公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ : d% q, |# U4 Q, Q

周永華師傅

5.39.217.76  p' R& \& I- E$ O* u6 K
擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。" P& R, M  w" T5 ^1 K4 f# I

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# {  \0 j. {. J5 @
香草汁（ Herb Oil Sauce ）5.39.217.765 E; j* o! `4 v7 k0 S
5.39.217.760 \$ G# x& @/ C/ `7 J; X

5.39.217.763 c) O- W9 H0 j! B
味道：香草味醒神 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' p& P6 v/ r; ?* w) {
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。tvb now,tvbnow,bttvb/ }5 @' D0 c$ L) f9 F

黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） tvb now,tvbnow,bttvb2 V; y& a4 J9 L/ I/ T1 u

5.39.217.765 ?0 D! }/ O: g+ T  s
味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝 " q3 J: O0 Z) Q/ U' p
儲存： 2 天
tvb now,tvbnow,bttvb* S7 L8 ?$ M  f- c  @$ V, O1 a
材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）公仔箱論壇  F3 M# `/ N" i# F
5 ~/ b1 c6 L7 u- j
做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

tvb now,tvbnow,bttvb, ~' H) h" E6 l( r
南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）8 k9 t* n% q# v$ [( _
( C4 V1 R/ T% `5 z6 M

味道：清甜鮮香 5.39.217.76- J; t7 b4 i( y
配搭：煮海鮮或意粉 5 q) g7 }& H4 E/ G$ j' R6 C% N. @
儲存： 1 天 tvb now,tvbnow,bttvb+ ~' S ~8 w# k

材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。
公仔箱論壇+ j9 ]+ N5 R- T% K9 n+ [4 n# W
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* I( M& I. ^" ?3 ~+ r% V
薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb, _' p6 J3 R! U2 U

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 - N) u7 P7 N( _/ k" h
儲存： 2 天tvb now,tvbnow,bttvb1 D1 g, S7 f6 W2 ~6 K7 _7 Q7 o9 |* l

公仔箱論壇' C! o! R9 B0 s' V

tvb now,tvbnow,bttvb3 e9 ]; w5 C; u. ]* U
材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。
5.39.217.76% A" P9 U- s8 m! V# N9 I, f: Y: I
) F2 Q: K+ a4 Z: T1 k# a- X G
茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
7 L( f9 ]- }6 j- A% W

味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 Y/ T, O3 w- ]3 M2 b. i
儲存： 3 天
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' X9 Q: c; z4 d( d
材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! c% y' I2 u6 h. j) o+ z

公仔箱論壇! f. \- `4 I6 x8 O4 P# E' ^7 L
西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）
+ g- u$ X4 f* u7 rtvb now,tvbnow,bttvb4 a" n$ G L" }: |

味道：甘香，忌廉味重 ; W' m6 [: J; a8 f2 k
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天
5 Q% K% F' Z! B c
材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升）公仔箱論壇) S6 f7 N: p2 z3 c( M& B2 r

做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。公仔箱論壇# X! ]2 W+ \" I4 }. \0 N3 f! m
公仔箱論壇1 H# u9 t/ d# s& V8 s

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）tvb now,tvbnow,bttvb% S: A, ?4 N& s& u7 ]
tvb now,tvbnow,bttvb3 I: Y% y L: R3 W

味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 ) k% Y- Z; }9 J, J

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb' N/ x/ Y1 A2 o% J) [

做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。公仔箱論壇- n8 P; r$ r, O a6 M

5.39.217.76; ?; b; X) f! Q
榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）$ c4 L3 w5 @, g

味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律 * }) [1 i& T6 {! p Y
儲存： 2 天 0 u( T8 g, i8 p: `

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。% c; b% j6 L' Y! v

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）5.39.217.76% T/ {. I C1 D! [* B+ z

/ y+ S) m- y" g/ H0 z! ~# u
味道：帶辣 tvb now,tvbnow,bttvb2 p; J* [5 L N3 d
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 {$ h& F# c9 D( Z; {( y3 }- w( N
材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） 5.39.217.76& f: k8 ?9 T2 ]# p/ J

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。
; c: R) ~5 {4 m. N
- M6 a, _* R; f" V+ s
羊肚菌汁（ Moral Sauce ）: `" H) s" W$ n& R9 m, }% u

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% L2 c S2 y3 f" e+ I
味道：野菌香特濃 3 A' k# m, x, N- i3 K5 E9 C6 f
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 Z& C+ M% s# T' \8 E7 Y5 @% d
做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。
0 e4 Y9 d& A2 P f6 b! C" A
公仔箱論壇8 i5 z7 I% b; U+ @& a& [1 N+ G
燴海鮮中東米香草番茄公仔箱論壇( H: [3 B( u; e2 D9 e

; g( w7 ^7 c9 i1 x- f) q/ E
0hr 25mintvb now,tvbnow,bttvb1 p9 b& J% q9 [' [
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆ 7 D! h! N$ l$ `4 z2 c

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
' t# A$ h9 L* i: [2 q公仔箱論壇中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升
4 T& r5 ~+ F/ K1 C0 j
做法
% ~) Z' O- b, d9 P2 d L1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。

2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 * f7 u/ S/ S% i3 z% _
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: ~3 S. C8 f4 `" N% b3 E
3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

tvb now,tvbnow,bttvb! G- h0 R7 s2 j. h

貼士

煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 e  d* B7 E7 G* r) C. M, ~, e9 g% d' p
tvb now,tvbnow,bttvb' }  k# a$ N, T. n
; ]8 }: w  y8 G6 s/ z
吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
公仔箱論壇/ {) Y7 c0 A; v4 V$ [2 x

公仔箱論壇% j0 _& J e1 l! q7 B$ ?! q( U% f" A

0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 公仔箱論壇' D; I( x0 d8 B, s/ M' Y1 B+ t
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# x% F. n' \( q. u8 k4 Z! G4 \: }
要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
, v9 k* h4 \% m& j; g9 J4 Q
材料
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克5.39.217.768 H9 T" [- u3 d' B% O8 I( h" K

做法
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 5.39.217.76* r: W4 T% _, v/ ~* {

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* N* o( q5 j- B, o7 }" c
3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。! I6 Z+ m4 w9 q- d/ b! `

5.39.217.76 Q, e- e( W' P* N9 P

貼士tvb now,tvbnow,bttvb8 q* q) n, z8 x
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)