標題:
[健康資訊]
喝咖啡會致癌？
[打印本頁]
作者:
david_540120
時間:
2019-11-9 12:49 AM
標題:
喝咖啡會致癌？
喝咖啡會致癌？營養師：選對咖啡豆、少「煮」咖啡，安啦！
tvb now,tvbnow,bttvb; j7 f! c- P9 O1 F% W0 J
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 h6 c$ W! e% @9 s1 ?2 o
) Y7 x6 n, |/ o9 a3 A' F; n
近來網路謠傳「喝咖啡會致癌，因為咖啡含有致癌物丙烯醯胺，甚至會傷腎、帶來生殖毒性」，乍聽之下
，令咖啡族恐慌，什麼是丙烯醯胺？不小心攝取到丙烯醯胺，會對人體健康產生影響嗎？營養師表示，只要選對咖啡豆、注意烘焙溫度，以及儘量少「煮」咖啡，就不必過度擔心誤踩致癌地雷。
0 L5 C7 D1 X% p& _TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- P# y1 P0 M' |4 [2 `. L" ^5.39.217.76
& {9 u( f& ]& T/ b1 M4 W6 g2 l1 }TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
丙烯醯胺是一種化學物質，世界衛生組織目前把丙烯醯胺列為第二級致癌物（2A致癌物），丙烯醯胺是由「還原糖」例如葡萄糖、果糖等和某些
氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙加熱過程中，產生梅納反應（Maillard reaction）所產生。生咖啡豆本身就含有各種成分，如碳水化合物、蛋白質、油脂、有機酸等，經過加熱烘培就會生成一連串反應，產生香醇氣味。其中最重要的兩種反應，為焦糖化反應與梅納反應，因此也會含有丙烯醯胺。
5.39.217.762 B s* o% j' K9 r% o9 @( Y! F8 z
/ a: W% ~/ p. O
, ]4 H& K& _+ v8 Y- k
營養師：沒有足夠證據証明，丙烯醯胺會對人類致癌
5.39.217.76# V' J2 n7 p; C% D/ K& F
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 G$ Q& Q9 L" D' W1 b5 q0 |
. Z( W& }! _- v! X& P. l
雖然動物實驗發現，丙烯醯胺有致癌風險，但沒有足夠證據証明會對人類致癌。營養師林世航表示，事實上，丙烯醯胺在咖啡中的含量極低，正
常健康的人體都能代謝掉。但是，無論是選擇咖啡豆品種、瑕疵咖啡豆、烘焙溫度，或沖泡方式4方面，都會影響丙烯醯胺的濃度：
5.39.217.76" A2 f# t# i# ?! v
5 d& M$ {3 P+ a5 Wtvb now,tvbnow,bttvb
2 J }$ E. Y( V! V! w
1.羅布斯塔咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
/ o- U$ V F: q! m8 W% I# R
; @0 c9 C/ {% _# PTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
( Q7 R# R- u* O/ Q1 ~5.39.217.76
現行市佔率最高的兩種品種咖啡豆，就屬阿拉比卡（Coffea arabica）與羅布斯塔（Coffea robusta），分別佔有80%與20%，而品種的不同就影
響了丙烯醯胺的含量。
5 F; _0 c; r9 z' V' l$ _公仔箱論壇
公仔箱論壇( k: T. b8 E3 I- B0 Q6 t
# @) R1 G( t' P, ]1 y4 s X ~. Y
其實，「天門冬醯胺」與「蔗糖」是丙烯醯胺生成的關鍵因子，普遍而言，阿拉比卡咖啡豆的「蔗糖」含量較高，而游離的「天門冬醯胺」則以
羅布斯塔較高。研究則顯示。「天門冬醯胺」更是丙烯醯胺生成關鍵因子。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' W6 X4 K6 [+ N
% R1 C) K6 x7 F3 P
5 T5 W6 E: y( f4 t0 y) d4 J6 D" M5.39.217.76
2.未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆的丙烯醯胺含量高
5 Z# Z0 L: g: O$ R; X5.39.217.76
0 @1 |0 x( h! T- k6 [! pTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 u2 ]4 ]2 O8 q# v' M
咖啡豆偶爾會有瑕疵產生，像是未熟豆、蟲蛀豆、發霉豆等，研究發現，未成熟的果實中，咖啡豆含有較多的天門冬醯胺，所以在後續烘焙更容
易產生出丙烯醯胺。一般而言，精品咖啡豆會經過數次挑豆，將這些瑕疵豆去除，因此未熟豆的比例也會降低許多。但是，如果屬於較便宜的咖啡豆，為省成本，又能富有較強烈的味道，可能會添加羅布斯塔，如此相對之下，比起精品咖啡，丙烯醯胺的含量就有可能較高。
