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標題: [美食介紹] QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味 [打印本頁]

作者: peterzai05    時間: 2008-7-31 10:32 PM     標題: QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味

QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。6 t+ k3 H* B7 T, Y3 p* L1 n
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾/台南報導.攝影 5.39.217.763 g) W7 n- @) b3 |  H/ s
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做關廟麵最辛苦的不是勞力,而是看老天臉色;麵做好了要在太陽下曬個2~3天,最累的是,曬麵時要將神經繃得緊緊的,時時察看天空的狀況,苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好,毫無徵兆的西北雨驟然降下,一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗,在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯,李明憲說自己是和太陽賽跑的人。3 u; D5 c/ Y' o4 }

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# j- e' [; N3 d2 f9 xTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。關廟是個以麵聞名的小鄉鎮,小小的鄉鎮有25家麵廠聚集;支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業,但民國83、84左右,大批工廠外移或關閉,許多人投入做關廟麵,麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。% O" {5 S" h, g4 H- |0 R# t' W" F; c; |$ f
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' g+ ^5 I6 `. l4 E8 ?! q. D/ G李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人,但不是唯一傳人,他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立,大家都掛著「協進」的招牌,下方再以名字區別;避免兄弟鬩牆,分家這件事祖父、父親都分配好了,村內客、村外客、大盤商、散客,每個人有自己的業務範圍,不許爭搶,這是仍能維持著友好關係的主要原因。5.39.217.76' \/ S+ @0 L. J! r5 c& s1 M

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(圖/剛曬完的麵就在店裡包裝,李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)公仔箱論壇- N) Z+ l% \7 ?/ Z% g

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: z* H/ J: q5 Y# ]/ Z% C+ t* ]公仔箱論壇(圖/相鄰的李明憲的店,感覺完全不同,他還做了一套廚師服,提升專業的形象感。王以瑾攝影)tvb now,tvbnow,bttvb3 n; O* O; ]: P9 z
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協進製麵廠是由李金生在民國41年創立,至今仍維持著早年製麵的方式,將麵切成約20公分長,再對折為一份,李明憲說,這一份剛好是一碗湯麵的份量,湯麵放一份,乾麵放兩份。tvb now,tvbnow,bttvb2 x* j- Q! c9 D7 V2 R
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; k+ h3 U  M" }/ o: A# F9 s/ a做麵憑的是經驗,必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例,比例抓得不好,麵的口感就差。
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雖然3家都掛協進招牌,麵的做法也相同,但在麵粉的調配比例上還是有些差異;為了改善口感,李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度,不過,特高筋若是用得過多麵條會過硬,要放入多少比例,則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時,用的是單純的中筋麵粉。  z$ f' F1 [$ _. x6 Y
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(圖/在李玉珍的工廠裡,工作人員正忙著將切割完成的麵條對折,並整齊排列在竹篩上,準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)公仔箱論壇5 K% g! I1 a7 m& A! C' e

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拌麵粉、揉麵糰,再以機器壓製成麵條,關廟麵的前段製程花不了多少時間,頂多1小時就完成,最花時間的是後面曬太陽的部份,太陽高照的夏日,大約2天就能曬好,陰晴不定的日子則要曬個3天,有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代,但還是曬過陽光的麵最好吃。
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# l& ~5 Z0 d! _$ u% t' A$ j曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事,麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身,讓它們曬得均勻,還不時要留意天候狀況,立刻下判斷要不要將麵收起來;李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲,最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
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曬麵場除了密密麻麻的曬麵架,角落總會有個貨櫃,這是麵的緊急避難所,其實麵廠就在曬麵場旁邊而已;只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快,有時將麵收回麵廠的時間都沒有,貨櫃屋的距離近,可以救不少麵。5.39.217.761 j8 }4 X8 K9 T

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9 _" {- `2 B" F! ~$ w/ `8 M& ktvb now,tvbnow,bttvb每個人對口感的喜好不同,這3家掛著相同招牌的麵廠,也各自有擁護者。其中,李明憲學的是食品營養,在經營麵廠時也發揮所長,除了傳統麵之外,另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等,符合現代人在健康需求下流行的口味。




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