標題: [食肆地點] 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？ [打印本頁]
作者: folee0001 時間: 2018-3-9 09:13 AM 標題: 【佛山直擊】入口即溶咕嚕肉 大班樓×私房菜係乜料？
長期滿座、主打傳統粵菜的大班樓，上個月不做三日生意，首次和餐廳合作做crossover菜單，炮製朋友飯局，餐廳竟是一間低調、由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。
2 A9 Y8 y! a+ e3 o1 A k+ H) Z, i1 atvb now,tvbnow,bttvb' b" @$ [" p) R! ~1 a2 k% Q. u
這間私房菜開業十年，是首間由佛山人開設的私房菜，去年大班樓老闆兼食家葉一南在佛山食過後，曾在專欄大讚：「選料精細，手工輕巧，……鮮而不俗，這是一頓真正的好粵菜。」一試難忘後，就邀請他們合作，其中一道已失傳的五彩豬肚，為人津津樂道，立法會議員陳淑莊食過都讚，「每一道菜好難忘，有些菜式很驚喜。」公仔箱論壇6 [7 H2 n3 l, K# A& G
私房菜每晚只做三張桌子，會按時令食材每三個月轉一次菜單，提供兩個價錢選擇，只接受預約，分別是250元人民幣（10道菜tasting menu）及580元人民幣（13道菜full menu）。我們試的是13道菜單，其中最難忘是兩個湯，分別是雞蓉燻官燕及玉液瓊漿（杏汁燉烏雞），用上剁雞茸傳統做法。「雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，所以食落口感香滑，吃不到有渣的東西。」廚師徐徑業說。 玉液瓊漿則在這個傳統做法再演變。「燉湯煲完的雞會較嚡，燉之前我們將雞胸起肉，沿用傳統雞茸做法，做了一個雞肉慕絲。」這個慕絲外形有點像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。為了貼近粵菜原味，餐牌大部份用上中國本地食材。唯一一個菜式是柱候雞或鴿，徐徑業嫌層次感不夠，加入日本本枯節（鰹魚）。柱候醬源自佛山，由於質素不穩定，他們隔兩個月便會到香港的九龍醬園採購，不怕花腳骨力。
! E+ a1 S# N" P$ d! X私房菜矢志走上傳統粵菜的路。在廚藝學校出身的徐徑業，在酒店打過三年工，得家人資助數萬元開私房菜。年少氣盛，最初走新派菜路線，但發現客人回頭率低，師傅的一番說話令他驚醒。「他說，你連粵菜的基本都可能未掌握到，甚麼叫粵菜，菜式為何要這樣煮？就算你如何創新或者做新派菜，變了出來只是九唔搭八的東西。不如你重新去了解廣東菜是甚麼的事情。」他花時間研讀舊菜譜重現失傳菜，在大班樓crossover菜單更參考日本80年菜譜，略為改良，重現失傳五彩豬肚。還有是招牌咕嚕肉，和香港食開的更大為不同。「我們選用肥頭肉，不會有筋在內，炸出來的咕嚕肉不會有渣，吃落去會有入口即溶感覺。這是（粵菜）較傳統做法。」咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。小館今年計劃搬去廣州，繼續以私房菜形式經營。tvb now,tvbnow,bttvb1 m6 G) [ \ n: a& Y
壹零貳小館tvb now,tvbnow,bttvb) f1 l$ L6 \8 Y
南海桂城石啃四村黃洞坊公仔箱論壇5 x$ L; A* X2 y7 }. i9 }9 J+ Y' F& E5 x
580元人民幣（13道菜）
' _- q8 A# @' q2 n3 O& H3 Z0 [7 a& T公仔箱論壇第一道：汾香牛展
; Z! a4 d j. w2 u0 I公仔箱論壇第二道：酒香鮮鮑魚1 t V$ N4 w: b8 ^$ n$ }
第三道：明爐焗海螺
S( U+ G9 s- c4 M第四道：芙蓉竹笙豆苗
! c3 w8 {6 X# Z8 lTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第五道：雞蓉燻官燕) f( t* _. {7 ^' W$ |" Q
第六道：蟛蜞膏炒蝦仁tvb now,tvbnow,bttvb& d* z' f3 C1 w& V/ ~
第七道：錦繡碧螺春
2 B6 q6 }6 _! f2 [9 C2 V$ c( {% qTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第八道：壹零貳柱候鴿
0 G2 Y3 ^' e; \. {0 }" ZTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。第九道：招牌咕嚕肉5.39.217.768 ?( @9 l9 ]5 c+ M( d$ s, Q$ b) M
第十道：玉液瓊漿（杏汁燉烏雞）公仔箱論壇 G1 e% @/ G( v6 S4 E4 I% h7 j
第十一道：清蒸本地海上鮮
- ^2 d! v8 `0 `% B+ E3 _' O# D; Gtvb now,tvbnow,bttvb第十二道：脯魚乾燒麵
0 C$ ~+ D0 `( q4 Q+ D4 i2 o5.39.217.76第十三道：福果芋泥
7 J2 o& w4 p; l$ u- W! t- V; B3 I記者：何嘉茵TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。) M1 |1 T n2 B# E
