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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。

Maison Eric Kayser欠酸香5.39.217.76- J7 J* i- h2 p  a  j, D
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)公仔箱論壇% P1 S0 u1 j' e& |9 w' ?

Joël Robuchon皮脆內軟5.39.217.767 H3 Z/ K3 j, r) S0 c
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)7 p* g2 n0 `$ S+ M7 z7 D* Q3 X

Le Pain Quotidien沒味道TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ r3 _& I5 Q/ O$ ^
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- u4 c! E2 O# Q1 G- u

Gontran Cherrier味較甜TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% ~' S2 P; g: q) r' S7 Y9 ^
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 h0 Y; h7 G7 ^. d! B  |8 f' q
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Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)

品穀質感偏實; Q! t. m5 q7 D0 p6 \& p% L; B
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)公仔箱論壇5 S: Z$ q2 N$ @: l* H
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Levain外脆有酸香
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。8 {$ R1 H# }3 [! w* L5 Y. V
採訪、攝影：《飲食男女》

Maison Eric Kayser5.39.217.76+ @+ k9 P/ u( `8 }+ _
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb! f4 W) F* l7 |  b# k* \
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
價錢：$26

Le Salon De Thé de Joël Robuchon5.39.217.76$ E1 M6 ]1 [1 q* E1 [
長棍麵包
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
價錢：$35tvb now,tvbnow,bttvb4 s6 ~% [$ g* {: m  k+ r7 Y

Le Pain Quotidien+ M. ?$ `/ I% O6 i
傳統法國長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖5.39.217.76+ c/ S( u- _6 I
價錢：$32
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Gontran Cherrier
傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, E  |+ s' w+ h) ?' \& X2 D1 z
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
價錢：$25公仔箱論壇: @9 ^5 g$ j4 G" i/ W4 r8 v* O( U

Bakehouse4 ~: E2 q+ C6 q
長棍麵包
地址：灣仔大王東街14號地舖公仔箱論壇" V2 a  \+ o$ c
價錢：$25

品穀8 ]7 j; V  ^# {# D1 o
傳統長棍(紅標)
地址：佐敦白加士街61號地舗8 m; C- ~9 ]% f' ^3 B
價錢：$355.39.217.76, ^, i3 U; m0 y  _% F
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Levain
傳統長棍麵包5 n& j: q% S8 l* H- f& G% j% y
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
價錢：$26+ e- z1 q+ |* D
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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。

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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。

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