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標題: [西式食譜] 汁著點撈炒 [打印本頁]

作者: maonv 時間: 2008-10-25 10:24 AM 標題: 汁著點撈炒

煮中菜，生抽老抽蠔油鹽糖埋個芡，一樣汁煮百樣菜；西餐就不同，去到高級西餐廳，打開餐牌，淨係個汁名都水蛇春咁長，醬汁材料百搭百味，沙律海鮮意粉牛肉豬肉雞肉，樣樣都要配不同醬汁，今日請來煮汁可以煮到出神入化的周師傅

大家煮十款西餐常用的汁料，睇你又「汁」到幾多？ 5.39.217.768 F( i7 s0 c- b

周永華師傅TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# l* ]& @) g7 L2 V5 S* P6 {

擁有 18 年入廚經驗，曾於各大酒店任職。擅長烹調西菜的他，平日最喜歡鑽研新菜式和炮製獨特汁醬，為西菜注入潮流元素。
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香草汁（ Herb Oil Sauce ）tvb now,tvbnow,bttvb/ B$ n: o: g% [" e! a0 O) z( s
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味道：香草味醒神
配搭：炒意粉或撈意粉沙律
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ D5 }, ?% g/ ]$ N2 N

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材料：洋

粒 / 巴馬臣芝士碎各 10 克、羅勒葉 50 克、欖油 100 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升）
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。/ L1 s- |% ~( q) x! L
做法：先將洋

粒和羅勒葉放攪拌機打碎，加入欖油和巴馬臣芝士拌勻，最後下鹽調味。
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黑加侖子紅酒醋汁（ Blackcurrent Red Wine Vinegar Sauce ）

味道：果味酸甜
配搭：雞、鴨、鵝公仔箱論壇$ `' f& I! A5 W6 d8 a
儲存： 2 天 5.39.217.76! m8 R3 k0 @8 ?( L

材料：黑加侖子 80 克、糖 30 克、紅酒醋 20 毫升（份量： 100 毫升）

做法：黑加侖子加糖，以細火煮至爛茸，加紅酒醋再煮 15 分鐘即成。

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南瓜魚汁（ Pumpkin fish sauce ）7 y8 ^/ |% ]% `% L: q3 e2 G

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味道：清甜鮮香 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 t) F3 L; N$ [
配搭：煮海鮮或意粉
儲存： 1 天
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材料：魚湯 300 毫升、南瓜茸 100 克、刁草 5 克、番茄粒 80 克、鹽少許（份量： 350 毫升）

做法：魚湯加入刁草和番茄粒煮滾隔渣，放南瓜茸攪勻煮至滾起，下鹽調味即可。公仔箱論壇$ e9 F4 Q+ S( v# b, U" g

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薄荷乳酪汁（ Mint Sauce ）5.39.217.76. \7 O7 m0 S+ R& u4 l, v6 F2 U1 L' t) v
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味道：清

軟滑公仔箱論壇7 Q' |& f0 J8 P. f
配搭：羊肉，減低羊羶味
儲存： 2 天

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材料：薄荷葉 40 克、原味乳酪 120 毫升、鹽少許（份量： 120 毫升） TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 w+ _4 M1 j) Z7 U% G2 i9 ^

做法：將所有材料放攪拌機打勻即可。( X; R) X) j' K( T* b

茴香橄欖番茄醬汁（ Fennel with Olive Tomato Salsa ）公仔箱論壇+ ?( m" s% m, _) o: V

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味道：番茄味濃，清香醒胃
配搭：海鮮或與多士同吃 tvb now,tvbnow,bttvb. i* J% a! F) o+ @2 R
儲存： 3 天

材料：洋

粒 / 黑水欖粒各 10 克、番茄粒 15 克、茴香碎 20 克、意大利芫荽碎 5 克、檸檬汁 10 毫升、紅酒醋 5 毫升、欖油 20 毫升、鹽 / 胡椒粉各少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽和胡椒粉調味即可。公仔箱論壇$ K1 u U9 k8 Z3 g6 T4 q
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西藏紅花忌廉汁（ Saffron Cream ）5 ^2 N6 y& v* m9 U3 m# [- p

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味道：甘香，忌廉味重
配搭：意大利飯或西班牙炒飯
儲存： 2 天 0 g4 C6 [2 j8 i% G7 x

材料：西藏紅花 5 克、白酒 20 毫升、洋

粒 10 克、忌廉 80 毫升、鹽少許（份量： 70 毫升） - N2 h |" d0 U P' }
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做法：白酒浸西藏紅花 10 分鐘，取出。爆香洋

粒，加紅花及忌廉煮

至 3/4 份量，下鹽調味即可。5.39.217.763 W8 |: \$ U' D: q

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蒜茸油醋汁（ Garlic Vinegar Dressing ）1 p* e2 [2 W4 N
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味道：蒜味勁，帶酸
配搭：拌入肉類沙律 tvb now,tvbnow,bttvb; Y8 k1 T  O0 t: T
儲存： 3 天 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。. W7 n( D' `9 a1 x

