標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 z( i+ F5 `- Y! _( [/ |( d

& P3 F2 L" R) ^( ?! g6 I原版用固體菜油做酥皮1 s. _" G3 `& o, ~
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。7 e; `3 e" m" H
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」- s- I% p8 U1 r9 e' g6 d
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用青蘋果製作餡料0 ]7 g  J( U7 R0 O. w
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。, F$ |# p1 p; a
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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7 O7 u3 s8 A4 r/ R3 S  h! k5.39.217.76然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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( J' a7 K" i- o7 t8 R) {6 y" F市民盲試一致讚好
5 _/ Q0 o. H2 k4 L9 y只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇& I# m$ O6 n) F! W' u# I

7 R: F2 M0 w  e3 Z' o公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.769 T- ^0 I7 E3 p0 |( n: k8 ~" O' E) r
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。公仔箱論壇) n0 F" ~# X& E) z* }
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇9 h6 I: U+ w( g
採訪、攝影：《飲食男女》% z2 G- }, R' ~6 L

1 X) C4 y1 x0 O3 s' A! ~/ Wtvb now,tvbnow,bttvb百子
# j1 T( j/ A4 M! v& F5.39.217.76網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
5 _8 z7 @2 \2 J% F9 Y; pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室公仔箱論壇0 y- s6 |3 ^/ p
電話：9298 1984
2 |6 G, k" Q& c# i4 N! V  a( g公仔箱論壇營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
  R0 b+ E$ ^# [% d8 z% {5 a* E百子阿謙版食譜$ N# L9 q: a3 t1 o
酥皮材料：TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  A8 P* C0 Q! Y  F5 z. z6 r* `  K/ |
低筋麵粉 320g5.39.217.76% h3 v, f2 N" V4 o5 O) S
高筋麵粉 320g
3 e3 h' l' f: rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g5.39.217.76. p' M$ _1 p! F6 s- w3 H
砂糖 60g公仔箱論壇$ g" }7 E/ e) t' R' O- ]3 f8 f
鹽 15gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 _# z$ h' @0 e  k" ]
冰水 300g
& ^- K: z0 ]( Ntvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：5.39.217.762 g8 U2 I" _$ q0 S3 K( t' ]9 q
青蘋果 3個
' h0 Q8 p1 \# \* @  m砂糖 150g
3 I* e+ r: B+ f5.39.217.76豆蔻 少許
& W% y5 a; r; x# i+ [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許
' l$ Q$ W7 d$ q/ Z, _  U+ `鷹粟粉 適量
' C1 p& ]! p# Y1 n2 Ctvb now,tvbnow,bttvb水 適量
) c3 x! Q) ?+ q" Q7 @8 ktvb now,tvbnow,bttvb步驟：
! K+ N+ E6 d9 F3 ]# ^8 btvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
  A. u- W7 s9 P$ C* Wtvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
& m. p2 Z. G' K2 z% o公仔箱論壇3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
( ~& e4 G& B. P) x$ b4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
2 c1 G& W' l! O3 H5.煮沸後隔去果汁備用
% t9 ]3 d& g; q) t2 L  f5 H1 xtvb now,tvbnow,bttvb6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸4 D/ d& J' t- J& n. `
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
& Y( V! B2 B+ r; [( M8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，tvb now,tvbnow,bttvb2 v: a$ t  o5 a7 f) g
9.切成11.5cm X 14cm5.39.217.768 z. R' p9 H% o/ s. q) C
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
+ g9 H0 |* U! v0 }; R& a  j11.再封口成形，冷藏至硬身
( v7 z  B  R  F5.39.217.7612.在底部用小刀開三個小洞
/ K) O( j0 ^3 d' ?4 s, ?) [# i" ?公仔箱論壇13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色3 ?4 U' F9 U' _/ t
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.76' A$ r' {2 g1 S
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
- b# r7 I" l8 t; r16.加入適量粟粉芡，煮沸
9 i) [& _4 m& p2 F+ N* zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。. H% @$ W. ^9 Z8 v: q0 P

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。3 j  v  s7 b  o$ p% G- T/ ~& x7 C

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