攝影：許先煜公仔箱論壇+ _+ ~" o4 e2 Y! n: i \3 m" ]2 `5 Q$ b
+ I- H! J6 f6 x" h1 r7 e公仔箱論壇
8 Q. I) g4 j* b% V: q% n% S5 u7 Y+ ~" _! a/ n+ \
作者: folee0001 時間: 2018-3-9 09:14 AM
本帖最後由 folee0001 於 2018-3-9 09:18 AM 編輯 ( ?, ~& q/ i; G. T; Y' M
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 e" y+ T. `; K2 R, Y# R
【Vlog】滿滿幸福感！深水埗最有誠意既特餐https://www.youtube.com/watch?v=1WdxHF2Oeik
作者: dfe487mn 時間: 2018-3-10 10:38 AM
很棒的分享~公仔箱論壇/ }: L1 g/ _3 m' U. w
, E) F# c: B; x* A6 p$ t, a% i6 stvb now,tvbnow,bttvb
+ B4 K/ Z ^9 x4 Q3 [
3 B, e: a2 W# K$ Y- l! Rtvb now,tvbnow,bttvb 5.39.217.76( P x; |, ]7 C7 g
5.39.217.76( c* }# Z5 p/ f- X
5.39.217.76+ F9 h& ]4 n) J
6 k8 K! T5 ~, u% w5 X, l 3 r' B4 D# L, ?* t
公仔箱論壇' c( e/ q( G, ?
5.39.217.764 P1 C; a6 v% T* [/ |
" y( A% v& b* t1 D公仔箱論壇 公仔箱論壇4 D5 z& D7 ?& T( j% e5 @
tvb now,tvbnow,bttvb8 K+ r; A+ W; z- j! T, J/ N8 z
1 }3 z3 r4 S/ h1 O+ b% X5.39.217.76公仔箱論壇- D$ K/ r$ Q# x: i, I p* b6 t
- y. v0 D- b4 h3 p5 u% X+ D; c公仔箱論壇
+ M& \2 C0 {2 j% Utvb now,tvbnow,bttvb , R8 R% T' Y S9 }. ^
9 W( w7 K, h# p5 J: a5 s+ K- A- |
3 \9 k- x1 x* ^7 B
- ^1 i2 ~" N- c+ ^, _: ]tvb now,tvbnow,bttvb
5 z3 t/ ~- ~! T4 f' P; y; Y1 S
+ H( M9 n9 p! W " I9 X7 }* f5 e+ a
) r" z0 |, \3 t @' I7 h) k
$ _6 p# u R( w) {4 m* B# I5.39.217.76
5 U; o2 b% g4 T, O" S1 K, O6 I5.39.217.76
2 V+ G5 n# }6 k0 W) X' A7 r+ S tvb now,tvbnow,bttvb a* q; {! x: n$ R
tvb now,tvbnow,bttvb' z) Q4 x, W1 I/ |7 g5 h
+ Z& o) N! q" L* r8 @1 G! W! z" [TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。 TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。; B. Z9 F; P6 ]6 Z( q2 q/ c
: z4 |% b; U( {: ^/ Y 0 I% \+ _; A, D+ r1 M) v1 c
公仔箱論壇6 |& ~3 J9 H: E+ H
; S2 k* A$ \; N8 Z V$ V" o+ nTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
- M7 k. l0 Y! g( R- `! v ltvb now,tvbnow,bttvb
$ f6 H$ ~9 f# L5 e" q/ U5.39.217.76 tvb now,tvbnow,bttvb& x* V# X0 D6 ?& \ B& g5 B
| 歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) |
Powered by Discuz! 7.0.0 |
咕嚕肉經兩次油炸，雖然是肥肉，卻不油膩，晶瑩通透，一口一粒，入口即溶。
芙蓉竹笙豆苗，豆苗一般有草青味，以生炒去此味，並燴入上湯入味。
雞蓉燻官燕，用上剁雞茸傳統做法。雞柳肉放在豬皮上剁，然後再加蛋白，開稀到像雞茸然後過篩隔渣，吃不到有渣的東西。
玉液瓊漿，做了一個雞肉慕絲，外形有像像鵝肝，很滑身，咬感軟腍，雞肉味不算濃厚。
傳統粵菜基本上較少用到豉油蒸魚，會破壞魚的味道，反而用上湯，配火腿、冬菇在魚上面蒸，令層次感上升。
福果芋泥，是傳統廣東汕頭的甜品，用芋頭和糖水去做，加少少牛奶，傳統只加豬油，再加入雞油，味道更香。
私房菜是由80後主理的佛山私房菜「壹零貳小館」。右為經理姚敏，左為廚師徐徑業。
我們由深圳灣出發，花約4小時車程到達南海桂城，去到這間位處三層高村屋的隱蔽私房菜。