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標題: 求教【姜汁撞奶做法】 [打印本頁]

作者: ricky711 時間: 2006-12-5 09:52 PM 標題: 求教【姜汁撞奶做法】

我試過幾次都唔得
有無人可以幫吓我.....^:)^

作者: 狼=狗 時間: 2006-12-6 07:51 AM

先講明,料是轉帖得來的,我無試過;))
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姜汁撞奶的簡單做法如圖，關鍵點是在於牛奶的溫度和撞下的高度。
糖可以隨意，不要太少，甜點還是要甜才好。

牛奶和姜汁的比例隨你喜好的程度調整，但最多姜汁不要超過牛奶的1/10。

牛奶燒開之後記得囘溫一下，高於80度或者低於70度撞出來的失敗率太高，到時候只是姜汁牛奶，凝結不起來的。
至於高度，不會飛濺的話，20公分以上也還可以。低於15公分的話，重力加速度不夠，撞下去可能無法充分混合，產生不了化學反應。

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材料：屋形奶1盒、沙糖2-3茶匙、姜汁1湯匙
做法：1.姜汁放碗中備用
2.牛奶煮熱至出煙，加糖熄火
3.攪拌已加熱的牛奶，使其溫度降至80'c左右
4.快速的將牛奶沖入新鮮姜汁中
5.靜置約數分鐘待其凝結成綿細的凍狀即可食用

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“薑汁撞奶”的原理：
薑汁撞奶主要是依靠姜汁和牛奶在一定溫度範圍（40度－100度）內發生化學作用，使牛奶凝固制作而成。傳統的制作方法中撞的步驟是為了讓牛奶的溫度稍微降低，使成品口感更好。

姜汁撞奶，專業點叫“姜汁凝乳”，理論上如果操作得當，不用加任何其他添加劑也可以使牛奶凝固，其原理還不是很清楚（不要吃驚很多東西如果深入研究都找不到確切的原因），但是就我看得一些文獻而言，主要是與牛奶裡的酪蛋白及鈣等成分與姜汁中的姜醇和姜烯及姜蛋白酶等聚合沉降有關。有人研究過姜汁的冷浸提液和水蒸餾液都能使鮮牛奶凝固。

我第一次沒能凝固可能與姜汁加熱過高將姜醇和姜烯及姜蛋白酶等有效成分變性有關。文獻中有幾種做法，傳統的做法是把牛奶加熱至近沸（為什麼就不大清楚啦，可能與促進蛋白質沉降有關）再冷卻至70-80度（這一過程很關鍵，影響撞奶的口感與口味，也是最考師傅功夫的步驟），與鮮榨姜汁混和，1min左右就可凝固。有些實驗室的家伙偷懶就先把姜汁與牛奶在30度左右混和（據說與蛋白酶作用有關），在加熱也至８０－９０度殺菌。

總結文獻的觀點，做好姜汁撞奶的關鍵有幾點：１、牛奶要全脂高蛋白的，加熱溫度不能高也不能低（高了就變提前凝固變燉奶，低了凝固不了，近沸（９０－９５度）為佳，怕麻煩用沸水浴加熱就行啦）；２、凝固溫度要適中（有待進一步研究）３、姜汁為以鮮榨為佳，勿煮。以上純屬理論推斷未經試驗驗證，各位如果方便可以做做看，告訴我結果也行。

按照慣例也要吹噓一下姜汁撞奶的好處：活血、通便、提高抵抗力，據說對剛剛生產的產婦有較好的調理作用。(好像聽說產婦做月子時經常會有便秘，不知道為什麼？
http://www.yourblog.org/Data/20042/5392.html

薑汁撞奶如何做
材料：(一人份)
1. 鮮奶一碗。 3. 糖適量。
2. 老薑一大塊。

做法：
1. 取新鮮的薑，現磨去渣，留下新鮮的薑汁備用。
2. 在鮮奶中加入適量的糖，置於爐火上加熱。
3. 加熱至快要沸騰的狀態（鍋子邊緣的牛奶已經開始有氣泡凝聚，卻還沒有大泡泡湧現的狀態下），熄火。
4. 攪拌已加熱的牛奶，使其溫度降至80度左右。
5. 快速的將牛奶倒入新鮮薑汁中，用湯匙攪拌一小下。
6. 靜置約數分鐘，ok啦～

