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標題: [美食介紹] 天津传统名菜选萃 [打印本頁]
作者: colus    時間: 2008-11-23 08:40 PM     標題: 天津传统名菜选萃

天津，位于华北平原东端，素为京畿门户，俗称“津门”、“天津卫”，东临渤海，西扼九河，盛产河、海两鲜，为餐饮行业提供了丰富的物质条件。天津人喜吃爱吃也善于烹调，什么节日吃什么、什么节令吃什么，都大有讲究，把餐饮当作生活中的一大乐趣和享受。他们不仅创制了脍炙人口的“狗不理包子”、“桂发祥麻花”、“耳朵眼炸糕”、“贴饽饽熬小鱼”等名点名吃，而且烹制的各种鱼、虾、蟹类菜肴有独到之处。其主要特点是：主料突出，配料适当，色艳味醇，适令应时，讲究软、嫩、脆、烂、香;肉类制品软烂味厚，肥而不腻;河海两鲜嫩而不生，软而不绵。无论汉民席、回民席或是素斋席，都带有浓郁的地方风味特色。　　5.39.217.76- E5 o. c- x, P, F2 R( Y

; I7 H7 T6 f' \! U2 v% K, Ktvb now,tvbnow,bttvb通天鱼翅
  j8 D* ~4 V% g1 F3 N# y* A( ~　　原料：蒸好的鱼翅1 000 g，熟猪油100 g，酱油50 g，白糖7.5 g,淀粉40 g，料酒50 g，味精10 g，姜汁50 g，葱段10 g，高汤适量。
; T7 [7 A& b3 `TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　制作方法：将排翅入沸水浸泡，除净沙子，入锅煮软，拆去翅骨洗净，放入容器，加猪肘、鸡翅膀、碎肉骨、葱姜、料酒、白糖、味精少许，上笼蒸5小时左右，再用沸水冲洗干净，即成蒸好的鱼翅;炒锅上火，下猪油烧热，将葱段、姜末煸香，放鸡汤、盐、糖、酱油及糖色少许，烧沸后，拣去葱，下鱼翅，用温火(火靠)10分钟左右捞出;另用炒勺下猪油少许，将剩余卤汁倒入，调好口味，再将鱼翅放入，烧沸后转用小火略(火靠)，下湿淀粉勾芡，滴上葱油，大翻勺，淋入明油装盘即成。
* r8 S9 m  y! H' Q; \3 @# O0 P7 h5.39.217.76　　此菜特点：色泽金黄，鲜味醇厚。
$ {0 u$ k* \) h; k: b8 m　　高丽银鱼公仔箱論壇+ n- G) }, ]# H2 R$ w" f
　　原料：银鱼10条，湿淀粉100 g，鸡蛋清8个，熟猪油 1 000 g(约耗75 g)，花椒盐5 g，面粉20 g，味精、料酒、盐少许。tvb now,tvbnow,bttvb) }. g# Q& U3 \' ]5 K6 a; O4 t
　　制作方法：银鱼去眼，洗净沥干，加盐、酒稍腌;取蛋清打透起泡，加面粉、清水适量，搅成蛋糊;炒锅上火，热勺温油时，将银鱼捏住嘴，裹匀蛋糊，逐个炸透捞出，装盘码顺，带椒盐上席。
) ~5 D- {) \5 F0 b3 i　　此菜特点：色泽浅黄，清香脆嫩。) r* @% M9 R* `9 v
　　挣蹦鲤鱼
! n7 S3 D7 ~8 r7 q) I0 b1 ~5.39.217.76　　原料：金鳞活鲤鱼1尾(750 g以上)，青红辣椒丝25 g，白糖100 g，醋90 g，盐0.5 g，料酒25 g，姜汁25 g，水淀粉25 g，花生油1 500 g(耗175 g)，葱、姜、蒜丝少许。
3 h4 G" F3 R) k# [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　制作方法：活鱼去鳃，不去鳞鳍，顺腹部中间开膛，除去五脏及腹内黑衣，贴着中刺一边一刀割断软刺，头部刀劈两瓣但不能断开，皮肉保持完整，头腹敞开，脊背朝上，伏卧盘中;坐锅放油，待九成热，一手提头，一手提尾，先炸带鳞一面，使鳞翻起，继炸鱼腹至熟，再炸带鳞一面及鱼头，使鳞皮及头骨酥脆，放入盘中;另起炒勺，用葱、姜、蒜丝炝勺，放入白糖、醋、料酒、姜汁、盐、青红辣椒丝、高汤，勾薄芡，淋花椒油，兑成糖醋汁浇在鱼身即成。
  D2 c8 t8 ^( m! I* R; f6 S　　此菜特点：皮鳞酥脆，肉质鲜嫩，鱼鳞翻起成挣蹦欲跃之势，别有情趣。
- J0 o- H( }' M) V  n' ^- y/ v9 n, h3 ntvb now,tvbnow,bttvb　　炒青虾仁
