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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. H/ |# h7 R) z2 r

Maison Eric Kayser欠酸香2 o9 c& G/ ?. N, K3 n' s! [
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)- x; A9 g0 I% z$ B  o
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Joël Robuchon皮脆內軟1 P' a1 l& b* @( H6 B: y/ f1 Y, X9 [0 T& T
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)

Le Pain Quotidien沒味道
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)
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Gontran Cherrier味較甜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ L9 p: ?3 F$ G4 L
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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Bakehouse外皮不脆公仔箱論壇# u3 I* U  a4 m. j* ~& \9 Y# K' N
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)tvb now,tvbnow,bttvb: z" Q" l3 _! ~, a3 x
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品穀質感偏實tvb now,tvbnow,bttvb2 J: Q+ K2 i: p* W3 b; x% L& F: \
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)

Levain外脆有酸香
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)

結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
採訪、攝影：《飲食男女》
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Maison Eric Kaysertvb now,tvbnow,bttvb# P  H1 Z7 e7 c% u7 Z
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb, n" s/ S# G& n- z4 J
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
價錢：$265.39.217.76. _# L) r, W0 @- Q

Le Salon De Thé de Joël Robuchon( x9 l/ n* {9 }- u) @
長棍麵包
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
價錢：$35
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Le Pain QuotidienTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, j( T! A$ N, ~" [- f& Z, J
傳統法國長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 }, y7 q5 O6 o" j8 s4 P  |7 e
價錢：$32
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Gontran Cherrier5.39.217.76+ y- B, r8 K! l' H
傳統長棍麵包8 E/ L* I8 Q4 d: o9 Y
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖  r3 P# I4 n' E- {8 m; s% }
價錢：$25

Bakehouse
長棍麵包
地址：灣仔大王東街14號地舖
價錢：$25TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; c. E3 L4 f6 o# h

品穀
傳統長棍(紅標)
地址：佐敦白加士街61號地舗
價錢：$353 E# R* ?9 Z* c

Levain公仔箱論壇8 V: f1 E5 Z& a1 T7 `
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb! T  Y" `, r" H' q/ H
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
價錢：$267 R& l- T4 \. L

今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。1 }& x' K J+ W1 U8 a

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。! d5 N( T+ m4 k: [/ d
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- t& N$ \2 v' [/ L& r8 w
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
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