公仔箱論壇 - Powered by Discuz! Board

標題: [美食介紹] 【潮式過年】鶴佬人是怎樣開年？必試汕尾特有爽脆牛肉餅 [打印本頁]

作者: itsctsu 時間: 2019-2-7 10:10 PM 標題: 【潮式過年】鶴佬人是怎樣開年？必試汕尾特有爽脆牛肉餅

& k& {1 a T. f1 n* u9 [+ P; a, ]
菜茶又稱開丁茶，鶴佬人新年會吃，招呼朋友時也會吃。
5.39.217.760 U- J4 s: F+ X3 j2 }' K
[youtube]ypZ8VgDX1FA[/youtube]
5.39.217.767 Z7 |, F0 M" r
【豬年好吃】5.39.217.76/ `# x4 I* s4 N. L" u
新年之始，最重要的還是一頓開年飯。大夥兒圍着飯桌，吃一口家庭味，祈求彼此都有更美好的一年。「團年飯同開年飯對於鶴佬人嚟講都係好重要。有人會喺出面打工、做生意，但一到年尾年頭，我哋都會返鄉下聚埋食餐飯。」鶴佬海豐人曾景鑫如是說。

海豐位於汕尾，當大多數人都籠統稱他們為潮州人，事實是兩者相差甚遠，曾景鑫說：「鶴佬同潮州（汕頭）最大的分別係語言，佢哋講嘅係類似福建話、閩南話，我哋講嘅係鶴佬話；二嚟我哋距離好遠，我諗鶴佬去汕頭起碼要三個鐘。」

他的新店剛於一月開業，賣的是他引以為榮的鶴佬菜。「其實鶴佬年菜有好多嘢都好食，好似豬手、牛肉餅，眼見香港坊間又冇乜同類嘅店，如果咁好食都冇人開，不如我自己開一間。」公仔箱論壇% Z, Y$ @6 k2 t5 b

自己吃得滋味，開店也想與他人分享這味道，「其實開舖另一個原因，係我覺得工廠區嘅人成日無啖好食。」開店之初，他一直在工廠區打滾，搬貨、運輸。眼見工友們餐餐茶記，開店又是兒時夢想，零經驗的他就這樣開了間店。「初時真係連沖嘢飲都唔識，都係不斷請教人，自己又返咗去鄉下跟親戚間舖學做飲食業兩個月，邊睇邊學。」個多月後，算是摸熟了程序，又開始有了批熟客。「咁我鄉下嘢真係好食嘛，所以又唔擔心會執，咪繼續邊做邊學。」既然好吃到要開店，當然要請這位新丁煮一頓鶴佬開年飯。公仔箱論壇2 {, T- t8 U2 E5 F# A1 L' S+ {1 w+ ~

- M: d3 T% {/ y F* V6 R9 I
為確保豬手外皮不會變腍，燜煮之前要再走油。7 h% b8 o" K! ~4 d; K" ]' W

( ^6 M$ |. B0 O+ R$ |3 |" Z" i7 J
慈菇魷魚乾燜枝竹，取其有兒孫滿堂的意思。TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 P# J5 z9 P1 Z @7 w8 N6 T+ G, _
公仔箱論壇0 v$ L$ G6 a' {, `- a) k

把喜愛的牛肉餅加到魚餃白丸湯。 % J: e. r* y- g5 Z6 d

盛產海鮮　全民情迷魷魚tvb now,tvbnow,bttvb; \4 H1 z  D7 o) H+ @( r2 E
各處鄉村各處例，廣東人無論團年或開年都必定有代表「全家福」的全雞，鶴佬人同樣有三款必備年菜，「一定要有豬手、慈菇、魚餃白丸湯。」
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) \" h/ Q: i' s; Z- [* w3 b4 j% n
豬手寓意「橫財在手」，每戶人家都有各自的配方，有的以潮州著名的沙嗲醬燜煮，曾景鑫倒用上花生醬配滷水，說是味道更香濃。略嫌媽媽出品的豬手外皮不夠煙韌，他會提早一晚把豬手汆水，再用凍水沖洗，讓表皮收縮，肉更彈牙；以醃料及酒醃一晚，燜煮前再走油，確保豬手外皮不會變腍。這麼一改，普通四小時左右能製成的豬手，他要花上至少七小時。「媽媽都有食過，不過可能我重口味，佢覺得鹹咗少少。」5.39.217.763 W* K1 _. k) W2 U

