 粉絲蟹煲貼士｜粉絲如何爽口入味？大廚教揀肉蟹要撳蟹爪 蟹件撲生粉防肉汁流失

今次《大廚小貼士》請來粵軒行政總廚馬榮德教做粉絲蟹煲。他指這菜式宜選用肉蟹多，最好挑選約一斤的，因為細肉蟹的肉味不足，大肉蟹吃起來很麻煩。新鮮肉蟹的蟹爪會不斷伸動和雙眼精靈，蟹嘴吐白泡。千萬不要購買慢爪蟹，因為這類肉蟹體內的細菌已經幾何級的增加。另外，還要按一下蟹爪，選擇硬實的，
6 Z9 s/ p4 j/ P5 R4 h( K7 }5.39.217.76
4 l3 H3 h% Q, j* V) J8 r不要有腍軟手感，因為代表蟹爪內的水分很高，蟹肉很少。
9 b6 G' T5 {. l( P1 x* Utvb now,tvbnow,bttvbTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 K; s; ^0 Y! X+ V4 h* l
處理肉蟹時，首先在蟹肚部位切下去，不要切破蟹蓋，清去肺部、前面蟹嘴的部位，再去掉兩個鰓，並切去蟹蓋兩旁的邊位，除了沒用之外，還妨礙煮熟蟹膏。由於蟹箝和爪關節位有很多黑色污物或污泥，用洗物擦擦掉污物和洗淨，再用刀拍爛蟹箝。
4 Q% m" Z( y4 Q; Y9 |
4 Z2 v4 y2 U# V( m! r* U公仔箱論壇馬師傅建議選用在雜貨店有售的泰國粉絲，比較爽口美味。先把粉絲浸軟，然後剪短，因為粉絲長長的，吃起來不方便。粉絲首先用雞湯烹煮，放入鹽和老抽，煮一分餘鐘後連湯倒入碗內，透過熱力令粉絲入味和變軟。
/ Y% ^6 h0 E3 A4 P, Y9 B+ j5.39.217.76切蟹件後撲上生粉，可以減少水分流失，烹調時得以保存水分和味道。蟹件放入鑊中煎3至5分鐘後倒出。洗淨蝦乾後蒸3分鐘和切碎，蝦乾蓉和乾葱蓉起鑊，將瀝乾的粉絲放入，加入少許蠔油，炒勻後放入瓦煲備用。爆香薑和葱，灒入少許酒，放入煎過的蟹件，蟹蓋稍後才加入。然後加入少許雞湯、鹽和少許糖，湯汁收乾時，勾少許芡汁便可以放入瓦煲。
" D) V. ]( @3 Z+ `& y; WTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。採訪、攝影：《飲食男女》6 S8 A1 p! U2 h: y+ N# [0 W( X

+ w' v0 a$ s* X. i2 ctvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76# G" K/ m) `/ p! b$ O
tvb now,tvbnow,bttvb2 D/ y# A; @! m- `- a

5 L' j& \5 k( Z2 W* ztvb now,tvbnow,bttvb
* c( n+ o1 P' R8 I0 Rtvb now,tvbnow,bttvb
- _( N. h\" }& \* r8 @9 f4 u公仔箱論壇, l, ~/ ~\" A+ c0 U/ V9 ]
- N6 {/ R- ?4 y

% @/ u' p& V5 {7 q, O, Z公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; u8 {9 O3 ~# k8 e7 b& [- u% b

$ E- z- \: {3 l- [\" q# m' t
% s* k& C8 {2 A公仔箱論壇TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 P' @, w  ]9 U

7 Y& k' d4 {, v, {$ c5.39.217.76
\" t; _7 {. O  @  ^! @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 |* @5 ^+ H7 QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  [3 g4 d' o3 ]) \) L

4 z) X\" _2 x9 X+ C/ H5 S公仔箱論壇
3 C/ c& `7 f! P$ {1 h5 F! u3 h
8 U0 B) G$ C. U/ T( \& w8 [1 rtvb now,tvbnow,bttvb. e0 V! l2 P' H* ~

! ^7 I2 s8 R' N. s  ?$ h+ F

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0