特別注意事項：
1. 去市區的時候，買了一支耐熱200度的溫度計，所以，在加熱過程中，使用溫度計嚴密監控中。
2. 在快要沸騰時的牛奶溫度，大約是95度左右。
3. 熄火後的攪拌時間不會很久，待降至溫度計顯示為80度左右即可倒入薑汁中。

為什麼會選擇80度呢？
因為，根據查到的資料，據說70-90度都可以，然而，因為這一把溫度計的溫度精準度在+/- 5度之間，為了保險起見，所以選擇中間溫度，所以，實際溫度約略會在75-85之間。
果真，終於凝結成綿細的凍狀了，真是非常的感人哩^^
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圖片附件: 姜汁撞奶.jpg (2006-12-6 07:51 AM, 634.33 KB) / 下載次數 14
http://5.39.217.76/attachment.php?aid=31683&k=0007d970fd2e06920f50aee7d0ab169d&t=1732554339&sid=2462It

作者: bourget 時間: 2006-12-7 10:01 AM

thank you, let me try this.

作者: justzh 時間: 2006-12-7 01:02 PM

很好，学到了！

作者: MagicAndy 時間: 2006-12-7 01:13 PM

http://tvbnow.com/thread-36025-2-1.html

作者: falcoy 時間: 2006-12-8 02:00 PM

太棒了，希望我也有好手藝可以做

作者: cfml 時間: 2006-12-10 01:40 AM

照此方法剛剛做好三大碗兩人吃當下午茶!!好滋味!!多謝版主介紹!! ^:)^

作者: peterpan6364 時間: 2006-12-13 02:18 AM

thx for share

作者: AhChow 時間: 2006-12-15 11:40 AM

nice.. will try it myself .. thank you!!

作者: batmankin 時間: 2006-12-28 08:21 AM

let me try////thank

作者: szechunjim 時間: 2006-12-30 10:21 AM

很想食道甜品太耐了,謝謝,我會做了

作者: 3dm2002 時間: 2007-1-2 09:47 PM

二楼的利害，狂顶.

作者: pure 時間: 2007-1-3 07:24 AM

thank you for sharing. I want to eat it now.

作者: yukichinese 時間: 2007-1-4 07:50 AM

b-( ....im trying.....

作者: louiszehk 時間: 2007-1-6 10:43 PM

我煲奶的時候加d醋,加速凝固......

作者: kenwhite918 時間: 2007-1-15 09:17 PM

試下整下先, thanks!

作者: chestnut 時間: 2007-8-7 06:51 AM

thank you so much for sharing......let me try!!!!

作者: 金谷秀夫 時間: 2007-8-7 09:34 PM 標題: 回復第 2 帖由狼=狗所發的帖子

以我個人經驗用水牛奶比乳牛奶容易凝固，現在水牛奶比較難找，新鮮乳牛奶亦可，最難凝固是一般超市買到的再造奶。

作者: mintaro89 時間: 2007-10-17 08:23 PM

I try many times before, and it's works and very easy, try everybody:onion05:

作者: error403 時間: 2007-10-20 12:15 PM

原帖由 金谷秀夫 於 2007-8-7 11:34 PM 發表
以我個人經驗用水牛奶比乳牛奶容易凝固，現在水牛奶比較難找，新鮮乳牛奶亦可，最難凝固是一般超市買到的再造奶。

水牛奶比較多乳脂，所以容易凝
而家可以用蒙牛，因為佢既乳脂比較高

姜奶既原理其實係由於姜粉同乳脂既反映
所以大家可以考慮用姜粉 ---------- 磨姜後，姜汁入面既沈澱物
其實好多時失敗凝唔到既例子，就係用左比較幼嫩既姜，姜粉不足

作者: hildaha 時間: 2007-10-20 12:50 PM

sounds good, I love the taste of ginger and milk.

作者: chestnut 時間: 2007-11-2 04:24 AM

thank you for sharing this receipt!!!! :014:

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