標題:
[美食介紹]
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
[打印本頁]
作者:
peterzai05
時間:
2008-7-31 10:32 PM
標題:
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
QQ滑嫩關廟麵 60年傳承的好滋味
$ _' Z$ M3 q8 f ?
更新日期:2008/07/30 10:21 記者王以瑾/台南報導.攝影
: @2 P% F% }$ q! V- g/ F* o+ O6 m) M0 F公仔箱論壇
2 q/ s3 g0 Y' `' e, }+ D& |5 A
做關廟麵最辛苦的不是勞力,而是看老天臉色;麵做好了要在太陽下曬個2~3天,最累的是,曬麵時要將神經繃得緊緊的,時時察看天空的狀況,苗頭不對就要動員所有人快速將麵收好,毫無徵兆的西北雨驟然降下,一下讓業者損失幾千斤麵粉的慘痛經驗,在這個地區並不是什麼新鮮事。因為看天賞陽光吃飯,李明憲說自己是和太陽賽跑的人。
% Q& v i8 K7 C8 @; Ptvb now,tvbnow,bttvb
) y" N5 ~7 t+ s% W( [5 n/ bTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
7 o8 w i, F8 m+ x5.39.217.76
關廟是個以麵聞名的小鄉鎮,小小的鄉鎮有25家麵廠聚集;支持關廟經濟的大支柱原本應該是藤產業,但民國83、84左右,大批工廠外移或關閉,許多人投入做關廟麵,麵廠遂由原本的3家急速增加到今天的局面。
4 j7 i8 M6 h' V$ wtvb now,tvbnow,bttvb
* W4 W: r6 [# t4 L+ T2 F% ITVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
: c% X$ a' D8 K# V/ t
李明憲是「協進長壽製麵廠」的第三代傳人,但不是唯一傳人,他的叔叔李玉珍、兄弟李政霖的麵廠與他毗鄰而立,大家都掛著「協進」的招牌,下方再以名字區別;避免兄弟鬩牆,分家這件事祖父、父親都分配好了,村內客、村外客、大盤商、散客,每個人有自己的業務範圍,不許爭搶,這是仍能維持著友好關係的主要原因。
" ^- W# S9 j( b: l; g公仔箱論壇
公仔箱論壇7 l% q. A5 B" {4 S4 b6 h
. o2 g: S9 K/ e5.39.217.76
(圖/剛曬完的麵就在店裡包裝,李玉珍的店還維持古老麵舖的感覺。王以瑾攝影)
公仔箱論壇8 t: d0 x s6 O$ x( [
& U/ l2 g( F7 S; E- C0 l5 u' T7 a& lTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
tvb now,tvbnow,bttvb. n/ K- V. R# A9 n1 \1 r
(圖/相鄰的李明憲的店,感覺完全不同,他還做了一套廚師服,提升專業的形象感。王以瑾攝影)
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 T3 W. q; I/ b; ^
4 O; Z( m, ]! R( h% A# G& k
- I% @9 s2 @3 R2 w3 k2 P$ WTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
協進製麵廠是由李金生在民國41年創立,至今仍維持著早年製麵的方式,將麵切成約20公分長,再對折為一份,李明憲說,這一份剛好是一碗湯麵的份量,湯麵放一份,乾麵放兩份。
tvb now,tvbnow,bttvb( [3 Q. H+ {+ N) C9 m3 s0 T
( E; {) \3 r, Y$ K7 P) dtvb now,tvbnow,bttvb
1 X3 @ m5 W4 w: y j# x0 ATVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。
做麵憑的是經驗,必須視當天氣溫、濕度調整水份與麵粉的比例,比例抓得不好,麵的口感就差。
tvb now,tvbnow,bttvb2 l8 z' o/ t9 ~9 @. @( g
/ D) _0 s* }: N2 Y" L
6 T0 a; c, R3 c$ J9 ztvb now,tvbnow,bttvb
雖然3家都掛協進招牌,麵的做法也相同,但在麵粉的調配比例上還是有些差異;為了改善口感,李明憲放入了特高筋麵粉以增加麵條Q度,不過,特高筋若是用得過多麵條會過硬,要放入多少比例,則是不外傳的秘方。至於祖父主持麵廠時,用的是單純的中筋麵粉。
# H d$ p* J3 e+ e/ @" i5.39.217.76
" y% y2 ]& m' ]% r p( b, p
) F9 X, m3 Y* s6 @) l' a0 `1 S
(圖/在李玉珍的工廠裡,工作人員正忙著將切割完成的麵條對折,並整齊排列在竹篩上,準備拿出去曬太陽。王以瑾攝影)
公仔箱論壇5 d6 V' ?. T6 K$ ]% H+ v- A1 J
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。( r2 f( c0 B7 |1 M: x6 e
8 ` S, s) ?; m& n; j5.39.217.76
拌麵粉、揉麵糰,再以機器壓製成麵條,關廟麵的前段製程花不了多少時間,頂多1小時就完成,最花時間的是後面曬太陽的部份,太陽高照的夏日,大約2天就能曬好,陰晴不定的日子則要曬個3天,有些麵廠在陰雨天會以烘麵機替代,但還是曬過陽光的麵最好吃。
tvb now,tvbnow,bttvb, [1 C- W) }1 f* j" o
2 p, ^0 V2 Q% \& `6 F: v- C- h
tvb now,tvbnow,bttvb7 o1 i" \9 F; t& V0 L( o3 v
曬麵也不是將麵放在竹篩上曬太陽就了事,麵廠師傅們一段時間就必須站到太陽下為麵條翻身,讓它們曬得均勻,還不時要留意天候狀況,立刻下判斷要不要將麵收起來;李明憲就曾經輕忽遠方天空一朵看來不礙事的小烏雲,最後卻因2分鐘的滂沱大雨而損失上千斤麵條。
" T" ?! m5 t( o x6 Ctvb now,tvbnow,bttvb
7 G# W1 [) r3 N2 e5.39.217.76
5.39.217.76# G6 x- ^5 v$ J+ j6 a0 c
曬麵場除了密密麻麻的曬麵架,角落總會有個貨櫃,這是麵的緊急避難所,其實麵廠就在曬麵場旁邊而已;只有看天吃飯的人才知道老天變臉有多快,有時將麵收回麵廠的時間都沒有,貨櫃屋的距離近,可以救不少麵。
+ W3 h7 I, q0 M/ [% `4 t& H }
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。7 {" l" s# P8 w# [+ }, B/ S( }& w
tvb now,tvbnow,bttvb) Z* G1 W; I1 _
每個人對口感的喜好不同,這3家掛著相同招牌的麵廠,也各自有擁護者。其中,李明憲學的是食品營養,在經營麵廠時也發揮所長,除了傳統麵之外,另開發了一系列全胚芽麵、紅麴麵、香椿麵、抹茶麵、番茄麵、蔬菜麵等,符合現代人在健康需求下流行的口味。
歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/)
Powered by Discuz! 7.0.0