標題: [美食介紹] 肉香四溢 醬香無錫骨 [打印本頁]

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作者: pkktam    時間: 2017-12-17 03:39 PM     標題: 肉香四溢 醬香無錫骨

醬紅色的無錫骨是江蘇名菜，當地人稱之為「肉骨頭」，重點在於以紅麴米和各種味料調成的秘製醬汁。今天灣景國際灣景廳行政總廚陳國輝師傅便親身示範菜式，揭開秘製醬汁的神秘面紗，讓大家能自家製作骨酥肉爛、醬色香濃的無錫骨。
- H. _# N4 c  V. A% C/ Rtvb now,tvbnow,bttvb無錫骨的靈魂在於汁底，關鍵是採用了自家製滷水醬汁。事前準備工夫十分重要，先見師傅利用魚湯布袋，將一系列材料放入其中，包括花椒、八角、香葉、桂皮和紅麴米，放入清水鍋中煮約2小時至出味為止。汁底製作確實需時，師傅透露可以粉狀紅麴米代替紅麴米，將烹調時間降至約1小時。1 Z( W4 r" ]9 J  l! B9 j
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$ y9 U  E# C7 j7 Q/ B& mtvb now,tvbnow,bttvb紅麴米添色香
4 Q0 d; g2 W; l/ x+ R' C+ Ctvb now,tvbnow,bttvb採用紅麴米可以令整道菜式更添色香，除令食材沾上鮮紅艷麗的色澤，還有淡淡的芬芳香氣和醇甜，加上冰糖營造出通透光澤感，令煮得骨酥肉爛的排骨更見誘人。話說紅麴米不等於紅米，紅米是糙米的一種，相比普遍食用經過精磨的白米，紅米留有較多未被輾磨的表殼，色澤較深。而紅麴米則是以米為原料，利用紅麴菌種進行發酵，並在乾燥後所製成的產品。紅麴米在亞洲地區甚為普及，特別在中國、日本等地均有悠久歷史，傳統風味食品如紅腐乳、味噌等都含有紅麴米成分。
; T3 s" i! ^! ^/ ~+ @5.39.217.76至於主食材挑選方面，則以排骨為首選，即是腩排或一字排，貪其肥瘦適中，不會讓人有過於油膩或是過於乾澀的口感，口味絕佳。師傅將排骨切成粒狀，約2厘米大，他笑說坊間餐廳的長條狀無錫骨多數為賣相好看而已，入味來說以粒狀最佳。
5 E/ C% N6 ^8 m1 o$ A, K% K中國人煮肉時，喜歡先進行汆水這個步驟，為的是將肉類的腥臭雜質和血水去除。首先燒滾一鍋水，將肉食材料放入其中，大火灼煮一會撈起便可，有些人更會加一些薑葱同煮。這在時間控制方面要留心，皆因大火有可能令到肉質變韌，甚至令血水雜質凝固在肉中。另一種時興的方法是一邊以中小火煮滾清水，一邊進行汆水，慢慢將肉中雜質血水逼出，有說此方式適合老火湯使用的肉和骨，令湯頭更顯清甜。師傅認為熱水汆水方式是逼出血水的最佳方法，而邊煮邊汆水方式則是帶雪氣的急凍肉類之最佳處理方式，以將雪味徹底去掉。5.39.217.764 i  ?( S7 \9 P" k, ^* ]
這次有別坊間的炸排骨形式，而是採用半煎炸處理，以將肉汁和水份全都鎖着，在炆煮時也不怕排骨全部散掉，同時不忘用冰糖來代替其他糖類，讓食味更見清甜，口感更佳，打造出色澤鮮美、絕佳風味，令人吃後口齒留香。% D9 {  O! e3 K; B9 z. k

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