標題:
[美食介紹]
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
[打印本頁]
作者:
peterzai05
時間:
2008-7-31 10:32 PM
標題:
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。+ ?& ]% X; Z" W* e0 s0 ~
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影
- m4 y& G7 P* n
# L" c8 ]6 d p* }& b
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
5.39.217.76, ^# T4 n) w1 h7 B
5.39.217.76/ n4 L$ M4 B O* q! d0 a" O( w
) ?5 r) R" J: a& O公仔箱論壇
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
K s: Z' \; k* H5 e5 |5.39.217.76
( H: w/ n1 K; Y$ s7 D; K0 [; a% zTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
. m4 f6 \( x/ y! C, _+ o3 _9 K
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
tvb now,tvbnow,bttvb3 J7 B5 K8 _( @, q2 Z/ |* X6 ?
公仔箱論壇! y3 g, V( z6 h; S5 M7 u
5.39.217.76) E9 T! I. e* D( C$ ~' ~ q7 B
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。# L7 Z* |2 V1 b( Y* Z8 U% |
. I5 I) l) o0 p+ o) b2 H6 f公仔箱論壇
5 w5 \8 {( ?* }
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)
) P+ k. ^ ?, s& B- Z& GTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
0 v7 H3 {% L: p5 J! Itvb now,tvbnow,bttvb
tvb now,tvbnow,bttvb9 Z- r. J# V$ y4 d3 y0 L2 s$ h
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
u! l: D( m- h( ^' a
( A# `* \# V" K2 h# [公仔箱論壇
8 K) D- G$ n7 V公仔箱論壇
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。
* L, n8 g- V# z; m1 e7 n5 \7 o1 Y. ~公仔箱論壇
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。- p1 f7 Q" ^. Y2 M& e7 v
2 G+ d& s8 N; k1 H! B公仔箱論壇
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
, F0 `8 \2 a+ r: e2 { K公仔箱論壇
0 S9 u7 Z) M+ |
3 g7 Z" r9 E% j; o" V* \/ vTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
5.39.217.76# n. {# B P& }; ~2 |% Y7 A$ ^: T
. l' ?" \1 q( L3 w5.39.217.76
tvb now,tvbnow,bttvb' p: e8 c, z, ^- t/ g* t) K/ S
拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
5.39.217.768 ?- I& p Z, x$ u$ d
; g7 c" O7 ^9 w# L$ v( J& Btvb now,tvbnow,bttvb
1 N# b! f& q" y5 z" O: S2 u6 L
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
tvb now,tvbnow,bttvb3 `: [, R& l8 J# ]
5.39.217.76$ ~- U* H, k. x' E3 y0 A1 u) a6 j( Y
6 {4 X$ P' r" b0 _! {TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
3 V# [1 S& l$ a( K4 \) W
4 q5 h/ U2 O v7 A
; I- F5 x& O5 ^6 P公仔箱論壇
每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
