標題: [美食介紹] 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2021-1-22 06:50 PM     標題: 神還原老麥蘋果批｜14年經驗烘焙師挑戰 以焗代炸 用青蘋果加肉桂豆蔻增香：蘋果批係學烘焙基本步

有別於一般美式蘋果批，麥當勞的蘋果批呈長方形，酥皮又挺又厚，雖然造型顛覆了傳統圓形的蘋果批，不過品牌深入民心，加上定價低，因此大受香港人歡迎。雖然麥當勞從未對外公開過官方食譜，不過也有不少人嘗試複製，還拍攝短片分享，成品卻迥異。
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原版用固體菜油做酥皮/ P8 x4 T6 E6 Z8 B" S
今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙，他說：「蘋果批是烘焙最基本要學的食物。」他認為還原蘋果批的難度不算高，故他對今次挑戰甚有信心。雖然他吃過麥當勞的蘋果批，但認真起見，決定再試一次味道，看看用甚麼材料和方法去重現。
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品嚐過後，阿謙估計蘋果批應該是用固體菜油所做的酥皮製作，酥皮雖然金黃，但沒甚麼味道，酥皮中間還帶白色，估計應該是未熟透，稍為放置一段時間，酥皮會變韌。蘋果批的醬汁亦較甜，蘋果亦煮得太腍，吃完後會感到口乾。公仔箱論壇/ J4 j) ]" e- q9 Q
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阿謙認為麥當勞的蘋果批屬油炸，酥皮油膉味重，而且用固體菜油做酥皮，反式脂肪較多，因此改用牛油去製作酥皮，並用焗代替油炸。原本信心十足的他，準備製作時卻有點保守，「大概有六七成信心，始終外皮不同了。」9 ?1 N" e8 h5 k9 r) y
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用青蘋果製作餡料tvb now,tvbnow,bttvb3 X9 ?3 ^" g; f
立即開始製作！首先製作酥皮。阿謙先將低筋麵粉、高筋麵粉和牛油，用攪拌機打成粉狀。另一方面以打蛋器拌勻鹽、糖和冰水，「鹽增加麵皮的延伸性，而牛油太易溶，因此使用冰水，會易於處理。」再加入剛才以攪拌機打成的牛油麵粉，然後不停攪拌，「不需像製作麵包一樣，把麵皮攪到光滑，反而想要粗糙感。」直至水分被徹底吸收，變成麵糰後便可。用保鮮紙把麵糰包着，放進雪櫃三至四小時，「待它筋性鬆弛，包的時候要用手壓平，那麼冷藏時，麵糰的溫度會平衡一點。」如果麵糰不夠凍，黏性會太高，「基本上推不開，而且一邊推會一邊回彈。」四小時後，從雪櫃取出麵糰，然後開始按壓，「要先把麵糰按鬆，讓它變軟一點，按壓時力度要平均一點。」壓平的麵皮，厚度約為2.5毫米，「因為要遵循麥當勞本身的厚度。」然後再冷藏約一小時。3 n: u2 g3 c0 G' S/ b

* P+ K- z  I' m3 r4 I公仔箱論壇第二步，製作蘋果餡。一般蘋果批食譜，會建議用紅蘋果及青蘋果各半，但阿謙卻捨棄紅蘋果，「因為麥當勞版的醬本身偏甜，因此要用青蘋果的酸中和。青蘋果的肉較實，而且今次是焗製，時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」青蘋果切粒後加糖煮，要趁溫度還熱時隔篩，保留用來製作醬汁，否則糖分會逼回到蘋果粒內。
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然後將另一份砂糖煮成焦糖，不少人都會邊煮邊攪拌，但阿謙表示並不需要。
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市民盲試一致讚好
2 z* b/ Y8 U  J+ i. a3 A只要略略煮溶後，再離火用本來的熱力去融化砂糖就可以，若一直開火煮，會容易令砂糖煮焦。煮至變成焦糖後，先不要立即加入蘋果粒，而是先加入蘋果汁降低溫度，讓焦糖不會變成硬塊。然後加入蘋果粒煮滾，便可再將汁液隔出來。最後再加入肉桂及豆蔻粉。公仔箱論壇- C- `2 K7 M3 `; V5 s. I8 `

. `' w" \7 R, N, {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。將麵糰從雪櫃取出，裁好形狀，再將三邊摺好，然後加入蘋果粒，過程中動作要快，因為酥皮室溫下很容易會變軟。蘋果粒份量只放至蓋着酥皮一半便可，否則封不了口。把酥皮摺叠封口，後然後再將蘋果批冷藏約一小時定型，再在底部中間位置，割開三刀，然後入爐。以攝氏180度，焗約25分鐘至金黃色。5.39.217.76; o  [, z) T' C7 r7 L
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其間處理醬汁，將之前篩出的蘋果汁加水、檸檬皮，然後加粟粉煮。加入粟粉時先關火，不然會很容易凝成一團。粟粉煮至稠身便可，不能太流質，否則會輕易滲到酥皮中。蘋果批出爐後，便可把醬汁唧入剛才割開的三個位置內。5.39.217.76! k% L4 S1 }- c: b4 A

