標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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( i) ^+ I4 U# d( R原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" x; q: z. l+ E& q" q) v
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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0 K. |4 \, P# o3 ~品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料公仔箱論壇% `: a( n, I  L) {; [0 a& Z  C
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 ^# S7 _9 r, C+ t6 m
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。tvb now,tvbnow,bttvb5 V, I. L" E$ n  y0 T0 [) O
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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! N' Y- \6 U% @5 G公仔箱論壇市民盲試一致讚好
( [) ^& p* w! B  w( wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! W4 n5 n# x1 w/ A

9 N, C8 a- c- b3 e  Q6 K將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: A: ]! [" \8 R! X- ^
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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6 \0 t8 r( B. y& W" y% vtvb now,tvbnow,bttvb記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
  [* e8 J% k" A9 E5 j' E8 Dtvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》
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百子
5 l6 m  ?4 y7 B0 ^) b5 ^  v公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
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- M. {- Q# V" l/ l/ b4 v" l. f電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* H( C* w4 W2 A# q8 f$ a
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& ?' [0 l; ~  ?
百子阿謙版食譜
" o# {! x& `- I  m9 e" c1 A  ]酥皮材料：
' I* B5 `7 _7 D6 l. R5.39.217.76低筋麵粉 320g5.39.217.765 R# E$ y5 _1 x0 y6 X- z. }" ~
高筋麵粉 320g
! t+ H& M: L5 }1 s, N( \0 [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。牛油 500g+ R, a: v! k0 i9 F8 x
砂糖 60g3 j: b7 u: @- h8 w; O
鹽 15g
; O/ A, d! _: \* M8 y冰水 300g
* v$ L9 B; e& a蘋果餡材料：, F6 ~( `) O2 i: W! j5 s( X
青蘋果 3個) V) [' Y% h3 P; N- H
砂糖 150g! U5 U7 V" B1 `4 n2 P. q
豆蔻 少許
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鷹粟粉 適量
$ s  ?8 G% F0 l* G( U* `7 D, v! R* b5.39.217.76水 適量2 L7 ~  l& k  Z( T2 Z
步驟：tvb now,tvbnow,bttvb1 D8 M* \& G8 W0 o
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
) a6 {5 ~$ X% j  k! C( A+ O2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
' g8 {; E) N2 o3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 P1 W2 y. m" K  T
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
) N- F& h. k+ ]8 q  \2 L公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
. t+ k- k5 H( ~0 d# `2 \6 }; A' z) d$ j% w公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
& L; A/ ^1 U# O$ H" {, b# S公仔箱論壇7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用3 U! A2 T5 p. e: Q( R
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，9 q  v5 U/ z0 a9 _
9.切成11.5cm X 14cm
7 a% L! \( z* k7 S8 itvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
9 T0 d, T  W+ g) ^' @2 N5.39.217.7611.再封口成形，冷藏至硬身5.39.217.768 ~* d: r- E9 n( N' ?& j
12.在底部用小刀開三個小洞
' t( F- T; ?' B) a1 XTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
2 m7 e) i, B7 r% C, F. Z14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
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16.加入適量粟粉芡，煮沸. R$ C! i% Z5 x9 r
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb$ P( b) W. G% s2 d# m, m( F5 l: H5 r

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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9 F, P0 I0 ^; M  P% n阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。+ y1 i$ |$ c( U: S2 p

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。* L& O, T) a: o8 `5 {2 L5 A( i
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」* O: }+ ^\" K$ B- p

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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。tvb now,tvbnow,bttvb8 K, ~3 t  ?0 X
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