標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
7 n( e5 o$ o' J' |1 a2 ]  {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.762 @  t% m: |- i/ p& X
原版用固體菜油做酥皮5.39.217.767 v8 N/ o5 R% `/ O; p) w& \5 k
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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  Y" Q, U/ T: A$ D5.39.217.76品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.766 l' d6 K; G8 I' D

! d6 q. Z8 _+ _: ]" Z( |tvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
7 X5 [# v; G) u9 M) R4 v+ p! ]5.39.217.76立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。5.39.217.76, K8 v" ^9 ^+ Z

( c& v8 L' {5 ytvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。8 U4 p" k& ~% l( U4 }. |
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市民盲試一致讚好
+ ~3 I& }( B( G只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇9 l8 f5 f" h# k: U

' H: V7 _% E% I9 y2 b8 k  m5.39.217.76將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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; h0 v, U3 _3 |+ ~- _: w公仔箱論壇記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
) a0 u8 f% ]! ]3 D4 I: Ntvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb$ G' ^. Q% O8 D# c
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百子/ R" ]% m* z3 Y! M1 ~/ S' n
網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) f: Q# |2 i1 q7 o, `5 `
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電話：9298 1984
! G: D0 @& ~% U3 C! eTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm公仔箱論壇( Z( T  T2 R, ^9 x& Q
百子阿謙版食譜
: S! Z, L& e! V酥皮材料：6 E( T+ u2 w. B/ C' j+ F6 e, @
低筋麵粉 320g
( ?+ K) _% y. \% }. t高筋麵粉 320gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 b+ X* a2 D  R: E
牛油 500gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 Y5 s1 z8 V) p1 A& y& G
砂糖 60g: Q! Y" A: X9 n3 ^
鹽 15g
+ N: Z! b: z0 r2 y' M9 f. Otvb now,tvbnow,bttvb冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; y( a  N( T6 o+ A1 b3 ?6 _
蘋果餡材料：
/ V$ E; ^$ s1 o青蘋果 3個
4 o' P1 Z1 O" N; H3 t) Utvb now,tvbnow,bttvb砂糖 150g
: Q6 g( B6 G2 b. F, t. T公仔箱論壇豆蔻 少許
  U8 h+ M8 _& N6 f4 y4 K肉桂 少許, n' Q& @, ~+ _8 `& U
鷹粟粉 適量8 q: [3 S6 [" N( G2 \4 a% i! r9 q; ?, v
水 適量
+ ?) r. P: k/ l: M5.39.217.76步驟：tvb now,tvbnow,bttvb3 m# g( N7 i  ]1 [/ x- m
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀# j: n5 ~, k+ [1 R0 e* j
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
& ]3 Z& b- Z8 h3 M6 p: G3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ n3 U$ k9 M- m  M% s
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
  W( f* k( j4 t1 a0 V) W' Q: p0 \5.煮沸後隔去果汁備用+ Y: l# m1 i% I( `$ O
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸. \" q2 _% j- W- [0 v+ `
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用# R7 w4 D, [/ z' v* ~4 a: x
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
7 N8 ?" p) ^+ i, x* n$ d; f$ A8 l公仔箱論壇9.切成11.5cm X 14cm
' Q! o( t$ M" r& K5 ~10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
5 J) t! ?4 P  t3 b11.再封口成形，冷藏至硬身
$ u2 m% ^( c$ |6 v" B  C5.39.217.7612.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.76- l- D7 O/ j& m0 S
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色& T" I8 F, J3 e- l: V' M% g
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
4 d3 C7 A* B- l15.加入豆蔻、肉桂和少量開水5.39.217.766 n' o1 V7 z  S3 [4 [$ a
16.加入適量粟粉芡，煮沸
. p! g) t9 u' [5 _% Rtvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內; h0 x4 c# E: y" ]4 e( h
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。5.39.217.769 \$ f$ D2 e; d) _7 N

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。\" I( S# W1 S1 [. L+ l5 q
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- W\" w\" K# W  t' i阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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