標題:
[美食介紹]
川菜之王 回鍋黑豚肉
[打印本頁]
作者:
pkktam
時間:
2018-1-14 10:42 AM
標題:
川菜之王 回鍋黑豚肉
罐頭的發明很偉大，如五香肉丁、回鍋肉等一向甚受歡迎，解決了夜半肚餓或野炊的問題，可是大眾久而久之卻忘了這等菜式的正宗味道，這次善於煮製京川滬菜的翡翠江南總廚TL Lau便示範了正宗回鍋黑豚肉，那滿口濃香、肥而不膩的美味，不禁讓人再三回味，相信以後很難再回歸罐頭的懷抱。
tvb now,tvbnow,bttvb! f) g' `$ z# ]& n6 _* I2 Q
作為四川名菜，回鍋肉的大名可謂家喻戶曉，更被認為是川菜之首，甚至川菜考核也經常以此作為首選菜式。
5.39.217.76! B9 ^' J ^: u
回鍋肉的豬腩肉既香又爽，入口不覺肥膩，加上辣得剛好，很好下飯。要知道罐頭版本多數是一夾即爛的細小肉塊，入口就像湯料豬肉般無味，只剩下辣味，配料也只有筍……其實正宗的回鍋肉是以豬肉片為主角，這次師傅特地以食味更佳的黑豚腩肉來代替，愛其沒有豬膻味，而且脂肪含量剛剛好，能突顯迷人的豬油香。
# [1 A7 B( ~; Ntvb now,tvbnow,bttvb
先旨聲明，若怕肥膩改選瘦肉、減少調味料的話，絕對煮不出回鍋肉。師傅直指肉質太瘦，一定嚡口，最重要是失去了豬油香！不愛黑豚肉可跟傳統以豬腩肉入饌，但肥肉至少佔三分一才及格。
) l" P" w! r* \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb/ h& b: Q p$ n
4 e2 [6 e) h" r+ L: c; v5.39.217.76
" E$ h/ r9 @9 J! g
! n) E0 b1 @- q7 E公仔箱論壇
tvb now,tvbnow,bttvb. A$ p/ B; |+ C5 Q" M5 {
! N+ K T! p3 k1 E- c
9 g* ^% y6 V" @. O4 `* ^& E: ?
; q. f' T( [/ ? L* N4 v
( O( ^1 g/ h9 e& i: g5 F. a5.39.217.76
走油取香氣
9 r' o+ V$ |# \' [7 BTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
在炒回鍋肉前，一般先處理豬肉，以往要經過汆水、放涼、切薄片等步驟，這次多得採用了沒有豬膻味的黑豚肉，可直接將豬肉切成三指大小、寬約6厘米，如韓式烤肉肉塊厚度的薄片，完全切合香港人追求高效率的特性。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。5 I7 ?1 z. a' A9 t4 D! Z
至於配料方面則沒有罐頭常用的筍片，傳統回鍋肉的配料是豆乾和蔬菜，筍片只是「襟擺」才會選中成為罐頭菜式的配料，現炒多會加入青椒、紅椒、椰菜、豆乾等，亮點是豬肉片和所有配料全需經過油泡過程，以中溫的油將配料走油，再倒出瀝乾油份，師傅強調油溫絕對不能高，以六七十度為佳，免得豬肉片變老嚡口，記得油泡大約40秒就可以。其實配料選擇彈性十足，除了彩椒之外，還可以加入洋葱、韭菜等，打造出自家秘方回鍋肉。
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。0 V% i9 x# g3 Y9 K$ N M3 w
四川菜另一重點是惹味，鹹香濃郁的豆瓣醬可說是靈魂所在，有着提味增鮮之妙效，經常跟甜麵醬配搭使用，百搭得很，後者較甜潤的特色正好起了平衡作用，兩者均屬於濃稠、醇厚風格，色澤紅亮的濃香醬汁正是來自於此。基於醬料是發酵製作而成，一定要「爆」過才香口，記得以油爆逼出醬漬之氣，才可展現真正風味，然後再進行烹調。
8 I/ t7 M! L1 ^9 F5 K5.39.217.76
( O% _! ~/ q& l) x9 q4 z+ _
! e% x0 o) F, M% G0 zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
6 ^2 j* s6 p" e: \! y5.39.217.76
5.39.217.760 Z t9 \# l) i0 F4 i x! n8 v) X
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。1 x1 ~- m; c! s
公仔箱論壇& c! s! d* v8 b) P8 l7 ]
, g% n1 G; b v+ f+ M. Itvb now,tvbnow,bttvb
& E( S( I9 k5 H7 f5 U: k: R2 h
" U9 }3 k0 ~2 p) m
/ H) O, ]/ I8 m4 ^; R5 d
tvb now,tvbnow,bttvb/ Q% V" | y: _# n' _
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
公仔箱論壇& c! s! d* v8 b) P8 l7 ]
" U9 }3 k0 ~2 p) m