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國產雞爆泡漂白水！「氯洗雞」安全嗎？ 料理前多做一件事自保
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作者:
soforlee
時間:
2020-10-15 02:31 AM
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國產雞爆泡漂白水！「氯洗雞」安全嗎？ 料理前多做一件事自保
日前有媒體報導禽肉屠宰場用次氯酸鈉（漂白水）浸泡屠體來消毒，氯洗雞引起民眾恐慌。用漂白水消毒是正確的作法嗎？是否有食安的疑慮？
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電宰後用漂白水殺菌 農委會：合理作法但無明確規範
雞肉是台灣人餐桌上經常可見的菜餚，每天全台大約屠宰80萬隻雞，而媒體報導屠宰後的雞混著血水放入漂白水中的畫面，看來驚悚。
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在電宰的過程中，肉體溫度會高達40℃，如果沒有冷卻殺菌，可能會讓微生物如沙門氏菌、李斯特菌激增，因此屠宰業者會加入抑制微生物生長的冷卻流程。冷卻方式可分為水冷式及氣冷式，台灣、日本走的是美系「水冷式」的屠宰流程，把屠體放在1～5℃的冰水中，並加入次氯酸鈉；而歐洲則是禁止水冷式、採取「氣冷式」，將屠體放在低溫環境中，抑制細菌生長。
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根據防檢局的建議，業者會在水槽中加入20～50ppm的次氯酸鈉消毒，農委會副主委黃金成也指出，使用次氯酸鈉是正確、合法的作法。
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防檢局副局長徐榮彬指出，國際食品法典委員會（CODEX）、世界衛生組織（WHO）聯合國糧食及農業組織（FAO）等國際組織及美國、日本、加拿大等國，為了有效降低屠宰場屠體的微生物污染，都允許屠宰場常規使用含氯消毒劑來清洗屠體，其中日本使用次氯酸鈉濃度規定200pm以下，而衛生福利部「食品用洗潔劑衛生標準」也允許清洗食品，可使用50ppm以下的亞氯酸鈉、二氧化氯、次氯酸。
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但是，建議濃度不代表法規罰則，該如何確保業者確實採用建議濃度、並未過量？黃金城坦言，這一塊一直沒有查驗機制，不過，日前防檢局曾委託農業科技研究院檢驗114家家禽屠宰場，結果發現氯的殘留量符合「自來水水質標準」及「飲用水水質標準」所訂容許範圍1ppm以下，顯示目前多數業者都未過度使用。不過，他也承諾未來會和衛福部研議相關的抽查機制及安全容許量。黃金城強調，會要求駐場的獸醫師嚴格監控次氯酸鈉的濃度務必在50ppm以下。
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不過，生產端和食品端顯然不同調。食藥署表示，若是屠宰端消毒需要，可由防檢局訂定相關的標準，但如果進入市場端，就不能有氯殘留。農委會和食藥署雙方標準不同調，未來還需要雙方協調。
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關於氯洗雞如何確保食品安全？國內電宰、銷售生鮮雞肉龍頭大廠大成沒有正面回應，只表示一切遵守國家規定，能使用才使用，且濃度和殘留量一定符合標準。
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消毒一定要泡次氯酸鈉？民眾該如何自保？
屠體消毒可以避免病菌孳生，增加食物安全，但是大眾都好奇，難道一定要泡漂白水才行嗎？徐榮彬指出，使用次氯酸鈉是合法的消毒方式之一，不過並沒有強制規定業者一定要這麼做。用台北市市場處家禽批發市場附設屠宰場屠宰稍早也發聲明表示，為了避免屠體滋生微生物，採用流動的冷水沖洗、並沒有使用次氯酸鈉。
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屏東科技大學動物科學與畜產系副教授謝豪晃指出，使用氣冷式的方式會讓雞肉喪失一些水分，導致重量下降；而水冷式不僅不會失重，還可能可以增加重量，增加雞肉價格，這恐怕也是為什麼業者選擇水冷式冷卻背後的原因。
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那麼，氯洗雞吃下肚會有食安疑慮嗎？民眾該如何自保？
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謝豪晃指出，衛福部准許使用50ppm以下的次氯酸鈉清洗食物，濃度上沒有安全疑慮，且在冷鏈運送、上架的過程中，氯會揮發掉，因此消費者購買時濃度已經非常低，不會有安全上的疑慮，如果還是擔心，只要在料理前再用緩慢流動清水洗過一次即可，或是挑選有品牌的雞肉供應商。
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歐洲已爭議不斷 英國首相推水冷式氯洗雞
氯洗雞不只在台灣引發爭議，在國外也有討論。歐洲各國均採用氣冷式的冷卻方式，但英國和美國簽訂貿易協議後，英國首相強森（ Boris Johnson）力推氯洗雞，認為這是對抗沙門氏菌和其他有害微生物最好的方式，這和英國之前使用氣冷式冷卻、禁止水冷式的規定是一大轉彎，因此一度引起英國國內的討論。
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雖然英國已經脫離歐盟，但身為歐盟的舊會員國，目前屠體處理的相關規定仍照著歐盟走。為何歐盟會禁止水冷式的冷卻殺菌方式？早在1997年，歐盟就禁止泡氯來消毒，原因不是因為「氯」本身會造成食安風險，因為歐洲食品安全委員會（European Food Safety Authority）早已發出聲明指出，吃到氯洗雞或使用氯消毒的相關食物不會有任何健康疑慮，而歐洲各國市面上也充斥著各種用氯清洗過的生菜沙拉。
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真正禁止泡氯消毒的原因是因為歐盟認為，依靠氯來做為肉品末端的消毒，是給業者開方便門，讓屠宰業者不必在意環境衛生問題。歐盟普遍認為，要對抗微生物，最好的方式是維持高品質和高標準的畜牧方式和屠宰衛生，而非消毒。而這也引來氯洗雞大國美國的反感，認為這樣的禁令違反科學精神。
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面對英、美兩國的貿易協議，英國是否要進口美國的氯洗雞，環境大臣歐斯塔（George Eustice）指出，目前並不會將氯洗雞摒除門外，將聽取各方及民眾的意見再做決定。
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