標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮
+ m1 F# O2 p9 b2 G7 q& t5.39.217.76今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇% f$ C) M% x4 |' f& E- V

2 O. d/ |- n+ [5 b* ztvb now,tvbnow,bttvb阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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+ w7 S; H+ {" p, ~用青蘋果製作餡料
/ P; v! `2 \% T7 _7 K6 K' PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。5.39.217.76" S% x! `9 ]* T0 Q$ _  s5 g* f4 i2 o
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
$ O1 I% _: }! s8 i$ R& sTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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) @  G9 g$ _; ~2 I& f3 A將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。公仔箱論壇5 W. Q; ?5 m% e5 ~  Q8 Z: `  D( M
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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" O* M1 u" N+ `  W- i6 P記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
2 r  D$ J7 o% T) r0 i( A8 e$ ttvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- m/ x6 q% J7 y  H( {  [
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百子
" [1 H8 i" ^+ u; t5 K; S網站： https://bit.ly/3aHsUyQ
7 M) l/ E  ?8 C2 k1 Q! A+ Q地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室" X& D2 k, U. o' R) ~5 Z
電話：9298 1984
' v6 u3 U+ a4 N: K, U營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
1 S& Z1 u* _, i5 N0 z$ Htvb now,tvbnow,bttvb百子阿謙版食譜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* B. n7 q' `: u
酥皮材料：
( H; a" V# l: o) j" S7 }+ D; H5.39.217.76低筋麵粉 320g
3 @* b* ?9 N+ q& n! X1 o7 otvb now,tvbnow,bttvb高筋麵粉 320g2 N  S% L6 V/ n9 s( v7 {
牛油 500g
( X: T: a, Z& Z7 V2 R$ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 60g
3 Y+ x9 _6 p9 M/ R; v公仔箱論壇鹽 15g
- W& w! \! J! K# L4 I- {+ utvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
$ c# H# B5 c7 ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。蘋果餡材料：
8 r8 \, a! ]6 H青蘋果 3個
  q5 c2 f- E7 y* r" d+ W2 xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
8 R' X# j. u% E* g( U  Q2 O+ \5.39.217.76豆蔻 少許" ^/ t, |, \- _. e0 |
肉桂 少許5.39.217.762 y5 h, X, J8 j1 k* L* K
鷹粟粉 適量
% p. [" Q# u2 x' B# G) C1 b( Y) Wtvb now,tvbnow,bttvb水 適量
# |. \* U* g8 J7 V! ^步驟：
" M; L- m% }3 i# w! S) G1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
1 \% w1 Q* O6 ^' d% a5.39.217.762.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: v) d2 ]. q  H' |
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡
- O" O  Z/ Z5 n! {) G1 ~4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水7 Z& T3 \( M9 O3 C" s9 S
5.煮沸後隔去果汁備用
- `6 D3 d  d( o* y6 d  x公仔箱論壇6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸tvb now,tvbnow,bttvb8 K: [& w% n; l) p4 f% s9 k6 n
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
0 N6 P+ X, b1 z8 Y" s: stvb now,tvbnow,bttvb8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，% ^+ h3 P/ i; @
9.切成11.5cm X 14cm
# r6 F- [6 }3 I$ ^. `. `公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
  d) l# I% M0 B/ @! Q11.再封口成形，冷藏至硬身
& o4 u) z9 m' o: E12.在底部用小刀開三個小洞公仔箱論壇# d: ~8 V2 H! }/ m% t7 C  k
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色5.39.217.762 Q' h$ T8 S0 Z$ m! l$ a
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨5.39.217.76/ S. u4 _! A  {& c' T4 R( s: q7 ^
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
1 n! w& K. A8 G6 S4 g; h$ Z- L16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb5 }6 C1 c- L0 C
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內/ t/ [2 N/ A, o* P0 b4 n5 p3 S; N

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。6 [5 _, r0 r9 E3 I5 Q- p0 b# q
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( S5 \8 W) V1 ]! Q' Ptvb now,tvbnow,bttvb阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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6 Z6 d# E- D6 o: v阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇1 G- t; B1 F2 {  A9 G

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