標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
3 s% ~( P0 X( j  u今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。公仔箱論壇6 A3 P; G& {& b. |3 @
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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1 [3 P9 }2 t" _4 e' b; r" }阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. l( f: }# Q) @; n

& u( B) {+ w) V5 G1 [# l用青蘋果製作餡料5.39.217.76) u4 V4 {# x( Q2 f: N0 X5 P7 N
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.76% B# Q: ?+ u4 U$ W$ `

; |# G# d, S3 utvb now,tvbnow,bttvb第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好1 T1 N5 @. N' |; ?. P7 s
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。5.39.217.76( c4 f" Z0 O7 K% k
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 q* l1 H( S5 \+ y& I. Q& P) K: b- d

/ N+ l& O" K1 U/ n: V7 ?4 P; G5.39.217.76其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。0 b. X. S5 H( i4 ]' W( c$ S
採訪、攝影：《飲食男女》2 y( h: U  }: `6 T  b

  b, z1 d1 M5 n8 c: h公仔箱論壇百子公仔箱論壇5 e/ ~# @9 c- D8 O3 T
網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
: w  J+ s6 R/ h) f$ O: M# u2 h& T# j公仔箱論壇地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
; l3 N% F' R7 u0 {& `& g公仔箱論壇電話：9298 1984
3 E" \; y7 o% E5 ptvb now,tvbnow,bttvb營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
9 l& ^* Z+ C3 O& O+ v+ i. ^百子阿謙版食譜
( u8 n& g8 T# i) \) g公仔箱論壇酥皮材料：6 @( r  N& t; J0 i
低筋麵粉 320g
9 B6 m5 q2 t5 y% w/ v% E5.39.217.76高筋麵粉 320g
; c+ i! h# B% ~+ w3 |9 }tvb now,tvbnow,bttvb牛油 500g5.39.217.76% d: x8 I( a2 |) _9 C2 A
砂糖 60g
9 {' G4 Y; y* p6 Q" V% f" Utvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g5.39.217.76; G! ^+ b3 h+ L2 N- p# w
冰水 300g5.39.217.76: {! z- ~  z. O
蘋果餡材料：/ Y2 I* B4 c+ \9 S5 y) e; X% W
青蘋果 3個
- \; ?' C( K# _* ?公仔箱論壇砂糖 150g
* p2 V% k$ P3 B7 C; \" ?tvb now,tvbnow,bttvb豆蔻 少許
) d: {: j. _) V- d- T6 T3 i8 stvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許8 v8 {/ ~$ q$ E
鷹粟粉 適量# `% Q& G; P" P8 s
水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C* }9 M7 q$ |+ t
步驟：5 e; U& K8 t3 I& l! w+ W+ X
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀) i; M4 a# y1 S- N% m9 {
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
, Z; S& w( f* u, [3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
) x. M" a- h( B% c* l公仔箱論壇4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
: D' P- Q) _* ~& o, C0 w# X. I/ h公仔箱論壇5.煮沸後隔去果汁備用
9 m9 O; B; |  L+ Q6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
2 S# I; ]1 }+ ]3 ]tvb now,tvbnow,bttvb7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% q: L8 N# O: r" F/ z
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
. L& z3 p: O! r* N. zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm6 b5 k$ j" x; ]0 \- D* ?4 H( ~0 w
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒7 A% ?) y' K1 {+ V2 F  Y
11.再封口成形，冷藏至硬身TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; F9 f! V* f+ P/ Q  F6 y
12.在底部用小刀開三個小洞5.39.217.76: _8 @* O5 H  p
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色% U# E( Y+ X3 ]1 f* J% I. K
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.764 \" \: u0 T4 u" y( R1 J, z4 n; R8 I
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb# R! C6 S4 @8 h) R! _5 z5 E
16.加入適量粟粉芡，煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 d  b" L8 A, S' Q9 f
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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' Z, J+ G  G* b+ R2 [9 P- Y$ P! y
4 m5 h5 z5 r; L# \; |$ s麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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1 ?* H5 R+ D0 [$ iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。! `) n\" G  L) {: \3 ~( {- Y% _
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5 S3 S4 t3 O+ x# ]7 D公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 R, v0 I3 v7 o+ _! k- L, i8 m

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+ x8 a$ Q0 q6 Y公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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