標題:
[食肆地點]
Mugaritz滋味打動人心
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作者:
pkktam
時間:
2017-12-24 03:39 PM
標題:
Mugaritz滋味打動人心
廚師玩創意踩過界,很多時會令不夠份量的客人帶來一份不安感!能夠做到「明明白白」,既玩創意又兼顧到完整味道呈現的廚師中,我首推Andoni Luis Aduriz 。
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Andoni主理的Mugaritz餐廳位於西班牙米芝蓮三星餐廳密集度最高的地方:San Sebastian鄉郊地區,雖然餐廳只有二星榮譽,表面上排名不高,但在餐飲業界中,卻是現代廚藝最推崇的一家。
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重量級名廚
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Andoni Luis Aduriz師承多位西班牙重量級名廚,能夠在巴斯克最佳餐廳Martin Berasategui當上主廚,分子料理之父 Ferran Adrià退下火線時點名為「世界最佳廚師」接班人的封號。在Mugaritz用餐,前後共有26道菜,加上7種濃淡不一的朱古力塔,要逐一去拆解,可能要分成4個故事去寫。簡單說,就是大師級的Andoni可以開一家零瑕疵的三星餐廳,處理7至8道複雜多元素的味道,但偏偏要以最簡單的「原味」去打動人心!
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在Mugaritz品嘗一級美食,我會想起
Star Wars
電影,影迷喜歡的是Retro的特技。一菜一味道是Andoni對食材、文化與烹調手法的一種深入剖析。以鹹吞拿魚腩來說,斜刀去根把魚腩片薄,加入低溫精煉過留香的吞拿魚油,再加小量鹽花,令菜式充滿鹹鮮、油香,把東方人的味道感覺帶出。Andoni的創作很多時引入了東方口味,海苔滾上流心蛋黃,是自然界的原始鮮味,在入口瞬間爆發一種滿足感。森林採摘的凱撒蘑菇,配上芝麻果仁與凱撒蘑菇的醬汁,是大自然界鮮味的體驗。
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與鮮蠔冰吻
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「體驗」可能是Andoni的座右銘,「與蠔來一個冰吻」是經過調味的蠔肉放在沙冰球上,讓客人體驗冷與熱,蠔肉入口暖化後,散出濃濃海洋氣息。這道菜式玩味性較重,但不失本味!另一道特別印象深刻的薯片,廚師取名Duck your chips,薯片以鴨油香炸,沾上的濃汁是鴨肉高湯濃縮的精華。這一道菜式入口後,OMG是最好的一種味道expression!
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Cow, Milk and Egg是嫩BB牛肉配鮮製芝士與純蛋黃碎的一種味之體驗,吃時把牛肉片捲上,是味嘗各種「蛋白質」的段層滋味。具質感的魚鮮以紅鯔魚刺身、煎煮配脆炸魚鱗與魚翅最為驚艷。
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Mugaritz用餐體驗還有很多道特別的美味菜式,即使芝士配酒和甜點部分也不容忽視。大廚找來最頂級的西班牙芝士並不奇怪,但配搭的乾果是自家暗室培育發酵的益莓蘋果,令人驚喜。朱古力塔是最不花巧,最直接的甜點,味道濃淡不一,7種口味由客人自行去了解。配酒也做得很出色,單看酒價需要180歐羅對一般人來說會有點貴,但試過後你會發現18款橫跨度闊的好酒包含DRC、老酒、跨國的貴腐甜酒與西班牙Boutique珍品,是絕對超值的嘗味體驗 !
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