標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。5.39.217.76+ X6 ]/ _: ?$ e9 E5 z
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原版用固體菜油做酥皮
6 \' z6 ^# L0 z9 w: q4 U/ zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。5.39.217.76# [" |3 q* l2 A* c5 U3 F

+ G: C4 N8 i( x" h- o公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」5.39.217.76) _8 _  G0 p* ^9 ?% q0 g4 B8 s

& _( @: Z; P. }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。用青蘋果製作餡料TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: k4 I/ i$ K3 x( @. T, E; U
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。" r6 N0 [2 z, }6 B  u! z
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
) i- W5 S% J! B2 }: U( N6 Ntvb now,tvbnow,bttvb只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
) R9 N/ G& {0 Y& M# t2 w' YTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. |' F4 v8 Y1 V4 j將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! n; O& g- U# A5 Z5 ~2 e
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
6 O6 y" t4 I( [8 {1 U/ P7 J6 W% i5.39.217.76採訪、攝影：《飲食男女》
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網站： https://bit.ly/3aHsUyQ公仔箱論壇; u  [. K  z% C, `2 S. F7 m" h6 n
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
' X, n5 F$ d  q  r) i+ s) t& L5.39.217.76電話：9298 1984
8 x0 p" |+ r/ J# k* Q8 A; I% @5.39.217.76營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm+ T( |; B3 V5 d4 ^
百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ V; t: z( p/ q; Y: o$ u
酥皮材料：
% _- o: B7 a' u: }4 h4 i, ]5.39.217.76低筋麵粉 320g
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+ b! m+ W: }! D$ _# n5.39.217.76牛油 500g5.39.217.76: z5 z; h' L* [) ~
砂糖 60g
# q+ A4 ~1 ^: ~公仔箱論壇鹽 15g
3 U9 X; t2 P& w5 c) p: {' s冰水 300g
2 E: g7 e. }( o; H5 Q7 A, ~5.39.217.76蘋果餡材料：
$ v. R2 T4 c: Z* n( {( E9 k  \tvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
% r+ ^) i+ N2 e( e4 U' @公仔箱論壇砂糖 150g公仔箱論壇" Y7 ~" P8 M2 p
豆蔻 少許  T9 u4 h$ f/ f0 \; b; v3 I5 ?
肉桂 少許
  V9 Y6 }) p- p鷹粟粉 適量
) R& s# l' s9 p, s& ~$ Z公仔箱論壇水 適量公仔箱論壇( W+ i; s+ s4 H, U  ?
步驟：
6 p) X1 a, f8 t- U; g2 |公仔箱論壇1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
7 _. H# z! f+ ?公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀公仔箱論壇: O6 k, H6 ^" y. _" |% g
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
; D8 D+ h" A1 x2 A8 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水tvb now,tvbnow,bttvb; `7 U3 J2 |" D8 A
5.煮沸後隔去果汁備用5.39.217.76& a. q3 d* e$ p2 o
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
4 ^0 k. J0 @) @0 d( cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用6 n, t% m# C8 w# U* F
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，5.39.217.76  D. A- H: u" b3 E. M) Q
9.切成11.5cm X 14cm
2 _2 h: n- t4 [% B  b5 Stvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
2 `. q0 R% w9 }1 _公仔箱論壇11.再封口成形，冷藏至硬身
, F9 F( B/ v- m; W5 _3 t$ R# Mtvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞  T8 H1 ?5 q" f/ [- m6 `6 P4 K! r
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.76' b8 S: h: \6 x# ^0 n& ^$ P
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨tvb now,tvbnow,bttvb" f, B$ g; X0 X9 p, b/ T9 S) i
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水# L5 w) ^; o6 z% M2 S: N  O8 \
16.加入適量粟粉芡，煮沸
/ u4 Z3 u. e. L  ^/ m5 o; M, {17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。) a7 I4 W5 {1 Q: v

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# N# p8 V% W\" \2 N2 g1 Y! N- e今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。5.39.217.76: j9 Z$ h* L' v+ w4 i- T
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2 ~0 X4 a, U% Z. U- Z阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。+ y7 g6 K4 L% O0 K  J6 I

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) B# n% a8 b( F; O' O公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb0 A3 C3 r! X7 @0 ]
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。6 Q% f  Q) m  K5 E' a+ T3 F0 @

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