標題: [美食介紹] 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑 [打印本頁]

---

作者: itsctsu    時間: 2021-2-6 07:39 PM     標題: 白切雞煮法貼士｜白切雞如何皮爽肉嫩？大廚話揀約2斤重龍崗走地雞 浸熟後浸冰水先爽滑

過年做節怎麼可以不吃雞，不要以為白切雞很容易烹調，不下一些心機隨時都會做到雞肉粗糙韌身，毫無雞味。逸東軒行政總廚譚棟說他會選用龍崗走地雞做白切雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。他不建議購買較大隻的老雞，比較韌身，不太適合做白切雞；過於細隻則雞味欠奉。
6 p/ f; {0 ~: U# T' utvb now,tvbnow,bttvb公仔箱論壇. _. r* I) j0 d0 }3 H
選雞時最好指定在雞籠捉出來的雞，確保是鮮雞。萬一需要購買已劏好的鮮雞，首先挑選外皮光滑、雞皮較緊緻不鬆弛、雞髀較瘦削，且呈金黃色；肥身的雞髀大多是冰鮮雞。
( P0 |: D& `* r/ ~7 o! Z. _5 Gtvb now,tvbnow,bttvb譚師傅指，鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。而且要刺穿雞頸下雞胸位置附近的雞皮，令雞腔在浸泡時有空氣流動，熱水可以流進胸腔，讓雞隻容易浸熟。浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。
7 D  A& p& A' I. W' S
5 k0 F' O- G2 h9 j) [! L公仔箱論壇鮮雞浸15分鐘後，拿起雞隻搖一下，看看雞腔內有沒有熱水，如果沒有，鮮雞是不容易浸熟的。然後將鮮雞放回水中，讓熱水流入雞腔，多浸15分鐘至20分鐘，會比較容易浸熟。接着將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，最後斬件便完成。薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 H) U5 [/ {( w4 ^9 [
採訪、攝影：《飲食男女》
- }  j' O9 O! D& a: |8 [: P5 Q- l公仔箱論壇
0 \6 A: P: r# ^2 Y' @tvb now,tvbnow,bttvb5.39.217.76! j2 k! F7 k$ P0 B8 l) h; I
白切雞是過年必食菜式之一，不要以為很容易烹調，不下心機隨時做到雞肉粗糙韌身。公仔箱論壇: t, q, J7 m+ ~8 a1 e1 z

$ ~4 ~7 |- _3 \% x  }9 e+ U5.39.217.767 T! t: T! Y- I  {
公仔箱論壇; w! m3 X! U% {1 \% p4 i& \
逸東軒行政總廚譚棟，教大家怎樣煮白切雞，才能令雞肉保持嫩滑。
  y+ }7 S0 x3 V7 E) S9 x$ r# I5.39.217.76
3 O, P& ~( D# v) _- j. Q& j, K, etvb now,tvbnow,bttvb
$ d5 X( ~\" F* V! Y$ N
2 X4 }2 P; {  ~0 |tvb now,tvbnow,bttvb譚棟建議選用龍崗走地雞，因為脂肪不太多。而且最好重約2斤至2斤半，較有雞味和雞肉比較嫩滑。/ A& ]1 X3 Z* ~) @\" m9 S
6 C0 }7 g6 u+ U

0 ^; k7 o6 Z) F3 [8 Z公仔箱論壇5.39.217.76' \3 F9 P5 O% |, X1 R- G& Q+ V
鮮雞買回家後要洗淨雞腔，尤其是雞胸雞背位置的肺部必須徹底去掉，不然雞隻難以浸熟。\" [/ s+ ?) h- \4 \) a
公仔箱論壇/ \# \2 Y4 n! l4 I
# K5 }/ K8 f: a1 |\" h9 S- ~; M

6 Y6 P: S* l0 @' s' atvb now,tvbnow,bttvb浸雞時加入薑葱辟血腥味，燒熱滾水，放入鮮雞後熄火，全程需要30至35分鐘。5.39.217.767 z0 K/ |! T* ~1 O
5.39.217.76- Z) ~' t( H0 V; O) `3 L

/ S. z+ j0 `- q\" @: D8 M6 w! CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
\" C% ?( g; C' z: ?- _; atvb now,tvbnow,bttvb最後將熟雞放入冰水，鮮雞會比較爽滑，斬件便完成。
6 z* Z8 b! ^9 k- j
\" _5 V  f\" _+ T) \3 ?TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W' c- @9 r1 u/ a( I4 U
tvb now,tvbnow,bttvb( r+ m' e\" a$ s# Z! {
薑葱蓉是白切雞的最佳搭配，剁薑茸和葱蓉後加入少許鹽，灒少許熟花生油，用來蘸雞會較有香味。
% o2 c' _: |3 _5.39.217.76) d  o5 ^' g+ }. @3 d' f

. d7 j( z  B# H  z5.39.217.76

---

歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)

Powered by Discuz! 7.0.0