標題:
[美食介紹]
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
[打印本頁]
作者:
peterzai05
時間:
2008-7-31 10:32 PM
標題:
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
公仔箱論壇$ ?5 }$ D, z0 o, A+ p
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾／台南報導．攝影
5 x+ m) M0 D) U! i) `9 z5.39.217.76
+ V* U3 x& N# C* x! I) Y7 k6 f
做關廟麵最辛苦的不是勞力，而是看老天臉色；麵做好了要在太陽下曬個2～3天，最累的是，曬麵時要將神經繃得緊緊的，時時察看天空的狀況，苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好，毫無徵兆的西北雨驟然降下，一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗，在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯，李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
9 w- _/ m6 M: |- R3 X8 n3 {4 x
6 B0 c, P4 ~% P& F/ Y公仔箱論壇
( s, j( R' [7 E; p公仔箱論壇
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮，小小的鄉鎮有25家麵廠聚集；支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業，但民國83、84左右，大批工廠外移或關閉，許多人投入做關廟麵，麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
tvb now,tvbnow,bttvb6 N9 o6 x2 c4 }- X3 G1 v' Q
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。" l! |4 H1 P: q) s T. Q
# [/ Q: K V- ?9 O o5.39.217.76
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人，但不是唯一傳人，他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立，大家都掛著「協進」的招牌，下方再以名字區別；避免兄弟鬩牆，分家這件事祖父、父親都分配好了，村內客、村外客、大盤商、散客，每個人有自己的業務範圍，不許爭搶，這是仍能維持著友好關係的主要原因。
5.39.217.769 o0 O4 w) ~ s2 B
( X+ l% x% W: J) l0 b
tvb now,tvbnow,bttvb; x2 X I( g) `
(圖／剛曬完的麵就在店裡包裝，李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
7 `. V4 u9 Z6 f5.39.217.76
, ~9 s, m @$ ]4 D$ O) Y9 a
2 M) ?+ I( d }7 n7 i3 v! }5.39.217.76
(圖／相鄰的李明憲的店，感覺完全不同，他還做了一套廚師服，提升專業的形象感。王以瑾攝影)
/ g- t0 r! [6 r+ E
8 Y/ u' I$ h" [$ z ^4 G
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。$ D) J* Y* Z# S% P" s
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立，至今仍維持著早年製麵的方式，將麵切成約20公分長，再對折為一份，李明憲說，這一份剛好是一碗湯麵的份量，湯麵放一份，乾麵放兩份。
' a5 P8 r7 h+ p6 i* u, s w
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。9 |) `3 {8 n, s/ j' o& q! k
5.39.217.76, [+ w/ t3 a, P2 U7 D/ t1 m" X6 O/ N
做麵憑的是經驗，必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例，比例抓得不好，麵的口感就差。
8 e8 U5 h6 ~6 m: L* ]- ?9 B5.39.217.76
# _, w+ A* w4 t: F2 r6 ^/ m
w) Z& b/ b) J3 @TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
雖然3家都掛協進招牌，麵的做法也相同，但在麵粉的調配比例上還是有些差異；為了改善口感，李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度，不過，特高筋若是用得過多麵條會過硬，要放入多少比例，則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時，用的是單純的中筋麵粉。
" P% e7 I4 f% @0 w. j
TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。3 B8 n; Z2 U& g7 A% ~
5.39.217.76. g D+ R1 O5 U" ?1 c
(圖／在李玉珍的工廠裡，工作人員正忙著將切割完成的麵條對折，並整齊排列在竹篩上，準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
5.39.217.76& m5 v; V4 Y s9 s" \' w
5.39.217.76% ?9 F% j+ X& d' r- S, b, _+ U. e
0 L1 M( d# \; E2 `0 l! w* J% [( X公仔箱論壇
拌麵粉、揉麵糰，再以機器壓製成麵條，關廟麵的前段製程花不了多少時間，頂多1小時就完成，最花時間的是後面曬太陽的部份，太陽高照的夏日，大約2天就能曬好，陰晴不定的日子則要曬個3天，有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代，但還是曬過陽光的麵最好吃。
: A2 P; s0 r, c+ C( G9 k) y k$ \TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
# u2 v# D) b% A- G$ j" R7 d2 v7 p
公仔箱論壇4 `* d9 `; X7 r% J$ V
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事，麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身，讓它們曬得均勻，還不時要留意天候狀況，立刻下判斷要不要將麵收起來；李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲，最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
( R' C: s5 i/ z! l/ i& Q1 h2 ^TVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
1 w: ^) F1 H$ RTVBNOW 含有熱門話題，最新最快電視，軟體，遊戲，電影，動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
4 q6 J; a) z! q& v5.39.217.76
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架，角落總會有個貨櫃，這是麵的緊急避難所，其實麵廠就在曬麵場旁邊而已；只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快，有時將麵收回麵廠的時間都沒有，貨櫃屋的距離近，可以救不少麵。
tvb now,tvbnow,bttvb; @$ V1 N9 ? y8 ]% M( H R
5 c! {/ [( _7 z( H4 E) P) \5.39.217.76
/ M& b% M# _! W0 z( L4 e- \. E
每個人對口感的喜好不同，這3家掛著相同招牌的麵廠，也各自有擁護者。其中，李明憲學的是食品營養，在經營麵廠時也發揮所長，除了傳統麵之外，另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等，符合現代人在健康需求下流行的口味。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0
