標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。公仔箱論壇2 p; S2 P$ A- ]1 p8 Z
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原版用固體菜油做酥皮
' V) O, X7 |0 j" c( p9 V5.39.217.76今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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$ v: V8 F, s7 ^7 N0 p1 @公仔箱論壇品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 A6 p9 L& R$ Z0 J8 F/ Z2 T
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」
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# C8 q; O8 N; `8 `" ?5.39.217.76用青蘋果製作餡料
; i& `. V# B9 L! p' g$ [' ^; m立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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2 s1 w9 l/ Q( d, G% x! ftvb now,tvbnow,bttvb然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好tvb now,tvbnow,bttvb: M  w3 y* z: u$ m
只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。) c6 W' Q5 A; d
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將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。# B$ U  D5 x5 n/ N" b0 |

  h' K, t5 I" ~0 R6 tTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。8 e  l' \" [: O8 I5 y" r
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。公仔箱論壇2 K& `9 [5 t4 b* P7 q" c
採訪、攝影：《飲食男女》
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$ P8 p8 v8 g# E# ?! M" w9 I公仔箱論壇網站： https://bit.ly/3aHsUyQ" h# e+ c7 X3 Y  ?- ^. t
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 I5 Y' H1 A( B( T- s3 k
電話：9298 1984
" @9 w" f: j0 k* W: A1 Z; \營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pm9 O" E' b, X4 S' x# H# J* v/ t2 ]
百子阿謙版食譜5.39.217.76/ W/ _, q) m2 F  u  k* L. q
酥皮材料：
! E5 d- |4 N+ k: w2 q8 L! @公仔箱論壇低筋麵粉 320g
' t7 x# N8 G; {- g! K# rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320g
6 F& {% N  S5 j牛油 500g8 S- l( \. G% J
砂糖 60g5.39.217.76% G. P4 Z) @- p3 x: w( b6 o1 N
鹽 15g5.39.217.76+ R  B$ i( p: {3 q* j3 I& C
冰水 300g
0 }4 z$ O0 P) \- a, {0 e9 btvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
$ C* j" t( s! a" j) ?0 N' h; \7 c青蘋果 3個5.39.217.76! t' ~5 M4 I- I9 e" X; {
砂糖 150g
2 ]# w$ o5 V3 a1 }9 B6 `5 r, T公仔箱論壇豆蔻 少許
) K% O( P5 J4 _! V' B) {3 gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。肉桂 少許9 i, x  H. N4 b( G  f, k
鷹粟粉 適量5.39.217.765 u4 H( a6 b$ g" l# G
水 適量TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 @: g. P: y# [& r0 n
步驟：公仔箱論壇# |: M7 R4 t5 O8 v6 \7 f
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀; ~* F( r* d: J& {( K1 n. y  k: ~
2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.76# g% g0 V; Q. Y
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。  p6 T, w/ E" e% q8 }
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水0 u* ^+ Z1 {4 A% F
5.煮沸後隔去果汁備用tvb now,tvbnow,bttvb# c' o: f0 ^1 r! @# ?7 {) {" ?
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸
( z& c2 }4 ?0 v9 P6 I$ g% wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用5.39.217.762 T1 F8 ~. c# ?2 n1 j
8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
* b$ S& F2 ]0 e, ~, j. [% _' QTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9.切成11.5cm X 14cm
7 @& Z; I. P( e% g1 `3 Z公仔箱論壇10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒
' ^! \8 Q* ~) K" g' h# `/ I' T0 n) K3 ]# l8 Jtvb now,tvbnow,bttvb11.再封口成形，冷藏至硬身
% ?* U% m& x" X" O1 |! UTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。12.在底部用小刀開三個小洞
4 Q9 o: L8 |- o; l7 _  t6 etvb now,tvbnow,bttvb13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇' f. M3 e6 ]7 g" h4 W7 W% H
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( x( H5 [+ ^6 Y
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
" J' e2 J. r" q16.加入適量粟粉芡，煮沸tvb now,tvbnow,bttvb) v7 @; @: I' F! d% t
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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  S1 S3 M9 f+ n' p0 j公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb' a+ \1 S\" ~( W. `5 g6 L5 U
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇& r; a\" o/ Y( E( q  `
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。6 M! D$ r2 n4 `+ i# M# x& v

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* B6 l3 f0 D8 ]3 v公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb9 H' |% R* W6 p& o7 z3 W
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4 B+ A  _) E% h9 ^- o; ^公仔箱論壇阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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