標題: [中式食譜] 蚧味魚米 [打印本頁]

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作者: super_999    時間: 2008-12-9 09:41 PM     標題: 蚧味魚米

【蚧味魚米】（川）
7 I' _0 ^4 @) S% ]% P+ u# \& o$ o公仔箱論壇
2 @- j& N0 W3 \$ s烹調類別﹕滑炒
+ h, w1 q. v1 |7 t3 V6 @+ Q. _  Y# R* ^3 A# [4 t  v; j+ y% i
用　　料﹕& T6 O: b/ ^9 A5 Z
ａ﹒主料﹕青魚（骨刺少的魚﹕黃魚﹐花鯉﹐鯧魚都可以）
' I$ R, E' W4 g5 M* fｂ﹒副料﹕冬笙﹐青椒﹐小苑豆公仔箱論壇: G6 S8 J( g3 {
ｃ﹒調料﹕油﹐鹽﹐白胡椒粉﹐味精﹐生粉﹐料酒﹐醋﹐蛋﹐薑末﹐蔥花﹒* `3 L1 L4 u1 N# l# L% x8 ?

0 x( h9 z8 {! S1 ]5.39.217.76操作方法﹕
  ?6 W: ^0 u% \公仔箱論壇ａ﹒將青魚殺洗乾淨﹐斬去頭尾﹐取中段去皮出骨﹒切成粒狀﹒用清水漂清爽﹒撈出瀝干﹒加味精﹐鹽﹐酒﹐5.39.217.768 X0 D& z" c% Z' Y- w
胡椒粉拌勻﹒加生粉﹐蛋清上漿（稍等一會兒）﹒
2 I( @6 t& L: Z6 A$ R) _6 k3 v7 Cｂ﹒冬笙﹐青椒徑粗細加工﹒冬笙下水鍋出熱﹐切成粒狀﹒青椒切同樣粗細粒﹒
( S" ?' Y3 ]+ ]* |) Zｃ﹒鹽（勿太多）﹐酒﹐味精﹐胡椒粉﹐水生粉（二匙水）芡成汁﹒
3 s/ a4 h) J5 H: b  D* xｄ﹒魚米下二﹐四成油鍋﹐滑干﹒副料沖鍋倒入漏勺﹒炒鍋內留余油﹒薑末代下鍋爆香﹒原料下鍋翻炒﹒
7 r# I. h( X9 V; W/ [$ ]5 w1 stvb now,tvbnow,bttvb兌汁（加鮮湯）翻炒﹒撒蔥花﹐淋醋起鍋裝盆﹒
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% y6 [- @8 d1 p菜品標準﹕
' k* B  u3 G. v+ f; G3 [公仔箱論壇色澤白淨﹐口味鮮咸﹐具有蛤香味﹒質地細軟﹐鹵汁包緊﹒整個蔡要白是白﹐青是青﹐粒粒清楚﹒
# F  l# R9 m3 P3 I
; J2 D) t0 B+ R9 Gtvb now,tvbnow,bttvb操作要領﹕
$ ~9 }, q+ x5 V+ Y( k: o公仔箱論壇ａ﹒魚米用清水漂淨﹐使魚米更白淨﹕腥味減輕﹕但魚米要歷干﹒6 H3 L# |' R7 q, {6 D; Q" Y
ｂ﹒三成油溫滑油﹒
9 \( q6 N# J9 H% E9 B$ D# w: s9 dｃ﹒鹵汁不宜長﹒/ A; u9 C5 N% v- b" f8 Q' V
ｄ﹒薑末要爆香﹐淋醋不離火﹒

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