標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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9 _; y3 k! E& K+ t# e/ a. U* x公仔箱論壇原版用固體菜油做酥皮5.39.217.76% g- n4 F$ k3 r
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! ~. s1 D) z; ^; i5 g5 \1 i/ h4 a  k  L

  z( P; D2 b" e! r5 T5.39.217.76用青蘋果製作餡料公仔箱論壇, L9 d6 r+ D$ ?& z. x* l+ A
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。公仔箱論壇- p0 l% G- k3 I/ f; i* w3 e+ ~
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第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。公仔箱論壇' O4 }0 ?8 @8 T5 z- y
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。8 Y5 X  l( w8 x# m3 q: {; a
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市民盲試一致讚好
1 j- J; Z' @9 O$ s5.39.217.76只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。
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8 U2 v! R: j6 r0 W- r公仔箱論壇將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) T* |& ~0 H& w
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。: a# O8 B3 x3 [9 T
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記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。# k" @3 A9 o6 \. f. a
採訪、攝影：《飲食男女》TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; L1 d# x, D* k, [# o- h' V
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百子5.39.217.76' c  G1 ^& |- {0 b
網站： https://bit.ly/3aHsUyQTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 S. _6 e% q7 w& N2 s) F; ]4 j
地址：新蒲崗大有街33號佳力工業大廈13樓04室tvb now,tvbnow,bttvb7 R/ l5 h9 G0 M- j% c' a, v
電話：9298 1984
& i! B& B& B: L* J2 o5.39.217.76營業時間：星期一至六12nn-8:30pm，星期日12nn-6pmtvb now,tvbnow,bttvb$ y- `' ]9 ]6 X, K$ h- E9 Q1 M$ a
百子阿謙版食譜
4 q0 c; P" [! b2 z酥皮材料：tvb now,tvbnow,bttvb# r1 r3 A$ k* C3 [4 l
低筋麵粉 320g5.39.217.76" w' s) D5 I, ]6 _
高筋麵粉 320g
$ t( Z# j& I/ P, |0 s8 }2 c牛油 500g公仔箱論壇: A+ @1 L& A- M& T. v( W5 a
砂糖 60g
2 p9 }* F) w# T8 e% O& {tvb now,tvbnow,bttvb鹽 15g5.39.217.76/ [- o$ i; u2 }5 e% L2 b
冰水 300g
% `# \8 z( e' w; N  Atvb now,tvbnow,bttvb蘋果餡材料：
, @& [3 h! ]  Y" }# R5 K' ~8 D( xtvb now,tvbnow,bttvb青蘋果 3個
/ b* N: _: y1 X" j  G( w公仔箱論壇砂糖 150g! q$ h' A5 w7 T& F2 N
豆蔻 少許! w  E& H( f& A& C! ]3 w
肉桂 少許
' N3 B9 u6 `# ~0 R' c0 k: w) dtvb now,tvbnow,bttvb鷹粟粉 適量  `/ v" s: R2 w* y# b
水 適量tvb now,tvbnow,bttvb$ N4 {  X; W% W- \: K
步驟：5.39.217.761 [0 D, x; ^  I3 E) {! L' Q
1.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
4 y- c% t# A, S4 J1 e" ?公仔箱論壇2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀5.39.217.76, O/ R* v$ \/ M
3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡5.39.217.769 `: o9 V1 _! \! F  \1 j
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水
6 Q# w6 _) K  o0 E& M# {) e* @tvb now,tvbnow,bttvb5.煮沸後隔去果汁備用公仔箱論壇% l  _4 y6 U+ x! F5 A
6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸6 z+ Z+ c/ e/ I" Z- X4 I% W
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
% ~  E/ U% A2 I0 s6 v! e; ?  r8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! m7 \) S( ^" T0 L. k; O6 E
9.切成11.5cm X 14cm
! q/ x" D3 i+ k2 X9 F" z% TTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒公仔箱論壇( v' e6 Y  U) Z6 O6 k, T% t, U2 v# J
11.再封口成形，冷藏至硬身公仔箱論壇& ?) Q0 F& [$ |" E% q
12.在底部用小刀開三個小洞: W+ F$ L" C, m1 _3 x. B: ?! ]+ g
13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色  C/ ]& v& u  j8 O
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨
. q$ A4 f) {8 U# [5 s/ ?7 y0 G2 |tvb now,tvbnow,bttvb15.加入豆蔻、肉桂和少量開水tvb now,tvbnow,bttvb  b+ V8 `; @0 E  T  H  ?7 S
16.加入適量粟粉芡，煮沸
! d% ^  J+ K, V6 E- gtvb now,tvbnow,bttvb17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。tvb now,tvbnow,bttvb% [1 h( Y+ X' }3 r5 `8 B\" V6 ]
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阿謙估計麥當勞蘋果批用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。
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) o* b6 [  C6 `0 h) b0 F公仔箱論壇阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」tvb now,tvbnow,bttvb4 |5 I/ ^$ o3 r2 f
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\" E+ @( \' S) y阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。
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