標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇1 X( q/ K, D. U8 d$ R& h5 F/ Q

# n' z- O4 f3 A, S; Btvb now,tvbnow,bttvb原版用固體菜油做酥皮
( X6 o$ ^! s) n" t公仔箱論壇今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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$ n; Q, }" e" N9 NTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料5.39.217.76% e( \# N' K1 U5 S  J
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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# a$ R1 T( h, @+ m6 e1 ^' o& F( q. FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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8 }- H' y. O+ }8 W2 M. u然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。7 K$ r/ X$ [0 g
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市民盲試一致讚好TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @$ y: s3 K$ n2 u* w: n. p
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.768 o# o# r4 r$ F% Q7 |4 o+ k' ]
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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7 P0 E6 Z5 h" \& {' E$ E+ ]7 ntvb now,tvbnow,bttvb其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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- G8 V1 B# x% D  e6 B公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.769 u% t3 N! Z" V+ ~
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇( P* r6 a4 F0 J2 R) T* |: [

$ ~& U7 y- \0 [: x* d3 A1 [1 utvb now,tvbnow,bttvb百子tvb now,tvbnow,bttvb+ K5 l  T) g$ \: w. j
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ/ r# O7 z- v& S* l
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
# h3 D& j+ {) w& k8 @' p公仔箱論壇電話：9298 1984tvb now,tvbnow,bttvb+ S( d& s8 h" q
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇8 ?: l6 \- a1 L! _" i, L. c1 H# e
百子阿謙版食譜5.39.217.769 J8 ^7 Q" h, B9 ~# s1 m
酥皮材料：; g$ T( L/ l% _+ I
低筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb2 b  t. K2 e% D+ `/ k& D& m
高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb+ p, e- [9 c1 m8 Q! a2 E. L; w5 ^
牛油 500g0 D5 |0 l: r4 u2 ?. c
砂糖 60g公仔箱論壇- g2 n: L- r1 ?4 u! U. A
鹽 15g
7 g0 g5 S, B' s% u9 |冰水 300g公仔箱論壇  Z9 Y, ?% u9 ^  H
蘋果餡材料：
- d1 C  R% `1 m# Btvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個公仔箱論壇' V2 @2 k) A* ]  S
砂糖 150g
& Z0 h7 ]6 F  K1 ~' y6 J0 q豆蔻 少許
2 A5 J: W( x. O6 z/ _4 p' g! H肉桂 少許+ g" E/ r4 z) X4 p
鷹粟粉 適量
% a/ F( f7 M" y& I5 d! I" q' J- g5.39.217.76水 適量
. m; g* x9 v8 Z公仔箱論壇步驟：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- z2 S$ U8 K: W" F8 E; ]( W
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀% D" N3 Q8 y: l$ n3 T0 J
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
( R- `; {; ~. M3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb- j! m) S( K+ a/ i
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
4 T$ y1 a6 S! ^, B- C5 m* }公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
- ^  T, O8 c; r( w9 U& |公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
5 s3 J- M6 A- F+ _5 M5 f" O! \tvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
0 `/ ^8 a8 V5 [+ g, `4 Ktvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
  n+ t1 {0 I& z3 B4 c5 p+ Z: S2 u- X9.切成11.5cm X 14cm
( ~) ?7 S) k' k- M) Q1 g! Z5.39.217.7610.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇, f7 K) Z1 N% [3 @. @
11.再封口成形，冷藏至硬身
/ s' e- T0 [5 J  R/ W) F' _公仔箱論壇12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.76! M" j' H1 V# W: e5 O7 u
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色% ]( m. B# C2 N/ c
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨公仔箱論壇+ U1 S* I* z4 U) @# h
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
7 t' U' R( ^) Z; u, s$ ?: `+ |5.39.217.7616.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇9 h+ g6 t% P  z- a
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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7 x2 ]# a6 Y2 w2 `+ b, L公仔箱論壇公仔箱論壇  @. u3 n, N2 v4 {3 U

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0 g\" y; N\" A\" c/ [% i6 t5 v阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。3 h  z2 h+ i8 Y) s' C

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/ R5 K7 r9 e6 @( P\" M8 S/ `; X7 T阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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% L2 K, n6 l$ F! V5 e+ F+ {4 uTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% k3 C\" u6 W) |( {, q- W

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