# C& R5 D& n& X; c4 T0 N' ^, O9 L公仔箱論壇　　原料：净虾仁350 g，黄瓜25 g，猪油750 g(耗75 g)，料酒10 g，浓姜汁10 g，味精2.5 g，醋1 g，鸡蛋清1个，水淀粉25 g，葱、姜米25 g。
" {. g8 j' c" _1 F: B9 iTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。　　制作方法：虾仁放入碗内用盐抓匀，打入蛋清，掺入水淀粉浆好;黄瓜去瓤，切成虾米腰形;锅坐火上，放进熟猪油，锅热油温，把浆好的虾仁逐个捻入锅内，浮起捞出沥油;锅留少量余油，先倒入葱、姜米，再把虾仁及黄瓜先后投入锅内，烹入料酒、姜汁、醋、味精和盐，颠勺出锅。
$ J$ a9 U% Q& m　　此菜特点：色泽杏黄，脆嫩清香。
% q8 H! X; ?. m' K- ?, j5.39.217.76　　酸沙紫蟹
. W' D4 s9 ~1 H0 ^+ U% l4 I公仔箱論壇　　原料：紫蟹1 000 g，干尖辣椒丝5 g，绿辣椒丝5 g，葱丝、姜丝各5 g，醋75 g，白糖75 g，料酒25 g，姜汁10 g，水淀粉15 g，食盐少许。
# V7 X- n6 }7 u. m; Q% z* R　　烹制方法：用温水洗净紫蟹，揭开蟹盖，除去蟹腿、肺及脐盖，将蟹身一劈两半，去掉屎包和边，剁成长方形;把剁好的蟹身盖黄朝外或朝上，摆成正方形;淋入料酒、姜汁，上笼蒸5分钟出屉，换盘待用;坐锅放底油，放葱姜丝和红、绿辣椒丝略炒，烹醋、料酒，倒入姜汁、白糖、食盐，勾薄芡，淋花椒油，浇在蟹上即成。
" Y) o0 l9 H' Z5 N　　此菜特点：酸甜咸辣，鲜香爽口。7 Z7 i3 k" J* b: Z9 N6 W
　　蟹黄白菜
. g) w+ i, D, V+ l( r公仔箱論壇　　原料：净白菜头200 g，河蟹黄75 g，熟猪油60 g，味精5 g，料酒15 g，盐4 g，葱、姜米各2.5 g，高汤100 g，淀粉35g，牛奶50 g。5.39.217.76" `" w0 @3 ~; H9 M( s' o% R$ i
　　烹制方法：白菜头切成0.66 cm宽、13 cm长的条，沸水煮好，冷开水过凉沥干，理顺整齐摆入平盘;蟹黄大块改刀，开水焯后去杂质;坐锅下熟猪油，放葱姜炝锅，烹料酒，倒入高汤，先把蟹黄放进锅内，再下白菜、食盐，用旺火煸至汁少时，放味精，倒入牛奶，挂芡，淋大油，晃锅翻个，迅速装盘。
  s% u# o  M- _' g) @' y　　此菜特点：蟹黄鲜嫩，白菜软烂，色调明快，口味咸鲜。tvb now,tvbnow,bttvb/ f% c8 X, T( |
　　金钱雀脯% K# l1 M4 b* [  s: l
　　原料：净雀脯肉200 g，猪肥膘肉100 g，鸡蛋1个，刻好的金钱状的笋25 g，黄瓜25 g，香菇1.5 g，红萝卜10 g，食油1 000 g(约耗50 g)，酱油10 g，料酒15 g，花椒油15 g，味精5 g，白糖10 g，水淀粉50 g，盐、葱、姜、蒜及高汤各少许。
& ~1 P1 f2 T, K2 w) \+ Stvb now,tvbnow,bttvb　　烹制方法：逐一用刀拍雀脯肉成圆形片，猪肥膘肉改刀成圆形片，用调好的蛋糊沾在一起，并用刀划十字形;坐油锅，油温后下入沾好糊的金钱雀片，炸好捞出控油;坐水锅，水开，分别将香菇、红萝卜、冬笋入锅焯水后，捞出控干;坐锅放底油，投入葱、姜、蒜炝锅，加醋、酱油、料酒、白糖、味精和食盐，再放入炸好的雀脯及配料，挂芡颠勺，淋入花椒油即可。
) ?% c% ~/ ^! \, x! k* R4 Htvb now,tvbnow,bttvb　　此菜特点：地方野味，咸鲜略甜。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 \( ^) z) i8 _8 V: r
　　煎烹大虾
. H- }# Z) A7 q* t; s/ L2 B　　原料：大虾500 g，料酒25 g，醋15 g，白糖40 g，猪油75 g，香油25 g，食盐、味精、葱、姜、蒜、高汤等各适量。公仔箱論壇: @& k! L" }7 k% ?* t/ {% {5 W
　　烹制方法：剪去虾腿、虾枪，除去屎包，挑去沙线，剁成头、中、尾3段，洗净备用;坐锅下猪油，油热下大虾煸炒，用手勺把虾油挤出，视虾煸透，炝葱、姜、蒜，烹料酒、醋，添入适量高汤，下白糖、食盐，大火顶开，小火煨(火靠)，视汁浓放味精，淋香油，收汁后整齐码入平盘内。
4 R2 v, ^$ v' E9 \' n0 W. l5.39.217.76　　此菜特点：甜咸味醇，脆嫩鲜香。
作者: colus    時間: 2008-11-23 08:42 PM

小弟第一次在贵区发贴0 J* G# ~5 O: e; ?; G
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平时素爱美食,希望能在这里交到志同道合的朋友！



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