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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 9 y9 b3 I" | l; E# Q; J5 [

周永華師傅

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擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。# b+ s/ D2 Q/ h* G/ m3 {
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 5.39.217.76& X" N; l" ~, K1 O/ v. q# t

材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）公仔箱論壇* n8 y0 m! _6 w! x) Y

做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。* i1 h/ L- c' O( y
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ） 5.39.217.76% d! `* C2 m2 e p. l4 P$ H

味道：果味酸甜 9 p0 u$ Y! H# m/ J- F9 ?
配搭：雞、鴨、鵝 4 J3 ^: U, k2 h: C% S& L
儲存： 2 天

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）公仔箱論壇5 V. f d3 x8 H, M2 b) n1 K

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）

味道：清甜鮮香
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）
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做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。' x! @' m* t& d8 @7 T
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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: w/ y) o" B( x) p

味道：清

軟滑
配搭：羊肉，減低羊羶味 tvb now,tvbnow,bttvb, O2 t& Z9 s' `: T. c
儲存： 2 天! g" P- O+ A; X! R

材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） tvb now,tvbnow,bttvb0 x$ } w; i- @! T9 d1 e( |- C

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。

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茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）
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味道：番茄味濃，清香醒胃 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. v9 ^- M' M; |2 D4 w8 a5 B1 k
配搭：海鮮或與多士同吃
儲存： 3 天
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材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）

做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）. Z c3 Q7 \) q W2 x4 g* S
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味道：甘香，忌廉味重公仔箱論壇 A2 O& x- T+ x3 \( E& Q* {
配搭：意大利飯或西班牙炒飯公仔箱論壇& G% Z6 @5 Q6 D/ Q* n! e! n9 h& |( L7 B
儲存： 2 天
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材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） 5.39.217.76' a* V* C4 C! P# t$ v: w/ Y
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。

蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）
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味道：蒜味勁，帶酸 . g3 b0 v, Z7 m3 u
配搭：拌入肉類沙律
儲存： 3 天 5.39.217.76& T3 A2 E/ D$ J. X7 N, J
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材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升）
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。5.39.217.76, S' F, I+ j. s: v

榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃 , g4 t) q1 L6 ]
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 . J6 Z% I( j% v/ W; g1 [

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 @' O) G7 v' a3 [. ^! _/ J

做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。4 }! T) o8 j& ?0 J8 Z
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墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）公仔箱論壇4 ^( x3 d" K$ H9 e! j- v4 z7 v, V' i, }& q

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味道：帶辣 R8 s" G# s; O3 p! ]3 H( n2 f1 a
配搭：墨西哥卷
儲存： 2 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。* ^2 I5 z' d( p9 s3 A

材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ b! s9 P* E& Q! l

做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。+ |6 ]3 [; s8 J# L+ x7 D9 }

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）
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味道：野菌香特濃 5.39.217.76! [9 G: n) c7 r* E* _7 \1 G
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食
儲存： 2 天
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材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）公仔箱論壇' P% q( l" D' C" T4 e7 I l
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。

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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min# y q, l: ^$ _. ]* C7 m
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆
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中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。

材料
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法5.39.217.762 G7 B5 r4 \" v. ?/ K4 _2 {
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。
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3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。

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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。
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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30mintvb now,tvbnow,bttvb. Z0 D; ]1 d. ?
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆
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要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。
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材料公仔箱論壇" N/ X/ G' K& k* Y+ a* n( L
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克
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做法tvb now,tvbnow,bttvb9 N: }* s; N; i! L1 V
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 B$ o2 c5 d' ?" {6 A% O

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。

3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。 5.39.217.76$ O8 B5 R9 ^% H, C$ U3 V

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。: u1 K! y3 H! ^# U5 u7 Q

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貼士
9 x) [" O0 b0 A8 I0 `/ e公仔箱論壇炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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