標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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4 h% V1 x7 H/ `5 [原版用固體菜油做酥皮TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ a, u7 H+ K: B2 L! Q
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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0 ]5 V" R; u/ J, H) Jtvb now,tvbnow,bttvb品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。% F/ [! J; w7 n- ?+ a0 D7 @

: `/ _! c/ w) [9 V4 Q阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」. S/ b+ T. c! Z* D" L* B

. Q  U  T! ?; m) w( m( \公仔箱論壇用青蘋果製作餡料
* r6 `$ E0 t3 K% o7 t: y9 B$ ptvb now,tvbnow,bttvb立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇! @% y. Z! u& [

" _& Y; F- ^: \公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。5.39.217.76, p8 N( X6 v3 E, |: a

) r/ `# B, N7 Z7 o: e市民盲試一致讚好公仔箱論壇/ Z1 M7 _0 F- s3 q# I8 N
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。4 }; c7 r/ V7 Z6 H8 H2 f) j6 v0 j( E3 D
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。
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6 E# x0 i, d6 D5 }) E2 x其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。; S) z  b( B7 P2 s0 a5 {2 a2 I

% I9 t# U- A% K! K) _+ N, |/ L記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。  R/ a9 Q! q5 c% {
採訪、攝影：《飲食男女》tvb now,tvbnow,bttvb+ Q% i$ R, d& J# }( ]

. i% L% o) g0 v$ S1 R百子
8 _& w+ z2 E% x8 b( N9 \. l2 G5.39.217.76網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
0 F' ]) ]9 I" f0 B+ \. U+ U% iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
2 \) R. {$ a( U5 ]  _公仔箱論壇電話：9298 1984/ g& q  z) C# B. ?& J  S
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
  a* A& O, k( h) q1 @百子阿謙版食譜
( Y/ e7 t) X/ M# u; k酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb" \( L. n% C7 w7 a
低筋麵粉 320g
2 E/ G! I" S8 R6 ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb7 [. M, m6 h' p
牛油 500g
5 u" J5 a: m) z- T+ o' ?1 A. D0 m砂糖 60gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ {; @" ~; s! D! Q# a$ T$ W
鹽 15g
2 s1 f; X4 \+ b6 f% R. M5.39.217.76冰水 300g公仔箱論壇) \' y' V; _& c6 D$ O
蘋果餡材料：公仔箱論壇# y/ \$ E' m+ B% ~4 |
青蘋果 3個6 h) W+ `) @4 j, ?9 T4 u- {# F
砂糖 150gtvb now,tvbnow,bttvb+ F$ a# d7 }1 Z' Y( [
豆蔻 少許
3 s: V8 ^! ]; F3 P# a: S, _tvb now,tvbnow,bttvb肉桂 少許公仔箱論壇4 T1 G; @1 v3 l3 P" }
鷹粟粉 適量
! {2 f  Y1 ]! y- y1 u. e6 x' Y' Btvb now,tvbnow,bttvb水 適量公仔箱論壇- z5 k$ D, q& Z( t
步驟：# r5 p+ _: e- A
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀+ r$ ^- U1 r& r5 E8 Z$ J
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& A3 G& h9 M4 Y9 n1 o
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb# c, ]+ P* Y, j1 A) _
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.76' ^" K$ i, D5 k, p% |7 t' Q
5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇  C3 @7 l- N9 W) u" r# I) O  X
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( G9 y: K! @7 X; Y
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
" l& Q- a: V3 g  h$ Y6 O/ E2 atvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
, @8 {1 f3 m- ATVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cmTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. ?  U6 i" M) q! @" d' h0 {. ]
10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒1 ?' U" y1 C4 V& x  e8 b
11.再封口成形，冷藏至硬身
3 h. [$ r! y7 w12.在底部用小刀開三個小洞
' G& b6 u2 T4 q; s" B/ L$ G13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
2 o; I6 o& ^" N& C5 s0 ltvb now,tvbnow,bttvb14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
! @  Z6 q5 b1 _) Ctvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ ]) J9 o& \9 m+ X
16.加入適量粟粉芡，煮沸
. S9 b: d3 b# \% ?; B17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內9 m# N# ^6 j0 c9 K
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) @8 n: B) Z6 p  gtvb now,tvbnow,bttvb麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。tvb now,tvbnow,bttvb5 [2 @- b; V3 \9 W7 x
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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0 X, \3 y0 l# N& h; q3 B阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇; @: q# Y7 q. W7 H

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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ B7 _+ }( p. k4 c) I. k$ d
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0 S& y' _2 I/ u0 Z- m* \tvb now,tvbnow,bttvb阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。8 Y; |! E3 {! e
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