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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2020-12-25 05:58 PM 標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包法國名店冇味唔夠熟本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' u$ }5 Q! E- D" p3 Z
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法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身，切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。2 J2 G5 ^% G. b: K6 `. S

Maison Eric Kayser欠酸香
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)5.39.217.76  |/ Z7 V. c4 [" |* n

Joël Robuchon皮脆內軟
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)5.39.217.76" t' b& H* W, Y  Y9 b0 s0 J  U

Le Pain Quotidien沒味道
第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多；外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)" X( @4 q: N0 z
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Gontran Cherrier味較甜
接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)

Bakehouse外皮不脆
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)公仔箱論壇: y# d4 k7 R0 S" \/ c

品穀質感偏實tvb now,tvbnow,bttvb) b' K+ ~1 L0 d/ ]# k9 Z4 \+ {. Z
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)

Levain外脆有酸香5.39.217.76" J- w5 _0 T! ?, f
最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)
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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
採訪、攝影：《飲食男女》公仔箱論壇& A* q1 |/ x+ S- `

Maison Eric Kayser公仔箱論壇+ G$ P: `) c: |2 T6 R
傳統長棍麵包% J: x. U3 d9 w6 l
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
價錢：$26
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Le Salon De Thé de Joël Robuchon公仔箱論壇. J. t3 q$ ^$ B9 z1 V
長棍麵包- r: N% @8 _( V: ~
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 v/ }: X1 R3 r; h/ B: z" Y2 `
價錢：$35TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' Q8 |5 q. C) m9 y- y

Le Pain Quotidien- _, }) ^+ o' Q. B% a' O! b$ `
傳統法國長棍麵包
地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖5.39.217.76# d+ }3 h+ y: l, ~) l7 E' N
價錢：$32公仔箱論壇0 e* I: I$ w& b' @# [
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Gontran Cherriertvb now,tvbnow,bttvb( f; q7 h. c+ C  _5 ^8 k
傳統長棍麵包
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖% R# {8 d3 l- j- l0 F. Q  X
價錢：$25
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Bakehouse6 n5 O/ y% m0 s) I1 ^5 J
長棍麵包公仔箱論壇- X0 m5 T$ h% A' M
地址：灣仔大王東街14號地舖0 I, E- D' n- G4 A1 i
價錢：$25
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品穀
傳統長棍(紅標)
地址：佐敦白加士街61號地舗
價錢：$35tvb now,tvbnow,bttvb- }5 U3 u% \  l. r) Z& w; j3 \

Levain公仔箱論壇$ V2 [' I6 N5 p" u/ m  t( R
傳統長棍麵包公仔箱論壇7 H; L  C) B) u8 A: e
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪
價錢：$26tvb now,tvbnow,bttvb1 L3 i/ X6 X' R: d! s

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今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。

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比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。

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結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。

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