2 N" V0 b7 }. X0 d
9 x& n: S( z) j5 E' u, N) G$ g
5.39.217.76& Z( G* Y. ]: k6 c, [
3.淺焙咖啡豆，丙烯醯胺含量較高
+ L- W. P: ^) B$ c8 s. z6 o; N6 M
5 e; s/ f0 K' g/ a, G" z' p
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。, A4 ~+ Y' b; P* q% E
營養師林世航表示，咖啡豆在烘焙時會出現兩次爆裂聲，大致上可依照烘焙的爆裂聲區分焙度，在一爆前後可稱為「淺焙」、一爆結束至二爆前
的空檔則稱為「中焙」、二爆中期至結束則為重焙。烘焙時的溫度非常高，咖啡豆的溫度會逐漸加溫至200度以上，這樣的高溫環境有利於丙烯醯胺的生成。有研究中指出，丙烯醯胺約在烘焙開始的1分鐘生成量最多，這也代表丙烯醯胺在「淺焙」豆的含量，會高於中焙與深焙的咖啡豆。
- u+ E% o) t, W3 V/ r: m ^0 S公仔箱論壇
; o/ O+ y# Q/ {. B; \% f9 e' i; GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
公仔箱論壇1 u# L7 ]3 k" H. X$ _! k3 ~
高溫除了會促進丙烯醯胺生成以外，也會造成丙烯醯胺繼續的裂解！如果可以生成丙烯醯胺的原料，在烘焙前期皆反應完畢，這也代表在烘焙中
期之後沒有原料可以再生成丙烯醯胺，而丙烯醯胺又繼續的降解，所以中、重焙咖啡豆的含量會遠遠低於淺焙的咖啡豆。
$ P: B; i+ A/ S5.39.217.76
5.39.217.76 O* u- E1 K# b
5.39.217.76& t& o3 e; A b5 t( p
不過，並不需要因此捨棄淺焙的咖啡豆。 淺焙的丙烯醯胺含量，其實並未嚴重的傷害身體，而淺焙咖啡豆所含的營養價值遠遠高於中、深焙的
咖啡豆，例如含有綠原酸、咖啡酸含量等，所以「淺焙」仍然可作為選擇。
" t. p J) u# ^! k0 e- T0 C
3 v7 g( m- T- L* G
+ z& H) ]3 b0 n
4.咖啡用「煮」的，丙烯醯胺含量較高
/ ~: N7 g4 i9 I( g2 [3 |5.39.217.76
: i \; w* d: i, J9 ?4 y" f9 vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 k3 s; r( Q: J! Y) l
林世航營養師表示，由於丙烯醯胺的水溶性很高，所以容易溶入咖啡液中，由於以煮咖啡的時間最長、溫度最高，所以溶解出的丙烯醯胺含量也
最多。而義式濃縮咖啡的萃取時間短，完整的萃取約為25-30秒，會使丙烯醯胺的溶解量減少。咖啡沖泡方式大致分為3種：
9 N3 W7 ~1 q: ]3 V& E公仔箱論壇
# W8 M1 U! [5 `5.39.217.76
tvb now,tvbnow,bttvb2 u E- e, H& W( u
★「煮」：將咖啡粉置入滾水中沸騰，如：土耳其咖啡。
: P1 C# z X: v% ?% @6 t5 \0 o* gtvb now,tvbnow,bttvb
) j7 X( s3 g! J# z. k. }. o5 E
5.39.217.762 i1 k+ O( I! }6 l
★「滴漏」：以熱水沖入咖啡粉，咖啡萃取液逐漸滴下，例如：手沖。
% L2 ^! d, E8 U
( m O/ x- C0 ^' C& Y1 y5.39.217.76
3 G, f+ c$ ]+ z9 x% v- R: i5.39.217.76
★「壓力」：利用壓力強迫液體流過咖啡粉餅，例如：義式濃縮咖啡。
9 g% {1 d4 [9 ?: A6 n1 z# `8 d
; u; w( i% |( {4 `; g4 B6 ~
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 ~9 S/ J: c( d! x _$ X9 d1 {
國內食藥署表示，台灣建議，每1公斤的咖啡丙烯醯胺的含量應低於450ppb。除了安全攝取量之外，其實，在許多食品中也暗藏丙烯醯胺，根據
歐盟與美國對於食品中丙烯醯胺含量的研究中，含量排名第一的食品是薯片，其次是烘焙咖啡。香港食品安全中心研究發現，蔬菜也會炒出丙烯醯胺，例如，櫛瓜、蒜頭、洋蔥是含量最高的前3名。但是，在台灣相關研究認為，咖啡排名在薯片、黑糖、油條與餅乾之後，數值也遠低於歐美的研究數據。
/ _7 R. G9 }& F4 k$ Y7 I4 }
( i" A @3 I8 W( X' L4 ~: m% J5.39.217.76
公仔箱論壇/ g) H! M7 [3 d# g; B: b' U
雖然，咖啡在烘焙過程中會產生丙烯醯胺，但依照我們飲用的習慣與攝取量，並不會帶來健康的危害，再加上咖啡有許多的植化素，尤其是淺焙
咖啡，所以咖啡依然是個很健康的飲品，所以不需要過度擔心！
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
