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標題: 泡发干货冷热有别 [打印本頁]

作者: 尛滊靤 時間: 2008-12-5 10:04 AM 標題: 泡发干货冷热有别

我们平常烹调干货前都需要泡发，但泡发的方法也有讲究。冷水泡发（水温大约20度）多用于体小质嫩的植物性干货的泡发，有银耳、木耳、粉丝、粉条。热水泡发（一般控制在50℃至60℃之间）宜用于组织紧密、吸水力差的干货的泡发。
　　银耳：如果是用来炖，冷热水浸泡都可以，如果是要凉拌吃，那您一定要用冷水泡发，把银耳根朝上放，使水完全浸泡银耳，这样静置大约半小时。0 A# E4 J" |! d0 z7 G E7 M
　　木耳：用冷水浸泡，木耳泡发好后，撒上少量的面粉，反复轻轻揉搓，可以去除泥沙。
　　粉丝、粉条：用冷水泡发最好。当粉丝、粉条的颜色由透明变为白色或浅黄色，用手掐断粉丝、粉条，观察它的截面，没有硬心、白茬，证明已经泡发好了。
　　香菇：用热水慢慢泡发香菇，这样的香菇口感最好。把香菇泡在热水里，一定把有香菇蒂一面朝下浸泡，等香菇回软了，用手捏住香菇的菌盖轻轻旋转搓洗，这样可以使香菇里的泥沙沉入碗底。
　　腐竹：用热水泡发，在腐竹上面压一个盘子之类的重物，盘子要扣在上面，这样腐竹就完全就浸泡在水里了。

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