& ~3 _% i1 E7 ]  y* S9 q0 b5.39.217.76記者隨即將阿謙版本和麥當勞版本，分別給三位市民盲試。三位市民也認為阿謙的還原版質素較好。阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。5.39.217.762 M3 g, W' L! d1 c8 O4 V
採訪、攝影：《飲食男女》
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' e1 a! u4 |" KTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。百子5.39.217.764 D1 Q$ n- |! K
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" I/ O8 D9 d; S# n) X; P8 w7 N公仔箱論壇百子阿謙版食譜公仔箱論壇7 M" \4 o( J$ ?( Q9 @& |
酥皮材料：
) F; f: w" D% J& [$ Z5.39.217.76低筋麵粉 320g
1 ^. i) ]6 @4 e7 CTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。高筋麵粉 320gtvb now,tvbnow,bttvb% i. J* V# @$ c( l% B* C
牛油 500gtvb now,tvbnow,bttvb2 l5 N+ `6 J+ b. z5 H
砂糖 60g5.39.217.76: `5 K& N+ Y6 n/ j4 R( ?
鹽 15g5.39.217.76+ i% t/ b+ M  Z, v' S2 h
冰水 300gTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。8 J" x9 Y( G: u
蘋果餡材料：
. y* X8 k+ N% E. a: ]" z5.39.217.76青蘋果 3個
- i9 {$ t  f- y8 bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。砂糖 150g
" n4 Q& p' D4 d! t6 i* cTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。豆蔻 少許
: @8 `: F8 j0 k' Q肉桂 少許
/ R- f& z4 u# y4 A  f公仔箱論壇鷹粟粉 適量$ i# B; S4 w( [9 `- l3 r) O7 a7 B0 k
水 適量
* ^6 S! T, S; q9 F5 T4 _5.39.217.76步驟：
$ v! U# G6 y' r" O" n: j4 V5.39.217.761.低筋麵粉、高筋麵粉及牛油使用食物處理器打勻，保持麵粉呈顆粒狀
* o1 Q) R$ L* x8 G) _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2.將冰水加入鹽及砂糖，然後放入剛才打勻好的麵，再打成麵糰狀
3 F6 Y+ U* f* s' x7 I3.放雪櫃冷藏至少3小時，此時準備製作蘋果餡tvb now,tvbnow,bttvb9 s% W8 S& y7 T( _' u9 g* G" C
4.青蘋果切粒，用一半份量砂糖煮至出水5.39.217.768 a7 V9 v7 q4 a$ J0 U/ ^
5.煮沸後隔去果汁備用
; K2 U1 `3 o. R0 w' }# C8 Y, `6.另一半砂糖煮至焦糖，加入果汁煮沸: ~, t! u+ @8 m" f( K* `
7.加入蘋果粒拌勻後，再隔去果汁，分開備用
  k: Z& p& d4 g1 {! P8 S) L8.取出麵糰並推壓至2.5MM厚，
  z% s1 C/ H- J! c0 t9.切成11.5cm X 14cm
3 L! ?) E* ?+ otvb now,tvbnow,bttvb10.對摺後，壓平三邊封口，放入蘋果粒! s: y6 B8 H0 @
11.再封口成形，冷藏至硬身
' w- u% ~9 X, J/ f5.39.217.7612.在底部用小刀開三個小洞
' P9 i8 ?: H* I# g13.入爐，以攝氏180度，焗約20至25分鐘至金黃色公仔箱論壇9 w* _$ v2 s8 g& f$ f
14.蘋果汁用鷹粟粉用水開茨. e  A* Z/ A% c; M
15.加入豆蔻、肉桂和少量開水
( Y( V4 n5 _& n5.39.217.7616.加入適量粟粉芡，煮沸公仔箱論壇6 {% _5 r. n5 q+ V, m
17.蘋果批出爐後，把醬汁唧入批內
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/ }! I! S7 i5 j公仔箱論壇麥當勞的蘋果批定價低，因此大受香港人歡迎。* x. W. |5 W7 F5 M+ T& U4 J

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今次還原蘋果批的挑戰者，就是有十四年烘焙經驗、現時為手工糖果網店「百子」老闆阿謙。
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阿謙版的蘋果批食譜，製作酥皮的材料就有低筋麵粉、高筋麵粉、牛油等，而製作蘋果餡材料就有青蘋果、豆蔻、肉桂等。$ Z8 u) |# S7 N$ G' R/ d( U1 g

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. {% i, r& R- o3 STVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。阿謙採用焗製方法還原蘋果批，他選用青蘋果，「青蘋果的肉較實，而且焗製的時間比油炸長，紅蘋果會較易變爛。」
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阿謙版本的蘋果批，雖然外皮作出改動，酥皮比較鬆化，蘋果內餡的味道較突出及天然。1 A/ M2 [, v% P3 a6 h\" `

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