標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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6 N# |8 B- t# z" l' g原版用固體菜油做酥皮0 J& V* Y' |. [! m. x9 c1 Q- I
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) ?* ?7 j6 a# K' L: O% T" z
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。5.39.217.76) r. Q/ A. S+ N9 [: e$ X! z1 `9 k
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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用青蘋果製作餡料
/ U  Z1 [7 w4 `, T公仔箱論壇立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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8 A: H+ c  l% C/ |  t0 m- r第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇) [3 ?9 m  b+ U4 t" B! f4 Z+ u4 [

& V. u" d8 x$ j/ Y/ lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。1 g7 q7 O" E, r6 F, ?

& r% K+ X% m# T2 z' v& J* [. atvb now,tvbnow,bttvb市民盲試一致讚好
% T: o( K+ A6 M/ m5.39.217.76只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。tvb now,tvbnow,bttvb+ A2 z6 P& i/ j0 F( k. G: ?5 N+ A
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。& l' W2 d9 b8 U" K# [: x; k. Y
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。
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- b1 b7 I8 ^$ M+ L# D' |  N' _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
8 Q  G0 T- ?" W- }5 ftvb now,tvbnow,bttvb採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇% c, `0 ^; k* T1 O7 Q1 ~
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百子
! T( M3 T+ v$ g" I) Z5.39.217.76網站： https://bit.ly/3aHsUyQ# I3 @; O' C* z2 g, U
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室
$ x8 u) w9 g, h9 Atvb now,tvbnow,bttvb電話：9298 1984TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A1 y- P. p: a7 @; G9 L
營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm
1 A+ n4 A6 Y1 X( W百子阿謙版食譜
, l9 Q" r  y. ~5 R  w酥皮材料：
/ C6 H; I0 K/ K. w6 p  Y) ?( X( Mtvb now,tvbnow,bttvb低筋麵粉 320g
& |* T6 L( d  D: K8 s# C公仔箱論壇高筋麵粉 320g5.39.217.760 G8 {6 f3 `& Z2 Z
牛油 500g
4 Y+ P2 _, @. k3 u9 X: O- [. M5.39.217.76砂糖 60g
* c& p. Z  S  U0 ~. OTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。鹽 15g
! l, [. ]0 m7 @. V( p! ~tvb now,tvbnow,bttvb冰水 300g
0 ^- b4 H8 U( d1 ]4 |- T, Y# A7 R& |( ~- g公仔箱論壇蘋果餡材料：
& g  l4 z6 j' |' m青蘋果 3個
* {, E# H5 [0 q$ Z公仔箱論壇砂糖 150g5.39.217.76; O' G4 r. c, ^5 G: s
豆蔻 少許TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。& Q6 i1 v8 y. C$ k4 b( `
肉桂 少許
3 j2 g+ G6 @; I' U9 m5 L" A公仔箱論壇鷹粟粉 適量
  _7 k0 k4 i/ s* p& [; k* ?tvb now,tvbnow,bttvb水 適量0 {) `, ^" {* Z' _7 q# _4 p
步驟：
6 d! T% a$ `) S* `: T; e3 Etvb now,tvbnow,bttvb1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
$ L, A$ x/ m, I9 }/ g: H( }! t" qtvb now,tvbnow,bttvb2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
0 E6 I! S- {6 k8 L# T6 Y4 z3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡: D  e! _7 K, {" o2 p) R
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
, R9 r2 ^, N3 x5 m1 {tvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) a" n+ O+ I( W( x
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸公仔箱論壇: @* [0 b4 R. b: A1 Y. `
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
  V0 l. Y& B& L) r8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
+ ]( B2 `. t8 A' x0 ]1 A5.39.217.769.切成11.5cm X 14cm
  y4 p: S; T4 c) A4 p5.39.217.7610.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇: Z* H8 R3 y% s$ ]$ }% z4 c! \
11.再封口成形，冷藏至硬身
) a- b* U0 G  p3 A0 ^, `tvb now,tvbnow,bttvb12.在底部用小刀開三個小洞
% v0 o. J9 x* `" G# T+ ]" X; `, W" v13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色
2 y. ?* r3 F2 J, l14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
) w1 _& k1 K4 `15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
5 {# H+ d2 d5 l16.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇  |5 R& R3 V5 E* H. R/ h' R; ^
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內tvb now,tvbnow,bttvb. u8 Z# E) N0 A# B+ N/ o

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麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。公仔箱論壇/ X- n6 L& L1 }0 q
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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2 G8 p. K3 C7 _  C' G公仔箱論壇阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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, |, C! ^7 y( m0 h' n8 u7 y0 r5.39.217.76阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」; _. b+ D0 ?$ b' e- U+ W

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8 a5 I& h% T5 U阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.760 o$ L% ?$ Z9 F

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