Board logo

標題: [美食介紹] 肉香四溢 醬香無錫骨 [打印本頁]

作者: pkktam    時間: 2017-12-17 03:39 PM     標題: 肉香四溢 醬香無錫骨

醬紅色的無錫骨是江蘇名菜,當地人稱之為「肉骨頭」,重點在於以紅麴米和各種味料調成的秘製醬汁。今天灣景國際灣景廳行政總廚陳國輝師傅便親身示範菜式,揭開秘製醬汁的神秘面紗,讓大家能自家製作骨酥肉爛、醬色香濃的無錫骨。) h! y% [9 ~- B5 R
無錫骨的靈魂在於汁底,關鍵是採用了自家製滷水醬汁。事前準備工夫十分重要,先見師傅利用魚湯布袋,將一系列材料放入其中,包括花椒、八角、香葉、桂皮和紅麴米,放入清水鍋中煮約2小時至出味為止。汁底製作確實需時,師傅透露可以粉狀紅麴米代替紅麴米,將烹調時間降至約1小時。
+ Y5 p  ^$ ?  M: A0 J2 ^+ ltvb now,tvbnow,bttvb
6 v. C! G/ u& {& N7 ~! u6 Ptvb now,tvbnow,bttvb

tvb now,tvbnow,bttvb8 H4 a5 E& R; y' ^( ]6 _
tvb now,tvbnow,bttvb( {; A' u4 m: K% q/ h; \* m
5.39.217.76( m4 {- L5 s+ T: Q. k2 V" k
TVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。4 [4 p" O7 v3 Q. x2 f

) D* _2 `6 M* A) b! W0 d5 qtvb now,tvbnow,bttvb

公仔箱論壇; M: a! K  e$ a3 x, ~

9 Y& l. C9 z' A8 |3 u0 q: Htvb now,tvbnow,bttvbtvb now,tvbnow,bttvb4 I5 n& L( S2 `2 V
紅麴米添色香
- T6 T2 j- P3 B. b% L5 p# T$ ntvb now,tvbnow,bttvb採用紅麴米可以令整道菜式更添色香,除令食材沾上鮮紅艷麗的色澤,還有淡淡的芬芳香氣和醇甜,加上冰糖營造出通透光澤感,令煮得骨酥肉爛的排骨更見誘人。話說紅麴米不等於紅米,紅米是糙米的一種,相比普遍食用經過精磨的白米,紅米留有較多未被輾磨的表殼,色澤較深。而紅麴米則是以米為原料,利用紅麴菌種進行發酵,並在乾燥後所製成的產品。紅麴米在亞洲地區甚為普及,特別在中國、日本等地均有悠久歷史,傳統風味食品如紅腐乳、味噌等都含有紅麴米成分。
# s; k& j: {* z) p至於主食材挑選方面,則以排骨為首選,即是腩排或一字排,貪其肥瘦適中,不會讓人有過於油膩或是過於乾澀的口感,口味絕佳。師傅將排骨切成粒狀,約2厘米大,他笑說坊間餐廳的長條狀無錫骨多數為賣相好看而已,入味來說以粒狀最佳。
; T5 |% O1 K4 W6 i5.39.217.76中國人煮肉時,喜歡先進行汆水這個步驟,為的是將肉類的腥臭雜質和血水去除。首先燒滾一鍋水,將肉食材料放入其中,大火灼煮一會撈起便可,有些人更會加一些薑葱同煮。這在時間控制方面要留心,皆因大火有可能令到肉質變韌,甚至令血水雜質凝固在肉中。另一種時興的方法是一邊以中小火煮滾清水,一邊進行汆水,慢慢將肉中雜質血水逼出,有說此方式適合老火湯使用的肉和骨,令湯頭更顯清甜。師傅認為熱水汆水方式是逼出血水的最佳方法,而邊煮邊汆水方式則是帶雪氣的急凍肉類之最佳處理方式,以將雪味徹底去掉。
7 @' p& g3 j$ I& d+ `6 B+ x5.39.217.76這次有別坊間的炸排骨形式,而是採用半煎炸處理,以將肉汁和水份全都鎖着,在炆煮時也不怕排骨全部散掉,同時不忘用冰糖來代替其他糖類,讓食味更見清甜,口感更佳,打造出色澤鮮美、絕佳風味,令人吃後口齒留香。
& B4 B% M7 B4 x/ Y/ i' X! i3 n, S公仔箱論壇1 m9 s5 K$ _- W0 C6 e* ?' d

7 ~0 M: e9 ~& q6 _2 J2 \8 D

; V0 ]( B1 a  {" r3 Ctvb now,tvbnow,bttvb& s5 N% D0 N/ A& a
放大圖片 / 顯示原圖
, a6 @6 H/ z3 b% q/ h8 i
% F  s$ @- L8 A) s, BTVBNOW 含有熱門話題,最新最快電視,軟體,遊戲,電影,動漫及日常生活及興趣交流等資訊。放大圖片 / 顯示原圖
/ {3 Z8 M7 H; l: S7 S* O公仔箱論壇




歡迎光臨 公仔箱論壇 (http://5.39.217.76/) Powered by Discuz! 7.0.0