材料：蒜茸 20 克、紅酒醋 15 毫升、欖油 80 毫升、檸檬汁 10 毫升、法國芥末 5 克、鹽 / 糖各少許（份量： 100 毫升） 0 v/ y1 p9 D. C, q+ w
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做法：將紅酒醋與法國芥末拌勻，加入欖油和檸檬汁，下蒜茸、糖和鹽調味。

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榛子黑松露油醋汁（ Hazelnut Truffle Vinaigrette ）
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味道：帶酸且黑松露味濃
配搭：撈雜菜沙律
儲存： 2 天 : E; p5 W' g3 [1 `& G: E

材料：榛子 20 克（打茸）、紅酒醋 20 毫升、欖油 40 毫升、黑松露 5 克（打茸）、檸檬汁 5 毫升、鹽少許（份量： 60 毫升）
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做法：所有材料拌勻，下鹽調味即可。

墨西哥紅椒汁（ Harissa Sauce ）
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味道：帶辣公仔箱論壇) b* [: S' C6 ~( @8 X4 x
配搭：墨西哥卷 9 P/ B( x4 y/ u9 j) N( r! W9 Z
儲存： 2 天公仔箱論壇* t ]. g% p2 p# z9 g2 w
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材料：大紅椒 300 克、紅辣椒 100 克、紅椒粉 10 克、欖油 30 克、白酒 30 毫升、百里香 10 克、鹽少許（份量： 200 毫升）
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做法：大紅椒去瓤，與紅辣椒混入欖油、百里香和鹽。放入焗爐以 180 ℃ 焗 10 分鐘。將焗好的大紅椒去皮，加入紅椒粉、白酒，以攪拌機打茸，倒出煮滾即成。

羊肚菌汁（ Moral Sauce ）5 I8 M* C, S7 n, x3 f% ]2 c
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味道：野菌香特濃 " f. \$ E" v9 y; L
配搭：淋上西冷或配合牛肉同食公仔箱論壇( y- E- n* Z) n) J, d2 d, m
儲存： 2 天

材料：

羊肚菌 60 克、洋

粒 10 克、白蘭地 10 毫升、燒汁 100 毫升、鹽少許（份量： 100 毫升）
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做法：

羊肚菌浸水 1 小時至發大，切粒；爆香洋

粒，加入羊肚菌、白蘭地、燒汁煮滾，最後下鹽調味。/ ~5 M! E' |" ^+ a5 B% M0 A
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燴海鮮中東米香草番茄

0hr 25min
製作難度： ★ ☆ ☆ ☆ ☆

中東米其實是粟米類，浸過熱水後會發大，煮時不要滾太久，避免煮得太爛。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" K/ x: `# R8 ~+ M' N
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材料5.39.217.76  N8 s: L9 |& d- K6 ^
中蝦 4 隻、蜆 4 隻、魷魚 120 克、龍蝦仔 1 隻、中東米 40 克、南瓜魚汁 300 毫升

做法公仔箱論壇% Y& P! }  H; P/ d; @
1. 將中東米浸熱水 6 分鐘。
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2. 燒滾水，將所有海鮮材料

水，瀝

備用。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。2 M& l1 y8 e8 Y; ?0 C* Z. b

3. 煮熱南瓜魚汁，放入海鮮，滾起後加入中東米即可上碟。
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貼士

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煮熱南瓜魚汁是要不時攪拌，否則很易黐底。

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吞拿魚扒伴蟹肉茴香橄欖番茄醬
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0hr 30min
製作難度： ★ ★ ★ ☆ ☆ 公仔箱論壇( [1 d8 X3 T9 w9 Y$ x( t @

要吞拿魚扒煮到外脆內嫩，秘訣是要先煎封表面，然後再放入焗爐焗 2-3 分鐘，這樣吞拿魚扒既不會煎

，又不會太生。5.39.217.76* \* O# J' U; T7 Q
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材料公仔箱論壇' x3 R7 t6 q" ?( L2 n+ k# L. L5 e
吞拿魚扒 180 克、黑椒 / 鹽各少許、茴香橄欖番茄醬 3 湯匙、茴香 30 克（切片）、小菠菜葉 10 克、檸檬汁 / 橄欖油 / 鹽各少許、蛋白 1 隻、蟹肉 10 克、意大利陳醋 60 毫升、糖 30 克TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( C y9 I8 L3 \# q) P% s7 C' x
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做法tvb now,tvbnow,bttvb! E; e7 J8 O; Q/ g5 c& z5 B
1. 吞拿魚扒兩面撒上黑椒粒和鹽，放入鑊煎封表面取出。 / ?) d+ `8 I: f0 W, h+ y

2. 將吞拿魚放入焗爐以 180 ℃ 焗 2-3 分鐘上碟，淋上茴香橄欖番茄醬。 2 T1 A9 K' A- Q% l: R
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3. 蛋白拂勻，燒熱鑊下油，將蛋白炒至九成熟，加入蟹肉、鹽炒勻，放上吞拿魚扒面。

4. 茴香片加入小菠菜葉，下檸檬汁、橄欖油、鹽拌勻，伴碟。

5. 意大利陳醋加入糖煮至稠淋上面即成。
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貼士5.39.217.76& e: l1 k" X5 }# S' A+ Z6 ^5 C
炒蛋白時要加多點油，否則很易會黐鑊。

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