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標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼|星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼|星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

人們對法國人有一個既定印象,他們會一邊揹着法包,一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭,又或者在不少法國電影裏面,法國人拿着法包的場面,的確老是常出現。tvb now,tvbnow,bttvb! F; A1 U. N! c. A1 |

7 N7 f: I4 t. g( @0 y( y0 A( }TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀,有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素,法國更制定了法律,嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作,今次由這位名廚Nicolas Boutin,盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯,曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職,找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包,可以從三方面去點評。第一,外觀:顏色呈均勻棕褐色、脹身, 切開後,看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二,口感:外脆內韌,有嚼勁。第三,味道,有發酵的微酸香味,略帶鹹味。每項最高5分,總分15分。
3 J  S6 O! y- f4 `TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t- e! A! l# i5 e4 O; T# c  z% z
Maison Eric Kayser欠酸香5.39.217.76( \4 C) d( O; v$ K% m3 H
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深,兩邊明顯未熟透,切開後,麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作,因此發酵得不漂亮。口感偏軟,味道欠酸香。(7.5/15分)* Z+ i7 i5 O6 ]3 @) N

% w+ G; U; _7 T: |( A8 m# zTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Joël Robuchon皮脆內軟公仔箱論壇% t7 o" H0 g7 `# h! P0 y
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身,顏色均勻,切開後氣孔多而均勻,估計麵包經過低溫發酵的成果;皮脆薄,內軟又綿實,但欠缺酸香。(10.5/15分)
; B% ^5 S+ z. f; b( dTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.764 s1 {0 @1 q6 j) t( H2 N0 R! o" P0 g, d
Le Pain Quotidien沒味道
. n0 k& p# ~' x1 w6 Q$ ^第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁,Nicolas認為發酵時間不夠長,切開後,裏面的氣孔又不多; 外皮較乾,不過內裏軟中帶韌,但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)5.39.217.761 G6 n2 Z+ a& b( o  d
5.39.217.763 z+ o) E6 C$ S% [
Gontran Cherrier味較甜
1 ]. Y+ T( T# M! }4 |  Z- G$ Gtvb now,tvbnow,bttvb接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁,兩邊偏白,似乎未焗得均勻,但橫切面頗漂亮,氣孔夠大。皮夠脆,但味道較甜,沒有酸香。(9.5/15分)$ M8 ]' Y" _. f. v/ W9 f* o+ U

( Q7 O5 s: b& u0 a5 qBakehouse外皮不脆TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- ]  J+ f, D/ Y8 J$ h, _0 h, C
然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身,但兩邊顏色偏白,裏面氣孔不大;外皮不脆,內裏偏軟無嚼勁;麵包有麵粉的香氣,但入口頗淡,略加點鹽會更好。(8/15分)
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: ]. {! W% l. b3 v0 l& T5.39.217.76品穀 質感偏實
: l7 q) ?% W: {/ V+ MTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身,但兩邊同樣欠點火候,切開後亦看到氣孔大而均勻;外皮太軟不夠脆,裏面偏實;有酸香,但不夠鹹味。(10.5/15分)
: u, K0 Q8 E1 U/ A, ~( A! j; w4 ETVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
3 z% G8 B& P* _. x. x% E  f3 c公仔箱論壇Levain外脆有酸香
; K) n; k2 q& i! q! ]TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同,偏幼,只有頭尾位置較脹,顏色偏深,但勝在整條焗得均勻,切開後內裏的氣孔夠大。外脆,入口有酸香味道,整體有水準。(11.5/15分)
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6 M8 R% l) q% a" j4 _) r1 Itvb now,tvbnow,bttvb結果, Levain的法式長棍麵包,憑着外脆內韌,帶有酸香味而打低其他對手,成為冠軍。公仔箱論壇/ a8 n. U  \1 ~$ B: u6 [
採訪、攝影:《飲食男女》
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' d- s: @# [  x+ v( A( U. e/ _tvb now,tvbnow,bttvbMaison Eric Kayser
4 t( n8 v* q# ^  {傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb* w" [& G# m, K
地址:灣仔皇后大道東248號地舖
" v7 R% Z. D3 Z2 N7 y7 OTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。價錢:$26
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$ F/ {+ p6 F: c/ z$ k/ [; pLe Salon De Thé de Joël Robuchon
& x/ @+ y+ M1 F! u* o! N2 _# f長棍麵包: x' Y( p+ f# i1 Q" F8 U
地址:中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖
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Le Pain Quotidien4 c4 H4 p) E8 Q  H$ s' S
傳統法國長棍麵包
3 w1 m& ^- `# C% A' |" Qtvb now,tvbnow,bttvb地址:灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
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TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 r. ~8 x' _: T9 ^7 }
Gontran Cherrier
0 o- Y+ e" p; a" M( ^0 P傳統長棍麵包5.39.217.763 }1 ?8 D! ^. D; b* R$ B- b8 |
地址:尖沙嘴梳士巴利道18號Victoria Dockside K11 Musea B2樓B205-B207號舖
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, [5 P( h% ~% H5.39.217.76Bakehouse
- H+ ~; Q( N2 G長棍麵包
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品穀公仔箱論壇# n. n. N+ d$ q# D2 e9 \2 K
傳統長棍(紅標)
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傳統長棍麵包
9 F# o) [" {# V2 {$ H, ^6 e6 ttvb now,tvbnow,bttvb地址:中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪7 S/ J& U( n- l3 }) ^% E/ v; Z5 f* M( w- k
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+ B2 f7 E+ B8 S5.39.217.76今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin,盲試7款長棍麵包。5.39.217.76% U& S. B# o; N, x/ z8 Q! y

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比拼的7款長棍麵包,有國際名牌,也有本地知名烘焙品牌,麵包水準一向以高質見稱。
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Nicolas Boutin認為好的長棍麵包,外觀要呈均勻棕褐色,裏面氣孔大並且均勻。0 f4 U* ~! s# f* l( }% `; ~
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味道要有發酵的微酸香味,略帶鹹味。. c! n9 Y( c6 ?' ~

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* N% N9 G5 n7 X  _結果, Levain的法式長棍麵包,憑着外脆內韌,帶有酸香味而打低其他對手,成為冠軍。公仔箱論壇2 g& i% ?! y- P$ K1 o; b5 \

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