標題:
烹饪词语大揭秘
[打印本頁]
作者:
尛滊靤
時間:
2008-12-6 10:32 AM
標題:
烹饪词语大揭秘
焯水：又称飞水，汆烫，是将原料放入沸水中进行初步熟处理的一种方法。
1 v* w ]8 U( G7 Gtvb now,tvbnow,bttvb
过油：对原料进行初步熟处理的方法。小原料从温油走过又称滑油；大原料从旺油中走过又称走油。
# t2 I; F4 R! h. x+ R( u
挂糊：烹饪前将原料均匀裹上一层糊液的工艺。
5.39.217.768 E8 v& a" s( X& ~" P8 m
上浆：用淀粉、鸡蛋、盐等与原料一起调拌，使原料外层裹上一层薄薄浆液的工艺。
$ o: y) m, N/ `* R* \- y4 p4 g+ bTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
上劲：将加工成茸泥末的肉类原料加盐、水、淀粉及其他辅料后反复搅拌，使之达到色泽发亮、肉质细嫩、入水不沉、不散的一种加工方法。
' b; a2 ^' H$ N& H. xTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
勾芡：在烹饪过程中向锅中加入水淀粉，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工艺。
. i" ]" z& O) j; M" m) K2 {公仔箱論壇
温油：俗称三至四成，温度一般在70℃～100℃。热油俗称五至六成，温度一般在110℃～170℃。旺油俗称七至八成，温度一般在180℃～220℃。
tvb now,tvbnow,bttvb, Y* c5 R1 o5 Q; C+ R5 n5 z. |
滑锅：将锅烧热，淋少许油把锅滑遍，再倒出油的一种方法。
/ H4 a$ a; F) u @: Ttvb now,tvbnow,bttvb
炝锅：又称炸锅，是指将姜、葱、辣椒末或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味，再及时下菜料的一种方法。
% J7 @; j7 Y, a0 q% x
高汤：又称上汤，是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤，加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理，使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料。
* o+ [. Q$ h! R8 y0 p1 p; e* \7 D# W公仔箱論壇
奶汤：又称白汤，原料加清水煨制而成的色泽乳白的汤。
" e& i# E2 R1 x$ I- L' c
码味：在烹饪前将原料用调味品调拌腌制入味的工艺。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
