標題: [美食介紹] 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠 [打印本頁]

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作者: itsctsu    時間: 2020-12-25 05:58 PM     標題: 長棍麵包比拼｜星級名廚盲試7款長棍麵包 法國名店冇味唔夠熟 本土品牌外脆內韌奪冠

「人們對法國人有一個既定印象，他們會一邊揹着法包，一邊揹着紅酒。」米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin所言非虛。無論身在法國街頭，又或者在不少法國電影裏面，法國人拿着法包的場面，的確老是常出現。
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. o- p4 d& W" H7 i# \2 g- v5.39.217.76法式長棍麵包(baguette)起源於19世紀，有「法國國民麵包」之稱。為了嚴控長棍麵包的質素，法國更制定了法律，嚴格規定長棍麵包原材料、外形和定價。長棍麵包只能使用麵粉、水、鹽和酵母四種基本原料製作，今次由這位名廚Nicolas Boutin，盲試七款名店的長棍麵包。Nicolas Boutin早年在法國展開其職業生涯，曾在法國米芝蓮三星食府Lameloise任職，找他試食絕對有代表性。他認為一條好吃的長棍麵包，可以從三方面去點評。第一，外觀：顏色呈均勻棕褐色、脹身， 切開後，看到麵包裏面的氣孔大並且均勻。第二，口感：外脆內韌，有嚼勁。第三，味道，有發酵的微酸香味，略帶鹹味。每項最高5分，總分15分。
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: |) K9 z( e) \9 U/ z5.39.217.76Maison Eric Kayser欠酸香! g& D! b- b% \. J  V; B
首先是法國麵包名店Maison Eric Kayser。Nicolas指顏色不夠深，兩邊明顯未熟透，切開後，麵包的氣孔很小。Nicolas估計麵包並非用天然酵母製作，因此發酵得不漂亮。口感偏軟，味道欠酸香。(7.5/15分)
0 i- {; n) k, G* b. [, U& R7 m: fTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
2 i. |% T* d/ c* l8 Q) u, a, Otvb now,tvbnow,bttvbJoël Robuchon皮脆內軟2 Q& G, B6 r8 }4 ~, F' Z0 g) Q# C
第二間是米芝蓮三星廚 Joël Robuchon所開的糕餅店Le Salon De Thé de Joël Robuchon。麵包脹身，顏色均勻，切開後氣孔多而均勻，估計麵包經過低溫發酵的成果；皮脆薄，內軟又綿實，但欠缺酸香。(10.5/15分)
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2 u  S% h4 e6 a0 j7 k6 btvb now,tvbnow,bttvbLe Pain Quotidien沒味道
9 x9 `0 s$ L! i7 z5 wtvb now,tvbnow,bttvb第三間是比利時麵包店Le Pain Quotidien。麵包較扁，Nicolas認為發酵時間不夠長，切開後，裏面的氣孔又不多； 外皮較乾，不過內裏軟中帶韌，但入口沒甚麼味道。(8.5/15分)$ W$ g4 n+ `* a0 H! g& |
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 m$ v5 r) h# y8 H) K7 ~8 T
Gontran Cherrier味較甜
; ^: e. W4 _% S" \  ETVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。接着是由法國明星麵包師所開、以牛角包打響名堂的Gontran Cherrier。麵包較扁，兩邊偏白，似乎未焗得均勻，但橫切面頗漂亮，氣孔夠大。皮夠脆，但味道較甜，沒有酸香。(9.5/15分)
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! e: }# t# p& x$ f4 ~8 y3 YBakehouse外皮不脆
5 F. U9 Q' j) V5 o/ b$ FTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。然後到近期人氣十分旺盛的Bakehouse。長棍麵包脹身，但兩邊顏色偏白，裏面氣孔不大；外皮不脆，內裏偏軟無嚼勁；麵包有麵粉的香氣，但入口頗淡，略加點鹽會更好。(8/15分)
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品穀 質感偏實tvb now,tvbnow,bttvb3 s" A& s/ Q5 l) d
第六間是是香港人開的麵包店品穀。麵包脹身，但兩邊同樣欠點火候，切開後亦看到氣孔大而均勻；外皮太軟不夠脆，裏面偏實；有酸香，但不夠鹹味。(10.5/15分)
4 B" u2 f0 W2 ~( |3 F9 G% \) I$ E% n( t; C公仔箱論壇
$ u1 ]4 S( ?2 t9 n7 J2 Ctvb now,tvbnow,bttvbLevain外脆有酸香
" z  |# `& n$ ?9 atvb now,tvbnow,bttvb最後是由香港人開、主打天然酵母麵包的Levain。雖然外表跟傳統法國麵包有點不同，偏幼，只有頭尾位置較脹，顏色偏深，但勝在整條焗得均勻，切開後內裏的氣孔夠大。外脆，入口有酸香味道，整體有水準。(11.5/15分)tvb now,tvbnow,bttvb) T. A$ Z: H: X

