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馬鈴薯變綠 生物鹼含量高不宜食用
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作者:
timmychoo
時間:
2019-10-18 07:13 AM
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馬鈴薯變綠 生物鹼含量高不宜食用
綠色馬鈴薯就是有毒，真的嗎？食藥署表示，馬鈴薯塊莖變綠色，主因是接受光照而產生葉綠素。馬鈴薯變成綠色的狀況，不單發生在收穫之後，因為在栽種的過程中，有時候會因為種植深度不足，造成持續成長的馬鈴薯被光線照射到，因而產生變綠的結果。
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若光線照射的結果，使馬鈴薯在有葉綠素存在的部分，開始產生大量生物鹼，但馬鈴薯變綠的程度，非與生物鹼含量直接劃上等號。農委會種苗改良繁殖場建議切除綠色部分再行烹調。
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配醣生物鹼是馬鈴薯塊莖的天然成分，是植物的二次代謝物，可能存在於茄科植物如馬鈴薯、番茄或茄子中，具有殺蟲及殺菌活性，能幫助植物抵抗動物、昆蟲及真菌危害。108年1月1日施行「食品中污染物質及毒素衛生標準」，訂定馬鈴薯塊莖中總配醣生物鹼之總和限量為200mg/kg，與國際一致。
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農委會農糧署表示，發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮、被淘汰的馬鈴薯其生物鹼含量較高，誤食可能導致中毒。所以對於發芽的馬鈴薯、馬鈴薯皮不建議食用。
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茄科植物一般會含有一些有毒的生物鹼，馬鈴薯所含的生物鹼主要成份為solanine和chaconine，食入多量solanine（茄鹼）可能會產生急性中毒，常見的症狀包括頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。發生中毒的時間多在食用後2至24小時，腹瀉的情形可能會持續3至6天。
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種苗改良繁殖場表示，因溫度變化劇烈或儲藏時間較久，均會破壞塊莖休眠，均會促成馬鈴薯發芽。食藥署表示，馬鈴薯植株生物鹼以「芽」的含量最高，過度光照或儲存不當而具苦味的的塊莖生物鹼亦會升高，因此有關動物及人類食用發芽的馬鈴薯、因保存不當發霉之被淘汰馬鈴薯而導致中毒的報告則較多；但成熟馬鈴薯之生物鹼含量約僅0.005~0.010%，食用無中毒之虞。
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食藥署建議，採購馬鈴薯建議挑選儲存良好、表面完整乾淨、觸感堅實光滑、沒有發芽的馬鈴薯；購買後要低溫保存，避免陽光照射及放置過久，已發芽不要再食用。業者要做好自主管理，馬鈴薯作為食材時，留意是否有發芽、變綠、變質及腐敗情形，妥善貯存確保消費者食用安全。
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