另一樣新年必備的是「慈菇魷魚乾炆枝竹」，慈菇有兒孫滿堂的意思。海豐梅隴盛產慈菇、粉圍盛產枝竹，加上他們最愛的魷魚乾，整道菜有如集海豐的精華所在。魷魚乾常見於鶴佬菜中，全因他們都是魷魚癡，每個鶴佬家庭中，定必有數包魷魚乾看門口。魷魚會製成乾，又會製成他們口中鮮到不得了的鹹魷魚。把海中鮮魷魚洗淨，抹上鹽巴，稍稍晾乾便入樽，等到魷魚由雪白變得有點灰黃即成。可以即席吃，又可以混和豬肉碎蒸肉餅。「我哋就覺得係鮮味，但我諗十個香港人，九個都會覺得腥。」tvb now,tvbnow,bttvb# R( \3 ]( w2 r& D+ c9 ]- I  ^, U4 l$ z

海豐人特別愛海鮮，全因當地盛產海鮮，臨海自然物豐。海裏抓來的，隨即料理，簡單以白開水煮熟也夠好吃。以馬鮫魚手打的魚蛋成了他們的另一特產，數粒手打白丸連同魚餃，與新鮮大白菜一同翻滾，靜待數十分鐘就是一碗暖和的家鄉味。 8 x5 O' E" H9 F

tvb now,tvbnow,bttvb( B, G/ M  W  |8 }" f/ c% |3 L

8 j# v4 ^ ?/ U! S0 y9 y3 y
鹹魷魚蒸肉餅比一般的蒸肉餅，多了一份鹹香。

5.39.217.76" z9 |; B/ A" H3 x6 T& _: s
鶴佬人熱愛鹹魷魚，切碎蒸肉餅一流。tvb now,tvbnow,bttvb3 t3 k) Z- P2 y2 K/ T! m

, G8 c. V( v Z$ |4 t
曾景鑫說開年菜不難，人人都可以做到，只是考你耐性。
" y4 e/ }9 a6 a

七餸菜茶　正月宴請同鄉
「我好鍾意食牛肉餅，喺湯入面我係一定會加牛肉餅。」有別於傳統，加入一片片的牛肉餅，讓年菜多點自己喜歡的食物。「其實好多人問我，牛肉餅係咪好似蒸肉餅一樣。有啲似牛丸，不過係扁身。」牛肉餅以牛腿肉製成，切碎後得反覆撻肉末，這樣才能爽口。「潮州人食嘅多數係牛丸，而我哋鶴佬人係流行食牛肉餅。牛丸多數食佢滑，同juicy啲；咁牛肉餅就係食佢脆、爽，同牛味重少少。」tvb now,tvbnow,bttvb) t, |( e' f: k0 p1 ~% ~4 s" Q

三款必備年菜以外，枱上還有一碟炒雜菜似的，各樣菜絲，還有些蝦米、臘腸、魷魚乾。「將鍾意嘅配料夾落自己碗，再加炒米、花生，最後加湯就係『菜茶』。」菜茶又稱開丁茶，每年農曆正月初十到二十，汕尾人都會炮製菜茶，每家每戶在那段時間都請鄰居到自己家吃菜茶。從前的菜茶淋的是茶，現在改成淋湯，湯底更是人人不同，「我哋屋企阿媽教落就係用合掌瓜、豬筒骨、紅蘿蔔同粟米，淨係個湯都要煲三至四小時。」看似簡單的菜式，其實最講耐性。

菜茶要有七款時令菜，沿用古時初七以七種菜製菜茶的傳統。現時汕尾人正月都會炮製菜茶。切絲後分別炒熟，因為每款菜熟透的時間也不同。炒好再混和其他配料，淋上熱湯，筷子拌數圈，咕嚕咕嚕往嘴送。有人說吃菜茶只能用一隻筷子，他們家是定必用一對，成雙成對才好意頭。

曾景鑫（右）請家人品嚐他炮製的開年菜，姨姨們不斷讚：「好食！叻仔！」+ X) e4 g5 v+ F% q/ |1 B: @
tvb now,tvbnow,bttvb$ h0 g+ F$ r8 H, @9 [1 H+ m& ~

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。% m Y8 w) N: X/ S& I: Q7 q0 X$ x7 u
滷水加了花生醬，味道更濃郁，也更香滑。

TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。: Y& e: `0 D0 _( |2 i
親友們初嚐新丁煮的開年飯。

潮聖　荃灣海壩街2-14號海壩樓地下A6號舖（年中無休）tvb now,tvbnow,bttvb5 Q# G# R& c5 y( Z: u( l
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。' N7 Z3 p, G: i/ \9 t: t
註：文中菜式為受訪者為家人準備的年菜，非店內出售的食品。

採訪：梁苡珊 ?+ F$ j6 p' f
攝影：倫星揚、劉俊霆

歡迎光臨公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)