! e/ Y3 s, B4 b結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。
6 ]3 r+ c5 b5 ~! n8 r+ f1 T7 t公仔箱論壇採訪、攝影：《飲食男女》
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% j; M) ^& s% e5 ?Maison Eric Kayser
$ I, f7 ?( ]1 X8 S7 F$ H  N! y4 e傳統長棍麵包TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: I' m- M; U; ?
地址：灣仔皇后大道東248號地舖
0 a& M& V. v* g. A! R+ ctvb now,tvbnow,bttvb價錢：$261 ^) W" G5 v% m$ A
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Le Salon De Thé de Joël Robuchontvb now,tvbnow,bttvb6 R. N$ }: q; w5 k, D
長棍麵包. m* V/ V1 @# `/ I0 N1 r+ ]' L
地址：中環港景街1號國際金融中心2樓2045號舖TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, x9 U* m" x9 V  Z
價錢：$35
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Le Pain Quotidien
( k) a4 i' L" t% |% k. b1 mtvb now,tvbnow,bttvb傳統法國長棍麵包
' d6 e; X5 o( R% |4 T& H" G% ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。地址：灣仔皇后大道東200號利東街地下G40-41號舖
7 O5 G6 C- V1 N8 X0 h價錢：$32
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Gontran Cherrier
. w% H  h6 K; j4 @傳統長棍麵包  f3 m, w2 G% b( ?
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2 l# F* n" A8 B2 p( N: e5.39.217.76價錢：$25# r$ N) E; {* \) A- f! Y

0 o6 G( I2 H4 O" d# _8 k3 mBakehouse1 R1 O  B! g" M
長棍麵包7 L5 _9 c5 t  |. `, }
地址：灣仔大王東街14號地舖
- a8 ~- y/ e$ |( H2 \! L/ A* [價錢：$25
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品穀
9 ]* X5 M# i3 c6 x5 K5.39.217.76傳統長棍(紅標)
3 K8 P" n) T1 r7 T, N) N: jtvb now,tvbnow,bttvb地址：佐敦白加士街61號地舗
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( s$ |6 D- c2 k/ g: JTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5.39.217.76! q2 x  k* j" V0 R4 T
LevainTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 Z) q& y& Y6 L" W
傳統長棍麵包tvb now,tvbnow,bttvb5 \  h" m% j$ R# w. t5 g
地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方B座Hollywood 1樓H105號鋪tvb now,tvbnow,bttvb* `0 }7 c2 w' I* u9 i$ u! c. V3 I0 A
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! ]  l) i& `- s( U9 |5 M/ q% w+ C公仔箱論壇今次邀請到米芝蓮一星餐廳ÉPURE法籍行政總廚Nicolas Boutin，盲試7款長棍麵包。
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- N  P- P4 u0 f& F4 v# B5 L# w比拼的7款長棍麵包，有國際名牌，也有本地知名烘焙品牌，麵包水準一向以高質見稱。
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2 y! L, k; [1 _6 wTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。Nicolas Boutin認為好的長棍麵包，外觀要呈均勻棕褐色，裏面氣孔大並且均勻。
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5 a6 _/ s3 E4 S/ [2 o' i  ^' k, rTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。味道要有發酵的微酸香味，略帶鹹味。
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\" @0 T* @; y3 z4 LTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。結果， Levain的法式長棍麵包，憑着外脆內韌，帶有酸香味而打低其他對手，成為冠軍。公仔箱論壇) I/ w' U: O+ W+ m1 O
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